TORTA MORETTA: la sottile arte di riempirsi di cose inutili.

Wouldn't it be nice - The Beach Boys

Tornando sul blog, ho trovato il commento di una affezionata lettrice di cui però non riesco a sapere il nome, che mi ringraziava per continuare nonostante tutto, a mantenere questo spazio in vita. 

Nonostante tutto. 

Mi sono resa conto che la media di pubblicazione è praticamente una ricetta al mese. 

Se però penso al tempo speso da molte persone nella lettura, probabilmente va bene così. 

Mentre scrivo questa considerazione, mi viene da sorridere. 

Abbiamo già detto che l'era dei blog è finita ma senza questo spazio, le mie ricette andrebbero a ramengo e probabilmente smetterei di cucinare per il piacere di farlo.

Non ho però perso l'abitudine di cercare ed acquistare oggetti da utilizzare nei miei set e mannaggiammé, ho scoperto che c'è un nogozietto dell'usato ad un tiro di schioppo da casa mia. 

La mia maledizione. 

Sono uscita per ritirare dei farmaci e sono tornata con tre piattini, un piccolo bricco di porcellana e un vassoio rotondo in peltro con dei manici deliziosi (su cui troneggia la torta nella prima foto. 

Non imparerò mai. 

Ho la casa ricolma di queste robe ed ho deciso che utilizzerò una settimana delle mie ferie, per fare decluttering. 

Poi porterò tutto al negozietto dell'usato con faccia contrita!  

Era da un po' che mi balenava in testa l'idea di questa torta. 

Volevo realizzare una crostata frangipane ma l'idea era di dargli maggiore spessore, un ripieno più morbido ma sempre profumato di mandorle ed utilizzare una meravigliosa confettura di more che aspettava da un po' una degna fine. 

Una crostata non crostata, con la base della frolla che orami utilizzo ad occhi chiusi e delle losanghe di confettura anziché di frolla. 

Non sapendo come chiamarla, le ho dato il nome di Torta Moretta. 

Fatemi sapere se vi piace. 

Ricetta per uno stampo da 22/24 cm di diametro (a cerniera)

Per la frolla

300 g di farina 00 - W180

200 g di ottimo burro freddo di frigo

100 g di zucchero superfine 

1 uovo grande

la scorza grattugiata di un limone non trattato 

1 pizzico di sale fino

Per il ripieno di mandorle

100 g di mandorle non spellate 

150 g di zucchero semolato 

100 g di ottimo burro a pomata 

75 g di farina 00

75 g di maizena 

1 cucchiaino colmo di farina di armelline  

4 uova grandi a temperatura ambiente, albumi e tuorli separati 

1 cucchiaino di lievito per dolci 

i semi di una bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto naturale). 

