I miei Cannoli Egoisti per Mtc #68

It's my turn - Diana Ross

Qualcuno a cui dedicare una ricetta.
Qualcuno a cui dedicare questa ricetta.
Lo ha detto Francesca, lo ha chiesto con gentilezza, perché probabilmente per lei dover sfogliare per una giornata intera, inventarsi due farciture, smadonnare perché le sbagli e ricominciare da capo, fare duecentomilioni di foto (ho scoperto che il cannolo è il più maledettamente anti-fotogenico dolce dell'universo), e finalmente scrivere un post, è un po' pochino, e una dedica non si nega a nessuno.
Ma ti voglio bene eh Franceschina, e come direbbe mia figlia: " è ironicoooooo"!
Cosi ci ho pensato su. Neanche poco.
Sai benissimo a chi va ogni mio pensiero in questo periodo e la dedica sarebbe scontata.
Allora come ci resterebbe quel manipolo di anime amate che riempiono la mia vita ogni giorno?
Capirebbero certo, ma io mi sentirei ingiusta.
Allora ho pensato a tutti quei meravigliosi uomini e donne che hanno fatto la storia, che mi hanno strappato un sorriso, un sospiro, una lacrima attraverso un libro, un quadro, una sinfonia, un film, un atto eroico...e non ho saputo scegliere.
Ma davvero non c'è nessuno a cui vorrei dedicare questi cannoli?
Beh, in realtà qualcuno c'è.
Parlo di quella persona che in questo periodo ha perso la voglia di sorridere, di cazzeggiare, di lasciarsi andare a pensieri positivi; che mette l'insalata in dispensa e la pasta nel frigo, che cerca il telefono mentre sta parlandoci da mezz'ora; che ha smesso di dormire, ha paura di tutto e tutto le sembra una montagna insormontabile; che si abbandona alla rabbia per la minima cosa, che le resta attaccata come un cane al suo osso e la cerca come un'arma con cui ferire se stessa.
Parlo di una donna che conoscevo intimamente e che adesso non riconosco, che si è allontanata da me e mi guarda con fastidio.
Una donna che non ha mai messo se stessa in cima alla lista delle priorità, anzi sempre in fondo, perché gli altri erano sempre imprescindibilmente più importanti.
Quella persona che invece adesso ha bisogno di un momento per sé, di fregarsene di tutto per un attimo e rimettere i tasselli al proprio posto, di quel puzzle sfatto che le sembra la propria vita.
Dedico questi cannoli a me stessa,  alla persona che sono stata e che spero di diventare rinascendo dalle ceneri di un dolore, come una fenice che non ha paura di volare.

La sfida MTC del mese sono i Cannoli di Pasta Sfoglia di Francesca Geloso .
Una sfida che mi ha affaticato tantissimo proprio a causa di uno spirito non proprio competitivo e goliardico che questo momento richiederebbe.
In altri momenti, avrei accolto una sfida tecnica come questa facendo salti di gioia.
Oggi, sono una mera esecutrice senza alcun entusiasmo e per questo chiedo scusa a Francesca ed alla Community.

La Pasta sfoglia di Francesca 
Ingredienti:
Per il panetto
350 g di burro di ottima qualità (preferibile il Bavarese, molto plastico)
150 g di farina 00

Per il pestello
350 g di farina 00
150 g di burro (come sopra)
10 g di sale
10 g di Malto
50 g di acqua fredda
60 g di vino secco

• Preparate il panetto di burro. Si può fare sia a mano che utilizzando la planetaria con la foglia. Per evitare di toccarlo e scaldarlo, ho preferito usare la planetaria. Tagliate il burro a dadini non troppo piccoli quindi mettetelo nella ciotola insieme alla farina e lavorate il tutto fino a che la farina non sarà amalgamata al burro ancora plastico. 
• Riversate il tutto su una spianatoia e date al composto una forma a panetto magari aiutandovi con una lama fredda, quindi avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare per almeno 1h30 in frigo (foto 1 - pastello e panetto) 

