Chiffon cake con namelaka al limone

You belong to me - Annie Lennox 

Per la serie "siamo già a Pasqua", voglio concentrarmi sull'idea che questa sia l'ultima Pasqua in lockdown e che certamente il prossimo anno saremo in viaggio in qualche bella località. 

Viviamo quindi il momento, consolandoci nelle nostre case insieme alla presenza delle persone più importanti per noi, con la calma rassegnazione di chi ha già vissuto questo momento e sa che non c'è nulla in più da fare che non si stia già facendo. 

Ho pensato a questa torta perché mi sembra un inno alla primavera, sia nel suo aspetto che nei suoi profumi, dove il limone trionfa sul resto. 

Avrei voluto inserirci anche delle fragole poi ho pensato che avrebbero dovuto essere perfette nel gusto ma è ancora tanto presto per quelle davvero buone e lascio la scelta a voi. 

Per me la primavera ha il profumo fresco e acidulo del limone, che il piatto sia dolce o salato. 

Lo uso spessissimo e diventa un complemento fondamentale nel condimento delle insalate e verdure.

Vorrei poter conservare il più a lungo possibile questo aroma, forse il mio preferito in assoluto dopo quello del basilico (non per niente insieme stanno da Dio). 

La chiffon è un dolce che su questo blog è molto amato. 

Con le dovute precauzioni è semplice da preparare (consigliabile avere una impastatrice o planetaria per ottenere una massa montata con i controfiocchi) ed anche piuttosto veloce, in più è versatile e si mantiene soffice per diversi giorni adeguatamente coperta. 

La texture è talmente morbida da ricordare l'ovatta ed è possibile aromatizzarla con qualsiasi liquido (io l'ho fatta anche con l'Earl Grey e cioccolata). 

La ricetta è quella della Chiffon all'arancia che trovate già su questo blog, con questa variante:

• la quantità di succo di limone è 100 ml + 80 di acqua. 

Inoltre, per la perfetta riuscita, fate attenzione a queste indicazioni:

• Separate le uova (tuorlo da albume) e portatele a temperatura ambiente 
• Non aggiungete sale alla montata di albumi, ma solo il cremor tartaro ed eventualmente un mezzo cucchiaino di limone che stabilizza la montata
• Lo stampo per questo dolce è fondamentale: stampo da ciambellone americano o Angel cake con o senza piedini, 26 cm diametro nella parte più larga 
• Lo stampo NON SI IMBURRA pena il disastro totale. La torta deve potersi "aggrappare" all'alluminio mentre cresce ed una volta sfornata dovrà essere capovolta sui suoi piedini o infilata a testa in giù sul collo di una bottiglia. Non si sforna fino a che non sia fredda. 
• Ogni altra spiegazione, la troverete sul post indicato. 

Qui di seguito vi metto la ricetta della Namelaka al limone, facoltativa, con cui potrete fare la decorazione. Questa quantità vi servirà per la decorazione del top ed anche se vorrete, della farcitura. Quella che vi avanza può essere congelata e riutilizzata su altri dolci tipo crostatine con frutta. 

Namelaka al Limone 

340 g di cioccolato bianco

400 g di panna fresca 

200 g di latte intero

120 g di succo di 1 limone e la sua scorza grattugiata

5 g di colla di pesce in fogli 

25 g di acqua 

• Spezzettate i fogli di gelatina e metteteteli in una ciotolina con l'acqua
• Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in una ciotola abbastanza ampia
• Portate ad ebollizione il latte e versateci la gelatina mescolando per farla sciogliere completamente
• Versate il latte in 3 tempi sul cioccolato, mescolando di volta in volta per incorporare bene. Non aggiungete altro latte se il primo non è ben incorporato.
• Aggiungete la panna ed emulsionate con il Minipimer avendo cura di non incorporare aria 
• Aggiungete il succo di limone e la sua scorza e mescolate con un cucchiaio. La crema si addenserà come per magia. 
• Mettete in frigo tutta la notte coperta con pellicola a contatto.
• Il giorno dopo decorate con un sac a poche con la vostra bocchetta preferita. Io ho usato una tonda liscia da 1 cm di diametro. 

