Festival di bruschette: metti la fantasia in tavola

Summer time - E. Fitzgerald 

Quanti di voi hanno ufficialmente smesso di accendere il forno?

Io c'ero quasi riuscita se non che questo tempo sta ancora facendo il bello e il cattivo a piacer suo e in qualche giornata, come quella di oggi, potrei anche pensare di fare una torta. 

Ieri ad esempio, ho trascorso la mattinata a preparare la confettura di albicocche che non facevo da un po' - negli ultimi due anni albicocche decenti non pervenute - complice il marito che mi fa da corriere durante i suoi continui viaggi di lavoro. 

"Domani sono in Basilicata"

"Ok comprami le albicocche" - "Ma la stagione sarà pur passata" - "Non importa, tu prova e vedrai"

Ed in effetti avevo ragione io. 

A lui è bastato chiedere ai suoi conoscenti e dopo neanche mezz'ora aveva una bella cassettina di 6 kg di albicocche dalle belle guance rosse, che sono già finite in barattolo senza versare neanche un goccio di sudore. 

Questo per dire che il solleone non è ancora arrivato per la gioia dei non amanti del caldo. 

Mentre io, stranamente, per la prima volta in vita mia, cerco il sole come una piantina che sta appassendo. 

Certamente ho già parlato della monotonia dei miei pasti estivi, specialmente a pranzo, quando da sola faccio di tutto tranne avvicinarmi ai fornelli. La lista gira sempre su quei due o tre preferiti, quando non vince il cocomero su tutti. Però ancora non ho trovato un cocomero come si deve quindi ripiego nell'ordine su: panzanella, frisella pomodoro e tonno, insalata greca, cous cous di verdure. A rotazione sempre la solita solfa.

Cucino solo la sera, quando rientra la truppa ma non mi distanzio mai dai miei leit motiv, tranne per l'aggiunta di melanzane e zucchine, al funghetto le prime e trifolate le seconde; ratatouille di verdure al forno; pappa al pomodoro tiepida con qualche variante eretica con gli stracci di bufala o burratine; spaghettata al tonno e limone (non inorridite - è un piatto da Re se la fate come si deve, usando dei sontuosi filetti di ventresca ed una signora colatura di alici. Provate e poi mi dite). 

Da questa pigrizia stagionale, visto che questo è il periodo del pomodoro strascinato sul pane, perché non trovare qualche ispirazione per delle bruschette creative ma golosissime? 

Vi lascio delle "non ricette" che potrete personalizzare come vorrete. 

Oppure lasciare così, che sono davvero strepitose. Naturalmente usate il pane che preferite. 

BRUSCHETTA ALLA GRECA - per 4 persone

Un filone di Toscano 

500 g di pomodori a grappolo maturi tagliati a fettine 

200 g di feta sbriciolata 

1 cetriolo a fettine sottili 

1 barattolo di olive di Kalamata 

Un paio di rametti di origano secco 

1 cipolla di Tropea a fettine sottili 

Olio extravergine qb

Sale 

• Tostate il pane sulla griglia. 
• Tagliate i pomodori a fettine, sistemateli sulla fetta. Alternateli con le fettine di cetriolo. 
• Aggiungete le olive, la feta sbriciolata e la cipolla. Condite con generoso olio extravergine, sale e tanto origano profumato. 

BRUSCHETTA ALLA NORMA - per 4 persone 

Un filone di pane di segale e cereali 

500 g di pomodorini confit 

200 g di ricotta secca salata 

2 melanzane lunge 

Un ciuffo di basilico 

Olio extravergine qb

Sale 

• La sera prima preparate i pomodorini confit. Tagliate a metà i pomodori ciliegino e sistemateli su una teglia con il taglio rivolo in alto. Conditeli con olio, sale, origano e cospargeteli con un pizzico di zucchero semolato. Tagliate a metà due spicchi d’aglio in camicia e metteteli tra i pomodorini. Cuoceteli in forno a 150° per 1h30/2 ore fino a che non si saranno parzialmente asciugati. Conservateli in un barattolo di vetro sterilizzato coperti con olio extravergine per c.ca 10 giorni .
• Affettate sottilmente le melanzane e friggetele in una padella di ferro in 2 dita di olio extravergine. Tenete da parte. 
• Tostate 4 fette di pane in una padella antiaderente con un filo d’olio 
• Distribuite i pomodorini confit sulle fette, sormontateli con le melanzane fritte e rifinite con scaglie di ricotta salata e foglioline di basilico. 

