Torta di riso autunnale gluten free: le bufale graziose ed i fallimenti in cucina.

Fake - Sinply Red 

Dopo quasi cinque anni di blog, innumerevoli ricette provate, assaggiate e non pubblicate; dopo decinaia di riviste, libri, opuscoli, trafiletti, raccolte ecc ecc sfogliati e accumulati a prendere polvere; dopo l'esperienza Starbook che cresce e si rinnova ogni mese di nuove consapevolezze, la verità vera è che pochi, davvero pochi sanno ciò di cui scrivono.
Ovviamente mi riferisco all'ambito cibo, che non è come parlare della pace nel mondo o della scoperta della cura contro il cancro.
Si parla di cibo, semplicemente.
Eppure questo argomento finisce con il diventare terribilmente serio, specialmente quando si viaggia sul web.
Guerre di secessione per la paternità di una ricetta, divertenti amnesie a breve termine quando si tratta di citare fonti, indicare link, provenienze.
Furti (perché di veri e propri furti si tratta) di materiale fotografico pubblicato impunemente da intraprendenti facce di bronzo (ebbene si, è successo anche a me più di una volta).
Ma al di là di questo, che posso riuscire anche a sorvolare (non ho detto sopportare), c'è una cosa che trovo profondamente disonesta, molto ma molto di più dei fatti sopra citati, ed è la mancanza di onestà intellettuale.
Che è quella che ti impedisce di pubblicare qualcosa di fallimentare, di sbagliato, di immangiabile, sbilanciato, oggettivamente cattivo, praticamente irrealizzabile.
Ciò che, mascherato dietro all'aspetto accattivante e ruffiano di una bella foto, ti costringe a buttare ingredienti, tempo ed autostima nel cestino al termine del tuo sforzo.
Questa cosa mi fa talmente infuriare che non posso fare a meno di rompere le scatole all'autore. Divento odiosa, stron...ops perfida, vendicativa.
Scrivo messaggi educati chiedendo la ragione di quel fallimento, faccio notare le incongruenze, i difetti, gli errori.
Sono talmente rompi che una volta ho scritto pure ad un'importante casa editrice, perché sul libro di torte che avevo appena comprato, in tutte le ricette mancava la dimensione degli stampi da usare. E se non è un errore madornale quello!
Si, perché cari amici, non sempre è colpa nostra se una ricetta viene male.
Io ho fallito tante di quelle volte che mi viene da ridere, anzi, mi faccio quasi tenerezza, ma adesso, e non perché sono brava, adesso so esattamente quando la colpa è mia o della bufala che ho tentato di riprodurre.
E' l'esperienza. E' quello che io chiamo l'orecchio per la ricetta. Si, proprio l'orecchio.
Quando ascolti tanta musica, impari a capire la mancanza di intonazione, i tempi sbagliati, le stecche, le entrate farlocche.
Così quando leggi una ricetta ed hai l'esperienza di aver cucinato tanto ed osservato e buttato via molto, senti se quella sequenza di ingredienti e procedure "suona" bene.
Ma anche lì, credetemi, proprio quando pensavo di aver trovato quello che cercavo, il fallimento era dietro l'angolo.
Purtroppo però, per chi non ha il tempo né la voglia di cucinare tutti i giorni, il consiglio di un amico virtuale diventa una piccola ancora a cui aggrapparsi.
Così quando la ricetta non viene, la colpa non si da mai all'autore ma a se stessi, alla propria incapacità, a qualche possibile errore fatto durante il percorso.
Imparate da oggi a chiedervi se la ricetta con cui avete fallito sia corretta.
Imparate a cercare, confrontare, perdete un po' di tempo a farvi delle domande, aprite un manuale di tecniche cucina, non smettete di voler imparare.
Non guardate con occhi lucidi quella foto così incantevole e palpitante che occhieggia dal monitor perché potrebbe essere una pianta carnivora, pronta a magnarvisi con tutte le scarpe!