Giornata Nazionale della Zuppa Inglese per il Calendario del Cibo Italiano

Every Time I think of you - The Babys

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio molto antico e con un’anima vintage, perché è quello l’effetto che produce ogni qualvolta viene servito in tavola. 
Negli ultimi vent’anni se ne sono quasi perse le tracce, sovrastato da più semplici panne cotte o semifreddi creativi, ma insieme al Tiramisu, resta un simbolo della vera e regale pasticceria italiana.

Alla sua vista, è inevitabile cedere ad una profusione di ricordi commoventi, malinconie e piccoli deliqui perché non c’è pranzo di festa in cui nonne e massaie laboriose l’abbiano presentata almeno una volta sulle nostre tavole.

E’ anche il dolce con cui si ammansivano bimbi vivaci alla frase “questo è un dolce per grandi”, grazie alla lieve presenza alcolica della bagna di alchermes.
Se vorrete saperne di più sulla storia, le origini ed i segreti, potrete leggere il dettagliato post di Rita Mezzini del Blog La Fucina Culinaria, pubblicato sul Sito Ufficiale di Aifb , per il Calendario del Cibo Italiano .
Questa è la zuppa inglese come si fa a casa mia, rigorosamente classica, senza divagazioni del tipo pezzetti di cioccolata vaganti, cacao o l'utilizzo di altro tipo di base oltre il Pan di Spagna.
Ma che ci volete fare, sono un' irriducibile nostalgica e così mi piace.
Una volta, durante un pranzo in un delizioso ristorante dei dintorni di Lucca, arrivata al dolce chiesi cosa fosse quel "Piatto Forte" che emergeva dalla lista delle solite panne cotte e tiramisù.
La cameriera gentile, sorrise e mi disse: "Si fidi". Io non feci altro che prendere la palla al balzo confermai l'ordinazione.
Dopo qualche istante mi vidi servire una splendida coppa di cristallo con una tradizionalissima zuppa inglese, probabilmente la più buona mai assaggiata.
Il Piatto Forte. Mai nome fu più azzeccato per una simile meraviglia.

Ingredienti per 8/10 persone

Per la crema pasticcera

500 ml di latte intero

4 tuorli di uova grandi

150 g di zucchero semolato

40 g di maizena

la scorza di un limone non trattato

1 pizzico di sale

Portate a fremere il latte con la scorza di limone ed un pizzico di sale in una casseruola con fondo alto e lasciate in infusione per almeno mezz’ora.

In una ciotola miscelate maizena e zucchero quindi aggiungete i tuorli e con una forchetta cominciate ad amalgamare bene. Quindi sbattete un paio di minuti con energia per ottenere un composto gonfio e chiaro.

Aggiungete un po’ del latte intiepidito alla crema, per romperla e mischiate bene quindi aggiungetela al resto del latte nella casseruola.

Accendete a fiamma moderata e cominciate a cuocere rimestando con un frusta con continuità.

Quando la crema comincerà a raggiungere il punto di ebollizione, la leggera schiuma che vela la superficie svanirà ed il tutto comincerà ad addensarsi.

Fate bollire a fiamma bassissima per raggiungere la densità preferita ma non oltre 2 minuti.

Togliete immediatamente la crema dalla casseruola e versatela in una ciotola di acciaio. 

Copritela con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie, e cercate di fare abbassare la temperatura il più velocemente possibile, mettendola in una ciotola poco più grande ripiena per metà di acqua e ghiaccio.

Una volta intiepidita, mettetela in frigo. Prima di utilizzarla eliminate la buccia di limone.

Per la crema al cioccolato

500 ml di latte intero

4 tuorli di uova grandi

140 g di zucchero semolato

40 g di maizena

i semi ed una bacca di vaniglia

100 g di cioccolato fondente al 60% tritato

1 pizzico di sale

Utilizzate la stessa identica procedura della crema pasticcera, omettendo la scorza di limone e sostituendola con la vaniglia ed i semi.

Quando la crema sarà pronta, spegnete la fiamma e versate immediatamente la cioccolata tritata nella casseruola.

Mescolate energicamente con la frusta affinchè la cioccolata si sciolga e raggiunga una texture lucida e vellutata.

Versate la crema in una ciotola di acciaio, copritela con pellicola a contatto e seguite la procedura indicata sopra per il raffreddamento.

Togliete la bacca di vaniglia solo al momento di usarla.

Per il Pan di Spagna (da una ricetta di Igino Massari)

300 g di uova a temperatura ambiente

200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

1 pizzico di sale

Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4)  per 15/18 minuti.

Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno in montaggio.

Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.

Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale e setacciate due volte.

Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve sulla massa.

Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. 

Questa è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura.

Versate l'impasto in uno stampo quadrato di 23 cm di lato, imburrato e foderato.

Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso.

Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.

Per la bagna di Alchermes

200 ml di acqua

100 gr di zucchero semolato

70 ml di alchermes

scorza di arancia o limone (facoltativo)

Mettete l’acqua in un tegame con lo zucchero ed eventualmente aggiungete la scorza di un agrume se volete maggiore effetto aromatico.

Mettete il tegame sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero. 

Quando l’acqua comincia a bollire facendo delle belle bolle chiare, spostate la casseruola dal fuoco ed aggiungete l’alchermes. Mescolate bene: la bagna è pronta.

Fate intiepidire prima di usarla.

Composizione del dolce

In una ciotola di cristallo di 24 cm di diametro, versate sul fondo uno strato di 1 cm di crema al cioccolato.

Tagliate il Pan di Spagna con un coltello affilato in strisce alte 1 cm, e disponetele vicine sulla crema. Una volta coperta completamente, bagnate con cura il Pan di Spagna utilizzando un pennello o un biberon.

Versate la crema pasticciera sul pan di spagna in uno strato di 2 cm quindi continuate ad alternare Pan di Spagna e creme fino a raggiungere la cima della ciotola.

Dovrete chiudere il dolce con la crema pasticceira, che potrete decorare con motivi ornamentali realizzati con la crema al cioccolato ed un sac a poche.

Mettete in frigo e fate riposare almeno 2 ore prima di servire. La cosa migliore sarebbe tenere il dolce in frigo tutta la notte e toglierlo almeno mezz’ora prima di servire. Tutti gli aromi saranno perfettamente armonizzati ed il Pan di Spagna avrà raggiunto l’umidità ideale.

Il Bollito perfetto: piccole dritte e consigli per un piatto da Re.

Steamy windows - Tina Turner

Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi.
Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre.
Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato.
Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare.
Si diventa grandi.
E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca?
Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me.
Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali.

• LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. 
• DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. 
• ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. 
• BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. 
• E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo,  a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi.  Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. 
• QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. 
• E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. 
• E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso  o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino  godurioso.

Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert

100 g di prezzemolo (solo foglie)

1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo)

1 cucchiaio di capperi dissalati

3 acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio (che io non metto)

50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 

200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop

In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. 

Lavate ed asciugate il prezzemolo.

Lessate l'uovo e sgusciatelo. 

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. 

Otterrete una salsa cremosa. 

Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso. 

Ravioli di magro con ragu bianco alla mia maniera per l'MTC #52

Solo tu - Matia Bazar

Cara Monica, devo farti una confessione: questi ravioli non li ho preparati per te!
Spesso succede che per l'MTC siamo tutti tesi a trovare l'idea stupefacente per intrigare lettori e giudici e ci si spinga verso limiti di cui non conoscevamo l'esistenza.
A me accade quasi sempre: diciamo che non vorrei pensarci e poi sto lì a ruminare idee, possibilità. Me le scrivo sul notes, faccio la lista degli ingredienti papabili, vado alla ricerca di novità come un assetato nel deserto.
Quando mi stendo sul letto, prima di entrare finalmente nel buio dell'incoscienza, mi balenano le idee migliori, frutto di giornate di arrovellamento.
Il che non è molto normale in verità.
Stavolta non mi riesce. Non ce la faccio.
La pasta fresca, in particolare quella ripiena, sta accovacciata nella mia testa come un ricordo prezioso di cui non voglio privarmi.
Le posso tentare tutte, come quei tortelli di olio preparati "un po' per celia e un po' per po' per non morire", ma come hai potuto notare sempre a casa resto.
Questo tema mi parla di casa e di famiglia, di una vita di occasioni in cui mi sono ritrovata a gioire, ridere e scherzare davanti ad un piatto di ravioli.
Facendo a gara con i cugini a chi ne avrebbe mangiati di più, scommettendo su quanti ne avrebbe preparati nonna senza stancarsi (a tavola nei giorni di festa, finivamo con l'essere anche in 30), osservandoli venire a galla nell'immensa caldaia in cui cuocevano.
Adesso che mia nonna non c'è più, mia mamma ne prepara sempre qualcuno in più e me li porta a casa di nascosto "così hai già la cena pronta".
I ravioli sono un mio feticcio, un simbolo forte di unità familiare che ogni volta mi emoziona.
Se con questa ricetta devo accontentare qualcuno, queste sono le persone che amo.
Oggi i ravioli li ho preparati per loro, senza alcuna ambizione competitiva, senza pretesa che non sia quella della bontà umile, diretta a fare festa insieme.
Anche il ragù è quello che preparo per i momenti di convivio, se vengono amici da lontano e quando voglio "avvolgere" l'ospite con una attenzione speciale.
Così, a meno che tu non venga alla mia tavola, e ne sarei davvero felice, oggi questi ravioli sono solo per me.