1 pizzico di sale 

180 g di confettura di more 

Per la finitura 

Zucchero a velo qb 

70 g di confettura di more 

• Preparate la frolla. Potrete farlo a mano se non è troppo caldo, oppure utilizzare un mixer con le lame raffreddate in frigo prima dell'utilizzo (che è quello che faccio sempre io). Mettete la farina nella ciotola del mixer. Aggiungete il burro tagliato a cubetti, la scorza di limone, il sale e frullate con il pulse fino a che non otterrete briciole grandi come un pisello. A questo punto aggiungete lo zucchero e frullate per ottenere un composto sabbioso ma grussolano. 
• Aggiungete l'uovo e continuate a frullare fino a che l'impasto non stia insieme. Versatelo sulla spianatoia. Lavoratelo qualche secondo per ottenere una palla omogenea. Schiacciatela come un disco e avvolgetela nella pellicola. Mettete in frigo per c.ca 1 ora. 
• Mentre la frolla riposa, preparate la farcitura: in una larga ciotola montate i tuorli con 75 g di zucchero, fino a che non sia chiaro e gonfio.
• Mentre i tuorli montano, frullate le mandorle finemente, utilizzando il pulse per non scaldarle e farne fuoriuscire l'olio essenziale. 
• Una volta pronto, aggiungi il burro morbidissimo, le mandorle tritate, la vaniglia e le armelline. Mescola bene con una spatola per ottenere un composto cremoso. 
• In una ciotola di acciaio monta adesso gli albumi aggiungendo lo zucchero solo dopo che le uova avranno formato una schiuma densa, ed incorporandole poco alla volta per ottenere una montata densa ma ancora morbida.
• Setaccia le farine con il lievito e il sale ed aggiungine metà al composto di tuorli. Lavora sempre con una spatola dal basso in alto. Incorpora due cucchiaiate di meringa per ammorbidire il composto quindi aggiungi il resto delle farine. Incorpora ancora e termina con il resto della meringa mescolando fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. 
• Stendi la frolla su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4mm. Ricava un cerchio della stessa dimensione del fondo della tortiera, precedentemente imburrata. Sistema la base della frolla nella tortiera e poi ritaglia i bordi, alti almeno 4/5 cm e sistemali lungo i bordi del cerchio imburrati e ben fissati alla base di frolla. 
• Dopo aver bucato la base, spalma con cura un bello strato di confettura di more quindi riempi il guscio così formato con il composto di mandorle, livellando bene con una spatola.
• Cospargete uno strato di zucchero a velo e preparate le tracce delle losanghe, aiutandovi con la lama di un coltello. Potrete anche creare un decoro diverso, come una spirale o una ondulazione. Usate la fantasia. 
• Scaldate leggeremente il resto della confettura con un cucchiaio di acqua, mettetela in un sac a poche e riempite i solchi creando il vostro disegno preferito quindi mettete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 40/45 minuti. 
• Controllate sempre dopo i 30 minuti che la superficie non scurisca troppo. In caso coprite con un foglio di alluminio o carta forno. 
• Il ripieno si gonfierà alla fine della cottura, allargando i solchi in cui avete messo la confettura. Una volta raffreddata, riprenderà una dimensione "naturale" e poi potrete effettuare una seconda passata con il sac a poche, non prima di avere spolverato ancora con lo zucchero a velo. 
• Fate raffreddare almeno 20 minuti prima di togliere il cerchio e continuate poi a far raffreddare fino a completamento. 
• Servite con te o caffé o il vostro infuso preferito, magari di frutti rossi.  Conservatela protetta dall'aria. Si mantiene morbida e migliora nei giorni successivi. 

Mini tarte al pistacchio, conserva di ciliegie e petali di rose

The impossible dream - J. Huston 

"Come si imprigiona la felicità?"

Guarda lontana seduta su uno sgabello troppo alto, mentre pensa che la felicità è come l’aria frizzante prima della neve e vellutata come quella del sole di giugno sulla pelle. 

Te la senti addosso il tempo di un attimo e poi “puff”, svanita. 

Ciondola i piedini con gli occhi fissi sull’orizzonte, dove il ciliegio si staglia nella luce dell’imbrunire. 

“Eppure la felicità ha un sapore” - si dice. 

“E’ quello delle ciliegie che babbo mi porta a piene mani, quando mi dice “chiudi gli occhi” e me ne mette due sulle orecchie ed una nella bocca spalancata!” 

“Però ha anche il profumo della pelle di mamma, che sa di rose e biscotti quando mi abbraccia e mi si stropiccia sulle guance.”

Con un salto scivola giù dallo sgabello e corre in cucina. 

“Mamma, babbo, ho acchiappato la felicità…” 

Giugno, mese dei frutti più belli e succosi che l'estate ci regala: le ciliegie. 

E siccome quest'anno forse non avremo occasione di assaggiarle (vista la continua pioggia incessante), una maniera per goderle è utilizzare la fantastica Conserva di Primavera della pasticceria Bonci, con ciliegie e petali di rosa. 

Io ho voluto enfatizzarla in queste piccole tarte, grazie alla presenza di una frangipane al pistacchio ed una chantilly al mascarpone e acqua di rose. 

Mi sono molto divertita a creare questi piccolo scrigni golosi che si conservano molto bene mantenendo la loro croccantezza anche se passati in frigorifero. 
Vi sono molti passaggi, ma tutti semplici e non impegnativi. 

Ingredienti per 6 tartelette di 8 cm di diametro.

