Parmigiana in crosta di pizza: due regine sul trono

Killer Queen - The Queen

Ritorno.

Per la prima volta dopo tanti mesi. 

In genere dopo la pausa estiva, a Settembre sono già sul pezzo ma quest'anno, forse complice maledetto il caldo insopportabile, ho latitato più a lungo.

Il lavoro poi ci si è messo in mezzo e tutt'ora sono in una delle fasi più pesanti del dopo pandemia, riprendendo i miei ritmi sfiancanti a cui non ero più abituata. 

Spero che mi vorrete ancora bene. 

Questo spazio mi è mancato tanto. 

A volte mi chiedo se ci sia ancora qualcuno che ogni tanto ci passa, ma forse non dovrei neanche farmi delle domande, visto che comunque serve più a me che voi. 

La terapia di fermarmi un attimo e fare il punto della situazione "dentrodime" e lasciarla su queste pagine. 

Anyway. 

Cercherò di essere più presente nelle prossime settimane.

Ho molte belle ricette in archivio che desidero condividere ed anche alcune storie che aspettano di essere raccontate. 

Nel frattempo, beccatevi questa sfida alla tradizione!

Questa ricetta è nata da una sfida: mettere due regine della cucina Italiana sopra un unico trono. 

La Pizza, la cui storia storia è legata una regina, Margherita di Savoia ed alla sua visita a Napoli, e  la Parmigiana di Melanzane, piatto simbolo della cucina estiva e inarrivabile delizia della cucina italiana. 

In una delle mie divagazioni creative, ho deciso di inserire la parmigiana in un guscio di pizza e sono certa che i puristi troveranno questa versione creativa una vera eresia. 

Posso garantire che se avrete pazienza e tempo a disposizione, il risultato non vi deluderà.

Il punto cruciale di tutta la preparazione è nell'attendere che il guscio ripieno, una volta cotto, sia raffreddato completamente, prima di toglierlo dallo stampo. Se aprirete lo stampo ancora caldo, il guscio di pizza non reggerà al peso della parmigiana e collasserà.

Quindi, una volta freddo, toglietelo dallo stampo e procedete ad una seconda cottura, di pochi minuti in modalità ventilata, che asciugherà i lati della vostra crosta e la renderà croccante e dorata. 

Poi potrete servire subito, o anche tiepida. 

Per quanto riguarda l’impasto della pizza, provatelo anche da solo perché è speciale e soprattutto semplicissimo, senza dover impastare a lungo, dando come risultato una pizza leggera, alveolata e croccante. Quella che faccio abitualmente per la famiglia e gli amici

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE 

Impasto per la Pizza

500 g di farina di forza W260 (o con almeno 12% di proteine)

330 ml di acqua 

2 g di lievito di birra disidratato

10 g di sale 

25 ml di olio extravergine 

NOTA Si può preparare la sera prima e farlo maturare in frigo tutta la notte oppure preparare la mattina, con maturazione in frigo di 5/6 ore

 

