La storia di Matera è scritta nel suo pane. Capunti con crema di melanzane e briciole di peperoni cruschi.

Bread and roses - J. Denver

"La storia di Matera è scritta nel suo pane". 
Così ha esordito Massimo Cifarelli, giovanissimo Presidente del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP in occasione del laboratorio organizzato per il Blog tour AIFB di Girolio.
Durante la sua lezione su come nasce quello che a mia modesta opinione è il vero cuore di questa incantevole città, ci ha preso per mano e ci ha regalato una presentazione emozionante, segno di una passione riconoscibile a mille chilometri di distanza.
Ce l'ha trasmessa tutta, con impeto e simpatia trasformando questo "laboratorio" in uno dei momenti più intensi ed indimenticabili del nostro tour a Matera.
Nella sua esposizione è stato supportato dalla nostra preparatissima guida ed instancabile chaperon, Francesco Linzalone, fiduciario Slow Food della città
Il Pane di Matera conosciuto in tutto il mondo, è indubbiamente una importante risorsa economica per l'intera provincia ma è soprattutto frutto di un gesto ancestrale che torna a ripetersi dalla notte dei tempi.
Ma cos'ha di così speciale questo pane?
Intanto è prodotto esclusivamente con farina di grano duro.
Semola rimacinata di grani provenienti dai raccolti della campagna locale, in primis il celebre grano Senatore Cappelli, di cui vi ho già raccontato in questo post  che vi invito a rileggere.
Nella maggior parte dei casi al Senatore Cappelli viene aggiunta una percentuale minore di grani autoctoni come il Duro Lucano o l'Appulo, ma questo dipende da panificatore a panificatore.
Il rito del pane ha sempre seguito un iter rigoroso. In primis la panificazione andava programmata solo dopo aver controllato lo stato del lievito. Quando parliamo di lievito a Matera, si parla della "madre", il lievito naturale per antonomasia che "abitava" ogni casa per generazioni, veniva tramandato da madre a figlia, e nel caso fosse morto, veniva chiesto soltanto a persone di estrema fiducia.
Per sottolineare l'importanza del lievito, basti sapere che le donne lo portavano in dote mentre lo sposo portava con sé il timbro per il pane.
Una volta pronti, si impastava, cominciando alle due di notte con grande fatica e devozione.
Il Consorzio di Tutela ha effettuato lunghe ricerche per capire come venisse realizzato il lievito madre, andando indietro nel tempo e nella memoria storica degli ultimi anziani della città.
Quali ingredienti venivano usati per ricreare la carica batterica in grado di far fermentare la farina?
Nessuno riusciva a fornire informazioni, fino a che un giorno, una signora molto anziana ha risposto: "La cacca di mucca"!
Ovviamente la risposta non è una provocazione né una barzelletta anche se è abbastanza surreale pensare di mangiare del pane alla cui base sta letteralmente dell'escremento animale.
Scientificamente non fa una piega in quanto i micro organismi presenti in questo elemento sono fondamentali per la fermentazione e la scintilla vitale del lievito.
In alternativa ovviamente veniva utilizzata la frutta molto matura (e qui vi sento sospirare di sollievo).
La celebre forma arrotolata del pane di Matera è la risposta della necessità di risparmiare spazio. Quando la richiesta del pane aumentò considerevolmente, la tradizionale pagnotta venne arrotolata su se stessa dando origine ad un pane alto e stretto, con una caratteristica crosta spessa ed una ampio cuore mollicoso. La grande percentuale di mollica si mantiene morbida per giorni in base alla pezzatura. I grandi pani di 3 kg si mantengono umidi fino a 9/10 giorni.
La curiosità: il famoso "cornetto di Matera" è invece stato inventato solo negli anni '80, per soddisfare la richiesta di un pane più ricco di crosta.
Per finire, ecco la valenza religiosa di questo rito immortale. 
Dopo aver effettuato le tradizionali piegature che vi mostrerò qui di seguito, si procedeva ad effettuare 3 tagli per aiutare il pane a crescere, e nell'atto dell'incisione si pronunciava la sacra formula "nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo" .
Ma qual'è la ricetta di questo pane?
Vi riporto quello che prevede il disciplinare del Consorzio:
100 kg di semola rimacinata
40 kg di lievito madre
2.5 kg di sale
700 g di lievito di birra
Acqua
E il lievito di birra, direte voi?
Questa è stata una sorpresa ma anche qui c'è una ragione.
In questo caso accorcia tempi di lievitazione (ragione economica) ma come potete notare la quantità è minima, altrimenti come succede per tutti quegli alimenti che lo contengono, il lievito di birra sopravvivendo alla cottura, continua la sua azione nutrendosi dell'umidità presente ed asciugando inesorabilmente il prodotto.
Una nota a parte merita il famoso "timbro" del pane. Come molti sapranno fino al secondo dopo guerra in quasi tutti i paesi dell'Italia rurale ed in particolare nel meridione, esistevano i forni dove la gente andava a cuocere il proprio pane ed altre preparazioni. Difficilmente il pane si comprava ma si pagava in natura l'uso del forno.
Per riconoscere il proprio pane dagli altri, lo si marchiava con il timbro di famiglia, inciso in legno direttamente dalle mani dei proprietari. Il marchio veniva posto una volta effettuate le pieghe, prima dell'ultima lievitazione e non scompariva con la cottura.