BRUSCHETTA CON BUFALA, PROSCIUTTO E PESCHE GRIGLIATE 

Un filone di pane di grano duro 

2 pesche non troppo mature tagliate a spicchi 

250 g di Mozzarella di Bufala 

120 g di Prosciutto di Parma 

Qualche rametto di santoreggia 

Olio extravergine qb

Sale - pepe qb 

• Grigliate le fettine di pesca su i due lati e tenete da parte 
• Tostate il pane sulla griglia. 
• Stracciate la bufala e sistematela sulle fette. Sormontatela con rose di prosciutto e due fettine di pesca grigliata. 
• Condite con una pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e un filo di extravergine. Rifinite con fogliolina di santoreggia. 

Pomodori ripieni alla romana con patate novelle.

A Summer Song - Chad & Jeremy

Avere i lavori in casa, dai muratori agli imbianchini, è una situazione che utilizzo spesso come maledizione per chi mi vuol male. Non c'è "va a quel paese" che tenga di fronte ad un "te possino un trasloco, anzi due". 

Esco da un 5 giorni di massacro allo scatolone, per svuotare la cucina ed il salotto di tutti gli ammennicoli ostacolo al lavoro degli imbianchini. Oggi hanno terminato ed il lavoro di riordino è cominciato. 

Ma anche una buona operazione di "decluttering", ovvero buttare nella rumenta tutto quello che ormai è lì a prender polvere. 

Pre i prossimi due giorni sarò presa dalla selezione scientifica di cosa finirà nel cassonetto e ciò che potrà ritrovare il suo posto sui pensili. 

Che fatica. Ho bisogno di 2 giorni di sonno intenso. Help. 

Il caldo vero è arrivato finalmente e la voglia di cucinare è sparita. Ancora qualche settimana e chiuderò i battenti fino a settembre. 

Intanto vi lascio questa ricetta che sicuramente conoscere ma che per me ha un significato speciale. 

I pomodori ripieni sono un classico della cucina romanesca estiva molto amato perché versatile e leggero e soprattutto buonissimo servito caldo di forno o a temperatura ambiente nelle bollenti serate del solleone. 

Richiede pero’ la scelta del pomodoro perfetto,  in questo caso il pomodoro “ramato” o quello che noi conosciamo come tondo a grappolo. 

Qualcuno si cimenta anche con i cuori di bue non troppo maturi, che certamente hanno un sapore fantastico ma sono più problematici da svuotare. 

Scegliete pomodori a giusta maturazione ma non molli, grandi e della stessa dimensione affinché cuociano allo stesso modo. 

In questa ricetta sono accompagnati da patate novelle a spicchi con buccia, che cuociono raccogliendo i liquidi rilasciati dalla cottura del pomodoro e quindi si arricchiscono di un sapore delizioso. 

Questo è il piatto che preparava mia nonna nei giorni "della salsa" e che avveniva alla presenza di tutta la famiglia dalla mezzanotte di ferragosto fino al mattino successivo. La cena era un trionfo di pomodori ripieni serviti appena tiepidi, pane e pomodoro e tanto tanto cocomero fresco. 

Ingredienti per 4 persone 

8 pomodori ramati grandi 

8 generosi cucchiai di riso 

6/8 patate novelle di media grandezza 

1 mazzetto di basilico 

1 cucchiaino di origano 

1/2 spicchio d’aglio tritato finemente 

Olio extravergine 

Sale - pepe 

• Lavate con cura i pomodori. Non privateli del picciolo. Tagliatele la calotta ad un terzo della sfera e con un cucchiaio o uno scavino, raccogliete polpa e semi in una ciotola. Scavate lasciando almeno 5 mm di polpa in modo che il pomodoro non si rompa in cottura. Salate dentro il pomodoro e la calotta e capovolgetelo in modo che perda il liquido di vegetazione. 
• Adesso aggiungete al composto gli odori tritati, il sale, 2 cucchiai d’olio ed una macinata di pepe e frullate la polpa in un mixer in modo da ottenere una salsa liquida. 
• Mettete 2/3 del composto in una ciotola ed aggiungete il riso. Mescolate bene e lasciate riposare 1 ora coperto. 
• Filtrate invece il restante e tenete da parte il liquido. 

