TONNO DEL CHIANTI: un trompe l'oeuil di stagione.

September - Sting 

La giornata si è aperta sotto una cortina di nebbia fitta. 

Mi sono alzata alle 4.00. 

Ho accompagnato mia figlia in aeroporto per la sua vacanza di fine estate e sono rientrata a casa alle 7.00. 

Ho fatto una ricca colazione con brioche alla crema ancora calda e doppio Ginseng presi alla panetteria dove vado di solito, ma me li sono portati a casa perché - se mi conoscete bene - odio fare colazione in piedi come i cavalli, specialmente al bar. 

Ho messo su la lavatrice e agguantato il computer per scrivere questo post dopo oltre due mesi di silenzio.

Non è che avessi poco da dire, ma sto cominciando a credere che tra il caldo ed il livello di attenzione delle persone ci sia una forza indirettamente proporzionale che li spinge lontani. 

Così, quando anche la voglia di cucinare scema, il blog va in stand by e ci si rivede a Settembre. 

Quindi, bentornati a voi e a me, se ancora avrete voglia di fermarvi da queste parti.

Le ricette che aspettano di essere pubblicate sono molte ed il tempo poco, ma piano piano ce la faremo. 

Intanto prendete al volo questa, che sa proprio di fine estate, quando si lavora alacremente per conservare cose buone per l'inverno. 

Qui c'è una preparazione ormai classica della nostra regione, in particolare di quel territorio molto amato tra Siena e Firenze, che ha dato il nome al suo prodotto più famoso: il Chianti. 

Non si parla di pesce. 

Questo è un tromple-l'oeuil bello e soprattutto buono! 

Prendete quel geniaccio del Cecchini e i racconti di qualche anziana massaia chiantigiana e il piatto è servito. 

Tenera carne di maiale che viene conservata sott'olio attraverso un procedimento che è molto vicino a quello per la conservazione del tonno, ma anche al suo aspetto finale.

Il sapore è fantastico, profumi intensi di erbe e spezie, la delicatezza di un ottimo extravergine e la semplicità del tutto. 

Potrete servire questa bontà accompagnandola con verdure fresche o una giardiniera di verdure della Pasticceria Bonci, per la quale ho realizzato questa ricetta.  

In effetti il tonno del Chianti viene esaltato da queste verdure piccanti e agrodolci assolutamente deliziose. 

Andiamo alla ricetta. 

1 kg di lonza di maiale
1 kg di sale grosso
2 l di vino bianco secco
500 ml di acqua
10 foglie d'alloro
6 bacche di ginepro
2-3 cucchiaini di pepe in grani
8 rametti di rosmarino e un mazzetto di salvia 
2 l di olio extra vergine di oliva Chianti Dop 
alcuni spicchi d'aglio 

• Distendere la carne sul tagliere. Se è stata conservata in frigo, riportarla a temperatura ambiente prima di lavorarla. 
• Eliminare dalla carne tutte le parti grasse
• Tagliarla a fette di circa 4-6 cm di spessore. In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale aggiungendo qualche foglia di salvia e rosmarino. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per circa 24 ore.
• Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda. Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d'alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Unire la carne, fare riprendere il bollore e continuare la cottura sobbollendo a fiamma dolce e pentola coperta per 5 ore.
• A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura anche tutta la notte. 
• Una volta fredda, sfilacciatela con le mani nella dimensione che preferite in modo che ricordi i filetti di tonno. 
• Riempire i vasetti  sterilizzati alternando la carne con foglie d'alloro, rametti di rosmarino e foglie di salvia, aglio a fette spesse e grani di pepe nero. Potrete usare dei vasetti da 250 o 500 ml (consiglio quelli più grandi). 
• Ricoprite il tutto con olio extra vergine di oliva Chianti Dop, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Prima di chiudere i vasetti con il tappo ermetico, lasciate qualche minuto in modo che l’olio entri in ogni angolo e non ci siano bolle. In caso battete con delicatezza il vaso su un canovaccio appoggiato sul tavolo, quindi richiudete e riponete in frigorifero. Si può conservare fino a 2/3 mesi. 

Note

• Le fette dovranno essere spesse perché il sale tende a seccarle privandole dei succhi quindi si rischia che la carne resti dura anche dopo cottura. 
• Servite il Tonno con la giardiniera piccante Bonci e le cipolline borratane all’agro di mele. 

Polpette con fave e limone: il cibo ai tempi dell'ASMR

Il baccalà - Nino Ferrer

Che non si dica che in questo blog trovate solo dolci.
E' molto complicato riuscire a pubblicare ricette salate quando devi mettete a tavola una famiglia.
Ho smesso di fotografare qualsiasi cosa che debba essere servita immediatamente al termine degli scatti, molto molto tempo fa.
Se non avete un blog di cucina, non potete capire quanto tutto questo rasenti la follia.
Preparare un set, sempre che si abbia a disposizione una luce decente, in uno spazio decente (io fotografo generalmente in cucina), tirando fuori una quantità di ammennicoli tra props, accessori, tessuti, pannelli diffusori...un incubo ad occhi aperti.
Il tutto per poi mangiare qualcosa che ha perso la sua qualità dell'appena fatto e finendo col dover riscaldare ogni cosa. Passo.
Ho deciso che non l'avrei più fatto e così è stato.
Adesso fotografo solo cose che possono attendere, o essere preparate prima, oppure che possano essere mangiate da me quando sono sola in casa (ed in questo periodo non succede spesso :D ).
Io non mi faccio problemi di mangiare una pasta semicruda, o fredda, o gommosa.
Ma quando servo un piatto in tavola voglio che la gente sia felice e che ognuno sia concentrato sul suo piatto e sulla conversazione. Non certo sull'attesa.
Questa è anche una ragione abbastanza primaria per cui nei blog e nei social, i dolci la facciano da padrone.
E' la "praticità fotografica".
La seconda ragione è l'"effetto porno" o bramosia di gola, che non devo spiegare perché si spiega da solo, basti scrollare la home di Instagram e capirete.
Da pochissimo ho scoperto un fenomeno che mi ha quasi sconvolto: sono i video della gente che mangia.
I cosiddetti video ASMR food.
ASMR è un acronimo di Auronimous Sensory Meridian response, che altro non è quella sensazione di rilassatezza del cuoio capelluto che scende lungo la schiena in situazioni di grande serenità e piacere.
Pare che guardare gente che mangia in maniera entusiastica emettendo suoni e mugolii, provochi un immediato senso di benessere.
Questa teoria sta riscuotendo talmente tanto successo che sono nati decine di siti con video a hoc. Dalla spazzolatura di capelli lunghi, alla spazzolatura di piatti giganti colmi di spaghetti.
La cosa fondamentale è che chi mangia, deve riempirsi in maniera estrema la bocca ed emettere suoni di ogni genere, altrimenti non funziona (alla faccia delle buone maniere).
Ognuno ha i suoi gusti, ma a livello economico le aziende di food, in particolare Junk food, stanno gongolando.
Ho scoperto tutto questo incontrando casualmente una pagina su Instagram chiamata asmreating (quasi un milione di follower).
Non potevo credere che una persona potesse ingoiare in un colpo solo così tanto cibo, a volte senza neanche masticare.
Dopo un istante di visione, tra suono ed immagini, mi sono sentita male.
Ho avuto una nausea potentissima e ho appoggiato il telefono che non ho ripreso per un bel po'.
Posso affermare che sulla sottoscritta questa modalità di ricerca del benessere, non funziona.
Sarei curiosa di sapere se sono l'unica!