Che io ami i dolci a base di riso, è risaputo.
Che su questo blog ce ne siano diversi e che ad oggi i budini di riso alla senese siano una delle ricette più cliccate della mia intera produzione, tutt'ora mi sorprende.
Oggi ne aggiungo un'altra alla mia collezione, molto particolare, e restando nel tema di questo post, ho ritenuto di dover aggiustare leggermente perché decisamente sbilanciata.
La ricetta si trova su Sale e Pepe di questo Settembre ed assolutamente deliziosa, se non che la quantità di zucchero prevista è davvero eccessiva.
La particolarità di questa torta è, oltre ad essere naturalmente gluten free, la presenza di un guscio morbido e friabile in cui è contenuto il riso e che durante la cottura, avvolge ed abbraccia il ripieno mascherandolo alla vista.
La sorpresa si ha soltanto dopo la prima fetta. Provatela e mi direte.
Torta di riso di mamma Ada (Sale e pepe Settembre '15)
Ingredienti per 4/6 persone
100 g di riso Vialone Nano
150 g di farina di riso
5 dl di latte
180 g di zucchero (la ricetta ne prevede 250)
110 g di burro
3 uova medie
30 g di cramberries disidratati e ammollati (mia aggiunta perché volevo un pizzico di acidità)
i semi di una bacca di vaniglia e la bacca (la ricetta prevede Vanillina - aborroooooooo)
1/2 bustina di lievito per dolci
la scorza di mezzo limone non trattato
zucchero a velo per rifinire (fatevelo in casa con il cutter)
un pizzico di sale.

In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire il latte, le metà della scorza di limone, i semi e la bacca di vaniglia.
Unite il riso quando bolle e fate cuocere a fiamma dolce per 18/20 minuti, mescolando via via affinchè non si attacchi.
A cottura il riso avrà assorbito tutto il latte.
Aggiungete un cucchiaio di zucchero e 10 g di burro. Mescolate e fate raffreddare completamente.
Montate il burro morbido con 100 g di zucchero fino a che non sarà bello chiaro e gonfio.
Unitevi la farina di riso, il lievito ed il resto della scorza di limone.
Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve gli albumi ed incorporateli al composto di farina di riso ottenendo un impasto piuttosto consistente.
In un'altra ciotola sbattete i tuorli con il resto dello zucchero fino a che non saranno belli gonfi quindi aggiungetevi il riso cotto da cui avrete eliminato la bacca di vaniglia.
Adesso imburrate e coprite di carta da forno uno stampo da 20 cm di diametro.
Sul fondo versate l'impasto di farina di riso e distribuitelo con una spatola di gomma a formare un guscio lungo tutte le pareti e sul fondo.
Adesso versatevi il composto di riso facendo in modo che non oltrepassi il bordo del guscio.
Cuocete la torta in forno a 150° per 1h40 c.ca. Fate sempre la prova stecchino.
Una volta fredda sformatela e spolveratela con zucchero a velo.
Si conserva bene per un paio di giorni coperta con pellicola.

Biscottoni di farina Verna, con olio extravergine, limone e basilico

La canzone del sole - L. Battisti

Non si finisce ma di imparare.
Ma voi lo sapevate che l'equinozio d'Autunno è il 22 o 23 settembre e non il 21 come ho sempre pensato?
E allora, vi chiederete? 
Niente...così. In effetti ieri era una giornata perfettamente estiva per poter dare inizio all'autunno! 
Io mi sono messa a biscottare con l'idea di dire arrivederci all'estate, perché i biscotti nella mia testa hanno sempre a che vedere con giornate corte e maniche lunghe, ma ieri, uff...era un caldo che avrei preferito lasciare dormire il forno ancora un po'!
Ma mi mancano i dolci. 
Mi manca maneggiare le mie tortiere, usare la planetaria e tirare la frolla. 
La mia dispensa straripa di farine accumulate con l'idea di farne chissà che meraviglie mentre rischio di vederle volar via con le farfalline! 
Ho ceduto e mi son messa a fare biscotti. 
L'idea era quella di salutare l'estate imprigionando i suoi profumi in una frolla croccante e così è stato. 
Ho usato la farina Verna di cui ho tanto parlato qui, le ultime belle foglie del mio basilico che ancora resiste, ma per poco, e limone, tanto limone, perché il limone è il simbolo del sole estivo e forse, anche il suo profumo! 