Per la Parmigiana

1,500 g di melanzane 

750 g di scamorza classica o affumicata

800 g di polpa di pomodoro 

Un mazzetto di basilico 

150 g di parmigiano 

1 spicchio d’aglio 

Olio extravergine 

1 l di olio per friggere 

Sale qb 

PER LA PIZZA 

• Preparate l’impasto della pizza. Versate l’acqua un una larga ciotola con il lievito. Scioglietelo con una spatola di silicone quindi aggiungete la farina. Con la spatola mescolate lentamente in modo da incorporare la farina nell’acqua e quando questa sarà completamente intrisa, aggiungete il sale , l’olio e poca acqua se noterete ancora farina asciutta sui lati. Con la spatola lavorate l’impasto sollevandolo dall’esterno verso l’interno per qualche minuto. Quando avrete raggiunto una consistenza omogenea e si sarà formata una palla, coprite l’impasto con un piatto e lasciate riposare 30 minuti. 
• Dopo questo tempo, fate le pieghe, afferrando un lembo di impasto dal bordo e portandolo verso il centro. Continuate cosi facendo il giro dell’impasto per 2 volte. Ricoprite e lasciate riposare 15 minuti.
• Passato il tempo, effettuate di nuovo le pieghe come sopra, un solo giro, quindi rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, allargatelo per ottenere un rettangolo grossolano con il lato corto verso di voi, e ripiegatelo a portafoglio portando il lato inferiore a metà e ricoprendo questa metà con il lato superiore. 
• Girate quindi l’impasto sempre con il lato corto verso di voi ed arrotolatelo su se stesso formando una palla. Oleate la ciotola, sistematevi l’impasto coprite bene con pellicola. Mettete In frigo a maturare come indicato sopra. 
• Trascorso il tempo di maturazione, togliete dal frigo e dalla ciotola, pesatelo e tagliate dalla totale 150 g di impasto (sarà il vostro coperchio) quindi allargatelo, ripetete le piegature a portafoglio (fate la stessa cosa anche per il coperchio) formando due palle e lasciatele  riprendere sulla spianatoia coperte da pellicola e un telo di cotone, per un paio d’ore. 
• Oleate uno stampo a cerniera rotondo da 23 cm di diametro. Stendete l’impasto più grande nello spessore di 3/4 mm aiutandovi con le mani e con delicatezza sistematelo all’interno dello stampo, lasciando sporgere i bordi. Quindi proseguite come indicato nella preparazione della parmigiana. 
  

PER LA PARMIGIANA

• Preparate la salsa di pomodoro, versando 2 o 3 cucchiai di extravergine in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio. Fatelo rosolare a fiamma dolce quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete il basilico quindi cuocete a fiamma dolce fino a che la salsa non si sarà addensata. Aggiustate di sale. Fate raffreddare completamente.
• Friggete le melanzane: lavatele ed affettatele a 4/5 mm di spessore. Potrete friggetele subito dopo che avrete tirato fuori l’impasto della pizza e comincerà la seconda lievitazione. Versate l’olio per frittura in una padella di ferro a bordi alti e quando l’olio avrà raggiunto 180°, cominciate a friggere le melanzane poche alla volta, 2/3 minuti per lato fino a che non saranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente e tamponatele bene. 
• Una volta fritte, lasciatele freddare e tagliate la scamorza a fettine, grattugiate il parmigiano e cominciate a riempire il guscio di pizza.
• Mettete sul fondo un paio di cucchiai di salsa e stendetela con il retro del cucchiaio. Coprite il fondo con le fette di melanzane fritte, coprite con uno strato sottile di pomodoro, fettine di scamorza e parmigiano, quindi ricominciate fino a terminare tutti gli ingredienti. 
• Una volta riempito il guscio, stendete con le mani l’impasto del coperchio e sistematelo sulle melanzane, appoggiandolo all’altro impasto. Tagliate la pasta in eccesso lasciando uno spessore di 2 cm ed arrotolate il tutto su se stesso in modo da sigillare bene la pizza. Spennellate tutto, anche i bordi, con altra passata. Praticate delle piccole incisioni sul “coperchio” quindi mettete in forno a 180° per c.ca 1 h, fino a che tutto non sia ben gonfio e dorato. 

• Lasciate raffreddare completamente il vostro scrigno quindi toglietelo dallo stampo. 
• Riaccendete il forno, spolverate il coperchio con parmigiano grattugiato e fate una seconda cottura per dorare i bordi, 170° per 15/20 minuti. A questo punto, siete pronti per servire. 

        E’ buonissima anche tiepida e a temperatura ambiente. 

        Si conserva in frigorifero per 3 giorni. 

NOTA - Si può preparare prima ed effettuare l’ultima cottura prima del servizio. 

Timballo di Annelletti alla siciliana

Amara terra mia - Ermal Meta

Gli ultimi quattro giorni li ho trascorsi in Sicilia. 

Oggi riparto, in macchina, per riavvicinarmi lentamente a casa. 

Fortunatamente non farò l'intera tratta come all'andata, da Siena a Giardini Naxos. 

12 ore di piccolo calvario in una macchina scomodo (a noleggio) per accompagnare mio marito durante una missione di lavoro. 

