Zuppa di ceci e tagliolini all'olio nuovo: di minimi storici e turbamenti

Una furtiva Lagrima - G. Donizzetti  (Hauser) 

In tanti anni di blog, questo è quello in cui ho postato di meno. 

Nella media, potrei dire che non sono riuscita a condividere neanche una ricetta al mese. 

Credo di essere vittima di una saturazione da cibo: visto, ascoltato, sprecato

decantato, offeso... 

Ogni volta che vedo una trasmissione sul cibo in televisione, ho un mancamento con relativo attacco di nausea. 

Con questo non voglio dire che questa mia passione si sia estinta, al contrario. 

Se possibile è ancora più forte ma cerco di viverla in maniera privata. 

Amo mangiare e amo cucinare. 

Non saprei dire in quale ordine, ma sono stanca di correre dietro alle tendenze, all'apparire, ai numeri e alla giostra che gira intorno a questo ambiente. 

Ho bisogno di un ritorno ad una condivisione più intima, meno gridata e soprattutto più diretta. 

Un confronto fra amiche ed un foglio di carta scritto a mano. 

So che è un sentire vecchio stravecchio ma tutta questa sovraesposizione, tutto questo cibo esibito in maniera spesso eccessiva e sgradevole (specialmente sui social), mi ha stancata. 

Succede, lo so. 

E' come quando eravamo bambini e ci abboffavamo sulle piante di fichi fino a scoppiare e poi ci veniva la nausea per mesi.  

Adesso sono un po' più grande e le abboffate non mi piacciono più. 

In tema di semplicità, una zuppa di ceci che faccio spessissimo perché è veloce e davvero buonissima. Se non avete voglia di utilizzare ceci secchi, potrete sicuramente scegliere ceci in barattolo (io preferisco quelle in vetro) e insaporirli bene con gli odori che preferite. 

Comunque io amo il tagliolino in brodo. 

Sulla mia pagina Instagram troverete pure un piccolo video sulla preparazione della zuppa, ma non credo che avrete bisogno di ulteriori spiegazioni. 

Ingredienti per 4 persone 

250 g di tagliolini all’uovo secchi 

2 confezioni di ceci da 400 g ciascuna

1 litro 1/2 di brodo di carni miste o vegetale 

100 g di spinacini novelli ben lavati 

1 spicchio d’aglio

Un rametto di rosmarino e di salvia 

Olio extravergine qb 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

Sale e pepe nero macinato fresco qb

Peperoncino a piacere 

Olio Extravergine Chianti Classico Dop qb

• Potrete preparare i ceci in casa mettendoli in ammollo con un pizzico di sale la sera prima e  cuocendoli con 2 foglie di alloro il giorno dopo, oppure comprare dei ceci in vetro ed utilizzarli al momento. 
• In una ampia casseruola versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine ed aggiungete un trito di salvia e rosmarino ed 1 spicchio di aglio. Fate scaldare l’olio e gli odori facendo attenzione a non bruciarli, quindi versate i ceci scolati e mescolate bene per fare insaporire. Fate cuocere a fiamma media per c.ca 5 minuti quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate cuocendo un altro minuto. 
• Aggiungete il brodo ben caldo e continuate a cuocere altri 7/8 minuti. Aggiungete acqua calda se necessario ed abbassate la fiamma. 
• Prelevate 1 terzo dei ceci, lo spicchio d’aglio e uno o due mestoli di brodo e versate tutto nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullate bene il tutto e riversatelo nella casseruola. 
• Portate ad ebollizione il brodo, aggiustate di sale quindi prendete i nidi di tagliolini e frantumateli con le mani direttamente nella pentola. Mescolate bene. Fate cuocere due o tre minuti. 
• Per finire, aggiungete gli spinacini che si cuoceranno con il calore della zuppa in meno di 1 minuto. 
• Servite ben calda con un giro abbondante olio nuovo. 

Cheesecake basco alla zucca

Stop! In the name of love - The Supremes

Non è esattamente il mio momento migliore.

Dopo una settimana di influenza Covid beccata a tradimento, ho ricominciato la mia vita frenetica di sempre e la febbre è tornata. 

Mi è passato un camion addosso, con doppia razione di dolori ovunque, anche in posti che non sapevo di avere. 

Naturalmente il tutto alla vigilia di una Fiera importante a cui dovrò partecipare. Bene ma non benissimo.

Energie a lumicino, non mi dilungo più di tanto. 

Vi lascio la ricetta di questa magnifica torta ispirata dalla preparazione di questa bravissima blogger americana

Davvero buonissima e di grande effetto. Consigliatissima. 

Nella nostra tradizione di pasticceria del Meridione, esiste la “Torta di Ricotta”, una sorta di budino a base di uova e ricotta senza la base croccante di tradizione americana. 

Mia suocera ne prepara una assolutamente eccezionale e quella che vi propongo oggi per molti versi, le assomiglia, anche se arriva dal nord della Spagna. 

Qui, nella regione Basca, si prepara una torta a base di formaggio fresco locale, con molte uova, poca farina e profumo di limone, che viene cotta fino a caramellare all’estremo la superficie, che spesso è completamente bruciata. 