Queste polpette vi porteranno del reale benessere mangiandone una alla volta (anche se ho l'impressione che ve le ruberete dal piatto).
La ricetta è del grande Ottolenghi, direttamente dal mio libro feticcio Jerusalem, continua fonte di scoperte.
Volevo utilizzare le favette appena comprate in un piatto di carne e questa si è rivelata perfetta.
Ho apportato delle mie varianti, come al solito, vale a dire ho omesso la carne di agnello, prevista in parte nella miscela, ed ho aggiunto la cipolla caramellata, che conferisce un guizzo di dolcezza delizioso.
Non omettete il limone e non abbiate paura di far cuocere le polpette nel brodo.
Avrete una salsa magnifica che spazzolerete fino all'ultima goccia.

Ingredienti per 4 persone
350 g di fave fresche o congelate
4 rametti di timo
2 spicchi d'aglio
8 cipolline novelle affettate finemente
3 cucchiai di succo di limone
500 ml di brodo di pollo o vegetale
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe nero macinato fresco

Per le polpette
450 g di carne di manzo macinata
1 cipolla grande affettata finemente
60 g di pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo e menta tritati + extra per rifinire il piatto
2 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaio di spezie miste tipo "baharat" (pepe nero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, cumino, cardamomo e noce moscata)
2 cucchiai di capperi tritati
1 uovo grande sbattuto
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico o melassa di melograno
sale - pepe qb
olio extravergine

• In una larga padella dove poi cuocerete anche le polpette, versata 3 cucchiai di olio e la cipolla affettata e fate cuocere a fiamma dolce fino a che la cipolla non passisca e diventi traslucida e molto morbida. A questo punto aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e l'aceto e fate caramellare a fiamma vivace per uno o due minuti. Una volta pronta tenete da parte. 
• Un una ampia ciotola mettete la carne, tutti gli ingredienti per le polpette tra cui le cipolle caramellate e mescolate bene con le mani per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe se necessario (fate la prova cuocendo una pallina di composto ed assaggiandola.) Fate delle polpettine della grandezza di una pallina da ping pong.  
• Nella padella versate 3 abbondanti cucchiaiate di olio, fate scaldare quindi rosolate bene le polpette a fiamma vivace, girandole via via su tutti i lati. Cuocete la quantità in due tempi in modo da avere lo spazio nella padella per movimentarle con facilità. Una volta pronte, adagiatele su della carta assorbente. 
• Mentre le polpette cuociono, preparate le fave. Fate bollire dell'acqua in una casseruola e versatevi le fave più grandi (2 terzi della quantità totale), fatele sbollentare per 2 minuti quindi toglietele e fatele raffreddare sotto l'acqua fredda. Privatele della buccia che verrà via velocemente. 
• Ripulite la padella in cui avete cotto le polpette quindi versate 3 bei cucchiai di olio, aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati, la cipollina tritata, il timo e fate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungete il resto delle fave con la buccia, il limone e un mestolo di brodo. Le fave devono essere quasi coperte con il liquido. Fate cuocere con coperchio a fiamma dolce per una decina di minuti. 
• A questo punto aggiungete le polpette e versate il rimanente brodo. Coprite e fate sobbollire per c.ca 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe se necessario. Potete lasciare le polpette coperte in attesa di essere servite. 
• Proprio prima di servire, scaldate nuovamente le polpette, aggiungendo dell'acqua se necessario per ottenere una bella salsa, aggiungete le fave sbucciate, le erbe aromatiche ed un cucchiaio di limone e mescolate con delicatezza. Servite immediatamente. 

Chicken Nuggets con broccoletti di Custoza: fateveli da soli!

Sisters are doin' it for themselves - Eurythmics

Si, proprio loro: quei cosetti dorati e croccanti che vi fanno l'occhiolino dal menù del vostro fast food preferito.
Perché, confessiamolo una volta per tutte: anche noi, donne che cuciniamo, ogni tanto ci facciamo comprare dal fast food.
Le ragioni sono molteplici.
Una per tutte è che se avete figli, che siano piccoli o adolescenti, non potrete non andarci almeno una volta nella vita.
Da che, durante quella prima esperienza succederà questo: con il cibo ingurgitato assumerete anche  un cip che si istallerà in qualche non ben identificata zona del vostro cervello e che ogni tanto manderà segnali di necessità. "Patatine fritte le vogliooooo" oppure "supermega hamburger multipiano con vergognosa dose di salse lo voglioooo" e via andare.
Fino a che non resisterete e ci tornerete ancora, e ancora e ancora.
Insomma, una specie di Corona Virus, ma parecchio più pericoloso.
Si può resistere e si sopravvive, garantito, soprattutto se utilizzerete questa strategia: FATEVELI DA SOLI!
Lo so che si chiama Fast Food perché si fa veloce, sia a ordinare che a mangiare, ma guardate che non è mica poi così impegnativo farci dei Chicken Nugget come il Cielo comanda con le vostre manine.
Questi poi, sono da urlo.
Con un ingrediente un po' particolare: questi broccoletti di Custoza presidio Slow Food, che è adesso nella sua stagione migliore.

Il broccoletto di Custoza l'ho scoperto un anno fa, durante l'ultimo raduno dell'Mtc avvenuto sul Lago di Garda grazie alla fantastica organizzazione di Cinzia, che ci ha fatto fare un viaggio tra le meraviglie della sua terra.
Mi sono ritrovata al centro di un campo di queste crucifere meravigliose a scattare foto come una pazza e immediatamente dopo, a farne una scorpacciata senza precedenti in un ristorante locale.
L'ho trovato così favolosamente delizioso, tenero, caratterizzato da un tono amaro appena accennato che ricorda alla lontana le cime di rapa.
I suoi cuori fritti sono una delle robe più dannatamente buone mai assaggiate.
Non ho potuto esimermi di portarne con me alcuni cespi che ho poi cucinato in svariati modi.
Ebbene si, questa ricetta ha atteso un anno prima di essere pubblicata ma spero che vorrete dargli una possibilità e soprattutto che vi faccia venire curiosità per questo stupendo prodotto.
Per saperne di più potrete anche consultare la raccolta di ricette realizzata dal Calendario del Cibo Italiano nella giornata a lui dedicata.

Ingredienti per 4 persone
500 g di petto di pollo
2 cuori di broccoletti lessati - c.ca 80 g da cotti - tritati grossolanamente
1 uovo grande sbattuto
un cucchiaino di mostarda in polvere tipo Colman's
pan grattato qb
pepe nero macinato fresco
sale qb

Per la panatura
Pan grattato non troppo fine
farina qb
1 uovo sbattuto
fiocchi di sale Maldon

Olio extravergine per friggere (frittura profonda).