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la frangipane al pistacchio

50 g burro morbido

50 g di zucchero finissimo

50 g di farina di pistacchio

50 g di uovo (un uovo medio c.ca)

Per la finitura con chantilly al mascarpone e rose 

200 g di mascarpone

100 ml di panna fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori 

200 g di conserva di Primavera Bonci 

2 gocce di acqua di rose 

Granella di pistacchi qb 

Petali di rosa essiccati 

Preparate la frolla ed i gusci (si può fare il giorno prima) 

• In una ciotola capiente lavorate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero. Aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente, prima con una forchetta poi con le mani, fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Togliete l’impasto dal frigo, tagliatelo a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla più avanti. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro (o con gli stessi anelli per parte) e sistematelo in fondo agli anelli microforati appoggiati sul tappetino di silicone che avrete sistemato su una teglia di alluminio microforato. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Una volta ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli anelli. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi grazie ai fori presenti e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Bucherellate le base con i rebbi di una forchetta. Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno.
• Preparate la crema frangipane al pistacchio. Potrete prepararla la mattina stessa in cui cuocerete i gusci di frolla e tenerla in frigo fino ad utilizzo. Mettete il burro con lo zucchero e lavoratelo bene quindi aggiungete il pistacchio. Incorporatelo con cura e per ultimo aggiungete l’uovo sbattuto. Amalgamate bene il tutto, coprite con pellicola e mettete al fresco
• Cuocete i gusci delle tante a 160° per c.ca 20 minuti. Togliete dal forno lasciateli intiepidire 10 minuti. Eliminate i cerchi, con un cucchiaino versate uno strato di 3/4 mm di frangipane sulla base stendendola uniformemente, quindi rimettete in forno per altri 15 minuti, fino a che la frolla sia dorata e la crema cotta ma ancora morbida. 
• Togliete e lasciate raffreddare completamente su una griglia. Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 
• Con i ritagli di frolla avanzata, preparate i coperchi a mezzaluna come in foto:  stendete l’impasto sottile e ritagliate 3 cerchi dal diametro di 8 cm. Dividete i cerchi con una lama affilata sull’esatto diametro. Se vi piace, incidete le metà con cuori o fiori. Con il resto dell’impasto utilizzato, potrete preparare dei biscottini piccoli dalla forma che preferite per decorare le tarte. Cuoceteli sulla teglia microforata coperta dal tappetino di silicone, per 12/15 minuti a 160°. Una volta freddi conservateli con i gusci. 

La composizione: 

• Preparate la chantilly al mascarpone e rose: mettete il mascarpone in una ciotola di acciaio ben fredda, versate la panna, il miele e l’acqua di rose. Montate bene con una frusta ed inserite tutto in un sac a poche con bocchetta da St. Honoré da 1 cm.  Tenete in frigo fino ad utilizzo. 
• Riempite i gusci con la Conserva di Primavera alle ciliegie e petali di rosa fino al bordo. Coprite una metà della tarte con uno dei coperchi e decorate la parte a vista con la chantilly al mascarpone. 
• Rifinite con la granella di pistacchi, petali di rose e boccioli essiccati ed i biscottini realizzati.
• Le tarte si conservano in frigo per 2 giorni. Prima di servirle, portatele a temperatura ambiente. 

Crostata con frolla agli amaretti e albicocca

Ma che freddo fa - Nada

La crostata è uno dei dolci che amo di più fare ma che, sfortunatamente non riesco mai a fotografare. 

La ragione è che è il dolce di casa mia. Mio marito ne è un consumatore entusiasta e se una crostata è in forno, gli viene concesso giusto il tempo per raffreddarsi. 

Tutto il resto non è accettato. 

Quindi ho deciso di fare questo esperimento soltanto in un momento in cui lui era via per lavoro. 

So che lui non ama molto le contaminazioni su questo dolce, così come mal sopporta ripieni che non siano la sua confettura preferita. 

Così ho sperimentato sul fronte frolla, ed è uscita lei, questa crostata dall'aspetto classico, che riserva una sorpresa all'assaggio.

Infatti una parte di farina è sostituita da la polvere degli amaretti, che donano un'intensa spinta aromatica di mandorle, di cui la confettura di albicocche è innamorata. 

Facilissimo, con la solita raccomandazione di lavorare la frolla il meno possibile. 