In questo caso, ho apportato una variante, aggiungendo un ingrediente di stagione, la zucca, e una miscela di spezie che la esaltano, con un risultato spettacolare: nessuno dei vostri ospiti, potrà mai scoprire l’ingrediente segreto. 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro

750 g di formaggio cremoso spalmabile (3 confezioni da 250 g)

200 g di zucchero semolato 

4 uova grandi a temperatura ambiente 

200 g di zucca cotta, ridotta in purè

150 ml di panna fresca

2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia 

1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di misto spezie in polvere

1 cucchiaino di sale fino

40 g di farina 00 setacciata (per i celiaci potete sostituire con maizena o fecola) 

• Cuocete la zucca in forno, ridotta a pezzetti e privata di buccia, a 200° fino a che non sarà morbida. Frullatela in un mixer e fatela raffreddare
• In una ampia ciotola sbattete il formaggio cremoso e lo zucchero a velocità media, pulendo le pareti via via durante l’impasto, per c.ca 2 minuti fino ad ottenere un composto molto cremoso e uniforme.
• Aggiungete un uovo alla volta e mescolate con una frusta, aspettando che sia ben assorbito prima di versare il successivo. Aggiungete la panna e la zucca ormai fredda, l’estratto di vaniglia. Sbattete fino a che non sia tutto ben amalgamato, per c.ca 30 secondi. 
• Setacciate la farina insieme alle spezie e il sale ed incorporate il tutto nell’impasto con una spatola. 
• Versate la crema nello stampo a cerniera foderato con carta da forno e trasferite in forno già caldo. Cuocete a 190° per 60/65 minuti fino a che non sia intensamente dorato e gonfio, e leggermente mobile al centro. Se notate che si scurisce troppo, potrete capirlo con un foglio di alluminio.
• Spegnete il forno ed aprite lo sportello. Lasciate raffreddare la torta in forno quindi sformatela.
• Servitelo a temperatura ambiente accompagnandolo con della panna non zuccherata o al naturale. E’ ancora migliore il giorno dopo (potete preparalo prima e conservarlo in frigo e tirarlo fuori 30 minuti prima di servire). 

Torta di farro e more facilissima.

Wake me up when September ends - Green Days 

Questo è il periodo dell'anno dedicato ai check up personali. 

L'età richiede attenzione e "prevenzione" è la parola d'ordine. 

E' un momento delicato ed io lo vivo con senso di responsabilità ma anche con una certa apprensione, non tanto per i risultati degli esami quanto per l'attenzione e sensibilità di chi troverò dall'altra parte. 

Stamattina ho effettuato un prelievo del sangue che non facevo da un po'. 

L'infermiera che mi ha seguito, è stata veloce e delicatissima. Io ho la tendenza a svenire già dal momento in cui mi legano il laccio emostatico. Al comando "fai il pugno", vorrei darmelo io in testa e perdere i sensi. Mentre operano, guardo ovunque ma non il mio braccio e dopo il prelievo, chiedo di poter aspettare prima di alzarmi perché rischio il malore. Sono andata via dopo un po' contenta e pronta a fare il secondo esame: un pap test. 

Sono uscita traumatizzata. Mai nella vita ho desiderato così intensamente che la donna che smucinava  senza garbo lo speculum nella mia intimità, fosse polverizzata da un fulmine. E più si incaponiva cercando un collo dell'utero a suo dire invisibile, più io contavo alla rovescia i secondi che mi separavano dalla fine della tortura. 

Non c'è stato un  solo"mi scusi, mi dispiace", anzi, la colpa era tutta di questo utero spiacevole. 

Ah, dimenticavo: "Signora, il risultato fra due mesi".  

Poi uno dice che bisogna munirsi di pazienza. 

Ma queste considerazioni le avrà fatte ognuno di voi perché non credo che la mia sia l'eccezione. 

Quando mi succedono cose così fastidiose, torno a casa e mi viene voglia di preparare una torta per calmarmi.

Questa che vi lascio, è super facile. 

Pesate tutti gli ingredienti, accendete il forno, e tutto il resto verrà da se. 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro 

110 g di farina 00 

110 g di farina di farro integrale 

30 g di fecola di patate 

200 g di zucchero di canna finissimo 

3 uova grandi a temperatura ambiente 

130 g di olio di semi di girasole

150 g di yogurt magro 

125 g di more 

80 g di composta di more (facoltativa) 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone non trattato 

10 g di lievito per dolci 

la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio 

1 pizzico di sale. 

• Imburrate bene lo stampo e tenetelo da parte. Accendete il forno a 180° 
• In una ciotola setacciate le farine con il lievito, il bicarbonato ed il sale. Tenete da parte 
• Montate le uova con lo zucchero per almeno 5/10 minuti, con una frusta elettrica o la planetaria, a velocità sostenuta, così da ottenere un composto ben areato, soffice, chiaro, che abbia triplicato di volume. 
• Una volta ottenuta la montata, aggiungere a filo, l'olio continuando a montare a velocità media. Quando l'olio sarà stato ben incorporato, aggiungete lo yogurt a cucchiaiate e continuate a mescolare. Otterrete un composto piuttosto liquido e gonfio
• Adesso aggiungete le farine setacciate, due o tre cucchiai alla volta, utilizzando una frusta a mano muovendola dal basso in alto per eliminare i grumi che si formeranno. Muovetela molto delicatamente e lentametne per non smontare il composto. Aggiungete infine la vaniglia ed la scorza di limone.
• Versate metà del composto nello stampo. Aggiungete a cucchiaiate la composta di more che mescolerete nell'impasto con uno stecchino, e distribuite metà delle more. 
• Completate con il resto dell'impasto, aggiungete composta e more come fatto in precedenza e mettete in forno e cuocete per c.ca 45 minuti. 
• Fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto. Sfornate, lasciate raffreddare una decina di minuti quindi sformate. Lasciate raffreddare completamente. 
• Consumate entro 3/4 giorni. E' sofficissima e ottima accompagnata da confettura o panna montata

Apple Crumble: confortatemi con le mele.