• Procedete poi alla preparazione del pastello: nella planetario con il gancio, mettete la farina, il burro freddo a pezzetti, ed aggiungete i liquidi, l'acqua in cui avrete disciolto il sale ed il vino ben freddo. Impastate a velocità media fino a che il composto starà insieme, mantenendolo un po' grezzo (non troppo liscio), visto che comunque subirà ulteriore lavorazione durante i giri. (foto 1)
• Quando sarà pronto, dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola. Fate risposare in frigo per 30 minuti. 
• A riposo avvenuto, dovrete stendere il pastello sulla spianatoia, utilizzando il matterello. Infarinate sempre leggermente la spianatoia ad ogni operazione per evitare che il pastello si attacchi e durante le pieghe possa rompersi (facendo fuoriuscire il burro). Stendetelo dandogli una forma rettangolare (lato lungo verso di voi) dallo spessore di c.ca 5 millimetri (foto2).
• Adesso dovrete stendere il panetto di burro. Inseritelo fra 2 fogli di carta da forno: sarà poi più semplice maneggiarlo e trasferirlo sul pastello. Con il matterello date dei colpi per appiattirlo e piano piano dategli una forma rettangolare (base stretta di fronte a voi, lunga c.ca 1/3 della base del pastello ed altezza di un paio di cm sopra e sotto l'altezza del pastello (v. foto 2). 
• Ponete il panetto una volta steso, al centro del pastello in modo che due lembi di pastello si chiudano coprendo il burro esattamente alla sua metà, come le anti di una finestra. 
• Adesso, utilizzando il matterello, con l'impasto di fronte, stendete con delicatezza verso l'alto e il basso e quando l'impasto avrà uno spessore di c.ca 1 cm, ruotatelo di 90° in modo che avrete il lato lungo verso di voi, e fate la PRIMA PIEGA A 3, ovvero prendete il lembo sinistro e piegatelo sui 2/3 della superficie e richiudete il lembo destro sulla parte piegata. (v. foto 3). Una piega a portafoglio. 
• Procedete per la PRIMA PIEGA A 4: spolverate la spianatoia e la superficie del panetto. Con il panetto chiuso di fronte a voi con la piega chiusa sulla destra, stendetelo con il matterello sempre allungandolo verso l'alto ed il basso, cercando di ricavare anche della larghezza, in modo da assottigliare la sfoglia allo spessore precedente. 
• Una volta stesa, ribaltatela di 90° con il lato lungo verso di voi, e fate la piega a 4: chiudete il lembo sinistro sulla metà della superficie e il lembo destro sull'altra metà, ottenendo una sorta di libro (v. foto 4). Terminate chiudendo il lembo destro sul sinistro proprio come un libro. 

• E' giunto il momento del riposo. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riprendere il frigo per almeno 45 minuti. 
• Dovrete procedere effettuando 2 nuovi cicli di giro 3 + 4 come indicato sopra, ricordandovi di far riposare l'impasto 30 minuti dopo ogni ciclo. Quando tutti i giri saranno stati fatti, lasciate riposare il panetto per 3/4 ore o meglio per tutta la notte. A questo punto sarà pronto per essere utilizzato 

Dobbiamo quindi procedere alla preparazione delle farce che dovranno essere fredde al momento della farcitura dei cannoli.
Restando fedele alla dedica, ho scelto in maniera totalmente egoistica, quei gusti che vorrei trovare se mi offrissero dei cannoli: qualcosa con dentro i miei amati Marron Glacé e qualcosa che parta dalla croccantezza per poi diventare crema, che abbia il profumo della frutta secca, in particolare delle nocciole e delle mandorle, avvolte dal caramello e che sia vellutatissima al palato.
Così sono venute fuori una Ganache fondente ai Marron Glacé e Rum ed una Crema Mousseline al Pralinato (che volevo fare da un millennio o poco più).

Per la ganache fondente ai Marron Glacé e Rum
100 g di cioccolato fondente (min al 72% ma potete osare anche fino a 80%)
4 marron glacé (io ho usato quelli spezzettati che si trovano in vendita in questo periodo)
70 ml di panna fresca
1 cucchiaio di Rum invecchiato 20 anni.

• Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola 
• Frullate i marron glacé in un mixer: dovrete ottenere una pasta briciolosa e leggermente appiccicosa. Versate la panna in una casseruola a fondo spesso, aggiungete la pasta di marron glacé e il Rum e scaldate a fiamma dolcissima. Mescolate con un cucchiaio fino a che lo zucchero dei Marron glacé si scioglierà e resteranno nel liquido, piccole parti di castagna. La panna acquisterà consistenza e dovrete portarla a fremere dopo di che togliete dal fuoco. 
• Attendete uno o 2 minuti, quindi versate la panna calda sul cioccolato e lasciate riposare 5 minuti. 
• Con una frusta a mano, mescolate in maniera concentrica la cioccolata che si sarà sciolta e lentamente inglobate la panna in maniera che il composto diventi liscio, lucido e uniforme. Quando sarà bello liscio, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in frigo coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo. 
• Quando dovrete farcire il cannolo, togliete la ganache dal frigo almeno 1 ora prima. Trasferite la ganache nella ciotola della planetaria e con la frusta, montatela a velocità medio alta, fino a che noterete che cambia colore, si schiarisce, si gonfia ed acquisisce una consistenza leggera e vellutata. Adesso è pronta per il sac a poche. 

