La giornata si è aperta sotto una cortina di nebbia fitta.
Mi sono alzata alle 4.00.
Ho accompagnato mia figlia in aeroporto per la sua vacanza di fine estate e sono rientrata a casa alle 7.00.
Ho fatto una ricca colazione con brioche alla crema ancora calda e doppio Ginseng presi alla panetteria dove vado di solito, ma me li sono portati a casa perché - se mi conoscete bene - odio fare colazione in piedi come i cavalli, specialmente al bar.
Ho messo su la lavatrice e agguantato il computer per scrivere questo post dopo oltre due mesi di silenzio.
Non è che avessi poco da dire, ma sto cominciando a credere che tra il caldo ed il livello di attenzione delle persone ci sia una forza indirettamente proporzionale che li spinge lontani.
Così, quando anche la voglia di cucinare scema, il blog va in stand by e ci si rivede a Settembre.
Quindi, bentornati a voi e a me, se ancora avrete voglia di fermarvi da queste parti.
Le ricette che aspettano di essere pubblicate sono molte ed il tempo poco, ma piano piano ce la faremo.
Intanto prendete al volo questa, che sa proprio di fine estate, quando si lavora alacremente per conservare cose buone per l'inverno.
Qui c'è una preparazione ormai classica della nostra regione, in particolare di quel territorio molto amato tra Siena e Firenze, che ha dato il nome al suo prodotto più famoso: il Chianti.
Non si parla di pesce.
Questo è un tromple-l'oeuil bello e soprattutto buono!
Prendete quel geniaccio del Cecchini e i racconti di qualche anziana massaia chiantigiana e il piatto è servito.
Tenera carne di maiale che viene conservata sott'olio attraverso un procedimento che è molto vicino a quello per la conservazione del tonno, ma anche al suo aspetto finale.
Il sapore è fantastico, profumi intensi di erbe e spezie, la delicatezza di un ottimo extravergine e la semplicità del tutto.
Potrete servire questa bontà accompagnandola con verdure fresche o una giardiniera di verdure della Pasticceria Bonci, per la quale ho realizzato questa ricetta.
In effetti il tonno del Chianti viene esaltato da queste verdure piccanti e agrodolci assolutamente deliziose.
Andiamo alla ricetta.
1 kg di lonza di maiale
1 kg di sale grosso
2 l di vino bianco secco
500 ml di acqua
10 foglie d'alloro
6 bacche di ginepro
2-3 cucchiaini di pepe in grani
8 rametti di rosmarino e un mazzetto di salvia
2 l di olio extra vergine di oliva Chianti Dop
alcuni spicchi d'aglio
1 kg di sale grosso
2 l di vino bianco secco
500 ml di acqua
10 foglie d'alloro
6 bacche di ginepro
2-3 cucchiaini di pepe in grani
8 rametti di rosmarino e un mazzetto di salvia
2 l di olio extra vergine di oliva Chianti Dop
alcuni spicchi d'aglio
- Distendere la carne sul tagliere. Se è stata conservata in frigo, riportarla a temperatura ambiente prima di lavorarla.
- Eliminare dalla carne tutte le parti grasse
- Tagliarla a fette di circa 4-6 cm di spessore. In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale aggiungendo qualche foglia di salvia e rosmarino. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per circa 24 ore.
- Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda. Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d'alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro. Unire la carne, fare riprendere il bollore e continuare la cottura sobbollendo a fiamma dolce e pentola coperta per 5 ore.
- A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura anche tutta la notte.
- Una volta fredda, sfilacciatela con le mani nella dimensione che preferite in modo che ricordi i filetti di tonno.
- Riempire i vasetti sterilizzati alternando la carne con foglie d'alloro, rametti di rosmarino e foglie di salvia, aglio a fette spesse e grani di pepe nero. Potrete usare dei vasetti da 250 o 500 ml (consiglio quelli più grandi).
- Ricoprite il tutto con olio extra vergine di oliva Chianti Dop, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta. Prima di chiudere i vasetti con il tappo ermetico, lasciate qualche minuto in modo che l’olio entri in ogni angolo e non ci siano bolle. In caso battete con delicatezza il vaso su un canovaccio appoggiato sul tavolo, quindi richiudete e riponete in frigorifero. Si può conservare fino a 2/3 mesi.
Note
- Le fette dovranno essere spesse perché il sale tende a seccarle privandole dei succhi quindi si rischia che la carne resti dura anche dopo cottura.
- Servite il Tonno con la giardiniera piccante Bonci e le cipolline borratane all’agro di mele.