Only time - Enya

In questi giorni sto rileggendo un testo "sacro" per gli amanti della scrittura di cibo, o food writing per essere più precisi. Si tratta del bellissimo "Confortatemi con le mele. Nuove avventure a tavola" della grande Ruth Reichl. 

L'autrice racconta il suo percorso di formazione che la porterà a diventare uno dei critici gastronomici più importanti degli Stati Uniti (e quindi del mondo) attraverso avventure di vario genere ma anche scelte in grado di cambiare la sua intera vita. 

Un libro godibilissimo, scritto con penna leggera e doppia dose di autoironia, quell'ingrediente che io adoro e che è dote immancabile delle persone intelligenti. 

Penso anche a come il libro sia arrivato a casa mia: all'epoca in cui ho cominciato l'avventura del blog, ne avevo sentito parlare e desideravo tanto leggerlo ma non riuscivo a trovarlo. 

Ancora il traffico di libri su Amazon era una cosa agli albori quindi mi rassegnai ad attendere momento propizio, convinta che prima o poi "Confortatemi" sarebbe arrivato a me spontaneamente. 

Nel frattempo una mia cara zia che gestisce un mercatino di roba usata, dagli abiti ad oggetti di cucina, mi riforniva di ogni sorta di caccavelle, tra cui anche molti "props" che uso nelle mie foto (tipo la forchetta e piattino che vedere nell'immagine).  

"Patty, ho delle cosette per te. Stavolta anche un libro se ti può interessare".

Quando le chiesi il titolo, non se lo ricordava. Mi disse solo "qualcosa a che fare con le mele". 

Mah, va a capire di cosa si trattava. Però se si parla di mele, come avrei potuto dire di no?

Così mi sono vista recapitare a casa il "mio" libro, in perfette condizioni e la sorpresa è stata davvero bellissima. 

Come spesso dice mia figlia, sentimenti, cose, occasioni e opportunità, vanno manifestate fortemente dentro il nostro cuore e prima o poi arrivano a te. 

Anche la ricetta di oggi arriva da un libro, questa volta un dono di un caro amico, Biagio autore di "Glogg the blog", ma soprattutto grande appassionato di libri di cucina che colleziona scientificamente. 

Non ho mai conosciuto nessuno con la sua competenza, la sua curiosità e il suo enorme bagaglio di esperienza e cultura nell'ambito della letteratura gastronomica. Vi basta dare una occhiata ai suoi post ed alle sue ricette, che spaziano nelle tradizioni di tutto il mondo, con una propensione per il Nord Europa ed il Medio Oriente.

Bene, incontrato di recente a Roma prima che lui rientrasse in Brasile, dove vive ed insegna, mi ha regalato il bellissimo Aran , il libro dell'omonima panetteria pasticceria scozzese, ricco di irresistibili ricette tra pani e lievitati dolci, torte e biscotti che mi creano un serio imbarazzo nella scelta. 

Sono partita da qui, da una torta di mele golosa, diversa e che sicuramente vi piacerà tantissimo. 

Ingredienti per uno stampo da cake di 30 x 10 

400 g di mele grattugiate (quelle che preferite - io Granny Smith)

1 cucchiaino di cannella in polvere 

100 g di uvetta sultanina ammollata in acqua bollente per 30 minuti

225 g di burro non salato, morbido 

225 g di zucchero di canna integrale 

3 uova a temperatura ambiente 

225 g di farina 0 

5 g di lievito in polvere 

Per il crumble d'avena 

50 g di farina 00

25 g di fiocchi d'avena

50 g di burro morbido 

25 g di zucchero semolato superfine o zucchero muscovado 

25 g di nocciole tostate sminuzzate 

• Preriscaldate il forno a 170°. Imburrate e foderate con carta forno lo stampo
• Mescolate le mele con la cannella in modo che siano ben avvolte dalla spezia e tenete da parte. Scolate l'uvetta 
• Nella ciotola della planetaria, montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e leggero. A questo punto aggiungete le uova, una alla volta inserendo la successiva solo quando la prima è stata ben incorporata. Per ultimo aggiungete la farina ed il lievito setacciati. 
• Togliete la ciotola dalla planetaria ed incorporate l'uvetta con una spatola di silicone. 
• Distribuite metà del composto nello stampo e stendetelo con la spatola. Aggiungete le mele distribuendole uniformemente e completate con il resto dell'impasto sopra le mele. Livellate bene.
• Per ultimo, aggiungete il crumble in superficie: mettete tutti gli ingredienti per il crumble in una ciotola quindi lavorare con la punta delle dita sbriciolando il burro mentre pizzicate gli ingredienti secchi, in modo da formare delle briciole grossolane. Potrete conservare il crumble in frigo fino ad utilizzo. 
• Fate cuocere per 35/40 minuti fino a che la superficie sarà bella dorata ed uno stecchino infilato ne uscirà pulito. Fate raffreddare completamente prima di rimuovere il dolce dallo stampo. 

