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lunedì 21 luglio 2014

Mediterraneo. Ai tempi della crisi.

Mediterraneo Soundtrack
La prima cosa che ti porti via lasciando la Grecia è un senso di azzurro.
Puoi stingere gli occhi, concentrarti sui ricordi, rivivere in rewind il tuo viaggio, ma sempre lì ritorni: in quel senso di azzurro che ti pervade, ti solleva e ti resta dentro per giorni.
Desidero tornare.
Sei anni dall'ultimo viaggio sono tanti e non so veramente cosa aspettarmi.
Athene all'epoca era una città appena uscita da un'Olimpiade.
Nulla lasciava presagire quello che da lì a poco l'avrebbe travolta.
Adesso non ne parla più nessuno, ma il fallimento di un paese non è roba per vecchi.
Neanche per giovani.
Parto con un'ansia mista ad emozione perché so che Athene la vedrò solo en passant, essendo il mio viaggio direzione sud.
Non conosco la Grecia come vorrei, non ho visitato le isole e probabilmente le lascerei per ultime dovendo scegliere.
Qualsiasi luogo gremito di turisti smaniosi mi fa venire voglia di stare a casa mia.
La prima grande sorpresa me la riserva la compagnia aerea.
Volo con Aegean da Roma su un aeromobile nuovissimo, comodo, personale delizioso e sorridente e, stupore, ancora il servizio pasto compreso nel prezzo. Non per niente è la compagnia europea più premiata e ciò mi mette di buonissimo umore.
Arrivo che il sole è già calato. Con i miei compagni di viaggio dobbiamo raggiungere Kalamata e lo facciamo in auto.
Per deformazione professionale ho bisogno di darvi un'idea di dove si trovi Kalamata, nota ai più per le sue magnifiche olive grosse e carnose.
Parliamo di Peloponneso ed in particolare di Messenia.
Il Peloponneso è quella penisola che rappresenta il sud del paese ed ha la forma di una piccola mano a 4 dita.
E' collegato al resto del continente dallo stretto di Corintho, che è proprio il posto dove ci fermiamo per una piccola pausa ristoratrice. Abbiamo ancora due ore di viaggio per raggiungere la nostra destinazione, situata tra il mignolo e l'anulare della mano in questione.
E' già notte.
Nel piccolo paese di Antica Corintho non c'è praticamente nessuno, se non sparuti capannelli di uomini locali che guardano la partita di turno dei Mondiali.
I ristoranti sono ancora tutti aperti, ma vuoti ormai. Le dieci di sera di un giugno inoltrato: mi immobilizzo di fronte al Tempio di Apollo illuminato nel buio e mi domando perché non ci sia la fila per ammirare questa bellezza. La domanda si perde nel silenzio della notte.
Viaggiare la notte può essere romantico e sollecita pensieri ed emozioni, ma non ti fa capire nulla di ciò che succede intorno a te. Il paesaggio è solo un lunga ed interminabile pausa silenziosa e scura e non vedi l'ora di raggiungere il tuo Hotel.
Però quando ti svegli è come avere fatto un salto nel tempo e nello spazio.
Luoghi sconosciuti che ti si aprono di fronte nella loro quotidianità, facendoti venire la voglia di stropicciarti gli occhi per essere sicura che lì, adesso, ci sei proprio tu.
Kalamata si apre sul mare ed alle spalle l'abbraccia una distesa di olivi argentati.
Il centro storico è minuscolo, pulito, tranquillo ed integro. I monumenti non sono molti ma tra loro emerge lo splendore della chiesa Bizantina dei Sacri Apostoli, in pietra color della sabbia.
La gente ed i bambini siedono intorno alla chiesa, sulle sue scale ed i suoi muretti e si rilassano all'aria fresca del tardo pomeriggio. Qualcuno fa la fila per uno spuntino prima di cena.
La sensazione di sentirsi a casa è forte.
I greci ci assomigliano: nel senso dell'accoglienza e nel piacere del convivio. Ma anche nella voglia di divertirsi e condividere.
Non per niente sui loro menu, le mezas, ovvero gli antipasti hanno una lista infinita perché a tavola si può stare anche solo per chiacchierare spiluccando dai piattini.
Ceniamo all'aperto, sotto un pergolato di cappelli da Abat Jours colorati ed allegri.
Come nelle migliori storie, non manca la musica. L'emozione è grande quando un bravissimo mandolinista si esibisce in una serie irresistibile di Sirtaki. Verrebbe voglia di alzarsi e ballare.
