La Pavlova Perfetta: i "resistenti" del blogging

You make me feel so young - Frank Sinatra 

Ogni volta che ritorno a scrivere su queste pagine, trovo numerosi regali impacchettati sotto forma di bellissimi messaggi che mi lasciano senza parole per simpatia, delicatezza e inaspettata sorpresa. 

Degli accelleratori di autostima o come avrebbe detto il mio prof di economia, dei moltiplicatori keinesiani di buonumore e di emozione. 

I blog sono orami i dinosauri dell'etere, destinati all'estinzione. 

Lo sappiamo bene noi che ci ostiniamo a tenere aperto questo spazio per chi ha voglia di fermarsi un attimo. 

Tre le migliaia di anime iperconnesse che gravitano tra gli infiniti binari dei social, ci sono degli esseri gentili che ancora trovano conforto nella lettura e che, affezionati, si fermano ad ascoltare questa voce pur nel poco o niente di detto. 

Parlo di voi che mi ricordate quanto mi sia sempre piaciuto scrivere qui dentro, storie personali e pettegolezzi di nessun conto. 

Che mi fate resistere cercando nel cibo, l'ispirazione per continuare ad esercitare l'emozione scritta e a guardarmi dentro. 

Trovare i vostri messaggi divertenti, affettuosi, curiosi, apparsi dal nulla come per magia,  mi fanno credere che la gentilezza è viva e vegeta e che davvero, nessuno è un'isola. 

 

Ho cercato di pubblicare la ricetta della Pavlova, diventato ormai un mio cavallo di battaglia, ormai da molto tempo. 

Ho provato ricette di molti autori: Michel Roux, Nigella Lawson, Martha Stewart, ma la perfezione la raggiunge soltanto lei, l'australianissima Donna Hay, Mrs Pavlova in persona. 

Provai la sua ricetta 7 o 8 anni fa, dopo una puntata di Masterchef Australia, e da allora non l'ho più mollata (mai lo farò). 

Parlando con delle care amiche, ci siamo confrontate sull'idea di meringa perfetta, ma per la Pavlova, andrebbe fatto un discorso a parte. 

E' un elemento diverso, etereo, una torta e come tale va considerata. 

La sua levità, che la fa assomigliare all'idea che abbiamo di nuvola, è fondamentale. 

Un guscio esterno sottile e croccante che protegge un ripieno spugnoso e leggero - badate bene non appiccicoso o gommoso come certe meringhe cotte male - che all'assaggio si fonde in maniera spettacolare con la panna che la ricopre, creando la sublimazione della meringa. 

La Pavlova è considerato il dolce nazionale degli Australiani e Neo Zelandesi. 

La storia della sua creazione, come per molti piatti iconici del mondo culinario, viaggia tra il mito e la realtà. 

Le sue origini risalgono alla fine degli anni 20 del secolo scorso, quando Anna Pavlova, celebre ballerina russa dell’epoca, era in tournée nel Nuovo Mondo. 

Durante il suo soggiorno in un Hotel di Perth, il pasticciere Berth Sachse la notò non solo per la sua bellezza e grazia, ma anche per il suo grande amore per i dolciumi. 

Affascinato da questa donna minuta e probabilmente anche innamorato della sua personalità d’artista, la vezzeggiava con creazioni di pasticceria sempre più deliziose. 

Soltanto qualche anno dopo, nel 1930, quando venne a conoscenza della sua morte prematura, ne fu così tristemente addolorato che creò un dolce che, secondo l’autore, richiudeva in sé, la bellezza, grazia e levità di quella ballerina così minuta e dolce da lui conosciuta e probabilmente amata. 

La Pavlova è in tutto e per tutto, una grande meringa, la cui lavorazione attenta e particolare, crea un effetto finale quasi “magico”. All’esterno una crosticina croccante di meringa scioglievole con una forma che ricorda una nuvola, e all’interno, un corpo spugnoso dalla consistenza e densità della panna. 

Al raffreddamento, sulla cima della torta, si formerà un piccolo cratere in cui verrà versata della panna fresca non dolcificata, che avvolgerà frutta fresca, possibilmente acidula, in questo caso frutti tropicali come mango e Passion fruit accompagnati da dolcissime fragole di stagione. 