Crema mousseline al pralinato 
Per questa farcia ho utilizzato la ricetta di Ladurée che riporto qui sotto fedelmente, anche se la quantità indicata è prevista per preparare mousseline per un esercito (c.ca 850 g di crema). A me ne è servita praticamente meno di 1/4, quindi ho ridotto gli ingredienti a questo scopo.
In primo luogo bisogna preparare il pralinato da cui si otterrà la pasta da inserire nella crema mousseline. Il pralinato può essere preparato anche il giorno prima o giorni prima perché si conserva a lungo in frigo senza problemi.

Pasta di pralinato
Ingredienti per c.ca 200 g di pasta di pralinato
50 g di nocciole tostate (io Tonda Gentile)
50 g di mandorle spellate + qualcuna con pelle tostate (Avola)
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua

• Lavorate con attenzione perché l'insieme raggiungerà altissime temperature. In una casseruola a fondo spesso mettete lo zucchero ed il cucchiaio d'acqua e fate andare a fuoco dolce. Non mescolate. Abbiate pazienza che lo zucchero si scioglierà, ci vorranno dai 5/8 minuti. Quando lo zucchero sciolto avrà raggiunto un colore di caramello ambrato chiaro, versatevi con cautela l'insieme di frutta secca e mescolate con un cucchiaio di legno al fine che sia avvolta completamente dal caramello. Lo zucchero tenderà a granire e diventerà un composto biancastro ma deve essere così. Continuando a mescolare, la massa riprenderà la temperatura e lo zucchero si scioglierà nuovamente. A quel punto il croccante sarà pronto e potrete versarlo in una teglia coperta da carta da forno cercando di formare uno strato uniforme, che sarà più semplice rompere.

• Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi passate in frigo coprendo con della pellicola o alluminio (non a contatto con il croccante) e fate raffreddare bene, almeno 1 ora.
• Togliete il vostro croccante dal frigo, posatelo su un tagliere o una base rigida e con un pestacarne o un coltello affilato e pesante, rompetelo in pezzi, possibilmente non troppo grossi visto che dovrete passare il tutto in un mixer a lame, e non vorrete surriscaldare il motore. 
• Mettete i pezzi nel mixer e frullate. Vedrete i vostri pezzi trasformarsi in polvere dal bel color caramello. Non interrompete. La frutta secca dovrà rilasciare i propri oli essenziali che contribuiranno a trasformare la polvere in una pasta lucida e grassa. Una volta pronta, potrete metterla in un barattolo sterilizzato e conservarla in frigo per una decina di giorni (lo zucchero è un ottimo conservante). Potrete anche congelarla. Un consiglio: evitate di assaggiarla (io ve l'ho detto). 

Crema mousseline al pralinato di Ladurée

Ingredienti

185 g di burro morbido

380 ml di latte intero 

3 tuorli d'uovo

120 g di zucchero semolato

35 g di maizena

125 g di pasta di pralinato 

• Scaldate il latte in una casseruola a fondo spesso fino a farla fremere
• Sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungete la maizena ed incorporate. 
• Versate sulla massa di uova 1/3 del latte caldo e rompete la crema con la frusta incorporando il latte. Trasferite poi il composto nella casseruola. 
• Portate ad ebollizione la crema a fiamma dolce, avendo cura di mescolare costantemente con la frusta. Una volta ad ebollizione, fate cuocere non più di un minuto raggiungendo la consistenza desiderata. 
• Togliete la crema dalla fiamma e lasciate riposare 10 minuti. 
• Incorporate la metà del burro morbido, mescola con la frusta e trasferisci la crema in una larga pirofila raffreddata in frigo, in modo da avere uno strato di crema di un paio di cm. Coprite con pellicola a contatto. Il raffreddamento sarà più veloce. Dovete portare la crema a temperatura ambiente (18/20°)
• Quando sarà pronta, sbattete la crema con uno sbattitore elettrico in modo da renderla omogenea quindi aggiungi il pralinato e la restante parte del burro ammorbidito. Sbatti ancora la crema per omogeneizzare il tutto ed ottenere un composto gonfio e liscio. 
• Adesso potete farcire i vostri cannoli. 