Il infatti uso sempre la planetaria con la foglia o il mixer con le lame raffreddate in frigo quando fa più caldo ma in questo caso vi ho scritto il procedimento a mano per chi non avesse questi strumenti. 

La decorazione invece, è tutta a vostro piacere. Io ho utilizzato un tagliabiscotti dalla forma a foglia, con cui ho realizzato questo fiore dai petali sovrapposti. 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro 

200 g di farina 00

100 g di amaretti secchi 

200 g di burro freddo 

la scorza grattugiata di un limone 

80 g zucchero 

1 uovo intero medio 

1 pizzico di sale

250 g di confettura di albicocche 

zucchero a velo a piacere 

• Mettete gli amaretti in un mixer e frullateli fino a ridurli in polvere. Miscelateli alla farina insieme al sale ed allo zucchero. 
• Mettete questa miscela in una ciotola quindi aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e sabbiate il tutto con la punta delle dita per ottenere un composto di briciole sottili. Versate il tutto su una spianatoia. Fate la fontana quindi versate l'uovo. 
• Impastate il tutto velocemente fino a che gli ingredienti non staranno insieme e formate un panetto. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per almeno 1 ora. 
• Stendete la frolla spolverando leggermente la spianatoia, ad uno spessore di 3/4 mm. Coprite la base dello stampo precedentemente imburrato. Rifinite i bordi con un coltello affilato. 
• Bucate la base con una forchetta quindi riempite il guscio con la confettura di albicocca. 
• Decorate la crostata come preferite. Potreste aggiungere anche delle mandorle a lamelle lungo la circonferenza. 
• Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti fino a che la crosta non sarà dorata. 
• Fate raffreddare su una griglia quindi togliete il dolce dallo stampo. 
• Si conserva per una settimana protetta dall'umidità e l'aria e migliora nel tempo.

Mini tarte con ganache cioccolato fondente e marroni, chantilly ai marroni.

Pigro - Ivan Graziani  

Se penso alla quantità di ricette che ho in archivio e che non riesco a pubblicare, mi mangerei le mani. 

Ma ultimamente sto dando priorità ad altro. 

Diciamo che visto il poco tempo a disposizione quotidianamente, inversamente proporzionale agli anni che ho sul groppone, mi ritrovo a scegliere ogni volta, di vivere appassionatamente fuori di qui. 

Mi dispiace, e molto, ma nonostante continui a cucinare come se non ci fosse un domani, quando penso che forse dovrei alimentare anche queste pagine, mi viene un'uggia senza limiti e rinuncio per fare altro. 

D'altra parte, io non ho voglia di scrivere e molti non hanno voglia di leggere - Magda, lo vedi che la cosa è reciproca? 

La realtà è una sola: mi sono impigrita e la cosa peggiora con l'età. 

Accontentiamoci di queste piccole parentesi golose, come queste favolose tarte con ganache fondente ai marroni e chantilly ai marroni che celebrano la stagione di un meraviglioso frutto come le castagne. 

Fra parentesi, sono divine! 

Questo tipo di dolce, viene annoverato nella categoria "crostate moderne".

Gusci di frolla sottile riempiti con combinazioni di creme, frutta o cioccolato e decorazioni di grande suggestione. Per ottenere una frolla sottile, uniforme e bella croccante, si usano degli cerchi di acciaio micro forati senza base, in cui viene sistemata la frolla appoggiando direttamente su un tappetino di silicone che consente di far traspirare l’impasto durante la cottura, asciugando così il guscio, che resta croccante a lungo, anche una volta riempito di farcitura. 

E’ l’esempio delle famose tartelette francesi che ci fanno innamorare ogni volta che capita di assaggiarle. Si può ottenere lo stesso risultato senza troppi sforzi, l’importante è non surriscaldare l’impasto in fase di lavorazione. Ecco perché questa preparazione richiede il passaggio in frigo svariate volte. 

Ma in questa stagione è più semplice perché le nostre case sono più fresche e i tempi di raffreddamento diminuiscono. 

Con un guscio del genere, potrete far lavorare la vostra fantasia. Sul blog ne trovate diversi esempi come quelle alle "more e crema di limone" o "quelle frangipane alle prugne". 