RAVIOLI DI MAGRO CON RAGU BIANCO ALLA MIA MANIERA
Ingredienti per il ragù bianco - per 4/6 persone

150 g di macinato di maiale

150 g di macinato di manzo

1 salsiccia fresca di maiale speziata

50 g di fegatelli di pollo

1 carota

1 cipolla rossa

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2/3 foglioline di salvia

1 foglia di alloro

qualche rametto di timo

mezzo bicchiere di birra rossa

1 cucchiaino di misto spezie “Saporita”

1 litro 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite)

olio extravergine

sape – pepe

Ingredienti per la sfoglia - per 4 persone

300 g di farina 00

100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli

4 uova medie a pasta gialla

2 cucchiaini di polvere di spinaci

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine

Ingredienti per il ripieno - per 4 persone

400 g di ricotta fresca di pecora

250 g di cime di rapa lessate

40 g di caciocavallo Ragusano Dop grattugiato 

una generosa macinata di noce moscata

olio extravergine

sale q.b. 

PREPARATE IL RAGU

In una larga casseruola con fondo spesso scaldate 3 abbondanti cucchiai di olio extravergine.

Quando è caldo aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia.

Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando via via ed aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori.

Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungi le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello. 

Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati. 

Ci vorranno c.ca 15 minuti.

Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto.

Abbassate la fiamma ed aggiungete la spezia. 

Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne.

Coprite e cuocete mescolando via via per c.ca 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento.

Il ragu si presenterà morbido e succoso. Non fatelo asciugare troppo. Tenete in caldo.

PREPARATE IL RIPIENO 

Il mio ripieno non prevede l'uovo perché mi piace che abbia una consistenza cremosa e non troppo legata. 

Tritate grossolanamente al coltello le verdure. Non dovranno essere troppo fini per conferire una consistenza rustica all'impasto. 

In una larga ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne il sale, e mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Assaggiate ed aggiustate di sale. Il caciocavallo ragusano è piuttosto sapido e dà molto sapore all'intero ripieno. 

Tenete da parte al fresco. 

PREPARATE LA SFOGLIA

La premessa da fare in questo caso è sullo spessore della sfoglia.

Lo spessore è a piacere personale ma in genere più il raviolo è grande e maggiore è la quantità del ripieno, maggiore deve essere la struttura della sfoglia. 

Se poi l'accompagnamento è un bel ragù di carne, la sfoglia si deve sentire sotto i denti e tenere testa a ben 2 elementi importanti. 

Quindi quando tirerete la sfoglia, a mano o con la macchina, non dimenticate che una sfoglia sottile è indubbiamente delicata e piacevole, ma a volte deve poter parlare. 

Mischiate le farine e versatele su una spianatoia formando la fontana.

Al centro versate le uova, la polvere di spinaci, il sale e l'olio e cominciate a sbattere con una forchetta, incorporando piano piano la farina fino ad avere una pastella densa. 

A quel punto cominciate ad impastare con le mani seguendo le indicazioni che ho già dato qui.

Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente.

Con il matterello cominciate a tirare la sfoglia cercando di ottenere uno spessore intorno al 1mm1/2, quindi non troppo sottile. 

Una volta pronta, ricavate delle strisce larghe 6/7 cm e mettete dei mucchietti di impasto su una delle strisce distanziando i mucchietti di 2/3 cm. 

Con delicatezza coprite il ripieno con un'altra striscia e schiacciate bene con le dita intorno al ripieno evitando di incorporare aria, quindi rifinite con una rotella dentata. 

Sistemate i ravioli pronti su un canovaccio pulito infarinato e completate il lavoro. 

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per c.ca 10 minuti (la cottura dipende dallo spessore della sfoglia). 