• Lavate molto bene le patate con la buccia, tagliatele a metà sulla lunghezza e ricavate da ogni metà 3/4 spicchi. 
• Preparate una pirofila o una teglia in cui possano stare tutti i pomodori comodamente e ungetela con un paio di cucchiai d’olio. Cominciate a riempire i pomodori con 2 cucchiai di composto, possibilmente non fino all’orlo perché il riso crescerà e raddoppierà di volume in cottura. Copriteli con la calotta e sistemateli nella teglia. 
• Sistemate le patate negli spazi intorno ai pomodori, salate bene tutto e con il liquidi filtrato, condite le patate. Finite con un generoso filo d’olio su tutta la teglia. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/45 minuti, girando la teglia a metà cottura. Valutate la cottura del riso e dei pomodori, che dovranno essere belli dorati sulla superficie. In genere sono pronti quando il riso solleva la calotta ed emerge dal suo guscio. 
• Lasciateli riposare in teglia per 1 oretta e serviteli tiepidi o freddi. Conservate in frigo fino a 3 giorni. 

Mini tarte al pistacchio, conserva di ciliegie e petali di rose

The impossible dream - J. Huston 

"Come si imprigiona la felicità?"

Guarda lontana seduta su uno sgabello troppo alto, mentre pensa che la felicità è come l’aria frizzante prima della neve e vellutata come quella del sole di giugno sulla pelle. 

Te la senti addosso il tempo di un attimo e poi “puff”, svanita. 

Ciondola i piedini con gli occhi fissi sull’orizzonte, dove il ciliegio si staglia nella luce dell’imbrunire. 

“Eppure la felicità ha un sapore” - si dice. 

“E’ quello delle ciliegie che babbo mi porta a piene mani, quando mi dice “chiudi gli occhi” e me ne mette due sulle orecchie ed una nella bocca spalancata!” 

“Però ha anche il profumo della pelle di mamma, che sa di rose e biscotti quando mi abbraccia e mi si stropiccia sulle guance.”

Con un salto scivola giù dallo sgabello e corre in cucina. 

“Mamma, babbo, ho acchiappato la felicità…” 

Giugno, mese dei frutti più belli e succosi che l'estate ci regala: le ciliegie. 

E siccome quest'anno forse non avremo occasione di assaggiarle (vista la continua pioggia incessante), una maniera per goderle è utilizzare la fantastica Conserva di Primavera della pasticceria Bonci, con ciliegie e petali di rosa. 

Io ho voluto enfatizzarla in queste piccole tarte, grazie alla presenza di una frangipane al pistacchio ed una chantilly al mascarpone e acqua di rose. 

Mi sono molto divertita a creare questi piccolo scrigni golosi che si conservano molto bene mantenendo la loro croccantezza anche se passati in frigorifero. 
Vi sono molti passaggi, ma tutti semplici e non impegnativi. 

Ingredienti per 6 tartelette di 8 cm di diametro.

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la frangipane al pistacchio

50 g burro morbido

50 g di zucchero finissimo

50 g di farina di pistacchio

50 g di uovo (un uovo medio c.ca)

Per la finitura con chantilly al mascarpone e rose 

200 g di mascarpone

100 ml di panna fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori 

200 g di conserva di Primavera Bonci 

2 gocce di acqua di rose 

Granella di pistacchi qb 

Petali di rosa essiccati 

Preparate la frolla ed i gusci (si può fare il giorno prima) 

• In una ciotola capiente lavorate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero. Aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente, prima con una forchetta poi con le mani, fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Togliete l’impasto dal frigo, tagliatelo a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla più avanti. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro (o con gli stessi anelli per parte) e sistematelo in fondo agli anelli microforati appoggiati sul tappetino di silicone che avrete sistemato su una teglia di alluminio microforato. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Una volta ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli anelli. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi grazie ai fori presenti e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Bucherellate le base con i rebbi di una forchetta. Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno.
• Preparate la crema frangipane al pistacchio. Potrete prepararla la mattina stessa in cui cuocerete i gusci di frolla e tenerla in frigo fino ad utilizzo. Mettete il burro con lo zucchero e lavoratelo bene quindi aggiungete il pistacchio. Incorporatelo con cura e per ultimo aggiungete l’uovo sbattuto. Amalgamate bene il tutto, coprite con pellicola e mettete al fresco
• Cuocete i gusci delle tante a 160° per c.ca 20 minuti. Togliete dal forno lasciateli intiepidire 10 minuti. Eliminate i cerchi, con un cucchiaino versate uno strato di 3/4 mm di frangipane sulla base stendendola uniformemente, quindi rimettete in forno per altri 15 minuti, fino a che la frolla sia dorata e la crema cotta ma ancora morbida. 
• Togliete e lasciate raffreddare completamente su una griglia. Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 
• Con i ritagli di frolla avanzata, preparate i coperchi a mezzaluna come in foto:  stendete l’impasto sottile e ritagliate 3 cerchi dal diametro di 8 cm. Dividete i cerchi con una lama affilata sull’esatto diametro. Se vi piace, incidete le metà con cuori o fiori. Con il resto dell’impasto utilizzato, potrete preparare dei biscottini piccoli dalla forma che preferite per decorare le tarte. Cuoceteli sulla teglia microforata coperta dal tappetino di silicone, per 12/15 minuti a 160°. Una volta freddi conservateli con i gusci. 