Per la prima volta nella mia vita ho attraversato lo Stretto di Messina ed è stata una sensazione stranissima, pensando a quelle migliaia di persone che lo fanno abitualmente ogni giorno. 

La Sicilia mi ha accolta con 40°C all'ombra, un mare azzurrissimo battuto da un vento instancabile ed un intenso profumo di oleandro ed altri fiori estivi che non sono riuscita a riconoscere. 

Che terra incredibile.

A proposito di cucina siciliana.

Non la conosco. ⁠

Almeno non quanto vorrei. ⁠

Quel poco che ne so, arriva da assaggi avvenuti sul posto durante le mie sporadiche visite, dai libri di Camilleri e dalla sperimentazione avventurosa delle più famose e classiche ricette della tradizione, anche se non ho modo di giudicarne il risultato non conoscendo la versione originale. ⁠

Eppure so che è una delle più ricche della nostra penisola, la più contaminata ed anche quella che maggiormente è legata al suo passato fatto di occupazioni, di culture variegate, di ricchezza di ingredienti e materie prime meravigliose. ⁠

Forse anche una delle più complete a livello nutrizionale e più saporite grazie alla forza di un clima generoso anche se spesso un po' tiranno. ⁠

Certo è che vorrei saperne di più, vorrei conoscerla da vicino, osservare mani femminili trasformare gli ingredienti in piatti sontuosi, annusare i profumi che escono dalle pentole e rubacchiare segreti qua e là, con gli occhi, le orecchie e soprattutto con la mia bocca. ⁠

La cucina siciliana resta un mistero che ho voglia di svelare, come anche la sua terra, che mi è entrata nel cuore ma vorrei tanto donarle più spazio. ⁠

Così in tema di tentativi avventurosi, eccone uno (che comunque ho già ripetuto più di una volta e posso garantire che è buonissimo). 

Il Timballo di annelletti con le melanzane secondo la tradizione sicula, che è buono ed ancora di più il giorno dopo, appena tiepido da mangiarsi anche sotto l'ombrellone in spiaggia. 

Io lo adoro e spero che gli amici siciliani mi perdonino. Ho letto e trovato molte versioni. 

Ho messo insieme i pezzi ma so che non sarà mai come l'originale. 

Il mio vuole essere un rispettoso omaggio ad un piatto straordinario che letteralmente adoro. 

TIMBALLO DI ANNELLETTI ALLA SICILIANA 

Difficoltà: facile

Preparazione: 2 ore 

Cottura: 30 min. per le melanzane – 1h30 per il ragù – 30 minuti per il passaggio in forno. 

Si può preparare in anticipo. 

Ingredienti per 4/6 persone 

500 g di aNnelletti o pasta corta a vostro piacere 

400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)

1 carota 

1 gambo di sedano

1 piccola cipolla 

2 foglie di alloro 

200 g di piselli (freschi o surgelati)

800 ml di passata di pomodoro 

mezzo bicchiere di vino bianco 

un mazzetto di basilico 

200 g di scamorza 

5 melanzane scure (le violette non vanno bene) 