Risotto al Lambrusco, salsiccia e castagne: noi e loro.

The long and winding road - The Beatles  

L'inizio di Novembre ha sempre avuto la capacità di riportarmi più vicina al terreno. 

A contatto con la sostanza, la realtà e l'essenza delle cose. 

Saranno le ombre che si allungano mentre i giorni si accorciano. 

Sarà quel giorno, come oggi, in cui tutti guardiamo al passato, a chi c'è stato ma non tornerà, ed anche al domani, consapevoli che quel sentiero che noi stessi stiamo percorrendo anche se su tracciati diversi, ci porterà al Terminal della partenza per lo stesso imperscrutabile viaggio. 

Non vado spesso al Cimitero ma quando posso, non mi tiro indietro. 

E' l'unico luogo, ovunque si trovi, in cui appena entro, sono pervasa da un senso di inspiegabile calma.

Spero sempre che non vi sia nessuno in visita. 

Vado a salutare il mio amato papà, lascio che mi legga i pensieri e il vuoto che ha lasciato e finisco con abbandonare lo sguardo sulla campagna che circonda questo piccolo cimitero di paese, sorprendendomi ogni volta di quanto sia bello. 

Infine cammino fra le tombe. Leggo i nomi delle persone, le loro date. 

Immagino delle storie e la realtà vera è che vorrei averle conosciute. 

Oggi le lapidi erano ornate di fiori magnifici, il sole mi abbagliava e per sfuggire alla sua insolenza, ho ricominciato a camminare e mi sono sorpresa a leggere solo i nomi delle donne che riposano fra quei fiori. Nomi antichi, alcuni incantevoli, alcuni tutti toscani, altri strani ma musicali ed evocativi. 

Chi eri gentile Primetta, Galilea, Severina? Quanto sei stata amata dolce Ines, Zelinda, Filomena? E che profumo avevano i tuoi sogni misteriosa Artilista, Corallina, Aquilina? Hai mai voluto fuggire da tutti volitiva Igina, Norma, Dea?

Tenerezza, malinconia, ineluttabilità, rispetto: questo è ciò che porto via ogni volta da questi luoghi e che resta sopito per un po' dentro di me prima che la vita, nella sua urgenza, mi riporti sui miei passi. 

Ah il vino in cucina! 

Il suo posto non è soltanto in un bel calice accompagnando con armonia i piatti del vostro menù. 

Il vino può diventare un ingrediente complice e speciale in grado di trasformare una preparazione in un piatto davvero straordinario. 

Pensiamo al suo uso nelle carni. 

La nostra cucina Toscana, ha due piatti simbolo del geniale utilizzo del vino. 

Ricordiamo il Peposo dell’Impruneta, dove la carne viene fatta cuocere in un bagno di ottimo Chianti, pepe e tanto aglio. 

Oppure al Cacciucco, un piatto di pesce simbolo della città di Livorno, dove l’uso di vino rosso è imprescindibile alla riuscita di una zuppa coi fiocchi. 

Il segreto è quello di scegliere vini che possano armonizzarsi con gli ingredienti fondamentali. 

Che non abbiano strutture in grado di sovrastare il protagonista del vostro piatto ma che lo aiutino ad emergere con armonia e grazia. 

Per l’occasione, ho voluto scegliere un vino Emiliano, un Lambrusco di Modena, da utilizzare con un risotto dal carattere autunnale. 

L’acida freschezza leggermente abboccata di questo vino, è in grado di armonizzare appieno con la grassezza della salsiccia ed il morbido calore dei marroni. 

Un guizzo di timo per un richiamo all’erbaceo e il gioco è fatto. 

Provatela: facile, veloce e di grande effetto.

Ingredienti per 4 persone 

320 g di riso Carnaroli 

3 salsicce nostrali private di pelle 

150 g di marroni lessati e privati della pelle

80 g di parmigiano grattugiato + per rifinire 

Una manciata di timo 

1 bicchiere di Lambrusco di Modena 

30 g di burro 

1,500 ml di brodo vegetale 

• Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare bene in un’ampia casseruola dove cucinerete anche il risotto. Una volta cotta, scolatela con un mestolo forato e tenetela da parte ma non pulite la casseruola. 
• Fate brillare il riso nella casseruola senza aggiungere grassi, per 4/5 minuti rimestando continuamente, a fiamma vivace, quindi aggiungete il vino e fate sfumare continuando a mescolare. 
• Quando l’alcool sarà evaporato abbassate la fiamma a media e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo, aggiungendo il liquido soltanto quando il precedente sia stato assorbito. 
• A metà cottura aggiungete la salsiccia e 100 g di marroni tritati grossolanamente, mescolate bene e proseguite la cottura. Assaggiate ed aggiustate di sale se gradito. Quando il risotto sarà all’onda, aggiungete le foglioline di timo, il parmigiano e il burro e mantecate bene fino a quando otterrete una consistenza cremosa. 
• Lasciate riposare 2 o 3 minuti quindi servite ben caldo decorando con i marroni rimasti e qualche rametto di timo. 