Pronte le vostre farce, potete dare il via alla formatura dei cannoli.

La quantità di pasta sfoglia preparata vi basterà ed avanzerà per preparare cannoli per tutto il vostro condominio, quindi il mio consiglio è quello di congelare la sfoglia che non utilizzerete e sfruttarla entro i 3 mesi dal congelamento. 

Formatura cannoli

Vi servirà:

1 tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte e zucchero semolato fine (tipo Zefiro) per la caramellatura. 

Conetti d'acciaio lunghi 8 cm per cannoli mignon. 

• Tagliate 1/3 del panetto della vostra sfoglia ed infarinate la spianatoia. 
• Con il matterello, stendete sottilmente la sfoglia. Noterete l'elasticità della pasta, che si allarga ed allunga con grande facilità. Io ho utilizzato uno spessore di c.ca 2/3 mm per avere più duttilità nell'avvolgimento della pasta sui conetti di acciaio. 
• Tagliate delle strisce larghe 1,5 cm e lunghe c.ca 10/12 cm 
• Spennellate leggermente il lato che andrà a contatto dell'acciaio, con l'uovo ed appoggiate la cima della striscia sul vertice del conetto. Con delicatezza, appoggiando il conetto sulla spianatoia, arrotolatelo su se stesso, facendo in modo che la striscia formi una spirale, e la pasta aderisca sulla metà della spira. Dovrete riempire solo la metà del conetto per ottenere dei piccolissimi cannoli. 

• Una volta formati, passateli in frigo per almeno 15 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 190° 
• Una volta raffreddati i cannoli, spennellateli con l'uovo e rotolateli nello zucchero, scuotendo l'eccesso. 
• Fate cuocere per 20/25 minuti, fino a che non saranno gonfi e caramellati, osservando con attenzione il vostro forno.
• Fate raffreddare completamente e con delicatezza formateli. Adesso sono pronti per essere farciti. 

UNA NOTA PERSONALE 

Questa sfoglia da grandi soddisfazioni per malleabilità e capacità di alzarsi (come direbbe il buon Michael Roux) durante la cottura. 

E' estremamente piena e burrosa, friabile e leggera. 

Devo però migliorare nella ricerca di bilanciamento fra la quantità di sfoglia ed il suo ripieno. 

Per un risultato ottimale, in questa sfida sarebbe stato meglio utilizzare dei cilindri di acciaio anziché dei conetti, perché per quanto si possa stendere sottile questa sfoglia, la quantità di ripieno che entrerà in un conetto mignon, sparisce al confronto della quantità di sfoglia che compone il cannolo. 

In pratica, mangiando in un solo boccone uno di questi mignon, la sfoglia pur essendo buonissima, non concede spazio alla farcia che ne esce mortificata. Anche lo spessore della sfoglia dovrà essere inferiore ai 3 mm, forse arrivare anche ad 1,5 mm. Questo sicuramente darebbe una leggerezza maggiore e maggiore equilibrio fra i due elementi. 

Probabilmente con il cannolo aperto sui due lati, lo spazio per la farcia è maggiore ed il bilanciamento sicuramente migliore. 

Questa è l'unica pecca che posso trovare e che mi ha fatto venire voglia di preparare dei cannoli versione Large (o anche solo per l'intera dimensione dei miei conetti), e crepi l'avarizia! 

Con queste proposte partecipo all'Mtc #68 con i Cannoli di Francesca.

Il Bollito perfetto: piccole dritte e consigli per un piatto da Re.

Steamy windows - Tina Turner

Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi.
Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre.
Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato.
Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare.
Si diventa grandi.
E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca?
Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me.
Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali.

• LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. 
• DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. 
• ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. 
• BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. 
• E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo,  a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi.  Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. 
• QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. 
• E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. 
• E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso  o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino  godurioso.

Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert

100 g di prezzemolo (solo foglie)

1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo)

1 cucchiaio di capperi dissalati

3 acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio (che io non metto)

50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 

200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop

In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. 

Lavate ed asciugate il prezzemolo.

Lessate l'uovo e sgusciatelo. 

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. 

Otterrete una salsa cremosa. 

Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso. 

MTC 51: Il Pollo Ripieno.