2 cucchiai di parmigiano 

Olio extravergine per friggere 

Pan grattato qb

Sale e Pepe 

• Preparate il ragù. Dopo aver pulito e tritato gli odori, versateli in una larga casseruola con 3 cucchiai di extravergine e le foglie di alloro e fate passire a fiamma media sempre mescolando. 
• Quando le verdure saranno morbide e traslucide, aggiungete la carne e fatela rosolare bene nel fondo fino a che non avrà perso i suoi succhi e sarà dorata. A quel punto alzate la fiamma, bagnatela con il vino e fate sfumare. Aggiustate di sale e pepe. 
• Aggiungete la passata di pomodoro ed i piselli e mescolate bene. Abbassate la fiamma al minimo, profumate con tanto basilico ed aggiustate di sale, quindi coprite e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza.
• Mentre il ragù cuoce, lessate la pasta al dente (3 o 4 minuti meno del tempo indicato dalla confezione, scolatela e mettetela in una ciotola mescolandola con un cucchiaio d’olio. 
• Tagliate la scamorza a dadini. 
• Affettate le melanzane sottilmente per la lunghezza, cospargetele con sale grosso e mettetele in uno scolapasta sovrapposte e schiacciatele con un peso. Lasciatele così una ventina di minuti in modo che perdano l’acqua di vegetazione. 
• Una volta pronte, passatele sotto l’acqua corrente strizzandole per eliminare il sale. Strizzatele bene ed asciugatele perfettamente nella carta assorbente. 
• In una larga padella per frittura, versate due dita di olio extravergine e fatelo scaldare a 180°. Immergete poche melanzane alla volta e friggetele fino a doratura. Fatele asciugare su carta assorbente. 
• Una volta pronte, ungete uno stampo circolare ad anello, cospargetelo di pan grattato ed adagiate le melanzane sovrapposte a metà l’una all’altra lasciando che una parte strabordi all’esterno. 
• Condite la pasta con il ragù e mescolate bene. Aggiungete il parmigiano quindi mettete metà del composto nello stampo sopra le melanzane. Aggiungete la scamorza al centro lungo tutta la corona circolare e rifinite con la restante pasta. Richiudete le melanzane sulla pasta e mettete in forno a 190° per 30 minuti fino a quando la superficie non sarà ben dorata. 
• Sformate su un piatto di portata e servite caldo o a temperatura ambiente. Sarà comunque buonissimo. 

Potete preparate il timballo il giorno prima conservandolo in frigo, e cuocerlo al momento di servirlo. 

In alcune zone della Sicilia si aggiunge anche del salame ed uova sode. 

Esiste anche una versione senza melanzane. 

Le melanzane ripiene di Angelina

Estate - B Martino 

Riprendiamo le fila del discorso. 

La riapertura dei battenti coincide con una brusca virata della stagione ed un fine agosto caratterizzato da tuoni, fulmini e saette che si sono abbattuti generosi su tutta la Toscana. 

Nonché un vento dalla potenza di mille cavalli, che si è divertito a sradicare alberi precari con risultati drammatici in tutto il nord Italia. 

Come tante volte ho raccontato in questo blog, il cambio di vento, che porta via Mary Poppins dalla famiglia Banks, coincide con il ritorno a casa della mia voglia di cucinare.

Confesso di non avere ancora acceso il forno, perché non sono molto concentrata sul versante dolci ed al momento spesso sono sola, quindi conoscendo la mia capacità di indulgere sugli zuccheri, evito di sana pianta. 

Mentre ho voglia di cucinare piatti di casa, di tradizione, che mi ricordano momenti felice e lontani e che soprattutto seguano l'andamento della stagione. 

Adesso posso sfruttare ancora le verdure dell'estate nel loro pieno potenziale di sapore e bontà e cerco di farlo il più spesso possibile. 

Da tantissimo tempo avevo il desiderio di preparare le melanzane ripiene come le faceva Angelina, la nonna di mio marito. 

La prima volta che le ho assaggiate, più di 30 anni fa, non mi capacitavo di come di potesse spolpare una melanzana intera lasciando solo la buccia. 

Nonna Angela riusciva a svuotare delle melanzane grandi poco più di un uovo, lasciando un involucro sottilissimo, che in cottura diventava un tutt'uno con il ripieno. 

Non sto a descrivere il sapore perché a detta di tutti, erano qualcosa di inarrivabile e neanche mia suocera riesce a farle alla stessa maniera. 

La mia prova non ha ambizioni di eguagliarla ma vuole essere un omaggio alla sua memoria perché le persone che non sono più nelle nostre vite, continuano a vivere in ogni gesto che compiamo pensando a loro. 

Non mi è ancora capitato di vedere le melanzane preparate allo stesso modo in rete. 

Credo che la farcitura di verdure intere sia una peculiarità della cucina medieorientale e questa cosa mi affascina assai. 

Cercherò maggiori informazioni e vi farò sapere, ma nel frattempo, se le proverete, fatemi sapere. 

La cosa importante è utilizzare baby melanzane perché il risultato è decisamente migliore. 