Non so dire. Mi aspettavo di trovare cittadine depresse, strade vuote.
L'effetto è completamente opposto. Non ci sono molti turisti. Pochi direi.
Ma la gente del posto è in strada, si incontra, è nelle botteghe. I negozi destinati ai locali, hanno vetrine colme di prodotti a basso costo. Abiti con linee ormai passate, tessuti sintetici, poveri.
Poi svolti l'angolo e ti si apre la bottega di spezie, carina, con la commessa sorridente e complice che parla volentieri in inglese e ti accompagna nel giro sciorinando il nome di tutte le polveri ed il loro utilizzo. Tu saccheggi il negozio e lei ti regala Ouzo e tavolette di sesamo al miele.
Esci, volendo ritornare.
Non riesco a trattenermi e faccio domande a chi mi capita.
Ma com'è un paese fallito? Cosa succede alle persone?
Qualcuno mi risponde che in campagna non è cambiato poi molto.
L'agricoltura, le terre, la pesca: chi ha la fortuna di avere un terreno ed una barchetta, ha tirato avanti in maniera più o meno dignitosa. Lo sguardo è di chi sta affrontando una prova, ma lo fa senza paura.
L'idea della rinuncia al benessere in un luogo come questo è paradossale.
Probabilmente l'impressione che ho è fasulla, ma se dovessi trovarmi al posto di questa gente, forse avrei il loro stesso sguardo.
Sul piccolo golfo di Kalamata sorgono numerosi Hotel, alcuni decisamente belli.
Il nostro è nuovissimo, inaugurato da 15 giorni.
Non smetto di guardarmi intorno con occhio professionale e sbircio il listino prezzi di questa struttura che ha belle camere con piscina privata in terrazza: è metà di giugno ed il costo della camera non supera gli 85 euro. Colazione inclusa. E si parla di un quattro stelle superiore.
Ad agosto restiamo nei 150 euro.
Sono sempre più convinta che cercare l'isola sia uno sbaglio.
Quando poi da Kalamata ci spostiamo a Koroni, con un viaggetto di c.ca un'ora, capisco che nella mia seconda vita scapperò qui.
E forse ci farò il nido.
Lungo il percorso veniamo travolti da una vegetazione lussureggiante: buganvillee, aranceti, girasoli, campanule viola arrrampicate su qualsiasi cosa abbandonata, e poi olivi, vigneti, e paesini deliziosi.
Superiamo una stazione di servizio con tre pompe di benzina, vecchia ed un po' sgarrupata.
Sulla pompa centrale, una gentile signora ha appoggiato un vaso di gerani.
Mi viene da ridere di tenerezza. In ogni situazione si cerca di migliorare e trovare il bello.
L'accoglienza a Koroni è di quelle che lasciano il segno per sempre e da cui cercherò di trovare ispirazione nei momenti grigiastri.
La padrona di casa ci coccola con piatti della tradizione ma mi rendo conto di stare facendo il giro del Mediterraneo in punta di forchetta ed il primo pensiero che mi passa per la mente sono le mie amiche blogger, che di fronte alla tavola imbandita, avrebbero un sussulto. Come sta succedendo a me.
All'ombra di un pergolato verdissimo, i miei occhi sono più avidi della mia bocca.
Non riesco a non provare un senso di enorme privilegio per essere qui, adesso.
Al momento del dolce, la padrona di casa mi racconta in perfetto italiano, la storia di un dolce che viene servito nei momenti speciali, in particolare ai matrimoni.
Si tratta del Diplos, una pasta tirata sottile, arrotolata come un diploma e fritta in olio profondo. Il dolce viene poi cosparso di miele e frutta secca. Con la sua voce gentile mi spiega che il dolce è arrotolato perché la felicità non possa scappare. Io trovo la cosa talmente piena di poesia e romanticismo che, nonostante sia colma di cibo fino all'orlo, ne prendo uno con gratitudine.
Per oggi credo di aver già ricevuto la mia dose di felicità.
L'hotel che ci ospita è praticamente vuoto.
E' una pensione molto spartana, gestita da due pescatori dai modi spicci e concreti.
Le camere andrebbero sicuramente ristrutturate, i bagni rifatti. Ma quando apro la finestra questo è quello che vedo, e non mi importa più di niente. La spiaggia è deserta, poco più in basso.
Il mare ha una trasparenza che non vedevo da tempo. Resto in terrazza e sogno.
Koroni è affacciata sulla punta interna del mignolo della nostro Peloponneso.