Potrete farcirle una volta cotte oppure con elementi che cuociano insieme alla frolla, tipo la crema frangipane o confetture di frutta, o frutta fresca accompagnata da composte di vario genere.  Lascio a voi la scelta. 

Essendo tempo di castagne, ecco la mia interpretazione golosa, che piacerà a tutto, soprattutto ai palati più raffinati. 

Ingredienti per 6 tartelette da 8 cm di diametro

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la ganache al cioccolato 

150 g di cioccolato fondente 50% 

150 ml di panna fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

100 g di castagne bollite 

500 ml di latte parzialmente scremato 

Per la chantilly ai marroni 

200 ml di panna fresca

200 g di crema di marroni 

Foglia d’oro per uso alimentare 

Violette candite 

Cacao amaro in polvere qb

Preparate la frolla ed i gusci (potete fare questo un giorno prima) 

• Mescolate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero, quindi aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Una volta riposata, toglietela dal frigo, tagliatela a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla in altra occasione. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro e sistematelo in fondo agli stampi per tartelette già imburrati. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Quando sarà pronta e ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli stampi. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno.  Coprite i gusci con poca carta forno su cui appoggerete dei legumi secchi per effettuare la “cottura in bianco”. 
• Cuocete a 160° per c.ca 25 minuti, controllando che siano ben dorate ma non si scuriscano troppo. Una volta pronte, fate raffreddare i gusci su una griglia qualche minuto e sformatele.  Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 

PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO E CASTAGNE. 

• Lessate le castagne in abbondante acqua bollente ed un paio di foglie di alloro. Sbucciatele e privatele della pellicina quindi versate il latte in una casseruola con la vaniglia e le castagne e fate cuocere fino a che le castagne non avranno assorbito buona parte del latte e saranno morbide tanto da disfarsi. 
• Scolatele dal latte e con una forchetta schiacciatele grossolanamente lasciando anche pezzi più consistenti. Fate raffreddare. 
• Preparate la ganache di cioccolato: Tritate bene il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio. Portate a sobbollire la panna. Quando raggiungerà il fremito, spegnetela e versatela sulla cioccolata. Aggiungete il miele e lasciatela lì senza toccare per 3/4 minuti. 
• Con una spatola o un cucchiaio, mescolate lentamente il composto fino a che la cioccolata non si sarà completamente sciolta ed avrete ottenuto un composto lucido, uniforme e vellutato. 
• Incorporate le castagne e mescolate bene. 
• Versate subito la ganache ripartendola nei 6 gusci di frolla in maniera uniforme. Lasciate raffreddare completamente.

PER LA CHANTILLY AI MARRONI 

• Mentre la ganache si solidifica, preparate la chantilly ai marroni. Montate la panna a neve ferma. Incorporate la cream di marroni che avrete fatto raffreddare in frigo prima di usarla. Con una spatola mescolate dal basso in alto fino a che il composto non sia uniforme, quindi mettetelo in un sac a poche con bocchetta tonda di 1 cm di diametro. Mettete in frigo fino ad utilizzo. 

PER IL MONTAGGIO

• Decorate le piccole tarte con ciuffetti di chantilly come preferite. Rifinite con foglia d’oro e violette candite, ed una spolverata di cacao se gradito, solo al momento dei servire. 
• Si conservano in frigo per 2/3 giorni. 

Mini tarte alle prugne e frangipane

On the sunny side of the street - Esperanza Spalding  

Continua il trip per la frolla in forma "moderna".

La stagione aiuta perché le prugne o susine, altro frutto versatilissimo, ottimo per dolci e piatti di carne (l'avete mai provata la mia arista alle prugne? ) che ci seguirà fino a novembre inoltrato e che io consiglio a tutti di valorizzare. 

Sono state loro a ispirarmi per queste piccole tarte deliziose. 

La crema frangipane, che cuocendo si trasforma in un soffice e fondente cuscino al profumo intenso di mandorla, si esalta con l'abbinamento a frutti aciduli: lamponi, albicocche, mirtilli rossi. Non stona neanche con pere e cioccolata, ma quella è un'altra storia. 