You can do magic - America

Momento di silenzio.
Almeno riuscirò a percepire i vaffa provenienti dall'intero pianeta MTC, perché si, lo so che me ne manderete tanti.
A mia discolpa posso solo dire: prendetevela con lei,  quell'eterea donna sfogliata dal nome di Louise Jane Rusconi che ha deciso che proprio io dovessi vincere la sfida sul Croissant.
Già mi è sembrato impossibile 25 sfide fa, l'idea di aver convinto il terzo giudice.
Ma stavolta, non era neanche balenato nell'anticamera del cervelletto, presa com'ero a levarmi di dosso la prima influenza di stagione.
A tradimento, mi ha preso!
La reazione è stata così incredibile e potente, che qualche istante dopo aver preso coscienza della cosa, avevo già in mente la ricetta.
Quasi come un rigurgito di ribellione ad un'idea che proprio non riusciva a prendere forma nella mia testa: avere vinto l'MTC di nuovo.
Mandato un messaggio alla Nostra Signora dell'MTC in quel di Singapore, ho atteso la risposta che è arrivata fuso permettendo, con un secco e deciso: "Facciamolo!"
Più ci penso e più sono certa che alla fine di questa prova,  dopo un primo momento di panico cristallino, avrete una percezione diversa dello stare in cucina.
Lo so perché è successo anche a me.
La prima volta vi ho fatto paciugare con il pongo.
Fare i pici è facile, lo fanno anche i bambini, a volte anche meglio di noi.
Adesso invece ci si tira su le maniche, si scelgono gli attrezzi e si entra nella materia. Quella vera.
Disossare un pollo.
Proprio voi, con le vostre mani, da soli!
Per capire cosa se ne dice nella rete, ho voluto fare un giro tra blog e portali.
Se digitate "pollo ripieno", vi si apre il mondo.
Ma quando arrivate alla parte "disossare il pollo", quello che vi capiterà di leggere è estremamente divertente: "servitevi dal vostro macellaio di fiducia" (si, perché la mamma a voi le manine sante non ve le ha fatte), oppure " aprite il pollo e separate la cassa toracica dalla pelle" (perchè nell'idea comune, il pollo è fatto come il paziente dell'Allegro Chirurgo, dove le ossa si levano miracolosamente con le pinzette), ma anche "disossate il pollo e farcitelo" (con il potere della mente basta che imponiate le mani sul volatile ed ripetiate concentrati: "disossati, disossati").
Non esistono tutorial dettagliati e sui video stenderei un velo pietoso.
In sintesi: arrangiatevi.
Allora mi chiederete voi: che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi?
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà.
Vi consento di farvi prendere dal panico i primi 15 minuti, esattamente come ho fatto io la mia prima volta.
Trovarsi un busto di pollo di fronte e guardarlo come se non l'aveste mai visto veramente.
Lo girerete venti volte, lo toccherete con un dito, avrete paura di fargli male.
Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!

Fatto una volta, potrete farlo sempre e vi sembrerà pure facile.
L'importante è utilizzare degli strumenti giusti.
Che sono un coltello con lama scanalata e a punta molto affilata come quella che vedete in foto, ed un potente trinciapollo.
Sulla scelta del volatile devo fare una piccola premessa: disossare un pollo ruspante è leggermente più complicato di un polletto da batteria, in quanto la quantità di polpa è inferiore e tutte le articolazioni così come l'ossatura, sono più resistenti.
Disossare un piccolo volatile come piccione o quaglia è esattamente identico.
La procedura è la medesima ma la difficoltà sta nel lavorare di cesello, cercando di non rovinare pelle e polpa per cui il consiglio, per chi prova per la prima volta, è partire con un volatile più grande per prendere confidenza con l'argomento.
In ogni caso avrete la libertà di provare con il volatile che preferite, all'MTC si amano i temerari.
La tecnica illustrata dal tutoraggio a cui mi sono affidata, è quella che insegna la scuola del Cordon Bleu di Parigi e credo quella che sia quella in assoluto più utilizzata.
La meravigliosa Redazione dell'MTC vi regalerà approfondimenti strepitosi che vi apriranno un mondo. La nostra impagabile Dani ha preparato una perfetta infografica che vi aiuterà a seguire le singole fasi e che verrà pubblicata domani.
Di fronte alla prova che sembra ardua ma non lo è, avrete schiere di consorti e figli che vi adoreranno perchè il pollo ripieno fa festa, mette d'accordo tutti e soprattutto vi farà apparire dotati di superpoteri. Che effettivamente avete.
Allora, siete pronti? Buttiamoci.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
   
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
   
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
   
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
   
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
    
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
    
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
    
15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 
16. Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo! 

