Mezzelune di borragine con ragù di primavera: forse è colpa di Mozart.

Sonate da Chiesa - Mozart 

Latito.
Mi sono resa conto con orrore che a marzo non ho pubblicato ancora una sola ricetta. 
Il mese è finito e sono qui con qualcosa che tenevo da parte ma non avevo il tempo per sistemare e pubblicare. Povero mio blogghino, morirà di inedia. 
E' incredibile come nella vita si ritorni spesso sui propri passi. 
Ultimamente ho ritrovato attività che avevo abbandonato ed è come un déjà vu lievemente scombussolante.
Sono tornata in orchestra. Non lo facevo da quando è mancato mio padre. 
Ho avuto una sorta di rifiuto che mi ha spinto ad allontanarmi da molte cose che conoscevo bene e mai avrei pensato di trovare il coraggio di ricominciare a suonare. 
Per un lungo momento ho avuto paura che non sarei neanche riuscita a leggere lo spartito, invece il nostro corpo sa bene cose che a noi sembrano svanite negli anni.
Le dita, se pur rigide e timorose, si muovevano senza colpo ferire sulla tastiera del mio strumento. 
Dopo qualche minuto di musica insieme, ho capito il vero significato di "potere curativo della musica": la mia mente era completamente svuotata, il corpo morbido, leggero, lo spirito gioioso. 
Forse è colpa di Mozart, della sua Sonata da Chiesa K 145, o forse semplicemente, tutto questo mi è mancato e la musica resta la mia alleata più sincera. 
Non so, per adesso accolgo questa opportunità con leggerezza. Domani, si vedrà.

Si apre la stagione delle erbe spontanee. 

La borragine è quella che per prima entra nella mia cucina. E' anche una delle mie preferite e nonostante sia un po' fastidiosa da maneggiare, nei ripieni è assolutamente strepitosa. 

Questo piatto è davvero facilissimo ma anche molto gustoso. 

Se avete voglia di pasta ripiena che sa di primavera, questa fa al caso vostro.  

Ingredienti per 4 persone 

Per le mezzelune 

400 g di farina 00

40 g di borragine cotta 

sale 

3 uova grandi e 1 tuorlo

500 g di ricotta di pecora

400 g di borragine cotta 

100 g di Pecorino toscano grattugiato + per rifinire

qualche fogliolina di mentuccia

1 uovo 

sale – pepe qb 

Per il "ragu" di primavera

400 g di asparagina 

200 g di pisellini novelli

1 cipolla bianca 

100 g di pancetta di Cinta Senese a fettine sottili 

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Olio extravergine Chianti Dop 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

• Preparate le mezzelune: versate la farina su una spianatoia e formate la fontana. Al centro mettete le uova un pizzico di sale e la borragine che avrete lessato, strizzato e frullato in modo da ottenere un purè morbido ma non troppo liquido. Con una forchetta sbattete le uova incorporando la borragine e poca farina via via, fino ad ottenere una pastella densa. A questo punto cominciate ad incorporare il resto della farina con le mani, impastando con energia. Se l’impasto risultasse morbido o umido, aggiungete ulteriore farina sino ad ottenere una palla sostenuta e liscia. Fate riposare avvolta nella pellicola mentre preparate l ripieno 
• In una ciotola versate la ricotta ben scolata, il pecorino grattugiato, la borragine lessata, strizzata e sminuzzata al coltello, la menta, l’uovo, il sale e pepe. Mescolate molto bene e fate riposare in frigo mentre preparate il ragù di verdure. 
• Pulite l'asparagina eliminando le estremità più coriacee, passandola sotto acqua corrente e tagliandola a rondelline di 5 mm di spessore. 
• In una larga padella, scaldate 3 cucchiai d'olio e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente, su fiamma dolce. Quando sarà passita e traslucida aggiungete l'asparagina e i piselli e fate cuocere a fiamma media, aggiungendo un mestolo di acqua calda e smuovendo la padella via via. Salate, aggiustate di pepe ed aggiungete il prezzemolo tritato. Cuocete per 8/10 minuti fino a che le verdure non saranno cotte ma ancora croccanti. Tenete da parte 
• Stendete la pasta non troppo spessa e ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta di acciaio. Al centro mettete una noce di ripieno. Chiudete a mezzaluna e sigillate bene. Continuate fino a terminare gli ingredienti. 
• Poco prima di cuocere la pasta, fate abbrustolire la pancetta su una piastra bollente, asciugatela con carta assorbente e sbriciolatela con la mani o aiutandovi con una forbice. 
• Cuocete in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti mentre farete scaldare il ragù. Scolate le mezzelune direttamente nella padella e fatele saltare con delicatezza con il ragù aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Servite subito, cospargendo ogni piatto con abbondante pancetta croccante e rifinendo con pecorino grattugiato a parte, se gradito ed un filo d'olio extravergine.  