Insieme alla prugna crea un contrasto favoloso perché l'acidità del frutto è appena accennata e si sviluppa soprattutto in cottura, che è proprio quello che noi vogliamo.

Insomma: croccantezza leggera della frolla, morbidezza della frangipane, dolcezza, acidità...che vi devo dire, me ne sono innamorata. 

In più si conservano in maniera spettacolare per 3/4 giorni dando il loro meglio proprio dal giorno dopo in poi. 

Se volete omettere la decorazione con le prugne fresche, potrete farlo e servirle così come escono dal forno. A me le fettine di prugna sono piaciute molto perché danno proprio un tocco di freschezza ed umidità in più al dolce. Ma voi siete liberi di crearle a vostro piacimento. 

Allora buon lavoro e buona settimana. 

La bellissima alzata che vedete in foto, mi è stata donata dagli artigiani del vetro borosilcato Blue Side di Perugia. Andate a vedere i capolavori che riescono a realizzare con questo materiale di una leggerezza aerea. 

Come per la ricetta delle tartelette di cui vi ho messo il link sotto, la quantità della frolla vi avanzerà esattamente per la metà. Potrete quindi utilizzarla per altre preparazioni, dai biscotti ad altre tortine utilizzando la vostra fantasia. 

Potrete anche surgelarla per 3 mesi ed utilizzarla quando avrete bisogno. 

Ingredienti per 6 tarte 
 

Per la frolla seguite la ricetta nel post delle tartelette al limone e more 

Per la frangipane 

40 g di burro a pomata

30 g di zucchero a velo 

1 uovo medio 

1 pizzico di sale 

40 g di farina di mandorle 

Per la rifinitura

200 g di confettura di prugne 

6/8 prugne rosse o sangue di drago 

Granella di pistacchi 

• Preparate la frolla come indicato nella ricetta delle tartelette al limone e more fino alla formatura dei gusci, senza cuocere. Quando avrete realizzato i gusci, metteteli in frigo insieme alla teglia, mentre preparate la frangipane. 
• Sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema leggera e chiara. Aggiungete l'uovo e mescolate bene fino ad incorporarlo completamente. Aggiungete la farina di mandorle ed il sale ed incorporate perfettamente. Versate la crema in un sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e mettetelo in frigo mentre fate scaldare il forno a 160°  
• Togliete le tartelette dal frigo. Ricoprite il fondo con uno strato di 3 mm di confettura di prugne.  Distribuite la frangipane formando un nastro a spirale sopra la confettura coprendola completamente. 
• Tagliate le prugne a metà e poi a fettine sottili. Mettete 3 o 4 fettine di prugna affondandole delicatamente nella frangipane quindi mettete in forno e cuocete per c.ca 30 minuti, fino a quando la crema non sarà ben gonfia e dorata ed il guscio ben cotto.  Togliete dal forno e fate raffreddare quindi liberate le tarte dal loro anello. 
• Quando saranno ben fredde procedete alla finitura: passate uno strato sottile di confettura di prugne sulla superficie. Disponete le fettine di prugna in maniera elegante e cospargete al centro un pizzico di granella di pistacchio. 
• Potete conservare le tarte senza la finitura di prugne fresche, dentro una scatola ermetica per 3/4 giorni. Miglioreranno col tempo. 

Crostata Mille Confetture: la suggestione della forma.

 Sous le soleil de Bodega - Les Néresses Vertes  

Non c'è verso. 

L'isolamento mi ha talmente abrutita che l'unico pensiero fisso quotidiano, è partire. 

Non c'è cosa che stia facendo che non mi riporti alla mente un luogo, un viaggio. 

La nostalgia del vagabondare mi tiene agguati dietro ogni azione. 

Ho deciso di fare una crostata, ispirata da una foto che ho trovato su Instagram e ho pensato subito che fosse una bellissima idea per dare fondo ai numerosi vasetti di confettura aperti che ho in frigo. 

L'idea era quella di creare una base di frolla formata da tanti piccoli "contenitori" ricavati da cerchi di impasto e sistemarli in modo che ogni bordo fosse sostenuto da quello adiacente. 

Un lavoro di grande pazienza ma la domenica si può perdere un po' più di tempo nelle cose che ci piace fare. 