Ingredienti per 2 persone 

4 mini melanzane globose 

2 spicchi d'aglio 

2 pomodorini maturi 

150 g di pane raffermo (casereccio tipo toscano)

un mazzetto di prezzemolo

50 g di caciocavallo grattugiato 

olio extravergine 

un mazzetti di basilico 

500 ml di passata di pomodoro (io fatta in casa)

Sale - pepe qb 

• Lavate le melanzane e tagliate il cappello giusto al di sotto delle ramificazioni del picciolo. Con uno scavino rotondo, facendo attenzione a non bucare la buccia, scavate tutto l'interno lasciando il guscio il più sottile possibile (3 mm). Aiutatevi raschiando con delicatezza e vedrete che non sarà difficile svuotare bene le melanzane. 
• Tritate il ripieno con un coltello in briciole di media grandezza (comunque si ridurranno nella cottura), quindi il una larga padella versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio. Fate rosolare l'aglio in modo da profumare l'olio senza bruciarsi ed aggiungete le melanzane, che cuocerete a fiamma media fino a che non saranno ben rosolate (ci vorranno una decina di minuti). Salate all'inizio della cottura. 
• A metà cottura aggiungete 2 pomodori San Marzano maturi ma non troppo grandi, tagliati a piccoli pezzi. Se volte potrete pelarli prima di cuocerli, oppure eliminare le bucce una volta cotti, tanto verranno via con facilità. 
• Una volta cotte, tenetele da parte. 
• In una ciotola mettete il pane ammollato e strizzato bene riducendolo in briciole. Aggiungete le melanzane e tutto il fondo di cottura, il prezzemolo tritato, il caciocavallo, sale e pepe e mescolate tutto bene con le mani per ottenere un composto omogeneo. 
• Riempite le melanzane in modo da spingere bene il ripieno in tutta la cavità fino alla bocca. Coprite con il "cappello" e fissatelo con due stuzzicadenti o meglio, con del filo da cucina chiudendo la melanzana come un pacchetto. 
• In una casseruola dove possano entrare le melanzane bene "in piedi" appoggiate l'una all'altra, versate olio extravergine insieme allo spicchio d'aglio e fate rosolare. Sistemate bene le melanzane quindi versate la salsa di pomodoro con un po' di acqua in modo da coprirle per metà, aggiungete il basilico in abbondanza ed aggiustate di sale. 
• Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio sollevato da un cucchiaio di legno, e fate cuocere a fiamma dolce fino a che non saranno morbide e la salsa si sia ridotta (almeno 30 minuti ma verificate con uno stecchino. La buccia cederà facilmente al tocco). 
• Servitele calde o tiepide con la sua salsa ed usate la rimanente per condire la pasta. 

Melanzane ripiene alla casereccia

Shake Shake Shake Senora - Harry Belafonte

Il primo vero ricordo che ho delle melanzane ripiene è legato al mio primo viaggio in Molise.
La "vacanza" a casa dei suoceri a conoscere la nonna del mio allora fidanzato (ed oggi marito), in una terra di cui avevo sentito a malapena parlare.
Nonna Angela era una donna piccola, alta poco più di un metro, silenziosa, segnata dall'asma e da una vita di sacrifici, con una testina bianca coronata da una crocchia intrecciata.
Non credo di averla mai vista indossare qualcosa che non fosse nero, ma il suo lutto non era una formalità, piuttosto il modo per ricordare quotidianamente i suoi morti.
Il primo incontro con lei fu complicato: io ero intimidita, lei parlava solo in dialetto, con un fil di voce.
Negli anni che è stata in vita, credo di non avere mai capito fino in fondo quello che stesse dicendomi.
Il mio sguardo implorante passava dalla sua bocca al viso di mio marito con la speranza di poter essere aiutata nella comprensione, ma l'unica cosa che era chiarissima a tutti, erano i suoi piatti.
Nonna Angela era una donna pragmatica: la prima frase che mi disse fu:"che vu' magna'?"
Seguita poi, ogni volta che c'era occasione (quindi sempre) da un:"e magna ma' ".
La sua cucina onesta e saporita, raggiungeva l'apice con la lasagna bianca in brodo in inverno e con melanzane ripiene d'estate, di cui ricordo ancora il sapore e che, nonostante gli sforzi, mia suocera non riesce ad eguagliare.
Erano melanzane piccole e ovali che da noi non si trovano.
Lei le svuotava completamente, con una maestria tale da lasciare la buccia talmente sottile da sembrare un velo.
Le riempiva fino all'orlo della propria polpa insaporita dal pane e da chissà quali delizie (ed una buona quantità di aglio tagliato a pezzetti),  le legava con un filo sottile affinché il ripieno non uscisse e le cuoceva a lungo, dolcemente nel pomodoro.
L'intingolo che ne restava era in grado di farti sterminare un intero filone di pane fresco senza rendertene conto, mentre le melanzane, perfettamente integre, erano tenere e fondenti, una delizia da stato di grazia.
Non ho neanche mai provato a pensare di riprodurle, la trovo una sfida impossibile.
Ma se ho imparato ad amare la melanzana,  è certamente grazie a lei ed alla sua cucina.