La farina Verna è una signora antica e un po' rustica. 
Mentre la setacciavo, sono rimaste fra le maglie le minuscole particelle fibrose del grano. 
Le ho prese fra le dita, erano morbide, rossicce, molto leggere.
Le ho rimesse nella farina. Un peccato mortale togliere quella caratteristica che conferisce l'inimitabile colore brunato a questa farina. 
Mi sono detto che questa signora campagnola non poteva sposarsi con del burro. 
Il matrimonio d'amore perfetto è con l'olio extravergine. 
Così ho tirato fuori la mia bottiglia di olio Riviera Ligure dop e ho dato il via a questa ricetta, ispirata dai biscotti all'extravergine di Juls. 
Ingredienti per c.ca 40 biscotti grandi 
330 g di Farina Verna 
200 g di farina di riso
150 g di zucchero semolato
50 gr di miele d'acacia
una decina di belle foglie di basilico, tritate grossolanamente
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
250 g di olio extravergine Riviera Ligure Dop 
50 g di succo di limone
80 g di tuorli 
Setacciate le due farine con il pizzico di sale e formate una fontana con la bocca piuttosto ampia, sul piano di lavoro
Al centro mettete lo zucchero, il miele, la scorza grattugiata del limone. Sulla farina cospargete le foglie di basilico. 
In un bicchiere per mixer a immersione, mettete i tuorli ed il succo di limone e cominciate a frullare, aggiungendo l'olio a filo. Vedrete montare piano piano la vostra maionese, che si rassoderà quando avrete aggiunto tutto l'olio. 
Versate l'emulsione al centro della fontana raccogliendola con cura con una spatola di silicone, e con una forchetta cominciate a miscelarla con lo zucchero cercando di ottenere un composto omogeneo. Piano piano incorporate la farina fino a che riuscite ad utilizzare la forchetta, quindi finite di lavorare la vostra frolla con le mani, ottenendo una palla liscia. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per c.ca un'ora. 
Stendete la frolla in uno spessore di 5 mm e date i biscotti la forma che volete. Io li ho fatti grandi e rotondi con un coppapasta dentellato. 
Fate cuocere in forno caldo a 175°C per 12/15 minuti fino a che i bordi non saranno dorati. 
Fate raffreddare qualche minuto nella teglia quindi trasferite su una gratella per  farli raffreddare completamente prima di sistemarli una scatola di latta. 
Sono molto croccanti e durano a lungo se protetti da aria e umidità. 

A noi la neve ci fa un baffo: pasta imperiale con cardi e polpettine.

Ma che freddo fa - Nada

Gennaio è alla fine e l'inverno è alle porte. Non sono diventata pazza. Le previsioni dei prossimi giorni annunciano l'ondata di freddo più massiccia e preoccupante degli ultimi 50 anni. Tra martedì e mercoledì sono previsti sulla sola provincia di Siena e Grosseto oltre 20 cm di neve seguiti da ghiacciate terribili e vento siberiano. Il forum degli appassionati di meteorologia (che mio marito segue assiduamente in occasione di questi fenomeni) è impazzito e la gente esaltata per l'arrivo della neve. Se solo non fosse che qui siamo a Siena e non in Val di Fassa e basta il minimo accenno di bianche precipitazioni per far piombare nel panico un'intera città. L'anno scorso è bastata un'ora di nevicata potente per mandare in tilt tutta la provincia, da qui a Montepulciano. Nonostante ami la neve "nei suoi posti", non posso che detestarla ogni qualvolta si manifesta da queste parti. Sono combattuta tra lo stupore che sempre mi colpisce ogni qualvolta mi trovo ad osservare un paesaggio trasformarsi sotto una candida coltre, dicendomi che non esiste niente di più bello, e la rabbia che si scatena immediatamente dopo, di fronte a tanta disorganizzazione. Staremo a vedere anche questa volta. E da voi, tutto a posto quando arriva la bianca Regina dei ghiacci?