La ricetta

Il pollo ripieno con frutta secca e prugne, patate duchesse alla zucca e gravy al brandy. 

Ingredienti per 4/6 persone 
1 busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso
100 g di macinato di manzo
100 g di salsiccia fresca toscana
50 g di prosciutto arrosto sminuzzato sottilmente
20 g di burro
30 g di frutta secca mista tritata (io ho usato pistacchi, albicocche e pinoli)
8 noci sgusciate
7 prugne secche snocciolate
30 g di mollica di pane ammollata nel latte
20 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla dorata
1 carota
2 rametti di rosmarino
5/6 foglie di salvia
qualche rametto di timo
1 bicchierino di Brandy
1 cucchiaino di misto spezie La Saporita
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

Per le patate Duchesse alla zucca
Ingredienti per 4/6 persone
400 g di patate a pasta gialla
200 g di zucca mantovana
3 tuorli grandi
50 g di burro
una macinata generosa di noce moscata
sale - pepe qb

Per il gravy (da una ricetta di Martha Stewart) 
800 ml di brodo di pollo (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo)
100 ml di Brandy (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
3 cucchiai rasi di farina 00
Sale grosso e pepe macinato al momento.

Prepariamo il pollo. 
Dopo averlo disossato, preparate il ripieno mescolando in una larga ciotola, il macinato, la salsiccia, il prosciutto, il pane, il parmigiano, la frutta secca, le noci sbriciolate grossolanamente, il misto spezie. Mischiate tutto bene con le mani quindi aggiustate di sale e pepe.
Stendete bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuite le prugne sulla superficie.
Chiudete e cucite come indicato sopra.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedete la cottura.
Accendete il forno a 180°.
In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine.
Affettate sottilmente la cipolla. Aggiungete la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Mettetelo in forno.
Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il Brandy e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, spennelate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete un pollo di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.
NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.

Preparate il gravy al Bandy
Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Vi consiglio di utilizzare la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali.
Scegliete le verdure e gli aromi che preferite.
Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli.
Versateci il Brandy e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Mentre il pollo cuoce, potrete preparare le vostre Patate Duchesse alla zucca.
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua fredda.
Fatele cuocere al dente.
Non dovranno essere troppo cotte per non incorporare troppa acqua.
Fate la prova stecchino, che dovrà trovare un po' di resistenza infilandolo.
Tagliate la zucca a pezzi non troppo piccoli e cuocetela al forno al 180° fino a che non sarà morbida ma non sfatta (c.ca 20 minuti).
Schiacciate le patate passandole 2 volte allo schiacciapatate.
Frullate la zucca in un mixer quindi incorporate i due vegetali, aggiungendo il burro, la noce moscata, sale e pepe e mescolando bene.
Successivamente aggiungete i tuorli e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Mettete il puré in un sac a poche con bocchetta a stella e ricavate tante piccole "meringhette" di patate su un foglio di carta da forno sistemato su una placca.
Cuocete in forno ventilato per 10 minuti a 180° fino a che le patate saranno ben gratinate.

Componete il vostro piatto e servite il tutto ben caldo.

Ringrazio di cuore Louise Jane per  questo passaggio di testimone che mi onora immensamente, Alessandra per l'immancabile supporto, sincero incoraggiamento e preziosa amicizia, e tutti voi amici della Community MTC di cui sono orgogliosa di far parte, perché siete i più gagliardi e tosti del Web.
Vi auguro una sfida appassionante e aspetto di leggere le vostre meraviglie.
Grazie di cuore. Patty.

Come disossare un pollo. Te lo do' io Masterchef!