Ciambella di ricotta con cioccolato e castagne

Minor Swing - Django  Reihardt

Prima che finisse la stagione delle castagne, dovevo preparare questo dolce. 

Ho bollito, arrostito, spelato e mi sono ridotta le dita in estremità spellate e tagliuzzate, solo per avere la mia scorta congelata di castagne e prepararci diverse cosette che ho in mente da un po'.

A partire proprio da questa torta facile e un inno all'autunno. 

Sarà perfetta per la colazione o il te del pomeriggio. 

La ganache l'ho aggiunta per darle un vestito più elegante ma non è fondamentale (anche se nei dolci al cioccolato, la glassa ha sempre il suo perché). 

Io amo le castagne senza limiti. 

Cerco di mangiarne il meno possibile perché dopo sto male - lo Zeppelin in confronto a me è una bolla di sapone - quindi poche ma buone e strategiche. 

Sono golosa di Marron Glacé che praticamente non mangio mai perché costano quanto un brillante, adoro la crema di marroni e tutto quanto la contenga, mi piace scovare le castagne nei ripieni di carne perché ci stanno da Dio. 

Se anche voi le amate come me, questa torta è proprio per voi. 

Se non vi piace l'idea di trovare pezzetti di castagne nell'impasto,  schiacciate le vostre castagne con lo schiacciapatate e la polpa si dissolverà nell'impasto ed il sapore sarà più omogeneo e non concentrato sui pezzettini. 

Cercate di non cuocerla oltre il tempo previsto che è quello in cui il vostro stecchino uscirà pulito dalla prova. 

Io ho voluto che il sapore fosse rustico, schietto, quindi ho usato della farina integrale biologica, zucchero di canna integrale molto fine e cacao amaro olandese, molto tostato.  

Una goccia di rum, darà insieme alla vaniglia, un profumo intrigante. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm di diametro

4 uova grandi a temperatura ambiente 

270 g di zucchero di canna integrale 

135 g di olio di semi 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

250 g di ricotta freschissima scolata dal suo siero 

150 g di farina integrale

110 g di farina 00

40 g di cacao amaro olandese 

10 g di lievito 

1 pizzico di sale 

20 ml di latte 

1 cucchiaio di rum 

120 g di castagne bollite ridotte a pezzetti grossolani 

60 g di gocce di cioccolato 

Per la copertura

200 g di cioccolato fondente al 50%

100 ml di panna fresca 

20 g di burro 

• Fate scolare la ricotta del siero e schiacciatela bene con una forchetta
• Accendete il forno a 180° 
• Setacciate le farine con cacao, lievito e sale. 
• Nella ciotola della planetaria, rompete le uova ed aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Montante con la frusta a velocità media per 6/7 minuti per ottenere una massa gonfia, chiara e leggera. Mentre ancora la frusta monta, aggiungete l'olio a filo, lentamente. 
• Aggiungete la ricotta a cucchiaiate poca per volte 
• Togliete la ciotola dalla planetaria e cominciate ad aggiungere la miscela di farine poco per volta incorporandola con una frusta a mano. Quando è ben incorporata, aggiungete il latte a cui avrete incorporato il rum
• Per ultimo aggiungete le castagne e il cioccolato e mescolate con una spatola di gomma.
• Versate il tutto in uno stampo da ciambella imburrato e battete leggermente su un ripiano per eliminare eventuali bolle d'aria. 
• Cuocete per 45/50 minuti verificando con uno stecchino. Sformate e fate raffreddare completamente su una gratella. 
• Quando sarà pronta, preparate la ganache, portando la panna a fremere e versandola sulla cioccolata che avrete tritato con cura. Aggiungete il burro ed attendete 1 minuto prima di mescolare bene con un cucchiaio senza incorporare aria. Verificate che la ganache sia bella fluida ma non troppo in modo che non scivoli via dalla torta. In caso attendente qualche minuto che si addensi un poco. 
• Versatela sulla superficie e lasciate asciugare per almeno 1 ora prima di tagliarla. 
• Conservate coperta e consumate in 3 o 4 giorni. 

 

Torta di mele nascoste: vivere dentro un loop.

Virtual Insanity - Jamiroquai 

Il lavoro più fastidioso del cucinare è rassettare. 

A volte vorrei avere una bacchetta magica alla Mary Poppins, schioccare le dita e trovare tutto perfettamente in ordine. 

Soltanto questo potrebbe giustificare un'insana mania o sindrome, chiamatela come volete, di cui soffro dalla notte dei tempi: un minuto dopo aver terminato di pulire la cucina, aver lucidato il piano cottura, sistemato caccavelle e attrezzi nei luoghi più irraggiungibile dei miei pensili, ed essere piena di quella meravigliosa sensazione di libertà, ecco, proprio un minuto dopo, quando una parte del mio cervello lampeggia fulgida con la scritta "divano, libro film", l'altra, quella malvagia, mi fa voltare mentre socchiudo la porta, e mi lancia subdolamente il messaggio: "perché non fare una torta"?