Massimo Cifarelli, grano tenero e grano duro

Il grano Senatore Cappelli e le sue caratteristiche ariste nere

Si impara a conoscere il grano fin da piccoli

Le mani di Laura Adani e le pieghe del pane di Matera

Alla fine si timbra

La grande forma di pane appema sfornato

La nostra guida Francesco Linzalone che taglia il pane nel modo tradizionale

Il vero CUORE di Matera

Tornando alla semola ed al grano duro, il nostro laboratorio materano si è concluso con una splendida lezione durante la quale abbiamo osservato la Sig.ra Teresa, maestra di orecchiette e capunti, realizzare i suoi piccoli capolavori.
Acqua, semola e tanto olio di gomito per ottenere un impasto liscio ed uniforme come seta.
Io ho voluto cimentarmi come ho già fatto in passato, ed ho realizzato una piccola e facilissima ricetta estiva che vi lascio al termine del post.
Ma adesso ancora qualche immagine di mani laboriose.

Teresa, membro del Club delle Orecchiette, prepara la pasta di semola

La pasta pronta ad essere tirata

Capunti con crema di melanzane violette e briciole di peperoni cruschi. 
Ingredienti per 4 persone
360 g di capunti freschi
2 melanzane violette
8 pomodorini secchi sotto sale
30 g di peperoni cruschi ridotti in briciole
1 paio di peperoncini piccanti
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di basilico fresco
Olio extravergine d'oliva di Rapolla (Basilicata)
Sale qb
Per preparare i Capunti in casa vi consiglio di leggere questo post dove c'è anche un piccolo tutorial su come si realizzano.
Sono facilissimi e divertenti e sono certa che avrete grande soddisfazione una volta fatti.
Per il condimento, altrettanto facile, invece seguite queste indicazioni.
Sbucciate le melanzane con un pelapatate e tagliatele a dadi grandi.
Fatele cuocere in acqua bollente e salata dentro una larga casseruola per 10 minuti fino a che non saranno morbide.
Raccoglietele con un mestolo forato senza buttare l'acqua e fatele scolare bene quindi mettetele dentro un bicchiere per mixer a immersione ed aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine.
Frullate bene fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
In una larga padella dove potrete saltare la pasta, versate 3 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d'aglio sbucciato ed un peperoncino intero.
Sciacquate e riducete a filetti sottili i pomodorini secchi sotto sale, quindi aggiungeteli al fondo. Fate cuocere profumando bene l'olio e stando attenti che l'aglio non bruci. Fiamma dolce.
Dopo qualche minuto versatevi la crema di melanzane e mescolate bene facendo insaporire.
Assaggiate ed aggiustate di sale. Rimuovete l'aglio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata quindi scolatela ed aggiungetela alla crema.
Saltate velocemente quindi impiattate, finendo con un bel giro d'olio extravergine di Rapolla e cospargendo le briciole di peperoni cruschi e foglioline di basilico.
Servite subito.

BUONE VACANZE A TUTTI!

Matera: un paradosso che guarda al domani.