Scolateli con cura (appoggiateli prima su un piatto di servizio in modo che l'acqua in eccesso venga rilasciata) quindi componete i piatti e guarnite con una generosa dose di ragù.

Spolverate con Ragusano grattugiato e servite immediatamente. 

Questa è la mia seconda ed ultima ricetta per l'MTC #52 dedicato ai Raieu co-u Tuccu di Monica. 

Tortelli di olio con colatura di alici, capperi di Pantelleria e sugo finto per l'MTC #52

Quando men vo - Anna Netrebko - G. Puccini. 

Mi è mancato partecipare all'MTC lo scorso mese. 
Cioè, la realtà è che ci sono stata fin troppo, ma non per cucinare che è la cosa che mi piace di più.
Così sono grata alla vincitrice (toh, guarda, l'ho scelta io :) ), la bravissima Monica, che per questo mese non poteva farmi più felice scegliendo per tema la pasta fresca, oltretutto ripiena con la celebrazione del ragù fatto come Dio comanda.
La mia prima ricetta (ebbene si, la seconda è già pronta), è un esperimento e l'idea non è mia.
Questo piatto è il cavallo di battaglia di un ristorante meraviglioso che sogno da una vita di poter visitare: Da Caino a Montemerano in Maremma.
Perché questa ricetta?
Dopo un anno nero, quello appena passato, per l'agricoltura ed in particolare per l'olivicoltura, tra penuria di extravergine, mosca, xylella e scandali a dare il colpo finale, ho pensato di dare il benvenuto al nuovo extravergine con un piatto tutto dedicato a lui.
Il nuovo extravergine annuncia di essere straordinario un po' ovunque nelle nostre regioni, grazie ad una primavera gentile ed un estate calda. L'autunno ha concluso al meglio un ciclo produttivo praticamente perfetto ed i primi risultati si possono già gustare con meritata soddisfazione.
Per svariate ragioni, ho la fortuna di poter assaggiare i migliori extravergine da nord a sud della penisola ed in casa mia questo prodotto è praticamente il Re della cucina.
Mi sento un po' paladina della difesa e consumo dell'extravergine così spero che tutti voi comincerete a farvi delle domande, privilegiando i piccoli produttori schiacciati dalle multinazionali, le Dop ed Igp dei vostri territori e la prima di tutto, la qualità.
La vostra salute ed i vostri piatti ringrazieranno.

Mettere dell'olio dentro un raviolo è un'impresa piuttosto complicata, ma si può fare.
Senza utilizzare gelatina o agar agar (che rovinerebbe l'olio dovendolo scaldare per incorporarvi l'alga addensante). Si usa semplicemente della maizena.
E poi ci vuole come sempre, tempo, pazienza e fiducia.
Mi scuso qui con il ristorante Da Caino per aver tentato di riprodurre un capolavoro inarrivabile, ma mi posso considerare soddisfatta per il risultato, che mi ha stupito ed emozionato.

L'idea di partenza è stato il sugo finto.
In Toscana il sugo è il ragù.
Non c'è possibilità di sbagliarsi quando lo si tira in ballo.
Nel sugo c'è la ciccia.
Però si sa bene che la necessità aguzza l'ingegno ed ovunque in Italia abbiamo ricette in cui l'ingrediente principale "è fuggito" per chissà quali lidi.
Nel nostro caso, se "senza lalleri 'un si lallera", senza ciccia il sugo si fa uguale, ma finto!
Non ho conoscenza di ricette simili in altre regioni. Spero saprete raccontarmele voi.

TORTELLI DI OLIO CON COLATURA DI ALICI, CAPPERI DI PANTELLERIA E SUGO FINTO
Per il sugo finto 
Ingredienti per 4 persone:
1 carota grande
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
500 ml di passata di pomodoro (nel mio caso fatta in casa)
20 ml di vino rosso non troppo corposo
Olio extravergine (nel mio caso Toscana Igp ma potete usare il vostro preferito, magari non di nuova spremitura)
Sale
Fate un battuto con gli odori e le erbe aromatiche avendo cura di non sminuzzarle troppo finemente.
Prendete una casseruola a fondo spesso e coprite il fondo con olio extravergine senza risicare.
Versatevi il battuto e fate passire dolcemente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per almeno 20 minuti.
Aggiungete via via dei mestolini di acqua per evitare che gli odori brucino.
Salate.
Quando le verdure saranno cotte e la cipolla trasparente, alzate la fiamma e versatevi il vino facendo sfumare.
Aggiungete la passata di pomodoro ed abbassate la fiamma.
Fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 45 minuti, mescolando periodicamente.
La salsa dovrà tirare ed addensarsi bene.
Una volta pronto, tenete da parte in caldo.