• Tritate la carne in un mixer. Versate il tutto in una ciotola ed aggiungere i broccoletti tritati, le uova, la mostarda in polvere, il pan grattato, pepe e sale ed impastare bene con le mani in modo da amalgamare bene l'insieme. Se sentite che l'impasto è troppo molle, aggiungete ancora poco pane grattato. Formate delle pepite lunghe 5/7 cm e leggermente schiacciate e mettetele a riposare su un piatto, in frigo per un'oretta. 
• Una volta ben freddi, preparate la panatura. Passate le pepite nella farina senza che ne rimanga troppa attaccata, passatele nell'uovo sbattuto quindi avvolgete bene nel pan grattato. Mentre fate questa operazione, mettete a scaldare l'olio in una padella di ferro a bordi alti per frittura profonda. Portate la temperatura a 180° quindi cominciate a friggere 4 o 5 pepite alla volta, in modo che non si affollino e non abbassino la temperatura dell'olio. 
• Scolatele bene su carta assorbente, cospargetele con fiocchi di sale Maldon e servitele immediatamente ben calde, magari accompagnate dalle vostre salse preferite fatte in casa. Vi consiglio questa maionese di carote, facile e leggera. 

Se poi volete accompagnare i vostri Chicken Nugget con un contorno saporito ed in tema, potrete preparare questi cuori di broccoletti di Custoza, glassati al miele e melassa di melograno.
Ricetta veloce e facile: pulite i vostri broccoletti separando i cuori dalle foglie più grandi e lessateli per 7/8 minuti in acqua bollente salata.
Asciugateli e tagliateli a metà lungo la lunghezza.
In una larga padella fate scaldare due cucchiai d'olio con un cucchiaino di miele e melassa di melograno. Adagiate i broccoletti sul lato del taglio e fateli glassare a fiamma vivace, fino a che non saranno lucidi e dorati. Serviteli subito salando al momento.

Faraona ripiena con frutta e castagne: il tempo non esiste.

Time after time - C. Lauper 

Un nuovo post? Ma che siamo matti? 
Pubblicare con così incredibile frequenza...non ci si crede davvero. 
Ma questa è la condizione labile dei folli, che non giudicano il tempo, né lo misurano. 
Per loro ieri è oggi e oggi è domani.
Ultimamente sono un po' suggestionata dalla questione "tempo", e non metereologico. 
A partire dall'affermazione definitiva della fisica che "il tempo non esiste".
Ma questo lo sapeva anche Aristotele  quando spiegava che il tempo era solo un modo per misurare come si muovono le cose e che, ovviamente, se non c'è nulla che si muove, non c'è tempo. 
Ormai abbiamo capito che tutto ciò che accade nel nostro mondo, non è organizzato nello spazio né segue "uno spartito musicale a tempo" sotto la guida di un grande direttore d'orchestra. 
Ogni cosa ha il "suo" tempo e la sua modalità per fondersi con altre cose. 
Per me la fisica è un grande mistero. 
Sono una persona che con le materie scientifiche ha litigato per tutta la vita. 
La matematica è la mia spina nel fianco. 
La mia testa di fronte ai numeri, comincia a prendere strade intricate e lascia pezzi per dietro di sé, quindi di fronte ai misteri dell'universo, mi viene un'ansia incredibile. 
Ma questa storia del tempo ha un fascino incredibile perché tutto quello che sapevamo di lui, ovvero la sua semplice codificazione per misurarlo, per il mondo della fisica ormai è inutile. 
Su questi concetti giocano ed hanno giocato da sempre, grandi scrittori, autori, registi ed è incredibile come ogni volta che incappiamo in una storia che riguarda il loop spazio/temporale, restiamo coinvolti emotivamente.
Una delle ultime serie che tocca proprio l'argomento, in un'atmosfera cupa, quasi post-apocalittica, è "Dark", prodotta dall'instancabile Netflix, o Nettflisse, come direbbe la vecchina di Sammoro .
Ecco, sono inciampata in questa storia e non riesco ad uscirne.
Oltretutto si parla di salti temporali tra il presente e gli anni '80, l'epoca della mia adolescenza, e potrete capire il coinvolgimento.
Ma niente a che vedere con le atmosfere divertenti e paradossali di Ritorno al Futuro....qui ci sono dei misteri che fanno accapponare la pelle e personaggi equivoci di esemplare cattiveria.
Se vi piace il genere, non perdetevela.
E soprattutto, lasciamo il tempo al tempo.

Ormai siamo lanciatissimi verso il Natale, quindi non posso che lasciarvi ricette in tema, e questa deliziosa faraona con un ripieno semplice e ricco di gusti stagionali, potrebbe fare la felicità di molti. 
Sul pollo ripieno ed il suo disosso ormai non esistono segreti su questo blog ed ogni tanto mi lascio accaparrare dalla nostalgia e rimetto le mani nella materia.
Ma voi non avrete bisogno di fare tutto il lavoro: una volta tanto potrete chiedere al vostro macellaio di fiducia, di farvi un piccolo favore...

Ricetta per 4 persone

1 busto di faraona disossato di c.ca 1,500 kg

80 g di prosciutto arrosto sminuzzato sottilmente

6 fette di pane toscano ammollate e sbriciolate
castagne arrostite o lessate 

5 prugne secche denocciolate

5 albicocche secche denocciolate 

30 g di burro 

2 grandi salsicce fresche toscane
30 g di parmigiano grattugiato
2 rametti di rosmarino
5/6 foglie di salvia
qualche rametto di timo
1 bicchiere di birra rossa 
1 cucchiaino di misto spezie La Saporita
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

• Preparate il ripieno mescolando in una larga ciotola, la salsiccia, il prosciutto, il pane, il parmigiano, la frutta secca, il misto spezie. Mischiate tutto bene con le mani quindi aggiustate di sale e pepe.
• Riempite la cavità della faraona con il ripieno distribuendolo uniformemente per dare una forma aggraziata al volatile.Condite la pelle con sale e pepe massaggiando bene.
• Legatelo con filo da cucina per mantenere forma e le cosce strette al busto (altrimenti in cottura si allargano) e decorate con rosmarino e salvia.
• Distribuite fiocchi di burro sulla superficie della faraona. (A questo punto potrete avvolgere la faraona in un foglio di alluminio e conservarla in frigo se volete cuocerla il giorno dopo. )
• In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine.
• Accendete il forno a 180°. Sistemate la faraona sul fondo preparato. Mettetelo in forno già caldo.
• Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con la birra proseguite la cottura. Ogni 10 minuti, spennellate la faraona su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
• Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di faraona ripiena. Se per esempio con il ripieno otterrete un pollo di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.
• NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro volatile rompendola. Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono bucando con uno stuzzicadenti una delle cosce. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, la faraona è cotta. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
• Quando la faraona sarà pronta, toglietela dalla pirofila ed avvolgetela con carta alluminio. Fatela riposare almeno mezz’ora prima di tagliarla. Servitela a fette su un piatto di portata, irrorata del proprio fondo di cottura.

Roll di tacchino ripieno per Starbooks

If I only had a heart - Il Mago di Oz 

Ultima ricetta del mese del Starbooks.

Se per Natale non avete la possibilità di preparare il tradizionale tacchino ripieno, questa versione mignon è l'idea perfetta. Veloce, semplice e anche molto carina nel piatto.

Per leggere la ricetta e le note, vi lascio il link alla pagina ufficiale del post di Starbooks , dove troverete i dettagli.

Nel frattempo, buona giornata. 