NOTA: Tutta la pasta ripiena si può congelare. Prima di congelarla, fatela sbianchire in acqua bollente per 30 secondi, lasciatela asciugare su un canovaccio pulito e trasferitela in congelatore su un vassoio di carta coperto con carta oleata. Una volta congelata, riponetela in sacchettini per il freddo. Consumarli entro 3 mesi. 

Avanzi Tutta: cucinare con le erbe selvatiche

Walking on broken glass - Annie Lennox 

Le erbe spontanee sono un tema affascinante.
Saperle riconoscere ed usare è a mio avviso un grande patrimonio e chi ha avuto la possibilità di ricevere le giuste informazioni dalla propria madre o nonna o zia portandosi dietro questo bagaglio delizioso, è una persona fortunata.
Oggi, per la rubrica Avanzi Tutta! all'interno della rivista targata Mtchallenge "Mag About Food", potrete trovare un articolo tutto incentrato su queste erbe saporite e preziose, declinate in un intero e variegato menu.
La mia ricetta sono dei Canederli ortica e borragine cucinati al gratin.
Se volete saperne di più, vi invito a leggere l'articolo curato dalla grande Maria Pia Bruscia, e dove troverete informazioni preziose per entrare nel favoloso mondo delle erbe spontanee.
Buona lettura.

La cucina dell'Extravergine: L'olio Campano ed un uovo poché into the wild!

Society - Eddie Vedder - Into the Wild Soundtrack

Ci eravamo lasciati con un delizioso Olio Umbro ed una cacio e pepe incarciofata! 
Adesso proseguiamo il nostro viaggio in collaborazione con l'Associazione Nazionale Città dell'olio, alla scoperta dei meravigliosi oli extravergine italiani scendendo nuovamente verso sud, in una regione che riserva notevolissime sorprese circa la produzione olivicola.
E' il turno dell'Olio Campano, in particolare di un olio che arriva dalla provincia di Benevento. 
Con mia grande sorpresa, ho scoperto che la Campania è una delle regioni a maggiore produzione olivicola, circa il 9% del totale nazionale anche se per la maggior parte questo è destinato all'autoconsumo ed alla vendita all'ingrosso. Sul territorio sono presenti la bellezza di 80 cultivar autoctone e pare che molte di queste siano state introdotte dai Fenici e dai Greci. 
Gli oli campani hanno un dolcezza di base ed un flavor molto delicato ma con la sempre più profonda attenzione alla produzione, si stanno ottenendo oli più intensamente aromatici. 
L'olio della zona di Cerreto Sannita, che ho avuto la fortuna di assaggiare oggi (e che lo scorso anno ha vinto il prestigioso premio Ercole Olivario), è veramente speciale. Estremamente fruttato, con un lieve piccante e l'amaro tipico delle erbe spontanee, dell'ortica e degli asparagi, ed è per questo che ho voluto provare questa ricetta estremamente primaverile, frutto di una recente scorribanda in un bosco vicino. 
Ho trascorso il 1 maggio frugando nel sottobosco di un Eremo che si trova vicino a casa mia, dove so che crescono numerosi asparagi selvatici. Ovviamente qualcuno era già passato prima di me, ma ho un occhi allenato, frutto di anni ed anni di esperienza di vita selvatica, e posso vantarmi di essere una brava cercatrice di asparagi e funghi! 
Sono riuscita a trovarne un mazzetto, che qui chiamano anche "asparagina", e delle giovani e fresche foglie di ortica. 
In origine pensavo di  utilizzare l'ortica per farci un risotto ma poi ho seguito l'istinto e il magnifico aroma dell'olio a disposizione.
Ne è venuto fuori un piatto senza falsa modestia davvero gustoso, che ho molto amato per semplicità ed intensità di sapore, grazie anche alla nota importante conferitagli dall'Olio Racioppella.
Ho aggiunto un tocco di sapidità e croccantezza con del rigatino di Cinta Senese (perdonatemi, ma indulgo sempre nell'amor Toscano). 