Dracula cha cha cha -B. Martino

Considero questo post di pubblica utilità.
Ammetto apertamente di essere una vittima della trappola Masterchef, che seguo ormai da 4 anni tra alti e bassi di gradimento.
Nelle ultime due edizioni, confesso di trascorrere più tempo a leggere i tweet in corso di trasmissione (alcuni veramente esilaranti) che a seguire le alterne vicende degli "aspiranti chef" (più espiranti che chef).
Comunque.
Come disse qualcuno "molti nemici, molto onore", il programma pur bombardato da critiche di vario genere, continua ad avere un seguito crescente e ci si può anche divertire assai se abbiamo cura di dimenticarci che Masterchef è tutto tranne che un programma di cucina.
Personalmente lo considero territorio in cui vengono sondati i diversi livelli di abilità umana nella difficile arte della cattiveria.
Difficilissima, visto che tutti i concorrenti, dal primo all'ultimo purtroppo cattivi non sono, "è che li disegnano così"! E qualche dubbio lo avrei anche sui giudici.
Ecco che le strategie messe in atto durante la gara, che assomigliano a quelle di ragazzini che in cortile strappano il cappello al più sfigato, passandoselo l'uno l'altro, finiscono dopo un po' con l'annoiare, lasciando spazio alla cattiveria, quella vera, degli utenti Twitter, scatenati dietro le quinte.
Nell'ultima puntata ho avuto un moto di eccitazione nell'apprendere che una delle sfide prevedeva la preparazione di un pollo ripieno con tanto di delicata operazione di dissossamento.
"Finalmente imparo qualcosa", mi sono detta, visto che sono anni che desidero preparare questo piatto e non ho mai avuto il coraggio di cimentarmi nella parte più complessa che è proprio quella di liberare la ciccia dalla carcassa del volatile.
Nulla.
Dimentico sempre che Masterchef non è una trasmissione di cucina, e ben mi sta.
Così, alla faccia di quanti vorrebbero farci credere che Masterchef fornisce un servizio di pubblica utilità, ho tirato fuori tutti i miei volumi di cucina e mi sono messa a studiare.
E grazie a quel bel tomo di "Scuola di Cucina del Cordon Bleu", e per la vostra gioia (lo so che lo aspettavate), ho disossato un bel pollo e ci ho fatto quella robina che vedete qui sopra.
Vi prego però di perdonare le foto, perché non è facile creare un tutorial da sola, con mia figlia che cerca di scattare foto alle mani nell'inquadratura più felice.
Non vi scoraggiate però, perché se ci sono riuscita io, vuol dire che SI PUO' FAREEEEE!
E via tutti a riempire polli!

Come disossare un pollo (e rinfrescare un po' di anatomia).
NECESSARIO: un coltello dalla punta sottile ben affilata ed un trinciapollo.

1. Non vi fate intimorire dalla bestia. Ormai è morto e non può lamentarsi. E non fatevi scoraggiare dalle osservazioni di chi vi sta intorno (tipo figlioli che vi dicono...eh ma che schifoooo): voglio proprio vedere se poi oseranno dire qualcosa quando addenteranno una fetta di questa bontà! Si comincia dalle cosce. Le ossa delle gambe vanno lussate quindi con il pollo di fronte a voi, petto in alto, inserite il pollice nella cavità inferiore e raggiungete l'anca. Dall'esterno con l'altra mano, spingete verso la spianatoia e sentirete l'osso staccarsi dall'articolazione. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Prima di aprirlo, dovrete fare una operazione delicata che è quella di eliminare l'osso a forcella dal petto. L'operazione più complessa di tutto il lavoro è cercare di mantenere intatta la pelle del pollo che serve ad ottenere un risultato bello dal punto di vista della presentazione, quindi non abbiate fretta di agire. Non siete a Masterchef e non vi si richiedere di farlo in 5 minuti. Ruotando il pollo sempre supino, portate il petto di fronte a voi e spingete indietro con una mano la pelle alla base del collo. Dovreste riuscire a farlo con facilità, per 2 o 3 cm, in modo da scoprire la base del petto e lo sterno, dove si annida la forcella. Con un coltello affilato, incidete la carne del petto che circonda la forcella. Raschiate bene la carne intorno alla forcella quindi tagliatela alla base. Adesso girate il pollo e tenendolo bene premuto contro il tagliere, incidete la colonna vertebrale dal collo alla coda ed apritelo come un libro.
3. Adesso viene il bello. Di fronte al pollo aperto non entrate in panico. Dovrete separare la cassa toracica dalla pelle e dal petto. Partite dall'alto sul lato che preferite. Fate passare la punta del coltello tra la pelle e le ossa e piano piano cominciate ad incidere la carne tenendo la lama a contatto con la cassa toracica per far si che la polpa resti attaccata alla pelle anche là dove di polpa ce n'è poca (tipo vicino alla colonna vertebrale). Procedete dalla parte posteriore verso quella anteriore raschiando bene la carne da un lato della spina dorsale e piano piano scoprirete la cassa toracica. Fate questa operazione prima da un lato e poi dall'altro senza intaccare la pelle. 
4. Adesso vi renderete conto che la cassa toracica si solleva dal petto. Con delicatezza strappate la gabbia toracica e la spina dorsale dalla polpa del vostro pollo. 
   