PERCHE'? 

L'ordine e la pulizia mi scatenano immediatamente la voglia di ricominciare, di preparare qualcosa, specialmente dolce. Che sia torta, biscotti o altro, mi sembra che possa fare tutto in un attimo, ma non è così.

Io devo capire se questo sia un riflesso condizionato da qualche trauma infantile, o peggio. Perché ultimamente sta diventando incontrollabile.

Pulisco, riordino, finisco e...un minuto dopo, tutto come prima! 

Sono dentro al film "Ricomincio da capo", chiusa nella mia cucina. 

L'inferno.

Se conoscete una cura, vi ascolto con attenzione. 

Se invece, come me, siete dentro al loop, poveri voi! 

Questa torta avrebbe dovuto essere un po' diversa nell'aspetto. 

Dalla ricetta di Donna Hay, le mele sono in bella vista, trionfanti sulla superficie del dolce, mollemente adagiate nell'impasto burroso mentre nella mia, purtroppo l'impasto le ha quasi completamente coperta. 

L'errore è solo mio. 

Per paura di non ottenere l'effetto previsto, le ho schiacciate un poco nell'impasto, con il risultato che già dopo 10 minuti cottura, queste cominciavano a venir coperte dalla torta in crescita. 

Quindi, lasciate che le mele siano delicatamente appoggiate sulla superficie e il resto verrà da sé.

Ho comunque deciso di pubblicare questa ricetta perché il sapore della torta è davvero fantastico. 

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

180 g di burro morbido

150 g di zucchero semolato 

un cucchiaino raso di cannella in polvere 

3 uova medie a temperatura ambiente 

225 g di farina 00 setacciata 

6 g di lievito 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia. 

125 ml di latte temperatura ambiente 

4 piccole private del torsolo e pelate, tagliate a metà

1 cucchiaio di zucchero per rifinire 

• Preriscaldate il forno a 160°. Mettete il burro e lo zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella, nella ciotola dell'impastatrice con la frusta. Montate per 6 minuti o fino a che non sia chiaro e gonfio. 
• Gradualmente aggiungete le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva fino a che la prima non sia ben incorporata. Pulite le pareti con una spatola dopo ogni aggiunta. 
• Per ultimo aggiungete la farina setacciata insieme al lievito, in tre tempi, alternando l'inserimento con il latte a cui avrete aggiunto la vaniglia. Dovrete terminare con la farina. 
• Imburrate il cerchio e foderate la base dello stampo a cerniera quindi versate l'impasto nella tortiera. 
• Appoggiate le metà delle mele su un tagliere ed affettatele a fettine sottili fino a quasi il fondo quindi appoggiatele sulla superficie del dolce senza affossarle nella pastella. 
• Miscelate il cucchiaio di zucchero con la metà della cannella e cospargete il tutto sulle mele. 
• Mettete la torta in forno e cuocete per 50/60 minuti. Togliete la torta dal forno e spennellatela con confettura di albicocche leggermente scaldata e rimette la torta in forno per altri 10 minuti fino a che non saranno belle dorate e ben cotte. Servite tiepida, ma anche il giorno dopo è eccellente.

Pie salata con verdure autunnali e salsiccia nostrale: l'estinzione della modestia.

Le Festin - Camille 

Dopo settimane di latitanza, mi ritrovo a pubblicare, una via l'altra, ricette nuove di pacca.

E che ricette! 

Venghino Siore e Siori, venghino a questo spettacolo unico al mondo! 

E lasciatemela fare una risata! 

La verità è che i complimenti mi imbarazzano, mi fanno sentire strana, sia che siano rivolti alla persona (li accetto con fatica) che al mio lavoro. In particolare se qualcuno mi dice "ma quanto sei brava, ecc ecc", io faccio di tutto per sminuire la cosa - "ma si dai, che sarà mai, è una cosa da nulla, la fai anche tu" e compagnia cantante. 

Quando, in verità, ci sono volute ore di lavoro, di ripensamenti, di smoccolamenti volanti su Nimbus 2000. Insomma, avete capito. 

La malattia vera, ovvero la percezione tutta mia è che se uno lavora divertendosi anche se sputa sangue, il valore di ciò che produce è inesistente. 

In questa testa bacata non c'è complimento da meritare (hai fatto il tuo dovere ma potevi fare meglio), né medaglia da indossare. 

Questa modalità del "volare basso" arriva da un retaggio familiare severo, un'educazione alla compostezza, alla moderazione, al passo indietro.

Anche i successi, quelle piccole soddisfazioni conquistate fuori casa tra scuola, sport, musica, ecc, venivano vissute in maniera defilata, dimessa. Oggi si chiama understatement. 

Tanto anacronistico quanto ridicolo, quando la prima operazione del mattino per molti, è affilare i gomiti e darci dentro con l'autoincenso.  Una sorta di mantra "sei figo, sei fighissimo, se il più figo di tutti". 

In effetti molti guru del coaching fanno fare esercizi di autostima che rasentano il ridicolo. 

Non fa per me.

E comunque, lunga vita alla modestia, che mi dicono dalla regia, sia ormai quasi estinta. 

Oggi però lasciatemelo dire: questa pie è proprio gagliarda. 