Prima di passare alla ricetta, ecco di seguito le stupende ricette che hanno pensato per voi le mie amiche d'avventura:
FRISELLE di Fausta - Caffè col cioccolato
'A ZUPPA E STAGGIONE DI EDUARDO di Sabina - Cookn'book
INVOLTINI DI RISO CON POLLO TACCHINO E CAROTE di Stefania - Cardamomo and Co.

Uovo Poché su vellutata di asparagi selvatici e ortica e rigatino di Cinta croccante
Per 2 persone 
2 uova freschissime
un mazzetto di asparagi selvatici (c.a 150 gr)
un mazzetto di foglie d'ortica giovani (c.ca 50 gr)
mezzo gambo di sedano
una piccola patata
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
30 gr di rigatino di Cinta Senese tagliato sottile
2 fettine di pane napoletano o toscano tagliate medie
500 ml di brodo vegetale fatto in casa
Olio Extravergine Racioppella
Fiori di rosmarino per decorare
Sale e pepe qb

Preparate il vostro brodo vegetale in anticipo e portatelo a ebollizione.
Pulite gli asparagi, tagliate le teste e tenetele da parte. 
Pulite con grande attenzione le foglie d'ortica passandole ripetutamente sotto l'acqua.
Sbucciate uno spicchio d'aglio, pulite la cipolla e tagliatela a spicchi, e versate 2 cucchiaiate di olio extravergine Raciopella in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungete una fettina di rigatino e accendete la fiamma. Fate rosolare molto dolcemente.
Pulite la patata e tagliatela a fette. Pulite il sedano e tagliatelo a dadini.
Dopo cinque minuti che gli odori sono in cottura, aggiungete la patata, il sedano, l'ortica e le gambe di asparago. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete il brodo giusto per coprire. Non deve essere troppo perché dovrete ottenere una crema vellutata. 
Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma media fino a che le verdure non saranno morbide. 
Nel frattempo preparate l'uovo poché con un abile trucco.
Prendete due rettangoli di pellicola trasparente e spennellateli con un goccio d'olio quindi sistemateli con la parte oleata verso l'alto, in 2 ciotoline. 
Rompete le uova e versatele con delicatezza ognuna in una ciotola. 
Chiudete i lembi della pellicola ed arrotolatela su se stessa sigillando bene con un pezzettino di spago. 
Portate a ebollizione l'acqua in un pentolino.
Appoggiate delicatamente i pacchettini con le uova nell'acqua (che non dovrà bollire ma solo sobbollire) e fate cuocere per c.a 2 minuti e mezzo.
Togliete i vostri pacchettini e tenete da parte. 
Saltate le punte di asparago con un filo d'olio ed un goccio di brodo fino a che non saranno cotte ma al dente. Tenete in caldo  
Fate scaldare una padella con fondo antiaderente a fiamma media ed appoggiatevi 4 fette di rigatino. Fate asciugare per un paio di minuti, girandole regolarmente con una pinza. Diventeranno croccanti. Asciugatele dal loro grasso con della carta assorbente e tenete da parte. 
Eliminate l'aglio e la fettina di rigatino dalle verdure quindi frullate bene con un mixer a immersione sino ad ottenere una crema molto vellutata e non troppo densa. 
Versate la crema sul fondo di una scodella.
Tostate le fette di pane e date loro la forma rotonda con un coppapasta di c.a 8 cm.
Versate l'olio sul pane e siate generosi. 
Sistemate il pane sulla vellutata quindi, con estrema attenzione e delicatezza, liberate le uova dalla pellicola (dovrebbero scivolare via facilmente) e sistematele sul pane. 
Decorate il tutto con le cime di asparagi e le fettine di rigatino. 
Irrorate abbondantemente con l'Olio Raciopella e decorate con fiori di rosmarino. 
Finite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e servite subito.

Con questa ricetta, partecipo ancora e con grande piacere al contest di Ambra del Gattoghiotto in collaborazione con Il Rifugio Meira Garneri