Uno dei dolci più buoni che potrete mai assaggiare, ve lo posso garantire

Ingredienti per 6/8 persone 

225 ml di albumi (circa 6 uova grandi)
330 g (1½ tazze) di zucchero a velo (superfine)
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
1½ cucchiaini di aceto bianco

Per la rifinitura:

375 ml di panna fresca 

1 mango maturo grande 

3 o 4 frutti della passione 

250 g di fragole 

zucchero velo a piacere 

• Metti gli albumi nella ciotola di un mixer elettrico e monta a velocità alta fino a ottenere picchi morbidi.
• Aggiungi lo zucchero, un cucchiaio alla volta, montando fino a quando ogni aggiunta è dissolta prima di aggiungere altro. Il montaggio è la fase più delicata. Non avere fretta di arrivare in fondo alla ciotola dello zucchero. 
• Una volta aggiunto tutto lo zucchero, raschia i lati della ciotola con la spatola per eliminare eventuali cristalli e monta per altri 10–15 minuti o fino a quando il composto è denso e lucido.
• Setaccia l'amido sul composto e versa l'aceto lungo i bordi. Monta per 30 secondi o fino a quando è ben amalgamato. Dovrai ottenere una meringa gonfia, sostenuta e bella lucida
• Preriscalda il forno a 150°C. Con una matita, disegna un cerchio di 20 cm su un foglio di carta da forno antiaderente. Metti la carta da forno, con il lato della matita verso il basso, su una teglia leggermente unta o fissa il foglio con delle piccolo gocce di meringa.
• Distribuisci il composto di meringa nel cerchio e aiutati con una spatola per dare una forma bombata e rotonda con la cima leggermente schiacciata.  In ogni caso, la forma del dolce sta alla tua fantasia. 
• Riduci la temperatura del forno a 120°C, inserisci la teglia su una griglia al centro e cuoci per 1h30.  Lascia raffreddare completamente nel forno chiuso. Prima di spegnare il forno, fai una prova tattile. Tocca con delicatezza l'esterno della meringa che dovrà essere asciutto e teso. Se è appiccicoso o ancora morbido, continua la cottura per altri 10 minuti o più se necessario. Ogni forno è diverso.
• Quando riaprirete il forno al mattino, non abbiate paura se la Pavlova presenterà delle crepe e la cima sarà leggermente collassata. E' normale ed è parte della sua bellezza. Con la decorazione finale, sarà bellissima. 
• Al momento di servire, metti la Pavlova su un'alzata per dolci o su un piatto e guarnisci con la panna montata, i lamponi, il frutto della passione e le fragole al naturale o al limone. 

NOTE: la Pavlova è un dolce delicato e fragile e vuole essere preparato e consumato al momento. Se abbiamo la possibilità di tenerlo in forno tutta la notte a raffreddare, dovremo evitare come la peste che prenda umidità. Quindi, una volta tolto dal forno, tenetelo sotto una campana lontano da aria e vapore, fino a quando non la servirete. Una Pavlova ben fatta, si affetta con facilità e mantiene stabilità della fetta, ma non ho potuto fare una foto dell'interno perché questa torta era destinata alla festa della Mamma, ed è stata tagliata di fronte a lei. 

TORTA MORETTA: la sottile arte di riempirsi di cose inutili.

Wouldn't it be nice - The Beach Boys

Tornando sul blog, ho trovato il commento di una affezionata lettrice di cui però non riesco a sapere il nome, che mi ringraziava per continuare nonostante tutto, a mantenere questo spazio in vita. 

Nonostante tutto. 

Mi sono resa conto che la media di pubblicazione è praticamente una ricetta al mese. 

Se però penso al tempo speso da molte persone nella lettura, probabilmente va bene così. 

Mentre scrivo questa considerazione, mi viene da sorridere. 

Abbiamo già detto che l'era dei blog è finita ma senza questo spazio, le mie ricette andrebbero a ramengo e probabilmente smetterei di cucinare per il piacere di farlo.

Non ho però perso l'abitudine di cercare ed acquistare oggetti da utilizzare nei miei set e mannaggiammé, ho scoperto che c'è un nogozietto dell'usato ad un tiro di schioppo da casa mia. 

La mia maledizione. 

Sono uscita per ritirare dei farmaci e sono tornata con tre piattini, un piccolo bricco di porcellana e un vassoio rotondo in peltro con dei manici deliziosi (su cui troneggia la torta nella prima foto. 

Non imparerò mai. 

Ho la casa ricolma di queste robe ed ho deciso che utilizzerò una settimana delle mie ferie, per fare decluttering. 

Poi porterò tutto al negozietto dell'usato con faccia contrita!  

Era da un po' che mi balenava in testa l'idea di questa torta. 

Volevo realizzare una crostata frangipane ma l'idea era di dargli maggiore spessore, un ripieno più morbido ma sempre profumato di mandorle ed utilizzare una meravigliosa confettura di more che aspettava da un po' una degna fine. 