5. Passiamo alle cosce che devono restare al loro posto ma vanno private del femore. Con il coltello grattate la polpa da entrambe le anche e tagliate i femori alla giuntura con un trinciapollo. Successivamente tagliate le ali "al gomito" e dall'interno aiutandovi con un coltello, tirate via il resto dell'ala in corrispondenza alle articolazioni. 

Adesso il pollo è pronto per essere farcito. Se volete allargarlo ed appiattire la carne, potrete farlo con un pestacarne, sempre con la dovuta delicatezza.
Scegliete il ripieno che preferite, come carni miste, frutta secca dolce o salata, verdure lessate al dente, uova, e quanto la vostra fantasia vi suggerisce. Io vi indico più sotto il mio ripieno.
IMPORTANTE: ricordate di non farcire troppo il pollo perché durante la cottura la pelle si ritirerà e un eccessiva farcitura può far "esplodere" la pelle rovinando il vostro bel lavoro.

Il livello di farcitura ve lo dice il pollo.
Dovrete essere in grado di richiuderlo e cucirlo senza fare fatica, con la pelle che lasci un po' di "gioco" per essere ripresa e cucita.
Usate del filo da cucina (io ho usato un filo di seta), cominciando dal collo per finire sotto la coda. Deve essere tutto ben chiuso.
Se vorrete preparare il pollo il giorno prima, una volta ricucito, avvolgetelo strettamente nella carta da forno, come un bel caramellone, cercando di dargli una forma cilindrica regolare. Quindi arrotolatelo nuovamente ben stretto nell'alluminio e mettete in frigo. Questo aiuterà il pollo a mantenere una bella forma.

Quando sarete pronte per cuocerlo, massaggiatelo con olio extravergine e cospargetelo di sale.
Versate due o tre cucchiai di olio extravergine in una larga casseruola e rosolatelo ben bene su tutti i lati, utilizzando dei cucchiai di legno per girarlo senza rompere la pelle.
Per gestirlo con maggiore facilità, legate le cosce con dello spago da cucina.
Quando il pollo sarà rosolato, trasferitelo in una pirofila in cui avrete versato 3 o 4 cucchiai di extravergine. Aggiungete le verdure ed aromi che preferite per preparare il fondo e mettete dei fiocchetti di burro sulla pelle per mantenerla morbida.
Fate cuocere in forno a 180°. Per la cottura dovrete considerare c.ca 20 minuti ogni 400 g di peso del pollo. Nel mio caso mi sono serviti 50 minuti. Consiglio però di aiutarsi anche con un termometro da forno, e quando l'interno avrà raggiunto gli 80° il pollo sarà pronto.
Durante lo cottura, irroratelo ogni 10 minuti con il liquido che si formerà e se vi piace bagnatelo con del vino (che avrete avuto la cura di scaldare prima di versarlo sul pollo).
Questa operazione lo manterrà morbido e succoso.
Una volta cotto, mettete il pollo su un piatto di portata. Fatelo riposare 5/10 minuti prima di tagliarlo, e nel frattempo mettete le verdure del fondo ed il liquido di cottura dentro un bicchiere da mixer. Frullate bene il tutto per ottenere una crema vellutata.
Se vi piace, potete farla restringere in padella prima di servirla con il pollo.
Accompagnate il tutto con patate o verdure al forno o saltate.

La tecnica per disossare il pollo vi servirà anche quando vorrete preparare una Galantina.
Cosa che vi racconterò ben presto, anche se la cottura ovviamente è bollita con una tecnica leggermente diversa.
Ma questa è un'altra storia.

Ingredienti per il ripieno
- 100 g di macinato di manzo,
- 1 salsiccia toscana fresca
- 50 g di mortadella
- 2 uova
- una manciata di noci sgusciate
- 30 g di parmigiano grattugiato
- un cucchiaino di Saporita (misto 5 spezie)
- Un ciuffetto di prezzemolo
- la scorza grattuggiata di mezzo limone
- sale - pepe qb
Preparate le uova lessandole per 5 minuti (dovranno essere bazzotte in quanto poi cuoceranno ancora in forno). Fatele raffreddare sotto acqua corrente e sgusciatele.
Sbriciolate la salsiccia, tagliate finemente la mortadella e mischiate tutti gli ingredienti con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Stendete il ripieno sul pollo. Posizionate le uova al centro lungo l'altezza ed avvolgete il pollo intorno alle uova richiudendolo con cura. Compattate con le mani quindi cucite la pelle come indicato.

E adesso al lavoro! Voglio sapere se vi butterete in questa nuova sfida!