Una crosta deliziosa, bella come un porte bijoux, ripiena di saporite verdure autunnali, salsiccia rosolate ed un ingrediente che ho scoperto da poco, il Cremosissimo prodotto da Bergader, senza lattosio, una crosta il cui sapore ricorda la nocciola e la capacità di sciogliersi e di essere spalmabile come una crema. 

L'ho usato per legare tutti gli ingredienti e l'ho trovato azzeccatissimo in questo insieme. 

Ingredienti per una pie di 18 cm di diametro 

Per la pasta 

420 g di farina 00

1 cucchiaio di curcuma in polvere 

1/2 cucchiaino di sale Kosher

220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 

120 ml di acqua gelata 

1 cucchiaino di aceto bianco 

1 uovo leggermente sbattuto

Per il ripieno 

300 g di cavolo cappuccio tagliato finemente 

1 finocchio 

200 g di zucca 

1 porro 

2 salsicce nostrali 

150 g di formaggio Cremosissimo Bergader 

1 cucchiaino di semi di finocchio tostati

Olio extravergine 

Sale - pepe qb 

Per lucidare 

1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua

• Preparate la sfoglia. Può essere realizzata anche un giorno prima e lasciata in frigo tutta la notte per poi tirarla fuori almeno 20 minuti prima per stenderla. 
• In una larga ciotola miscelate la farina con la curcuma ed il sale quindi aggiungete il burro molto freddo tagliato a dadini. Sabbiate con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole della dimensione di un chicco di mais. 
• Versate l'uovo nell'acqua ghiacciata insieme al cucchiaino di aceto, sbattete leggermente con una forchetta ed aggiungete alla farina, impastando velocemente fino ad ottenere una palla omogenea.Appiattitela un poco con le mani ed avvolgetela nella pellicola. Fatela riposare non meno di 1 ora. 
• Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno che dovrà essere freddo al momento di utilizzarlo. Private le salsicce della loro pelle e sbriciolatele in una padella antiaderente già calda. Con una spatola di legno,  sminuzzatela nella padella mentre mescolate per rosolarla. Quando sarà bella dorata, toglietela e tenetela da parte. 
• Nella stessa padella, versate 2 cucchiaiate d'olio, il porro tritato e fatelo passire a fiamma dolce. Una volta traslucido, aggiungete il cavolo cappuccio ed il finocchio, entrambi affettati finemente e cuoceteli a fiamma media, salando e pepando, fino a che saranno cotti e nella padella non ci sarà più liquido. Fate raffreddare
• Mentre le verdure cuociono, tagliate la zucca con la buccia, conditela con poco olio, sale e salvia e rosmarino e fatela cuocere al forno a 180° ventilato per c.ca 25 minuti, fino a che non sia bella dorata. Una volta pronta toglietela dal forno, privatela della buccia e tagliatela a dadini. 
• In una ampia ciotola, versate le verdure, la zucca, la salsiccia, i semi di finocchio, il formaggio Cremosissimo Bergader tagliato a pezzetti non troppo grandi (usate tutto, anche la crosta che è buonissima) e mescolate bene. Lasciate riposare in frigo mentre preparate lo stampo. 
• Prendete 2/3 dell'impasto. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm c.ca e foderatevi lo stampo che avrete preparato con carta da forno, facendo sbordare la sfoglia di 1 cm verso l'esterno dello stampo ed eliminate l'eccesso. Bucate la base e riempitelo con il ripieno premendo bene con un mestolo. Fate in modo che il ripieno formi una piccola cupola sulla cima.
• Stendete la pasta rimanente per formare il coperchio . Inumidite il bordo della base quindi unite i lembi base e coperchio e sigillate bene i bordi. Potrete ondulare il bordo come vedete in foto. 
• Vi avanzerà un po' di impasto. Potrete utilizzarne una parte per le decorazioni ed il resto per farci delle hand pies utilizzando anche parte del ripieno (se vi sarà avanzato). Altrimenti potrete congelarla per altri utilizzi.

• Sbattete l'uovo rimasto con un poco di acqua e spennellate tutta la superficie. Fate riposare in frigo mentre accendete il forno a 190°. 
• Cuocete la pie per c.ca 50 minuti fino a che non sarà bella dorata. Fatela riposare almeno 20 minuti nello stampo prima di sformarla e tagliarla.  Conservatela in frigo per max 3 giorni e servitela sempre tiepida o calda. 

Le pappardelle sul cinghiale: una pasta dall'animo toscano

Hungry like the wolf - Duran Duran 

L'autunno è stagione di caccia un po' ovunque. 

In Toscana è ancora molto praticata ed io la trovo completamente anacronistica, ma questa è un'opinione personale. 

Concordo però sul fatto che senza un controllo oculato delle specie selvatiche, il nostro territorio sarebbe allegramente invaso da cinghiali, daini e compagnia cantante. 

In ogni caso non voglio entrare in un ginepraio da cui non uscirei non senza qualche livido. 

Preferisco concentrarmi sulla cucina e sull'incapacità della sottoscritta di rifiutare un dono. 

Perché se un amico cacciatore si presenta con un pacchetto di carne di cinghiale con l'aspettativa di vedere un'espressione entusiasta sulla mia faccia, devo fare buon viso a cattivo gioco ed accettare il presente, non fosse altro che per evitare una seconda morte alla povera bestia (uccisa e rifiutata). 