Una crostata non crostata, con la base della frolla che orami utilizzo ad occhi chiusi e delle losanghe di confettura anziché di frolla. 

Non sapendo come chiamarla, le ho dato il nome di Torta Moretta. 

Fatemi sapere se vi piace. 

Ricetta per uno stampo da 22/24 cm di diametro (a cerniera)

Per la frolla

300 g di farina 00 - W180

200 g di ottimo burro freddo di frigo

100 g di zucchero superfine 

1 uovo grande

la scorza grattugiata di un limone non trattato 

1 pizzico di sale fino

Per il ripieno di mandorle

100 g di mandorle non spellate 

150 g di zucchero semolato 

100 g di ottimo burro a pomata 

75 g di farina 00

75 g di maizena 

1 cucchiaino colmo di farina di armelline  

4 uova grandi a temperatura ambiente, albumi e tuorli separati 

1 cucchiaino di lievito per dolci 

i semi di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale). 

1 pizzico di sale 

180 g di confettura di more 

Per la finitura 

Zucchero a velo qb 

70 g di confettura di more 

• Preparate la frolla. Potrete farlo a mano se non è troppo caldo, oppure utilizzare un mixer con le lame raffreddate in frigo prima dell'utilizzo (che è quello che faccio sempre io). Mettete la farina nella ciotola del mixer. Aggiungete il burro tagliato a cubetti, la scorza di limone, il sale e frullate con il pulse fino a che non otterrete briciole grandi come un pisello. A questo punto aggiungete lo zucchero e frullate per ottenere un composto sabbioso ma grussolano. 
• Aggiungete l'uovo e continuate a frullare fino a che l'impasto non stia insieme. Versatelo sulla spianatoia. Lavoratelo qualche secondo per ottenere una palla omogenea. Schiacciatela come un disco e avvolgetela nella pellicola. Mettete in frigo per c.ca 1 ora. 
• Mentre la frolla riposa, preparate la farcitura: in una larga ciotola montate i tuorli con 75 g di zucchero, fino a che non sia chiaro e gonfio.
• Mentre i tuorli montano, frullate le mandorle finemente, utilizzando il pulse per non scaldarle e farne fuoriuscire l'olio essenziale. 
• Una volta pronto, aggiungi il burro morbidissimo, le mandorle tritate, la vaniglia e le armelline. Mescola bene con una spatola per ottenere un composto cremoso. 
• In una ciotola di acciaio monta adesso gli albumi aggiungendo lo zucchero solo dopo che le uova avranno formato una schiuma densa, ed incorporandole poco alla volta per ottenere una montata densa ma ancora morbida.
• Setaccia le farine con il lievito e il sale ed aggiungine metà al composto di tuorli. Lavora sempre con una spatola dal basso in alto. Incorpora due cucchiaiate di meringa per ammorbidire il composto quindi aggiungi il resto delle farine. Incorpora ancora e termina con il resto della meringa mescolando fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. 
• Stendi la frolla su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4mm. Ricava un cerchio della stessa dimensione del fondo della tortiera, precedentemente imburrata. Sistema la base della frolla nella tortiera e poi ritaglia i bordi, alti almeno 4/5 cm e sistemali lungo i bordi del cerchio imburrati e ben fissati alla base di frolla. 
• Dopo aver bucato la base, spalma con cura un bello strato di confettura di more quindi riempi il guscio così formato con il composto di mandorle, livellando bene con una spatola.
• Cospargete uno strato di zucchero a velo e preparate le tracce delle losanghe, aiutandovi con la lama di un coltello. Potrete anche creare un decoro diverso, come una spirale o una ondulazione. Usate la fantasia. 
• Scaldate leggeremente il resto della confettura con un cucchiaio di acqua, mettetela in un sac a poche e riempite i solchi creando il vostro disegno preferito quindi mettete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 40/45 minuti. 
• Controllate sempre dopo i 30 minuti che la superficie non scurisca troppo. In caso coprite con un foglio di alluminio o carta forno. 
• Il ripieno si gonfierà alla fine della cottura, allargando i solchi in cui avete messo la confettura. Una volta raffreddata, riprenderà una dimensione "naturale" e poi potrete effettuare una seconda passata con il sac a poche, non prima di avere spolverato ancora con lo zucchero a velo. 
• Fate raffreddare almeno 20 minuti prima di togliere il cerchio e continuate poi a far raffreddare fino a completamento. 
• Servite con te o caffé o il vostro infuso preferito, magari di frutti rossi.  Conservatela protetta dall'aria. Si mantiene morbida e migliora nei giorni successivi.