Filetto in Crosta per Starbooks

Blue Velvet - Isabella Rossellini 

Dal bellissimo " Happy Christmas"di Delia Smith, con la banda Starbooks stiamo testando numerose ricette in grado di intrigare chiunque decida di sfogliare quel libro.
Certamente non un volume di primo pelo visto che la pubblicazione risale esattamente a 10 anni.
Eppure resta un libro "nuovissimo" per chiunque ami approcciare ricette internazionali con cui contaminare il proprio menù di Natale.
Il libro è pieno di consigli sull'organizzazione della dispensa, delle preparazioni anticipate, di quelle dell'ultimo minuto e dei regalini commestibili che tanto ci piacciono.
Una vera e propria guida al miglior Natale da portare in tavola.
La ricetta che propongo oggi è stata un mio desiderio proibito per lungo tempo, fino a che non ho deciso di prendere il coraggio a due mani e buttarmi nell'impresa: il filetto in crosta, in una versione "semplificata" del famosissimo Wellington.
La ricetta e tutte le dritte per prepararlo al meglio, solo su Starbooks.
E scoprirete se mi è piaciuto ;)
Buona giornata amici.

Pollo alle prugne e melagrana.

 HARVEST MOON - Neil Young 

Il nuovo libro Starbooks del mese di Ottobre è "From the oven to the Table" della nostra amata Diana Henry.
Già al titolo capite bene che nessuna delle ricette proposte può prescindere dall'utilizzo del forno, ma ognuna di queste ha un livello di difficoltà nella realizzazione molto basso, quindi estremamente appetibile per chiunque.
Inoltre l'autrice ha una particolare passione per la carne di pollo (un'indiscutibile affinità con la sottoscritta), per cui troverete molte ricette con questo volatile.
Per voi ho scelto un pollo alle prugne e melagrana, assolutamente spettacolare, ma per scoprire la ricetta, dovrete andare a leggere sul post ufficiale di Starbooks
Buon giornata amici.

Faraona bardata con patate novelle: lo ZEN e la maleducazione.

Coming around again - Carly Simon

La mattina di un sabato di giugno.
Sola, in agenzia.
So già che non passerà nessuno: qui tutti hanno già cominciato ad andare al mare quindi potrò lavorare nella totale tranquillità.
Metto la mia musica preferita in lieve sottofondo e predispongo l'animo ad uno zen rilassato e sorridente.
Sono le dieci ed una giovane coppia simpatica si affaccia alla porta: devono firmare delle carte per dei visti. Li faccio accomodare, ma ricontrollando i documenti, mi accorgo che c'è un piccolo errore e mi accingo a correggere.
In quello stesso istante arrivano una signora over 70 e quello che deve essere il figlio, un quarantenne col borsello che comincia a girare nervoso alle spalle dei ragazzi, con fare scocciato.
Io chiedo con gentilezza di cosa hanno bisogno e mi sento rispondere che devono solo lasciare la quota regalo per una lista di nozze.
Guardo i ragazzi di fronte a me chiedendo il loro permesso per servire velocemente queste persone e loro acconsentono sorridendo.
Il mio spirito zen comincia a subire dei contraccolpi.
Il quarantenne col borsello, con il tono di chi "finalmentehaicapitochedeviservireprimanoi" esordisce: "Ecco, bene, così si fa tutti prima", in un senese sguaiato.
Io guardo stranita i ragazzi, loro guardano me complici e tratteniamo a stento una risata (tutti prima chi?).
Mentre sto per stampare la ricevuta del pagamento, divento protagonista di un siparietto che lascia a bocca aperta i clienti seduti vicino a me:
" E dove lo farebbero questo viaggio di nozze?" - si lancia sguaiato il ragazzone vintage.
"Vanno in Giappone! Un tour davvero meraviglioso" - rispondo entusiasta per la scelta dei clienti.
L'entusiasmo dura il tempo di un attimo, spianato dalla risposta del tipo che con "Ma che c'è bisogno di andà in Giappone co' tutte le belle hose da vede' che abbiamo in Italia? Io mi domando e diho".
Evito di iperventilare, stendo le braccia lungo i fianchi, prendo un lungo respiro ripristinando il sorriso e rispondo serena: "Sa, il viaggio di nozze è un viaggio per la vita. A meno che non decida di sposarsi 6 o 7 volte, cosa che lei avrà la fortuna di non sperimentare, fare un grande viaggio una volta nella vita, è diritto sacrosanto di chi lo decide."
"Sarà, ma pe' me è una spesa inutile" e lancia un'occhiata tronfia alla madre che lo fissa silenziosa.
Mi verrebbe da ricordargli che se non ci ha fatto caso, si trova in una agenzia di viaggi, luogo in cui ci sono persone che lavorano per pagarsi la pagnotta e che viaggiare è ciò che da' il senso a questo lavoro, ma poi, stremata dalla maleducazione dell'ignorantone, lo saluto con "Contento lei, arrivederci e grazie".
Una volta spariti dalla mia visuale, i ragazzi del visto mi guardano e mi chiedono: "Vi fanno un vaccino per affrontare simili serpenti?"
Ridiamo tutti come matti ed il mio zen ritorna disteso dove lo avevo lasciato.

Gioie e dolori del lavoro al pubblico.
Lo sa bene chi come me incontra persone ogni giorno e non per piacere.
La maleducazione impera e la pazienza di quei pochi sopravvissuti al culto della gentilezza, è ormai talmente sfibrata da essere pronta per il macero. Amici gentili: resistete. Siamo una razza in estinzione.
Dopo quasi due mesi torno a pubblicare.
La voglia me l'ha data questa ricetta, che arriva da una bella collaborazione con la distribuzione SIMPLY ETRURIA che nella mia regione ha molti negozi.
Ho preparato la faraona per il numero Speciale Toscana del mese di giugno e gli amici della mia zona potranno leggerla lì, insieme ad un altro piatto molto speciale che pubblicherò a breve.
Per me è stata l'occasione di provare una carne che personalmente non avevo mai cucinato e che se gestita come si deve, dà grandi soddisfazioni.
Ecco qui la ricetta. Semplicissima.

Ingredienti per 4 persone
1 faraona toscana di c.ca 1,800
100 g di rigatino del chianti a fette sottili
1 lattina di birra rossa a temperatura ambiente
1 spicchio d'aglio
rametti di rosmarino, un mazzetto di salvia
1 carota,  costa di sedano, 1 piccola cipolla
Olio extravergine d'Oliva Chianti Classico Dop
Sale, pepe, qb
2 kg di patatine novelle ben lavate e con la buccia.