Piccola, splendida e quasi sconosciuta, ha un passato recente piuttosto doloroso, visto che durante la seconda guerra mondiale l'intera città fu occupata da Tedeschi ed Italiani che privarono delle case i propri abitanti.
Eppure il centro storico è ancora integro e meravigliosamente suggestivo.
Pochi turisti passeggiano lungo il porto mentre scende il tramonto.
Mi guardo intorno, prigioniera del senso di azzurro.
Cammino sbirciando nei portoni aperti, in cui si intravedono piccole corti fiorite, le botteghine semivuote, le panetterie, le pasticcerie.
Mi soffermo davanti ad un negozio buio, nel quale scorgo un anziano signore seduto su uno sgabello, circondato da montagne di carta, giornali, riviste, oggetti di vario genere appoggiati ovunque disordinatamente. Non ci sono mobili, molte cose sono sparse per terra.
La porta è vecchia, i vetri rotti, nessuna insegna. E' unedicola.
Passo oltre sorridendo...qual'è il problema?
Koroni è il posto dove puoi ancora entrare nella cucina di un ristorante, guardare il pesce e scegliere quello che ti piacerebbe mangiare, magari suggerendo la ricetta che ti va sotto lo sguardo divertito del gestore, come un piatto di spaghetti con frutti di mare.
Che è quello che mi vedo servire, perfettamente al dente!
Mentre torniamo verso l'Hotel, diamo uno sguardo agli annunci di vendita case.
Con maggiore attenzione del solito. Per la prima volta mi succede di pensare che qui potrei davvero viverci. Lontano dalla pazza folla, lontano da bisogni creati.
Semplicemente immersa nell'azzurro e nella semplicità.
E già nella mia mente faccio progetti che mi tolgono la malinconia della partenza.
Il distacco non sarà così complicato.
Tanto, prima o poi torno.

mercoledì 20 giugno 2012

Dalla cucina di Vefa, I biscottini greci di cui non potrete più fare a meno

Mediterraneo - Soundtrack
In un long week end dell'agosto 2008, ho fatto il mio primo viaggio in Grecia. 
Quattro giorni in un'Atene afosa e invasa da turisti americani. Per me un mondo completamente nuovo ed eccitante. 
Mia figlia, due incisivi e parecchi cm in meno, all'epoca non riusciva a pronunciare la parola Partenone. Nelle conversazioni familiari, lo ribattezzò immediatamente "Il Gamberone" per il divertimento di noi grandi, il cui nomignolo risvegliava languorini facilmente messi a tacere durante le splendide cene in giro per la città. 
Dopo esserci arrampicati all'Acropoli, aver visitato in lungo ed in largo il Museo Archeologico Nazionale, aver confrontato statuine di Divinità e Satiri esposti sulle bancarelle della Plaka ed esserci concessi deliziose Mezas per rinfrancarci dal caldo, abbiamo deciso di provare l'emozione dell'isola. Il sabato mattina, con la nuovissima metropolitana realizzata per le Olimpiadi, abbiamo raggiunto il Pireo e ci siamo imbarcati per Aegina
Questa piccola isola distante solo 50 km dalla capitale, è la preferita dagli Ateniesi per i loro week end di mare. Non vi è turismo internazionale e noi siamo stati piacevolmente colpiti dalla tranquillità che vi regna. Il paesino di Egina è colorato e tranquillo, pieno di negozietti, ristorantini ed un porto animato con belle barche ancorate. Il pistacchio è il prodotto sovrano di quest'isoletta e noi ne abbiamo fatto ovviamente buona scorta. Piante di pistacchio ed olivo coprono quasi completamente il territorio isolano. Al centro dell'isola si innalza un promontorio circondato da pinete dove sorge lo splendido tempio di Aphaia. Lo abbiamo raggiunto in macchina e con nostra sorpresa, eravamo gli unici visitatori  insieme ai gabbiani.