Ancora per poco potremo trovare quest'ortaggio principe della cucina estiva e prima di poter rassegnarsi alla rinuncia, facciamo scorta nelle nostre papille gustative.
Una ricetta alternativa potrete trovarla sempre su questo blog, questa volta preparata con melanzane variegate, in genere più tenere di quelle viola.
E veniamo alla ricetta: ingredienti semplici, ma eccellenti, come il caciocavallo di Agnone e dell'ottimo pane casereccio.

MELANZANE RIPIENE ALLA CASARECCIA

Ingredienti per 4 persone

4 melanzane oblunghe non troppo grandi

150 g di pane casereccio raffermo, privato della crosta

100 g di prosciutto arrosto in una sola fetta

100 g di caciocavallo di Agnone grattugiato

100 g di scamorza dolce

6/7 pomodorini secchi sotto sale

1 spicchio d’aglio

una manciata di prezzemolo

olio extravergine

sale – peperoncino in polvere

• Accendete il forno a 190°.
• Lavate ed asciugate le melanzane.
• Mettete il pane raffermo ad ammollare in acqua tiepida per 10 minuti.
• Dividetele esattamente in due parti senza privarle del picciolo. Scavatele incidendole lungo la circonferenza con uno spelucchino o un coltellino ricurvo ed aiutandovi con un cucchiaio, svuotatele della loro polpa (tenendola da parte). Fate in modo che le barchette ottenute non abbiano uno spessore superiore ai 3- 4 mm, perché uno spessore troppo grande richiede tempi di cottura molto lunghi. Inoltre fate attenzione a non bucare la pelle durante lo svuotamento.
• In una larga padella fate rosolare lo spicchio d’aglio con 3 cucchiai di extravergine ed i pomodorini sotto sale ridotti a filetti (che avrete dissalato passandoli sotto acqua corrente), quindi aggiungete la polpa della melanzana che avrete sminuzzato grossolanamente al coltello. Fatela insaporire bene mescolando e lasciate cuocere per 10/15 minuti fino ad ottenere una specie di purea. Aggiustate di sale (non dovreste averne bisogno perché i pomodorini danno sapidità), aggiungete il peperoncino in maniera misurata (basta giusto un pizzico per non aggredire il ripieno), ed il prezzemolo precedentemente tritato. Tenete da parte mentre strizzate bene e sbriciolate il pane in una ciotola.
• Aggiungete il prosciutto arrosto tagliato a dadini piccoli, il caciocavallo grattugiato (tenete da parte una manciata per rifinire), la scamorza sminuzzata grossolanamente e per finire la polpa di melanzana e mescolate tutto con cura.
• Riempite le barchette di melanzana con il composto,  sistematele su una teglia coperta di carta da forno; rifinite con il formaggio grattugiato quindi condite con un filo d’olio ed infornate coprendo le melanzane con un foglio di alluminio per il primi 45 minuti.
• Passato questo tempo, eliminate il foglio e continuate la cottura fino quando tutto sia perfettamente gratinato e dorato e le melanzane ben morbide.
• Servite immediatamente.