• Pulite la faraona, private la pelle di eventuali residui di piume quindi riempite la cavità con rosmarino, salvia, uno spicchio d'aglio in camicia. Spennellate la pelle con olio extravergine e massaggiate tutto il volatile con sale a cui avrete aggiunto un trito finissimo di rosmarino, salvia e pepe. Una volta condita la pelle, bardate la faraona con le fettine di rigatino partendo dal petto ed arrotolandole poi sulle cosce. Legate le estremità delle cosce per non farle allargare in cotture, e fermate il rigatino con dello spago da cucina legato intorno al petto. Inserite un paio di rametti di rosmarino sotto lo spago.
• Sistemate la faraona bardata in una teglia sufficientemente larga e cosparsa con abbondante olio extravergine. Pulite le carote, il sedano e la cipolla e tagliate il tutto a rondelle non troppo spesse e versatele nella teglia intorno alla faraona. 
• Mettete in forno preriscaldato a 180° C statico, coperta con un foglio di allumino e date 20 minuti con il timer. Nel frattempo tagliate in due le patate novelle e sistematele in una pacca da forno oleata, che possa contenerle tutte su uno strato, sul lato del taglio, salando bene il tutto ed aggiungendo una manciata di foglie di salvia e rosmarino. Mette in forno con il pollo. 
• Passati i primi 20 minuti, versate sulla faraona un bicchiere e mezzo di birra e salate leggermente gli odori. Proseguite la cottura senza il foglio di alluminio. Ogni 15 minuti bagnate la faraona con il fondo di cottura.
• Girate le patate e proseguite la cottura girandole ogni 15 minuti in modo che si dorino su tutta la superficie. 
• La durata della cottura della faraona dipende dal peso. In genere si parla di 1 h per chilo di peso ma la faraona ha carne piuttosto tenace quindi è possibile che dobbiate cuocerla più a lungo. Fate la prova cottura su una delle cosce (la parte più ostinata): bucatela con uno stuzzicadenti e se esce liquido trasparente, allora è cotta. Toglietela dalla teglia e mettetela sul piatto di portata coprendola con l'alluminio. 
• Prendete le verdure del fondo di cottura con il liquido e frullatele con un mixer a immersione. Servite la salsa con la carne.
• Sistemate le patate ormai dorate sul piatto di portata e servite tutto ben caldo. 

Guancia brasata con puré affumicato. M'EAT!

Try a little tenderness - Otis Redding

Beh, l'inverno non avrà mica solo lati negativi.
Se c'è una cosa che amo di queste giornate rigide, è poter programmare una cena con un piatto dalla cottura eterna.
Niente di complicato: si schiaffa un pezzo di signora carne in una casseruola coperto da buon vino, verdure e un po' di brodo, e ce lo si dimentica in forno mentre si procede a fare qualsiasi cosa, meglio di tutto leggersi un buon libro o guardarsi un film vergognosamente romantico sdraiate sul divano.
Capirete che è pronta, quando la casa comincerà ad essere inondata da un profumo irresistibile e non riuscirete più a stare sedute sul divano.
Sulla lunga cottura ci sono tante cose da dire, segreti da svelare e trucchetti per ottenere piatti splendidi.
Oggi, per Mag About Food, il Magazine targato MTC, la rubrica M'EAT tratterà proprio il tema delle lunghe cotture e del "brasato". In questo articolo , non solo troverete la ricetta di questa favolosa guancia brasata su purè affumicato, ma un'altra decina di ricette succulente su cui poter sognare.
Allora evviva le lunghe cotture e lunga vita al BRASATO!

Polpette svedesi e insalata di barbabietole per Starbooks

All around the world - Lisa Stansfield 

Cari amici Ikeizzati,
la prossima volta non ordinate polpette ma provate a farle a casa vostra e capirete di cosa parlo.
Direttamente dallo Scandikitchen Christmas di Bronte Aurell, una grande ricetta per fare ottime polpette similIkea, che non ve le faranno certamente rimpiangere.
Naturalmente per la ricetta dovrete andare a leggere il post ufficiale sul sito Starbooks, ma lo sforzo sarà minimo, vedrete.
Vi auguro una ottima giornata, piena di polpette!

Pollo alla paprika con ceci, cavolo riccio e limone arrostito oggi per Starbooks

Spaghetti a Detroit - F. Bongusto 

Come ogni settimana, una ricetta direttamente dal blog di Starbooks, che vede protagonista una delle mie carni preferite, il pollo.
Stavolta croccante, accompagnato da un contorno diverso e speciale, come solo Melissa Clark dal suo libro "Dinner changing the game", poteva studiare.
Se volete una ricetta facile e creativa al tempo stesso, non perdete tempo e leggetevi il post di oggi 
Buona giornata a tutti

Quaglie arrosto con funghi e patate per Starbooks

Gymnopedie 1 - E. Satie

Continua la scoperta del libro "How to eat a Peach" di Diana Henry, che sfoglio praticamente ogni giorno.
Ma ognuno dei menù contenuti al suo interno, fanno parte di un racconto così vivo ed entusiasmante della ragione per cui sono stati realizzati, che leggendolo mi sento trasportata in luoghi che sin da adesso vorrei poter visitare.
Il post di oggi su Starbooks, vi svelerà da dove arrivano queste quaglie arrosto e la facilità con cui si preparano.
Quindi, cosa aspettate? Bon Apetit!

Involtini d'Estate: la triste routine dei secondi piatti

Tutto il resto è noia - F. Califano 

Se l'Estate è la stagione del cibo fresco, colorato, vitaminico e possibilmente crudo, il rischio di cadere nella routine è dietro l'angolo. 
Parlo per me, perché se fosse per la voglia di cucinare che vibra in questi polsi, mangerei tutti i giorni pane e pomodoro, insalata di pomodori e mozzarella, panzanella...insomma, una noia mortale. 
Invece, grazie al cielo, in questa casa gravita un'adolescente dotata un fisico lungo e secco e di un appetito poderoso, per la quale se mi azzardo a posare in tavola un festival di insalate senza alcun accompagnamento, si scatena un dramma di proporzioni bibliche. 
Ergo, in questo periodo cucino solo per lei. 
A pranzo, il buon etto di pastasciutta stracondita e lì,  ringraziando il cielo non mi manca la fantasia: con verdure, ragù, saltate, alla crudaiola che ben si adatta al periodo. 

Ma quando si parla di idee per secondi piatti, che siano esse di pesce o di carne, "addio Pipi", si entra nel buio più totale...nulla, vuoto assoluto. 

La tristezza è che per scavalcare la mancanza di fantasia, spesso si ricorre a cibi precotti, ci si lascia lusingare dalle promozioni del super con le solite cotolette iper panate e prefritte...brrrr....colpevole Vostro Onore!

Eppure, garantisco, ci vuole poco. 

Un pochino di buona volontà, un po' di inventiva.  

Così mi sono ricordata di quanto mia figlia ami gli involtini. 

Non glieli faccio spesso; in genere prediligo quelli di carne rossa, utilizzando le fettine per il carpaccio, e via a farcirli con mortadella e scamorza. 

Stavolta ho visto del petto di pollo a fettine sottili nel banco macelleria, ed ho subito pensato che sarebbe stato perfetto per degli involtini saporiti. 

Che il pollo abbia un discreto appeal per la sottoscritta, è evidente in questo blog. 
Se si parla di secondi piatti di carne, le ricette a base di pollo sono la maggioranza. 
Questo perché la carne di pollo è versatile, delicata, facile da cucinare con un minimo di attenzione, ed in genere piace a grandi a piccini. 
Va ovviamente valorizzata con aromi e cotture non troppo prolungate che la renderebbero asciutta  e stopposa, ma è un buon aiuto quando si hanno in casa dei bambini e ragazzi. 