Abbiamo avuto il tempo di farci un bagno, di pranzare in un piccolo ristorante sul mare in un borgo di pescatori delizioso. Pesce freschissimo, polpi appesi in attesa di esser cucinati o abbandonati sul selciato ancora vivi prima del colpo ferale. Un' atmosfera irreale, da sogno. Un ricordo bellissimo che ancora perdura. Vi lascio con alcune immagini di questo viaggio di ormai diverso tempo fa prima di passare a raccontarvi dei biscotti più buoni del mondo
Secondo appuntamento con le ricette di Vefa e con scoperte esaltanti. Questa volta devo proprio ammettere di aver perso la testa per le prossime due ricette. Fin dal primo sguardo al libro, sfogliando il capitolo dei Biscotti (si, esistono biscotti greci e sono pure parecchio boni!), l'occhio mi è caduto su questi dolcetti ripieni di mela e noci e sui tradizionali biscotti alle nocciole con aroma di anice. Entrambe le ricette mi hanno molto incuriosito. In comune ho notato la mancanza di uova, l'uso parco di zucchero, l'estrema semplicità della composizione e degli ingredienti, legati soprattutto al territorio e questo ultimo aspetto mi ha conquistato definitivamente. Non avevo idea di cosa aspettarmi perché come ho già accennato nel post precedente, il libro non contiene moltissime foto, quindi l'idea di lasciarmi guidare completamente dalle spiegazioni mi è piaciuta molto. 
Beh, ho fatto assaggiare i biscotti ai miei colleghi in ufficio, a mio marito, a mia figlia....ho dovuto strappare di mano il piatto più volte affinché ne avanzasse una briciola...Ragazzi, una meraviglia! Meno male che ho fatto le foto appena sfornati. 
Per il capitolo dolci, non vi perdete per nessuna cosa al mondo le meravigliose preparazioni delle mie amiche Starbookers:
- Il Copenhagen a casa di Menu turistico
- Halva al semolino a casa di Vissi d'Arte e di cucina
- Tartufi alla carota a casa di Ale Only Kitchen
Biscottini ripieni di mela - Ingredienti per cc.a 30 dolcetti
Per la pasta:
- 400 gr di farina autolievitante (potete usare mezza bustina di lievito in caso abbiate della farina 00 tradizionale)
- 225 gr di burro freddo e tagliato a dadini
- 4-5 cucchiai di yogurt naturale (naturalmente greco)
- burro per ungere 
- zucchero a velo per decorare
Per il ripieno
- 4 grandi mele sbucciate e grattugiate grossolanamente (io ho usato le golden)
- 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
- 4 cucchiai di zucchero superfine (tipo Zefiro)
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere + extra per spolverare
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- 120 gr di noci tritate grossolanamente
Setaccia la farina in una larga ciotola. Aggiungi il burro a pezzetti e sbriciolalo strofinandolo con la farina in modo da ottenere delle briciole. Aggiungi e mescola delicatamente lo yogurt nell'impasto fino a che non comincerà a stare insieme quindi con le mani compattalo senza lavorarlo ulteriormente e forma una palla. Avvolgila nella pellicola e metti in frigo per 30 minuti. (io ho fatto tutto con la planetaria per una totale di 4 minuti di lavoro)
Metti le mele, il succo di limone e lo zucchero in una piccola padella e cuoci a fuoco lento mescolando costantemente fino a che il liquido delle mele non sia evaporato. Rimuovi la padella dal fuoco, aggiungi spezie e noci e mescola bene. Accendi il forno a 180°. Prendi la pasta e dividila in 30 pezzi di medesima dimensione. Dai a ogni pezzo la forma di una pallina quindi stendila con il matterello in una sfoglia rotonda. Metti un cucchiaino di ripieno al centro della piccola sfoglia quindi richiudi i bordi su se stessi per ottenere una pallina. Premi la pallina sul piano di lavoro con delicatezza quindi sistema il biscotto su una teglia coperta da carta da forno, con la parte sigillata verso il basso. Una volta pronti tutti i biscotti, cuoci per 35 minuti o comunque fino a che la pasta sia lievemente dorata. Toglili dal forno e spolverali immediatamente con lo zucchero a velo e la cannella. Quindi fai raffreddare. Si conservano bene per 2/3 giorni a temperatura ambiente e per diversi mesi in congelatore. 
NOTE PERSONALI: La frolla o meglio direi "brisé" allo yogurt è stata una scoperta. Come ingrediente umido ad aiutare l'asseblamento degli ingredienti secchi viene usato lo yogurt greco, in quantità minima, ma la sua presenza aiuta ad ottenere una pasta molto elastica e duttile, che non ha necessità di riposare moltissimo (in questo periodo così caldo, potete lasciare anche un'ora). Una volta cotta ha una consistenza molto friabile ma contemporaneamente tenera, con un gusto molto molto delicato che bene si sposa con il ripieno speziato e con il croccante delle noci. 
Si conservano alla perfezione per 4/5 giorni tenuti al fresco in una scatola ermetica e nonostante siano fantastici appena fatti, sono assolutamente da estasi il giorno dopo. Provateli. 