La composizione: 

• Preparate la chantilly al mascarpone e rose: mettete il mascarpone in una ciotola di acciaio ben fredda, versate la panna, il miele e l’acqua di rose. Montate bene con una frusta ed inserite tutto in un sac a poche con bocchetta da St. Honoré da 1 cm.  Tenete in frigo fino ad utilizzo. 
• Riempite i gusci con la Conserva di Primavera alle ciliegie e petali di rosa fino al bordo. Coprite una metà della tarte con uno dei coperchi e decorate la parte a vista con la chantilly al mascarpone. 
• Rifinite con la granella di pistacchi, petali di rose e boccioli essiccati ed i biscottini realizzati.
• Le tarte si conservano in frigo per 2 giorni. Prima di servirle, portatele a temperatura ambiente. 

Parmigiana in crosta di pizza: due regine sul trono

Killer Queen - The Queen

Ritorno.

Per la prima volta dopo tanti mesi. 

In genere dopo la pausa estiva, a Settembre sono già sul pezzo ma quest'anno, forse complice maledetto il caldo insopportabile, ho latitato più a lungo.

Il lavoro poi ci si è messo in mezzo e tutt'ora sono in una delle fasi più pesanti del dopo pandemia, riprendendo i miei ritmi sfiancanti a cui non ero più abituata. 

Spero che mi vorrete ancora bene. 

Questo spazio mi è mancato tanto. 

A volte mi chiedo se ci sia ancora qualcuno che ogni tanto ci passa, ma forse non dovrei neanche farmi delle domande, visto che comunque serve più a me che voi. 

La terapia di fermarmi un attimo e fare il punto della situazione "dentrodime" e lasciarla su queste pagine. 

Anyway. 

Cercherò di essere più presente nelle prossime settimane.

Ho molte belle ricette in archivio che desidero condividere ed anche alcune storie che aspettano di essere raccontate. 

Nel frattempo, beccatevi questa sfida alla tradizione!

Questa ricetta è nata da una sfida: mettere due regine della cucina Italiana sopra un unico trono. 

La Pizza, la cui storia storia è legata una regina, Margherita di Savoia ed alla sua visita a Napoli, e  la Parmigiana di Melanzane, piatto simbolo della cucina estiva e inarrivabile delizia della cucina italiana. 

In una delle mie divagazioni creative, ho deciso di inserire la parmigiana in un guscio di pizza e sono certa che i puristi troveranno questa versione creativa una vera eresia. 

Posso garantire che se avrete pazienza e tempo a disposizione, il risultato non vi deluderà.

Il punto cruciale di tutta la preparazione è nell'attendere che il guscio ripieno, una volta cotto, sia raffreddato completamente, prima di toglierlo dallo stampo. Se aprirete lo stampo ancora caldo, il guscio di pizza non reggerà al peso della parmigiana e collasserà.

Quindi, una volta freddo, toglietelo dallo stampo e procedete ad una seconda cottura, di pochi minuti in modalità ventilata, che asciugherà i lati della vostra crosta e la renderà croccante e dorata. 

Poi potrete servire subito, o anche tiepida. 

Per quanto riguarda l’impasto della pizza, provatelo anche da solo perché è speciale e soprattutto semplicissimo, senza dover impastare a lungo, dando come risultato una pizza leggera, alveolata e croccante. Quella che faccio abitualmente per la famiglia e gli amici

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE 

Impasto per la Pizza

500 g di farina di forza W260 (o con almeno 12% di proteine)

330 ml di acqua 

2 g di lievito di birra disidratato

10 g di sale 

25 ml di olio extravergine 

NOTA Si può preparare la sera prima e farlo maturare in frigo tutta la notte oppure preparare la mattina, con maturazione in frigo di 5/6 ore

 