Gli involtini che ho preparato oggi, serviti su un letto di zucchine fiore croccanti, sono di una facilità disarmante:

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
300 g di petto di pollo tagliato a fette sottili 
50 g di parmigiano reggiano a scaglie 

un mazzetto di timo limone fresco 

1 rametto di rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco (Io Vernaccia di S. Gimignano)

2 cucchiaini di miele millefiori 

sale aromatizzato (salvia, timo, rosmarino)

olio extravergine qb

una manciata di mandorle a lamelle 

• Stendi le fettine di pollo su un tagliere e cospargile con le scaglie di parmigiano a cui aggiungerai qualche rametto di timo limone
• Arrotola su se stesse le fettine e chiudile con uno stuzzicadente
• In una larga padella antiaderente, versa un filo d'olio in cui farai scaldare il rametto di rosmarino ed una volta ben caldo, aggiungi gli involtini alzando la fiamma per farli ben rosolare su tutti i lati. 
• Quando saranno ben dorati, togli il rametto di rosmarino ed aggiungi il vino facendo sfumare.  Abbassa la fiamma, sala e copri facendo cuocere una decina di minuti, girando gli involtini via via. 
• Quando la carne sarà a cottura, alza la fiamma, versa il miele sugli involtini e falli glassare bene.
• Servi ben caldi, cosparsi di timo limone e mandorle a lamelle. 

M-EAT: Pork Ribs per un luglio sulla graticola!

Hot Stuff - Donna Summer 

Sono praticamente scomparsa assorbita da una stagione lavorativa che vede in questo periodo il suo apice.
Meno male che la gente nonostante tutto continua a viaggiare perché non c'è modo migliore per diventare persone migliori (almeno alcuni di noi).
Se sono assente su questo blog, non è detto che abbia smesso di cucinare o di mangiare. E' solo che non riesco a darvene segno come vorrei.
Non ho potuto però esimermi dal partecipare alla Rubrica "M-Eat" targata ovviamente Mtc, con un articolo tutto incentrato sui mille modi di cuocere ed insaporire le nostre costolette di maiale, che tradizionalmente in Italia, si schiaffano sulla graticola con abbondante sale ed aromi e si lascia che diventino belle asciutte e croccanti senza alcuno speciale trattamento.
Invece stavolta "famolo strano".
Seguiamo l'esempio d'oltre oceano, dove le costolette si fanno bollire quindi si asciugano in forno spennellate di abbondanti salse e condimenti.
Quelle che vedete in foto, sono le tradizionali Ribs Tex mex, con salsa barbecue affumicata.
Una vera delizia.
A dirla tutta ne ho potuto assaggiare un pezzo piccolissimo, perché il resto se l'è sbranato la ciurma di casa. Sicuramente da rifare e decisamente facilissime.
Per pescare a piene mani tra ricette bellissime, vi invito a leggere l'articolo originale che trovate sul sito Mtc  : dieci ricette originalissime accompagnate da un contorno speciale di cui non voglio svelare oltre.
Buona lettura grigliata cari amici.

Polpettone primavera e indovina chi viene a cena.

Girls just want to have fun - Cyndi Lauper 

I giorni di questo marzo si avvicendano più veloci che mai.
Sarà anche per la presenza di una giovane ospite che proviene da Londra e che resterà da noi una decina di giorni per il progetto di scambio di mia figlia.
Mi piace tanto avere ragazzi per casa ma quando ti devi prendere cura di una creatura che non è la tua, il senso di responsabilità diventa gigantesco, non ci si può fare nulla.
Si ha sempre timore che lei non si senta a suo agio, che siamo troppo presenti, o troppo poco, che il cibo non le piaccia anche se è gentile e mangia tutto, che le stiamo sulle scatole...insomma, farsi delle costruzioni mentali (per non dire peggio) completamente sbagliate è uno degli sport preferiti di noi mamme.
Naturalmente, insieme alla tensione di fare sentire l'ospite a casa sua e contemporaneamente cercare di fare il mio lavoro che in questo periodo preme particolarmente sull'acceleratore, mia figlia butta sul tavolo carichi da novanta che contribuiscono a rendere le giornate sempre piene di sorprese.
Come nella domenica appena trascorsa, quando nella mia testa era programmata una seratina tranquilla e riposante con pizza in famiglia, che si è trasformata in un vero e proprio happening.
Quando mia figlia ha visto il padre mettere a riposo l'impasto per la pizza programmato per noi quattro, ha subito lanciato lì: "ma posso invitare anche Eleonora e la sua corrispondente"? - A me  non preoccupano proprio una o due persone in più a sorpresa a cena, anzi la cosa mi diverte.
Dopo una decina di minuti torna mia figlia e mi fa: "Allora mamma, vengono anche Margherita e Nicole!"
La guardo con l'espressione di chi ha appena saputo che il Titanic non è mai affondato.
Resto in silenzio qualche istante mentre lei freme per l'eccitazione della notizia.
Poi, con tutta la calma del mondo: "Allora, se i miei conti non sono sbagliati, tre compagne più relativi corrispondenti, siamo a sei. Considerando che Margherita ne ospita due, siamo a sette. Tu e Emily, e siamo a nove. Io e babbo...undici. Se la matematica non è un'opinione, qui più che una pizza in famiglia, è un rave!
Lei mi guarda con un'espressione talmente mortificata che mi sento in colpa e le dico: "Ok, non ti preoccupare, impasto un po' di focaccia e facciamo un buffet. Poi però vi sistemate come meglio potete."
Lei esce tutta contenta ad incontrare gli amici, partitona al Bowling e pomeriggio fuori casa.
Poco prima che tutto il branco arrivi a casa, mi chiama al telefono: "Mamma, ti dispiace se viene anche Sabrina? Poverina, non posso certo lasciarla sola."

Tutto bene quel che finisce bene.
Per mia conformazione da archeomamma, ho sempre il terrore che il cibo non sia mai abbastanza: nella mia testa c'erano visioni apocalittiche di adolescenti affamati che spazzolavano in un nano secondo le poche cose preparate e si aggiravano intorno al tavolo come leoni cercando il resto.
Invece, come sempre succede (ed è una lezione che devo imparare quanto prima), agli adolescenti di mangiare non gliene frega proprio niente. Anzi.
Il cibo è solo un pretesto per stare insieme, anzi, più schifezze gli propini e più sono contenti.
Altro che "ma chissà se gli piace; non mi è venuta buona sta focaccia; dovevo fare una torta in più...."
Una cosa che però mette i ragazzi tutti d'accordo è il super casalingo polpettone.
Quello piace proprio a tutti.
Per questo così colorato e pieno di verdurine di stagione, ho preso ispirazione dal numero di Marzo di Sale e Pepe, che ho però modificato al solito, secondo il mio gusto e gli ingredienti che avevo in frigo.
Comunque, facile, buono e allegro.

Ingredienti per 6 persone 
450 g di macinato di manzo scelto
150 g di pasta di salsiccia fresca (io nostrale)
100 g di mortadella in una sola fetta
2 carote (c.ca 200 g pelate)
200 g di pisellini novelli sgranati
1 porro
1 uovo + 2 tuorli
60 g di pecorino toscano grattugiato
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
pan grattato q.b
sale - pepe nero macinato fresco
olio extravergine qb