Città Vuota - Mina 

Non posso immaginare la reazione del viaggiatore che un secolo fa raggiungeva Matera.
Posso però pensare che sia stata poco dissimile dalla mia: uno stupore rumoroso, incredulo, difficilmente trattenuto.
Ancor più intenso se fra i Sassi ti capita di giungere all'imbrunire o nella notte.
Il buio che tutto inghiotte, non riesce a celare la bellezza che impavida si fa strada fra il pallido bagliore delle torce o dei lampioni.
Il bianco della pietra riflette un chiarore lattiginoso che confonde ancor più che di giorno e copre tutto di un'atmosfera onirica, destabilizzante: è luglio inoltrato ma di fronte a te si apre una scena dalla Natività cristallizzata nella roccia.
Matera è un enorme, vibrante, imperscrutabile paradosso di Escher.
Nei tre giorni in cui ho avuto la fortuna di avvicinarmi a questo luogo, ho provato tante e tali emozioni che da tempo non mi capitava di vivere.
E si che posso dire di provenire da una terra meravigliosa ed da una città ancora più bella.
Eppure Matera, nella sua altera e rude bellezza, mi ha totalmente conquistata, tanto che sto programmando mentalmente il giorno in cui potrò tornare.
Matera, città di pietra e polvere.
Camminando fra i vicoli, calpestando il selciato liscio e accecante sotto la luce del sole, arrampicandosi su scalinate erte e lucenti, non si può non percepire quanto possa essere stato difficile, duro, ingrato essere nati fra questi sassi in un non troppo lontano passato.
In una terra dimenticata da Dio e dall'uomo e riscoperta neanche troppo tempo fa.
Il paradosso di Matera rappresenta oggi, a mio modesto avviso, uno dei più esaltanti e vivificanti esempi di speranza a cui il nostro paese dovrebbe guardare.
In un'Italia in cui sta sparendo una generazione alla ricerca di fortuna all'estero, fuggendo dalla piccola provincia schiacciata dalla crisi, gettando la spugna sui propri sogni, a Matera si resta.
Anzi, alcuni arrivano rischiando il tutto per tutto, reinventandosi e scommettendo su una vita migliore.
Matera rilancia mentre tutti passano. Questo è il grande paradosso di Matera.
Ho pensato che la mia fosse una sensazione determinata dall'evidente ed innegabile bellezza di questo luogo, dall'estate e da piazze gremite di gente fino a tarda notte.
Eppure anche i miei compagni di viaggio hanno confidato lo stesso medesimo sentire.
Non credo di dover dire molto altro se non lasciare parlare qualche immagine della città.
Matera è il paradiso per i fotografi e credo di avere scattato oltre 400 foto.
Alla fine ho deciso che le migliori immagini dovevo imprimermele bene nella testa e smettere di guardarla attraverso un obiettivo.
Questo post si apre con una delle ultime foto che ho scattato. In una domenica di sole rovente, mentre rubavamo le ultime ore perdendoci tra vicoli sconosciuti.
Ho alzato lo sguardo ed in cima alla scalinata ho visto un cuore disegnato sul muro da una mano gentile.
Ho pensato che fosse la più perfetta dichiarazione d'amore a questa città.

A Matera per la prima volta. Mi imbarazza ammetterlo.
Pensavo di essere l'unica eppure nello sparuto gruppo di amici blogger che mi hanno accompagnata in questa avventura, era per tutti così.
Una prima volta corale per la quale devo ringraziare l'Associazione Città dell'Olio, la Camera di Commercio di Matera e la Regione Basilicata Assessorato all'Agricoltura, che qui hanno voluto celebrare la Tappa Inaugurale di Girolio d'Italia. 
Olivi nel cuore della città e a perdita d'occhio nelle campagne circostanti, ai bordi della Gravina e nei giardini segreti fra i Sassi. Basta scrutare con attenzione per scovare questi alberi meravigliosi.

Matera è un labirinto di vicoli e scale sui quali si aprono portoni imponenti che nascondo cantine o frantoi ipogei (ve ne sono moltissimi nascosti nel cuore della città).
Perdersi non è difficile ma è anche un modo per "sentire" la vera anima di questa città schiva cresciuta nella pietra. Nel pomeriggio estivo le strade sono deserte e silenziose per poi animarsi non appena cala il sole.
Fra i Sassi si vive la notte.

Matera è come una vecchia serratura attraverso la quale puoi intuire meraviglie.
Non so quale sia la chiave per disarmarla: certo è che quanto non ho ancora visto mi fa credere che sia infinitamente più prezioso di ciò che mi è stato svelato.