Per la Parmigiana

1,500 g di melanzane 

750 g di scamorza classica o affumicata

800 g di polpa di pomodoro 

Un mazzetto di basilico 

150 g di parmigiano 

1 spicchio d’aglio 

Olio extravergine 

1 l di olio per friggere 

Sale qb 

PER LA PIZZA 

• Preparate l’impasto della pizza. Versate l’acqua un una larga ciotola con il lievito. Scioglietelo con una spatola di silicone quindi aggiungete la farina. Con la spatola mescolate lentamente in modo da incorporare la farina nell’acqua e quando questa sarà completamente intrisa, aggiungete il sale , l’olio e poca acqua se noterete ancora farina asciutta sui lati. Con la spatola lavorate l’impasto sollevandolo dall’esterno verso l’interno per qualche minuto. Quando avrete raggiunto una consistenza omogenea e si sarà formata una palla, coprite l’impasto con un piatto e lasciate riposare 30 minuti. 
• Dopo questo tempo, fate le pieghe, afferrando un lembo di impasto dal bordo e portandolo verso il centro. Continuate cosi facendo il giro dell’impasto per 2 volte. Ricoprite e lasciate riposare 15 minuti.
• Passato il tempo, effettuate di nuovo le pieghe come sopra, un solo giro, quindi rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, allargatelo per ottenere un rettangolo grossolano con il lato corto verso di voi, e ripiegatelo a portafoglio portando il lato inferiore a metà e ricoprendo questa metà con il lato superiore. 
• Girate quindi l’impasto sempre con il lato corto verso di voi ed arrotolatelo su se stesso formando una palla. Oleate la ciotola, sistematevi l’impasto coprite bene con pellicola. Mettete In frigo a maturare come indicato sopra. 
• Trascorso il tempo di maturazione, togliete dal frigo e dalla ciotola, pesatelo e tagliate dalla totale 150 g di impasto (sarà il vostro coperchio) quindi allargatelo, ripetete le piegature a portafoglio (fate la stessa cosa anche per il coperchio) formando due palle e lasciatele  riprendere sulla spianatoia coperte da pellicola e un telo di cotone, per un paio d’ore. 
• Oleate uno stampo a cerniera rotondo da 23 cm di diametro. Stendete l’impasto più grande nello spessore di 3/4 mm aiutandovi con le mani e con delicatezza sistematelo all’interno dello stampo, lasciando sporgere i bordi. Quindi proseguite come indicato nella preparazione della parmigiana. 
  

PER LA PARMIGIANA

• Preparate la salsa di pomodoro, versando 2 o 3 cucchiai di extravergine in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio. Fatelo rosolare a fiamma dolce quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete il basilico quindi cuocete a fiamma dolce fino a che la salsa non si sarà addensata. Aggiustate di sale. Fate raffreddare completamente.
• Friggete le melanzane: lavatele ed affettatele a 4/5 mm di spessore. Potrete friggetele subito dopo che avrete tirato fuori l’impasto della pizza e comincerà la seconda lievitazione. Versate l’olio per frittura in una padella di ferro a bordi alti e quando l’olio avrà raggiunto 180°, cominciate a friggere le melanzane poche alla volta, 2/3 minuti per lato fino a che non saranno belle dorate. Scolatele su carta assorbente e tamponatele bene. 
• Una volta fritte, lasciatele freddare e tagliate la scamorza a fettine, grattugiate il parmigiano e cominciate a riempire il guscio di pizza.
• Mettete sul fondo un paio di cucchiai di salsa e stendetela con il retro del cucchiaio. Coprite il fondo con le fette di melanzane fritte, coprite con uno strato sottile di pomodoro, fettine di scamorza e parmigiano, quindi ricominciate fino a terminare tutti gli ingredienti. 
• Una volta riempito il guscio, stendete con le mani l’impasto del coperchio e sistematelo sulle melanzane, appoggiandolo all’altro impasto. Tagliate la pasta in eccesso lasciando uno spessore di 2 cm ed arrotolate il tutto su se stesso in modo da sigillare bene la pizza. Spennellate tutto, anche i bordi, con altra passata. Praticate delle piccole incisioni sul “coperchio” quindi mettete in forno a 180° per c.ca 1 h, fino a che tutto non sia ben gonfio e dorato. 

• Lasciate raffreddare completamente il vostro scrigno quindi toglietelo dallo stampo. 
• Riaccendete il forno, spolverate il coperchio con parmigiano grattugiato e fate una seconda cottura per dorare i bordi, 170° per 15/20 minuti. A questo punto, siete pronti per servire. 

        E’ buonissima anche tiepida e a temperatura ambiente. 

        Si conserva in frigorifero per 3 giorni. 

NOTA - Si può preparare prima ed effettuare l’ultima cottura prima del servizio.