• Pela le carote, tagliale a meta con un coltello affilato, quindi in 3 o 4 bastoncini lungo la lunghezza e riduci il tutto in dadini di c.ca 8mm/1cm di lato. 
• In una casseruola fai bollire dell'acqua salata quindi versaci prima le carote e falle cuocere per 2 minuti. Scolale con una schiumarola quindi tuffaci i piselli sgranati e fai cuocere per 2/3 minuti. Scola il tutto e lascia da parte. 
• Taglia finemente il porro e fallo passire in una padella con poco olio extravergine fino a che non sarà morbido e quasi trasparente. Aggiungi acqua se necessario per non farlo brunire. 
• Trita la mortadella finemente e versala in una ciotola grande, dove raccoglierai il macinato, la pasta di salsiccia, il pecorino, le verdure scottate ed il porro, le uova (intero e tuorli), il prezzemolo tritato e la scorza di limone. Mescola tutto prima con un cucchiaio di legno, poi con le mani in modo da avere un composto omogeneo. 
• Aggiusta adesso tutto di sale e pepe, impasta bene ed appoggia la carne su un foglio di carta da forno su cui avrai messo del pan grattato. Fallo rotolare in modo che tutto il polpettone sia ben coperto dal pane. 
• Non buttare la carta, ma solleva il polpettone e sistemalo con la sua carta, in uno stampo da plum cake classico da 25 cm. Schiaccia bene la carne in modo che riempia anche gli angoli quindi versa un filo d'olio sulla superficie e fai cuocere in forno al 180° per 35 minuti.
• Una volta passato questo tempo, il polpettone avrà rilasciato i liquidi. Togli lo stampo dal forno, solleva la carne aiutandoti con la carta ed appoggiala su una teglia eliminando l'acqua che si sarà formata. Rimetti in forno e fai dorare a forno ventilato per c.ca 10/15 minuti. 
• Una volta pronto, toglilo dal forno, fai riposare una decina di minuti in modo che si assesti, prima di tagliare le fette e sistemarle sul piatto di portata. 
• Servi caldo, tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato da una bella insalatina di misticanza e magari, da una buona MAIONESE DI CAROTE. 

Il Patè di lesso e la filosofia dell'avanzo

If it makes you happy - Sheryl Crow

Iniziare l'anno con un post sugli avanzi.
Spero che sia di buon auspicio visto che l'avanzo spesso non è sinonimo di cose importanti o a cui dare valore.
A volte è anche piuttosto pericoloso.
Se ti dicono per esempio, che sei "un avanzo di galera", io comincerei a farmi delle domande.
Eppure, se parliamo con le nostre mamme o le nostre nonne, chi ha ancora la fortuna di averle vicine, gli avanzi "roba sacra sono" e spesso la loro trasformazione in un pasto nuovo di zecca, costituiva ragione di vanto per la brava massaia.
Ma le massaie, da quel che mi dicono in regia, non esistono più.
Una specie pressoché estinta o non lontana dall'esserlo.
In una società dove tutto si consuma alla velocità della luce, dove le dispense sono stracolme, i frigo offrono asilo a formaggi, salumi e verdure che spesso si incrociano producendo nuove forme di vita in continua evoluzione, dove il carrello della spesa del vicino offre l'immagine della totale confusione mentale, della bulimia gastroemozionale, l'avanzo è ormai totalmente anacronistico, inutile.
Sappiamo benissimo tutti, per lo meno noi, che ancora abbiamo il coraggio di avvicinarci ai fornelli, che la verità è molto diversa.
Che dovremmo TUTTI cominciare a ragionare in termini di consumo misurato, etico, sostenibile.
E che di questa filosofia di rispetto delle nostre risorse così cara alle vere massaie, l'avanzo è uno dei fondamentali pilastri.
Non voglio entrare in tematiche più grandi di me, ma le guerre si vincono con piccole azioni quotidiane, costanti e ripetute.
Ritornare a dare il giusto valore a tutto quello che acquistiamo per alimentarci, utilizzandolo al meglio e non sprecandolo, ci rende oltre che responsabili, persone migliori.
Così, visto che ho ancora un contenitore con del buon bollito avanzato, stasera polpette, ma per voi, qualcosa di più chic e raffinato come un bel paté.
Di lesso ovviamente.

Purtroppo devo confessare di non essere una "massaia responsabile", perché spesso mi ritrovo a dover gettare alimenti che ho lasciato deperire semplicemente perché non sono stata oculata nei miei acquisti ed ho preso più di quanto avessi bisogno.
Ogni volta che accade, sento una fitta al cuore e mi maledico.
Però questo blog è un sostenitore dell'avanzo e per chi cerca idee in proposito, qui sotto ne troverà una piccola selezione.

• Polpette di lesso
• Crocchette di riso
• Torta di pane 
• Canederli di ribollita
• Sfoglia lorda

Per la Giornata Nazionale degli Avanzi del Calendario del Cibo Italiano,  le proposte saranno numerose e molto creative che ovviamente, vi invito a leggere.
Con l'auspicio che le occasioni di spreco si riducano sempre di più.

Una piccola premessa: il bollito è una preparazione straordinaria che mangiata al momento dà la più grande soddisfazione. Nonostante tutto ha bisogno di essere accompagnato da salse per riequilibrare quella parte di succhi che perde in cottura.
Purtroppo l'avanzo semplicemente riscaldato è immangiabile quindi deve necessariamente essere trasformato. Il paté è un'ottima soluzione ma va arricchito di sapori e ben bilanciato con odori, spezie, ed elementi che possano fornire la giusta umidità/cremosità.
Mentre lo preparate, usate il vostro palato!

Ingredienti per cc.a 250 g
200 g di lesso misto (manzo, gallina, ecc)
50 g di burro salato a temperatura ambiente
Un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati e non salati + qualcuno per decorare
Qualche fettina di tartufo nero (o bianco magari)
Mezzo cucchiaino di noce moscata
La punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
La punta di un cucchiaino di cannella
Un nulla di chiodi di garofano in polvere
Abbondante pepe nero macinato fresco
Olio extravergine qb
Brodo del lesso qb
Sale qb

• Prendi il lesso e prima di utilizzarlo lascialo fuori dal frigorifero almeno mezz'ora. Privalo delle parti cartilaginose quindi riducilo a pezzettini che metterai nel mixer insieme al burro, alle spezie, pepe e sale e ad un cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di brodo tiepido 
• Aziona il mixer a velocità media e comincia frullare il composto fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi il brodo e olio via via, per ottenere una consistenza vellutata e cremosa ma ancora sostenuta. 
• Una volta ottenuta la crema, mettetila in una ciotola ed aggiungi i pistacchi tritati grossolanamente, il tartufo, mescola bene quindi aggiusta di sale e pepe se necessario. 
• Trasferisci il paté in un barattolo di vetro o di ceramica che possa essere chiuso ermeticamente e conserva in frigorifero per 4/5 giorni. Eventualmente puoi congelare. 
• Quando dovrai servirlo, toglilo almeno mezz'ora dal frigo: io gli do' una leggera scaldatina immergendolo a bagnomaria in modo che l'impasto si ammorbidisca e riprenda la sua consistenza spalmabile. 
• Perfetto servito su fette di pan brioche tostato. 
• Per la ricetta del Pan brioche, ti consiglio di cuore questa qui che è diventata un must in casa mia. Affetta le fette ad uno spessore non inferiore al cm o qualcosina di più: quando lo tosterai, la base sarà croccante ma lo spessore interno sarà morbidissimo e fragrante. 

Risotto al colombaccio con riduzione al Vin Santo e melograno e ricordi di caccia.