Così, senza avere né arte né parte, ho affrontato la prova "selvaggina". 

Il mio amico cacciatore, previdente, ha allegato al pacchetto anche la sua ricetta del sugo di cinghiale, con tanto di consigli forniti in maniera generosa e dettagliata. 

"Intanto falla frollare. Mettila in freezer per qualche settimana e quando sei pronta, cucinala. Così sarà ancora più tenera". 

Detto, fatto.

Confesso che mi sono avvicinata a questo piatto con rispetto e soggezione. 

La pappardella sul cinghiale, come su chiama da noi, è una devozione, un simbolo di Toscana nel mondo e prepararla degnamente non è scontato. 

Il sugo è il protagonista e la pappardella è al servizio dell'eroe. 

Ruvida, spessa, tenace, deve poter reggere il confronto con il suo dominatore e come in tutti i piatti perfetti, l'equilibrio tra i due è fondamentale. 

Il sugo è rosso scuro, ma la carne non affoga nel pomodoro. 

Schietto e gagliardo nel gusto che deve essere pieno, bilanciato, con una punta di dolcezza che gli arriva dal pomodoro e dall'alloro, l'acida freschezza del vino e profumi che ricordano spezie lontane. 

Il pepe si deve sentire, l'olio deve abbondare. 

Perché questo è un sugo generoso che celebra un animale selvaggio che per questa festa non sarà morto invano. 

Ci vuole tempo, pazienza e devozione per una pappardella sul cinghiale come Dio comanda. 

Ingredienti per 4 persone 

800 g di carne di cinghiale (se da selvaggina, ottimo sarebbe frollarla in freezer per qualche settimana) 

1 carota

1 gamba di sedano

1 cipolla bionda

1 rametto di rosmarino 

3 foglie di salvia 

un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

4 foglie di alloro 

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano 

4/5 bacche di ginepro 

700 ml di vino rosso toscano. 

1 bicchiere di Chianti. 

400 g di passata di pomodoro 

Olio extravergine 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

Per le pappardelle 

200 g di farina 00

200 g di semola rimacinata

4 uova grandi 

un cucchiaio generoso di olio extravergine 

sale 

• Se avete tenuto la carne in congelatore, scongelatela, tagliatela come uno spezzatino quindi riducete ancora i dadi di carne in pezzi più piccoli. Fatela marinare almeno 24 ore in una larga ciotola in cui verserete il vino, cercando di coprire completamente la carne, 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio. Coprite con la pellicola e mettete in frigo.
• Una volta marinata, scolate la carne, buttate la marinata. Prendete una larga casseruola a fondo spesso, mettete la carne al suo interno senza asciugarla o altro, scaldate la casseruola e coprite. Fate spurgare dei liquidi la carne e buttatela su uno scolapasta per eliminare quei succhi che saranno quelli più "selvatici" specialmente se la carne arriva da una battuta di caccia e non dal un supermercato. Fatelo più volte sino a che la carne non rilascerà più liquidi. 
• Fate un battuto con carota, cipolla e sedano. Tritate finemente il rosmarino e la salvia. Tritate il prezzemolo.
• Versate 4 o 5 cucchiai di extravergine sul fondo di una casseruola e fate passire gli odori insieme alla salvia, rosmarino ed alle rimanenti foglie di alloro. Quando il fondo sarà traslucido e morbido, versate la carne e fatela insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. 
• Alzate la fiamma al massimo e sfumate con un bicchiere di vino rosso buono, un Chianti sarebbe perfetto. Quando l'alcool sarà evaporato, salate e pepate generosamente quindi coprite con la passata di pomodoro (se è molto densa, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda), mescolate ed abbassate la fiamma. 
• Aggiungete il prezzemolo tritato e coprite. 
• Fate cuocere almeno 3 ore sobbollendo piano piano ed aggiungendo acqua calda via via. 
• Aggiustate di sale verso la fine. 
• Il sugo dovrà essere ben tirato, la carne sfaldata e tenera. 

• Mentre il sugo cuoce, preparate le pappardelle. Fate una fontana con le farine miscelate, aggiungete al centro le uova, l'olio ed un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate ad incorporare lentamente la farina. Quando al centro si sarà formata una pastella densa, cominciate con un tarocco ad incorporare il grosso e ad impastare con energia, per almeno 10 minuti fino ad ottenere una palla liscia, vellutata e non troppo morbida. Fate riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora. 
• Potrete tirare le pappardelle con il matterello come ho fatto io, o con la macchina. L'importante è che lo spessore sia almeno di un paio di millimetri. 

• Avvolgete la pasta Tagliatele con un coltello a lama piatta in strisce di almeno un paio di cm. Cospargetele di semola, fate dei nidi e lasciatele asciugare il tempo che il sugo sia pronto. 
• Cuocetele in abbondante acqua salata per c.ca 5 minuti (assaggiate) quindi giratele in una larga ciotola dove avrete già buttato del sugo ben caldo. Siate generosi nel condimento e servite subito accompagnando con una bella bottiglia di rosso toscano con personalità. Io sceglierei un bel Nobile di Montepulciano DOCG.