Biscotti alle nocciole con aroma di anice - per c.ca 30 biscotti
- 275/350 gr di farina 00 
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soia
- 1 cucchiaio di lievito per dolci
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di succo d'arancia appena spremuto 
- 120 ml di olio d'oliva (io ho usato quello di Taggiasca)
- 120 ml di olio di semi di mais
- 100 gr di zucchero superfine (tipo Zefiro)
- 4 cucchiai di Ouzo (se non lo avete potete usare il liquore Varnelli)
- 1 cucchiaino di estratto d'anice o di semi di anice tritati finemente
- 50 gr di granella di nocciole
Preriscalda il forno a 180°. Setaccia insieme farina, il bicarbonato, il lievito ed il sale in una larga ciotola. Mescola in una ciotola più piccola il succo d'arancia, l'olio d'oliva e di mais, lo zucchero, l'Ouzo, l'estratto di anice.
Versa la miscela negli ingredienti secchi, aggiungi la granella di nocciole e mescola fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile (la mia era morbida ma piuttosto sbirciolosa.). Stendi la pasta con il matterello tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1 cm, quindi taglia i biscotti con le forme che preferisci: rotondi, quadrati, a cuore. Mettili su una placca da forno coperta di carta e cuoci per c.ca 20 minuti, fino a che non saranno lievemente dorati. Falli raffreddare. Si conservano per diversi mesi in contenitori ermetici. 
NOTE PERSONALI
Per questi biscotti ho fatto un peccato di gola terribile. Appena sfornati, ne ho mangiati una quantità non dichiarabile. Siccome ho rischiato di finirli da sola, ho deciso che la cosa migliore fosse portarli a mio padre che ama tantissimo gustarsi un biscottino con il vin santo dopo cena. Ho dovuto liberarmene spudoratamente perché provocano una gravissima forma di dipendenza. 
Una volta cotti, sono estremamente croccanti, saporiti e l'aroma di anice non è assolutamente aggressivo, anzi si percepisce di più all'olfatto che al gusto. Le nocciole conferiscono un piacevolissimo tono tostato e l'olio d'oliva non emerge grazie al delicato sentore di arancia. Insomma, per il mio gusto, sono biscotti assolutamente perfetti. Meravigliosi con vini liquorosi e naturalmente con un bicchierino di Ouzo a fine pasto. 


E con queste due ricettine, partecipo al settimana appuntamento Starbooks dedicato a Vefa's Kitchen 





mercoledì 13 giugno 2012

Di nuovo Starbooks e questa volta si va in Grecia!

Zorba il Greco - scena finale (meravigliosa!)
L'esperienza Starbooks cominciata a gennaio, è stato un crescendo di sorprese e scoperte entusiasmanti. Abbiamo avuto incontri ravvicinati con la cucina tradizionale inglese attraverso le parole ed i piatti del grande Jamie Olivier; sotto la guida di Michel Roux, ci siamo persuase che l'uovo non è semplicemente un ingrediente di supporto alla maggioranza delle ricette ma un vero e proprio signore della tavola; abbiamo provato il brivido incosciente nello sfidare la cucina stellata di un grande chef italiano, Moreno Cedroni e siamo state fatte prigioniere dalle lusinghe verdi del grande Ottolenghi (e l'innamoramento ancora non passa).
Giugno è arrivato come un fulmine a ciel sereno (mica tanto) e parlare di azzurro, di mare, di isole non troppo lontane e di un popolo che, oggi più che mai è "una faccia, una razza", ci sembrava oltre che dovuto, doveroso. 
"La Cucina di Vefa - Vefa's Kitchen" è il nostro Starbooks di giugno. 
Un tomo esagerato, un libro libro, pesante, concreto, un volume di 700 pagine che rappresenta la "Bibbia" dell'autentica cucina di un paese che di cibo e storia ne ha da raccontare: la Grecia. Abbiamo solo 3 settimane per introdurci in questo stupefacente lavoro di raccolta realizzato da Vefa Alexiadou, ma cercheremo di farlo nella maniera più convincente possibile. Gli stimoli sono molteplici e le sfide irresistibili.