Bang Bang - Lady Gaga & Tony Bennet

Il mio rapporto con la caccia e di conseguenza con la cacciagione è ambiguo.
Sono cresciuta in una riserva di caccia dove da fine ottobre ad aprile inoltrato, ogni fine settimana avevano luogo battute di caccia epocali.
Decine e decine di Jeep con cacciatori super accessoriati, mute di cani addestratissimi e guardia caccia al seguito, si inoltravano nei boschi della tenuta e per l'intera giornata era tutto un rumore di spari, vociame e cani abbaianti.
La tenuta è sempre stata fittamente abitata da una moltitudine di animali, a cui mia sorella ed io ormai non facevamo più caso: lepri e fagiani ci davano il buongiorno sul ciglio di casa; famigliole di daini pascolavano sfacciatamente vicino al paddock dei cavalli; cinghiali golosi rivoltavano le aiuole in cerca di radici.
E le lepri a volte finivano in salmì se ci si metteva di mezzo il nostro pastore tedesco Bella.
Ma questa è un'altra storia.
Quando passeggiavamo nei boschi dietro casa, non era infrequente avere incontri ravvicinati con questi animali; i nostri occhi esperti li scovavano nella fitta macchia senza difficoltà.
Durante le cacciate, ascoltavamo stormi di fagiani alzarsi in un volo disperato con il loro caratteristico ed assordante grido che ho scoperto soltanto da poco, emettono per dissuadere i predatori, quando si sentono in pericolo.
Quel grido era seguito dal "PAM" delle doppiette, in un epilogo silenzioso a cui ormai eravamo abituate.
Alla fine di quel rituale ancestrale, i cacciatori rientravano alle loro case con un discreto bottino.
 Quando si svolgeva la cacciata al cinghiale, non mancava occasione di ricevere un grosso incartamento con dei pezzi di animale appena macellato.
L'espressione di mia madre era quella di chi ha appena ricevuto una lettera minatoria da qualche cosca mafiosa.
Se avesse potuto, avrebbe cordialmente declinato, ma l'omaggio arrivava dalla Fattoria e non si poteva dire di no.
In casa mia la cacciagione non ha mai avuto un grosso appeal.
Non perché non piacesse, ma proprio non la capivamo.
I miei genitori l'hanno assaggiata per la prima volta quando ci siamo trasferiti in Toscana; noi bambine non ci spiegavamo la necessità di uccidere quegli animali simpatici che razzolavano nella nostra quotidianità.
Mia madre ha imparato il termine "frollare" dalle donne locali.
Credo che abbia cucinato il cinghiale o il fagiano un paio di volte senza infamia e senza lode, mentre la lepre le veniva da Dio, perché con la carne di coniglio è sempre stata imbattibile e forse la somiglianza aiutava.
In ogni caso quando si parla di caccia, vivo sensazioni contrastanti.
Da una parte ricordo quei momenti con malinconia perché l'autunno nella tenuta era un momento di estrema bellezza, di generosità di frutti e le cacciate rientravano in una ritualità che vedevo legata al ciclo della natura.
Dall'altra non ho mai amato profondamente il sapore della selvaggina, non sono mai andata pazza per il cinghiale che è un simbolo della cucina della mia terra e quel sapore "forte" che resta il pregio di questa carne, non mi entusiasma.
Oggi, che vivo a due passi dalla città, quando sento il suono di uno sparo ho una sorta di piccolo mancamento, una madelaine proustiana che non passa attraverso il senso del gusto ma dell'udito.
Mi rivedo ragazzina, rivedo La Bagnaia, ricordo i suoi colori in questa stagione e la malinconia mi travolge.

Non amando follemente la cacciagione, ho deciso che avrei provato a cucinare qualcosa di non troppo complicato sulla scia di un risotto al piccione che ho mangiato tanti anni fa cucinato da una cara amica e che mi sembrò una delle cose più buone dell'universo mondo.
Ho trovato dei colombacci.
Colomba e piccione non sono la stessa cosa ma non sto qui a spiegarvi le differenze, vi dico solo che il colombaccio è leggermente più grande del piccione, ha minor bellezza nei colori maggiore forza nel sapore.
Il mio amato Puccini lo cucinava spesso proprio nel risotto.
Per la Giornata Nazionale della piccola cacciagione, ho optato anche io per un risotto, a cui ho voluto aggiungere una riduzione ottenuta da Vin Santo e succo di melograno, per aggiungere un tocco di freschezza/acidità e dolcezza ad una carne di grande personalità.
Sul sito del Calendario del Cibo Italiano oggi troverete una carrellata di piatti formidabili che utilizzano la piccola cacciagione e vi invito a darci una occhiata.

Ingredienti per 4 persone
300 g di Riso Carnaroli
2 colombacci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 piccola cipolla rossa
1 gamba di sedano
mezza carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
mezzo spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
olio extravergine Chianti Dop
50 g parmigiano qb
sale e pepe qb

Per il brodo
1 piccola cipolla
mzza carota
1 gamba di sedano

Per la riduzione al Vin Santo e melograno
il succo di una melagrana grande.
Stessa quantità di Vin Santo
1 pizzico di sale

• Preparate il colombaccio: privatelo delle ali e delle cosce quindi disossatelo. Tritate al coltello la polpa ricavata, lasciando intero il petto di uno dei due colombacci quindi in una larga padella versate 4 cucchiai abbondanti di olio e fate rosolare a fuoco vivo tutta la carne, insieme anche alle ali, le cosce e le ossa della carcassa. 
• Una volta ben rosolato il tutto, mettete la carne in un piatto tranne le ali e le cosce e preparate una casseruola non troppo grande, piena d'acqua, in cui metterete le ossa insieme agli odori (cipolla, sedano e carota) un pizzico di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere sobbollendo per c.ca 1 ora. Questo sarà il brodo con cui cuocerete il vostro risotto. 
• Proseguite poi con la cottura delle ali e delle cosce che vi prenderà dai 10 ai 15 minuti. 
• In una padella di rame adatta a contenere tutto il risotto, mettete un trito degli odori (carota, cipolla e sedano) a cui aggiungerete anche gli aromi finemente tritati (rosmarino, salvia, aglio, timo - la foglia di alloro intera) e 4 cucchiai di olio extravergine. Fate passire a fiamma dolce fino a quando le verdure non saranno morbide e gli odori avranno profumato bene il fondo.
• Prendete il petto di piccione rimasto intero e scaloppatelo quindi tenete queste fettine da parte. Mettete il resto della carne nella padella per il risotto e fate insaporire bene quindi aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. 
• Alzate la fiamma e bagnate con il vino facendo sfumare mescolando velocemente. Quindi abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo procedendo alla cottura del risotto. 
• La cottura dipenderà dal tipo di risotto che userete ma in genere si attesta intorno ai 15/16 minuti. Personalmente a me piace cotto ma che mantenga ancora un'idea di anima nel chicco. 
• Mentre il riso cuoce, preparate la riduzione al Vin Santo e melograno: sgranate un frutto grande e maturo e strizzatene il succo utilizzando uno schiaccia patate. Raccogliete il succo e versatelo in un padellino insieme alla stessa quantità di Vin Santo e un pizzico di sale. Cuocete a fiamma media fino a che il liquido si sarà ridotto ad un terzo formando uno sciroppo. Mantenete caldo. 
• Quando il risotto sarà all'onda, procedete alla mantecatura: io ho usato nuovissimo olio extravergine Chianti Dop e parmigiano. Una macinata di pepe nero è consigliatissima. Lasciate riposare il riso qualche minuto quindi impiattate, versando la riduzione ai bordi di ogni piatto, intorno al riso. Decorate con le fettine di petto scaloppate, qualche chicco di melagrana e servite immediatamente.