Matera è una città che pare divisa in due per la sua conformazione geografica.
In realtà queste sue due parti chiamate Rioni, il Sasso Barisano ed il Sasso Caveoso, si inseguono e si confondono aprendosi di fronte al baratro, la Gravina, in fondo alla quale scorre un fiume antico.
La stratificazione degli edifici racconta la storia della sua umanità, una delle più antiche al mondo, in un rincorrersi di grotte sotto chiese, case sopra scale, alberi e chiazze verdi sospesi nel bianco, così che allo sguardo finisci per perderti dentro un labirinto di pietra simile ad un disegno di Escher.

Un luogo come questo non poteva non ricevere un riconoscimento speciale.
Nel 1993 è divenuta Patrimonio dell'Umanità Unesco ed è stata la prima città nel sud Italia a fregiarsi di questo onore. Quello che ho scoperto però, è che il riconoscimento non è giunto a Matera per quanto noi vediamo, per i suoi Sassi incantevoli, ma per quello che cela sotto di sé ovvero ciò che le conferisce l'appellativo di "Città Sotterranea".

Il Palombaro: nel 1991, durante i lavori di ristrutturazione della grande Piazza Vittorio Veneto, improvvisamente è venuto alla luce uno dei tesori più incredibili ed importanti per questa città.
Una maestosa cisterna antichissima in grado di raccogliere ed ospitare fino a 5 milioni di litri d'acqua. I cittadini di Matera erano a conoscenza di questo incredibile luogo ma dal dopoguerra e dal momento in cui l'acqua ha cominciato ad arrivare nelle case, la cisterna non è più servita.
La memoria storica si è assopita e la Cisterna lunga è stata dimenticata.
Invece era lì, silenziosa sotto il passeggio dei materani, sotto i loro tavolini del caffè, nel cuore della vita cittadina, com'era logico che fosse.
Il Palombaro di Matera ha una struttura che ricorda le radici di una pianta capovolte: tante piccole cisterne collegate in basso a cisterne più grandi. L'Unesco ha voluto preservare con il suo riconoscimento, questo incredibile sistema idrico unico al mondo.
Non si può lasciare Matera senza aver visitato il Palombaro.

Il momento piu incantevole è l'imbrunire.
La pietra comincia a vibrare di impercettibili luci. I colori si spengono, l'occhio riposa ed il cuore si quieta. E' il momento perfetto per passeggiare ed entrare nelle botteghe o per sedersi ad osservare il paesaggio e la gente.
Parlando di chi resta e chi sceglie Matera come sfida di vita, abbiamo incontrato due giovani esempi per i quali nutro profonda ammirazione.

I vizi degli Angeli è un nome splendido da affidare ad una gelateria e nasce dalla fusione dei cognomi della giovane coppia di titolari che hanno abbandonato la loro vita precedente di professionisti in tutt'altri campi a Roma, per venire a vivere a Matera. Una scommessa vinta visto che il loro gelato riscuote grande apprezzamento dalla città, e che utilizza i prodotti della terra di Basilicata, tra cui un ottimo extravergine. Questo è il loro "pane e olio"

Chi resta è invece Massimo Casiello, giovanissimo maestro tornitore che nella creazione di oggetti antichi come i timbri per il pane di Matera, racconta ogni giorno la sua storia d'amore per questa incredibile città. La sua bottega è aperta a tutti e lo si può osservare in pieno lavoro passando di là.

Altri simboli della città sono i galletti di coccio, ocarine decorate a mano con colori sgargianti che mi hanno rubato il cuore.

Non vi parlo oggi di ciò che considero il vero simbolo di questa città, ovvero il "pane".
Dire Matera e pensare al pane è tutt'uno.
Una di quelle cose a causa delle quali la nostalgia diventa potente e palpabile.
Ve ne parlerò a lungo nel prossimo post. Per il momento vi lascio qualche altra immagine di questa città davvero unica.
Se ancora non siete stati a Matera, è il momento per programmare.