Molti di noi hanno viaggiato e visitato almeno una volta la Grecia. La maggior parte sulle isole durante le vacanze estive e molti altri nella Grecia continentale, in visita alla capitale ed itineranti alla scoperta degli splendori della Grecia Classica. La maggior parte di noi ricorda che il cibo è indubbiamente uno degli aspetti più piacevoli di questo paese, oltre alla ricchezza di meraviglie artistiche e storiche. Mussakà, insalata greca, Baklava, Tzatziki, Pitas, Uzo, ci rimangono nel cuore per sempre, eppure l'infinita varietà di piatti della tradizione gastronomica greca è inimmaginabile e la si scopre con dovizia di dettagli grazie al libro di Vefa. 
Un tradizione che assomiglia senza alcun dubbio alla nostra cucina meridionale, segno di una contaminazione passata attraverso i secoli e la storia e rimasta intatta nel tempo. Ecco perché "una faccia, una razza". Questo legame antico che ci fa guardare alla Grecia di oggi con uno sguardo doloroso ma comprensivo, preoccupato ma solidale come di fronte ad un fratello in difficoltà. 
Di questo immenso libro di cucina tratteremo 3 argomenti che abbiamo selezionato perché estremamente ricchi e basilari: le mezas, i dolci ed i piatti della tradizione. Come primo approccio, oggi troverete fantastiche Mezas, ovvero quei piatti che si servono in attesa del piatto principale, o semplicemente per "aspettare". Aspettare qualsiasi cosa: che il tempo passi, che la fame si plachi, che le chiacchiere tra amici si riempiano di cose buone. Sono una sorta di tapas golose, pranzi leggeri, piatti pensati per quando si ha necessità di poco perché il caldo è insopportabile. Personalmente, con un paio di mezas io faccio un pasto completo!
Se siete amanti dello spilucco, della scarpetta e dell'attesa sgranocchiante, non dovete ovviamente perdervi le strabilianti mezas che trovate dalle altre amiche Starbookers:
Saganaki di Cozze della Calcidica a casa di Menu Turistico
Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato e frittelle di zucchine a casa di Ale Only Kitchen
Involtini di Melanzane al formaggio a casa di Vissi d'Arte e di Cucina
La nostra Cristina invece, è prigioniera del trasloco e per questo mese purtroppo non riuscirà a deliziarci con le sue ricette. 




Calamari e zucchini fritti - ingredienti per 4 persone
Come potete notare, anche questa ricetta, se non fosse per una particolare pastella che vede l'aggiunta dei bianchi montati a neve prima dell'utilizzo, è simile alla nostra frittura di totani e neanche noi ci facciamo mancare delle belle zucchine fritte sulla tavola nel loro periodo migliore. 
1 kg di piccoli calamari già puliti
olio extra  vergine per friggere
1 kg di zucchini tagliati in fette spesse 5 mm
sale
Per la pastella (si può utilizzare per entrambi quindi raddoppiate le dosi)
120 gr di farina 00
sale, pepe
1 cucchiaio d'olio
250 ml di birra o acqua frizzante
2 chiare d'uovo
Setacciate la farina con un pizzico di sale e pepe in una ciotola. Fate la fontana al centro e versate l'olio e la birra. Gradatamente mescolate per incorporare la farina fino ad ottenere una morbida pastella. Evitate di mescolare troppo. Lasciate riposare per almeno 1 ora (io in frigorifero). Quando pronta, battete i bianchi a neve ferma quindi aggiungeteli con delicatezza alla pastella ed incorporate gentilmente. 
Per gli zucchini: mettete le fette di zucchine in un colapasta e cospargetele di sale e lasciatele scolare per 2 ore (io ho usato piccole zucchine novelle quindi molto croccanti e con poca acqua e non le ho passate sotto sale).
Sciacquate bene le zucchine ed asciugatele quindi immergete le poco alla volta nella pastella e fateli friggere in olio bollente a 180/190°. Fateli friggere fino a che non sono dorati, quindi scolateli su carta assorbente. Serviteli con Tzatziki o Salsa all'aglio. 
Risciacquate i calamari sotto acqua corrente e scolateli. Lasciate interi i calamari lunghi c.ca un dito e tagliate ad anello quelli più grandi. 
Scaldate l'olio in una profonda padella per friggere e portatelo a 200°. Nel frattempo immergete i calamari nella pastella e scolate l'eccesso prima di immergerli nell'olio. Friggete i calamari e gli anelli pochi per volta nell'olio bollente per qualche istante fino a che non saranno dorati. Toglieteli con un mestolo bucato e fate scolare su una salvietta assorbente. Sistemateli sul piatto di portata, cospargeteli di sale e guarnite con spicchi di limone. Servite immediatamente con Tzatziki o Taramosalata.