Fa freddo freddo. Tornate a casa con il naso ed i piedi intirizziti (nel mio caso anche altri posti ma non sto qui ad elencarveli), e quello che sognate è un bel piatto di zuppa calda, confortante, capace di sciogliere il gelo e lo stress di una lunga giornata al lavoro. Questa zuppa fa al caso vostro e non esagero dicendovi che è una delle cose più buone che io abbia mai scoperto frequentando la casa di mia suocera in Molise. Pasta imperiale. Un nome splendido per un piatto, importante, antico. Come antica è la sua origine, di cui non saprei dirvi, ma che viene tramandato da madre a figlia come i più importanti segreti di famiglia. Ho conquistato la ricetta della pasta imperiale proprio quest'anno a Natale, dopo averla richiesta per molto tempo. Mia suocera, dopo avermela raccontata a voce decine di volte in passato, ha tirato fuori un bigliettino e mi ha dettato le esatte proporzioni. Ho fatto alcune ricerche in rete ed ho trovato la "zuppa imperiale", che nella natura è molto simile alla ricetta di mia suocera, ma la cottura ed il servizio sono molto diversi e credo che questa versione sia in assoluto una delle più deliziose e complete trovate in giro. Vi passo quindi questo "segreto" di famiglia, informandovi che tutti quelli che l'hanno assaggiata se ne sono innamorati, mia figlia non ne mangia meno di 2 piatti colmi ogni volta e non è necessario che sia Natale per servirla. Un piatto completo e corroborante, che arriva dritto al cuore e che è estremamente semplice da fare anche se vuole il suo tempo. 
Per le "Strenne Gluten-free", vi propongo una versione assolutamente senza glutine ed egualmente gustosa che spero vorrete provare in questi giorni di freddo annunciato. 
Ministra di pasta imperiale con cardi e polpettine 
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta imperiale
- 4 uova
- 4 cucchiai di parmigiano
- 8 cucchiai di farina di riso (nella versione tradizionale, farina 00). 
- 4 cucchiai di burro fuso
- noce moscata
- sale q.b.
- brodo vegetale
Per le polpettine
- 100 gr di macinato magro
- 50 gr di parmigiano grattuggiato
- una manciata di prezzemolo tritato
- sale q.b. - noce moscata
Per la minestra
Brodo di cappone o gallina
1 cardo gobbo
Sbattete le uova quindi aggiungete la farina, il parmigiano ed il burro fuso intiepidito. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Salate ed insaporite con la noce moscata. Versate il composto in un sacchetto di lino e chiudetelo ben stretto per evitare che il composto fuoriesca. Mettetelo a cuocere in brodo vegetale bollente per c.ca 1h30. 

Una volta cotta, togliete la pasta dal sacchetto ed avrete ottenuto una palla liscia come quella nella foto. Fatela raffreddare e tagliatela a dadini regolari di media grandezza o anche piccoli se preferite. 
Mischiate il macinato con il parmigiano, il prezzemolo, sale e noce moscata e fate polpettone molto piccole che farete cuocere in acqua bollente per qualche minuto. Toglietele con lo scolapasta e mettetele da parte.
Pulite il cardo eliminando il filamenti e la copertura pelosa quindi lessatelo in acqua bollente salata e acidulata con mezzo limone. Una volta cotti, tagliateli in dadini e metteteli da parte.
Fate bollire il vostro brodo di cappone o gallina che avrete preparato in precedenza e versatevi la pasta imperiale, il cardo e le polpettine e lasciate insaporire per una decina di minuti. Servite ben caldo e a piacere con una bella spolverata di parmigiano.