Vellutata di indivia per la Cucina dell'Extravergine

Here comes the rain again - Eurythmix

Dopo tanto tempo si torna a parlare di olio Extravergine.
E stavolta le notizie non sono delle migliori.
Purtroppo l'anno che sta per cominciare con la raccolta di novembre/dicembre, non ci prospetta niente di buono.
La terribile stagione invernale passata, ma ancor più una primavera piovosa e fredda, hanno mortificato l'intera produzione.
Gli alberi d'olivo hanno subito danni gravissimi in particolare nel periodo della fioritura, che comincia tra la fine di marzo ed aprile, quando le piante sono sottoposte a rischi enormi a causa del rischio gelo.
Quest'anno il gelo non c'è stato, ma la pioggia si: tanta, troppa, interminabile.
Le coltivazioni d'olivo ma anche i vigneti ci stanno ricordando un anno tremebondo attraverso un prodotto che sarà da dimenticare.
Vorrei non dirlo ma devo e credo che sia una cosa che molti di noi, che amiamo l'extravergine, conosciamo.
Con molta probabilità ci troveremo a dover condire i nostri piatti con olio straniero. E non parlo della grade distribuzione, delle multinazionali che ormai ci spacciano in tutta tranquillità olio Spagnolo, o Tunisino o Marocchino per extravergine rigorosamente tricolore.
Parlo anche dei Consorzi, dei Frantoi certificati, ecc.
Perché quest'anno le olive non ci sono.
E se ci sono, sono malate, malconce, di pessima qualità.
Mi piange il cuore ma è così, ovunque in Italia.
Forse si salva la Sicilia, dove il clima è stato più clemente, ma dalle notizie che arrivano, anche nella bella isola del sole, il danno è stato immenso.
Che fare quindi?
Non so, quello che mi viene da dire è, per quanto possibile, acquistare quanto rimasto delle DOP del 2014, perché l'olio di quest'anno è stato eccellente. E per nessuna nessuna ragione, fidarsi.
In primis si quelli che vogliono vendervi extravergine a 3 euro. Quello da sempre.
E dal vostro frantoio o consorzio di fiducia, capire che se una bottiglia quest'anno non vi costerà più 8/10 euro come normalmente avviene, la ragione è una sola.
Un anno triste quello che si prospetta per l'extravergine.
Meglio celebrare in bellezza un piatto con un olio eccellente, che arriva dalle colline Umbre, quelle di Trevi, città dell'Olio della primissima ora, che rappresenta uno dei luoghi più incantevoli della regione e che vi consiglio di visitare quando passerete in zona.
Parlo dell'Olio extravergine Trevi Dop dell'azienda Il Frantoio , un fruttato dolce, gradevolissimo e pieno di sentori di erba e oliva.
Questa dolcezza mi ha spinto ad abbinarlo ad un piatto di conforto, una cremosa di indivia, con quella sua nota amara, smorzata dalla freschezza della birra e dalla dolcezza della pera che ho voluto aggiungere a crudo (bel contrasto di sapore e consistenza).
Per poi chiudere il tutto con una nota acida data dalla robiola di capra da sciogliere voluttuosamente.
Provate e mi direte. 

Prima di lasciarvi alla ricetta vi invito a visitare le ricette preparate dalle mie amiche 
Fausta - Caffè col cioccolato
Stefania - Cardamomo & co
Teresa - Scatti golosi
Sabina - Cookn' book
Ingredienti per 4 persone
4 cespi di indivia o radicchio Belga
1 patata grande
1sedano rapa
1 piccola cipolla bianca
1 gamba di sedano
mezzo bicchiere di birra bionda Belga
2 pere Abate
80 g di robiola di capra
Olio extravergine di Trevi Dop
Sale- pepe nero macinato fresco
1 litro di brodo vegetale
In una larga casseruola, fate passire la cipolla affettata sottilmente con il sedano in due cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un piccolo mestolo di brodo se necessario.
Quando gli aromi saranno morbidi, aggiungete la patata a dadini, il sedano rapa a pezzetti e l'indivia affettata sottilmente.
Fate insaporire quindi alzate la fiamma e sfumate con la birra.
Cominciate ad aggiungere il brodo coprendo appena le verdure e via via che viene assorbito aggiungete  altro brodo, fino a completare la cottura. Ci vorranno c.ca 25/30 minuti.
Con un mixer ad immersione riducete le verdure in purea e per rendere la crema più fluida, aggiungete brodo se necessario.
Una volta pronta, pulite le pere e riducetele a dadini piccoli. Mettete i dadini in una ciotola, conditeli con un pizzico di sale, olio extravergine e pepe e mescolate bene.
Versate la crema nelle ciotole e cospergetele con le pere condite, una piccola quenelle di robiola di capra ed un generoso filo di olio Extavergine di Trevi.
Macinate il pepe e servite subito.