Per la sfoglia:
Ingredienti per 4 persone
150 g di farina 00
150 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
3 uova a pasta gialla
un cucchiaio di extravergine
1 pizzico di sale
Miscelate le farine e fate una fontana.
Con una forchetta sbattete le uova al centro quindi piano piano incorporate la farina fino a che non otterrete una pastella soda.
A questo punto cominciate ad impastare con le mani con energia, avvolgendo la pasta su se stessa e spingendola in avanti con gli avanpolsi (si chiamano così?).
Ricordate sempre che impastare non significa stressare la pasta e sfibrarla.
Deve essere un massaggio che rende la pasta morbida e liscia.
Lavoratela con energia per almeno 20 minuti.
Al termine copritela con una pellicola e fatela riposare da 30 minuti in su.

Per il ripieno: 
Ingredienti per 4 persone
2 dl di olio extravergine nuova spremitura Gentile di Larino "Olio di Flora"
40 g di maizena
80 g di acqua
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
20 bei capperi di Pantelleria sotto sale
1 fettina di aglio
1 filetto di alice (o acciuga) sotto sole
Sciacquate bene i capperi quindi lasciateli a mollo in acqua fredda per una decina di minuti.
Versate l'acqua in una casseruola e scioglietevi la maizena facendola cadere da un setaccio e mescolando senza interrompere. Portate a ebollizione la pastella.
Se necessario, aggiungete altra acqua se la pastella dovesse indurirsi e mescolate.
Lasciate raffreddare.
In un bicchiere da mixer a immersione versate l'olio ed aggiungete i capperi ben strizzati, l'aglio, l'alice e la colatura.
Aggiungete la pastella e frullate per 3/4 minuti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versate il composto in un contenitore che lo contenga formando uno strato di c.ca 1cm1/2.
Chiudete ermeticamente e mettete in congelatore per minimo 3 ore (o tutta la notte).

Quando il ripieno sarà indurito, prima di estrarlo dal freezer, tirate la sfoglia il più sottilmente possibile. Con la macchina sarà più facile.
Io l'ho tirata con il matterello quindi non sono riuscita a tirarla più sottile di un millimetro.

Evitando di fare seccare la sfoglia, ricavate immediatamente dei cerchi con il coppapasta e cominciate a scavare delle palline di ripieno congelate e mettetele al centro.
Chiudete i cerchi a mezzaluna sigillando bene con la punta delle dita.
Fate questa operazione molto velocemente perché il ripieno si scioglie con un battito di ciglia.
Piegate il bordo verso il ripieno e tenendo un'estremità tra pollice ed indice della mano sinistra, girate il ripieno intorno al dito indice e chiudete le due estremità sigillando il tortello.
Via via che sono pronti i tortelli, metteteli di nuovo in congelatore per altri 20 minuti.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata.
Versate i tortelli e fate cuocere per c.ca 2/3 minuti.
Scolateli bene.
Coprite il fondo di una fondina con il sugo finto ben caldo e sistematevi i tortelli con delicatezza.
Rifinite con un filo d'extravergine e servite immediatamente.

Non sono stata in grado di fotografare il ripieno.
Tagliando il tortello, il ripieno fuoriesce completamente quindi i tortelli vanno mangiati interi accompagnandoli dal sugo finto.
Una volta cotto, il ripieno si scioglie ed in bocca l'effetto è quello di una piccola esplosione di intensissimo sapore
Un concentrato di estate, di mare, di Mediterraneo.
Da Caino questi tortelli vengono serviti su semplice polpa di pomodoro quasi al naturale, ma questo sugo finto si sposa con grande armonia al tortello di olio.
La scelta dell'extravergine Gentile di Larino (Molise) è essenzialmente dovuta ad una sua caratteristica di base di questa cultivar: la sua dolcezza fruttata.
Volevo un olio "dolce", poco erbaceo e di piccantezza leggera per contrastare la punta di amaro rilasciata dai capperi ed il salmastro della colatura.
E questo è tutto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC #52 dedicata ai Raieu Co-u Tuccu di Monica Di Fotocibiamo.