Con questa ricetta partecipo con grande piacere alle "Mine-strenne Gluten-free" di gennaio 

Al contest "Comfort food" del Mulino Chiavazza

E al bellissimo contest di Simona "C'era una Volta" 

Cake con farina di riso agli agrumi e il destino di Cio Cio San

Madama Butterfly - Coro a bocca chiusa - G. Puccini

Mi sono resa conto solo adesso che in questi quasi 8 mesi di bloggitudine non ho mai parlato di una persona molto speciale nella mia vita. Si tratta della mia sorellina Alessandra, meglio detta "Jaia" da piccola o "Dinda" nel crescere, e adesso "Zia Luciana" da mia figlia, secondo un gioco scherzoso e un po' presa di giro che utilizza il suo secondo nome da lei non molto amato. Mia sorella ed io abbiamo 11 mesi di differenza. Appena sposata, mia madre si disperava perché non arrivavano bambini. Poi circa un paio di anni dopo sono nata seguita a ruota da lei: a quel punto mia madre sì che si disperava, con il timore che da quel momento in poi sarebbero arrivati bambini a ritrecine! In realtà poi si è fermata a due, con due figlie quasi coetanee (bastava che mia sorella nascesse il 31 dicembre invece che il 2 gennaio, ed oggi avremmo la stessa età!). Ma lei per me è sempre stata "la mia sorellina" e probabilmente sempre lo sarà. Non le ho mai palesemente detto quanto io di lei sia orgogliosa e quanto l'ammiri per le cose che fa. In particolare per non avere abbandonato una passione, quella del canto, con cui sta avendo grandi gioie, la prima delle quali è quella di essere entrata a far parte del coro del Festival Pucciniano di Torre del Lago dopo una dura selezione. Ha cominciato a studiare canto relativamente tardi e si è sacrificata tantissimo, tra momenti di sconforto che l'hanno quasi portata a smettere. Eppure da buon Capricorno testa dura, ce l'ha fatta ed io non posso che ammirarla fosse solo per questo. Sentirla cantare è sempre un momento di enorme emozione per me, che razionalmente non riesco a spiegarmi dove nasconda quel vocione uscendo da un corpicino minuto come il suo. Non è facile celare l'emozione. Le uniche lacrime che ho versato al mio matrimonio, sono state quando l' ho sentita cantare "The sound of music" al termine della messa.  

Ogni estate ho la fortuna di andare ad ascoltare almeno una rappresentazione della vasta produzione Pucciniana a Torre del Lago e grazie a lei, che mi racconta le magagne, le curiosità e i pettegolezzi che ruotano intorno alla messa in scena, mi godo come non mai lo spettacolo. Quest'anno in particolare, è stata rappresentata una nuova edizione della Madama Butterfly, con la presenza di costumi originali giapponesi e solisti provenienti dal Sol Levante, in una scenografia incantata fatta di cieli azzurri e fiori di ciliegio. Ho rubato una piccola foto di lei, che trovo bellissima, in un momento di relax dietro le quinte. 
Madama Butterfly è un'opera che molte di voi conosceranno, in particolare per la triste fine che fa la protagonista. In verità, tra le molte figure femminili della produzione Pucciniana, questa giapponesina è quella che forse amo meno proprio per il drammatico destino a cui si piega: quello di togliersi la vita per il disonore di essere stata abbandonata dall'uomo che ha amato e ritrovarsi sola e ragazza madre. Non è una cosa totalmente anacronistica? Ogni volta mi aspetto che cambi il finale, invece questa povera crista sarà costretta a fare harakiri per l'eternità.