Ma mentre ero intenta a lavorare, cercando di capire come far funzionare l'idea, mi sono resa conto che la crostata prendeva forma in maniera autonoma, quasi senza pensarci su più di tanto.

E mentre sistemavo ogni tassello, vedevo nelle forme sotto le mie mani, le "tanneries" di Fez o Marrakesh in Marocco: quelle vasche in cui donne e bambini colorano i tessuti. 

Non so come mi siano venuti in mente quei luoghi visto che non li ho mai visitati, ma la suggestione è partita, e per tutto il tempo ho avuto voglia di tornare nuovamente in quella terra e perdermi nei suoi colori. 

Non so se accade anche a voi, ma la mia testa non la smette di ripropormi ricordi legati ai viaggi, forse proprio perché essere murati in casa non aiuta. 

E' una semplice crostata con un vestito diverso. 

Il consiglio è di non far scaldare la frolla mentre preparate la base. Se necessario, fate diversi passaggi in frigo e lavorerete meglio. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm fondo amovibile

Per la frolla 

300 g di farina 00

200 g di burro freddo a dadini 

100 g di zucchero fine tipo zefiro

la scorza grattugiata di un limone non trattato

1 uovo medio 

1 pizzico di sale 

Per rifinire

confetture e marmellate a piacere 

•  In una ciotola, mettete farina, scorza di limone e burro a dadini e sabbiate il tutto pizzicandoli fra le dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Aggiungete lo zucchero e continuate l'operazione fino a che non avrete delle briciole sottili. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate velocemente tutto ottenendo una palla schiacciata, che avvolgerete nella pellicola e farete riposare per 30 minuti in frigo. 

• Una volta riposata, stendete la frolla ad uno spessore di 2/3 mm. Con un coppapasta di 7 cm di diametro, ricavate dal resto della frolla, dei cerchi con cui formerete tutta la base della crostata composta da tante "vaschettine" i cui lati si affiancano fino a fondersi ed a creare una sorta di alveare. 
• La parte centrale formerà una circonferenza che lascerete libera. 
• Mettete in frigo a riprendersi per altri 20 minuti.
• Riempite ogni spazio con confetture diverse tra le vostre preferite. Io ho usato albicocca, ciliegia, amarena, fichi e mandarini cinesi (tutte fatte in casa). 
• Rimettete in frigo a riposare mentre fate scaldare il forno a 180°
• Fate cuocere per c.ca 45 minuti fino a che non sarà ben dorata. 

Crostata di mele e limone per il Club del 27

Lady Marmelade - Moulin Rouge Version - C. Aguillera

Continuando sulla scia agrumata che sta caratterizzando gli ultimi post di questo blog, oggi il banco è particolarmente ricco e poi non dite che non vi voglio bene!
Non mi dilungherò neanche in parole inutili perché da leggere ne avrete per il prossimi mesi visto che con il Club del 27, ovvero quel manipolo di assatanate della cucina che ogni mese in questa data, ci dà dentro con un tema specifico, divertendosi a cucinare tutte insieme, ne abbiamo fatte delle belle!
Il tema di questo mese è la Marmellata di Agrumi alla maniera inglese, ovvero tosta, amara e scura come tradizione comanda.
Così, invitandovi ad andare sulla pagina del Club per leggere la moltitudine di proposte delle scatenate cuciniere, mi appresto ad introdurre quanto da me preparato: Marmellata ai limoni di Cetara finita dentro alla Crostata di mele e limone di Anna del Conte.

E veniamo a noi.
La fortuna di avere un marito che gira l'Italia in lungo e che sa che per farmi felice basta un mazzo di carciofi invece di rosee purpuree a gambo lungo, è che ogni volta arriva una bustina con qualche prelibatezza dei posti in cui è stato.
L'ultimo viaggio mi ha regalato una sacchettata di tostissimi e profumati limoni di Cetara che non avevano alcuna intenzione di finire in una marmellata.
Si, perché la scorza grattugiata io la metto praticamente ovunque e quando ho limoni non trattati per me è una festa. Volete poi mettere l'aroma dei limoni della Costiera?
Insomma: è bastato il tarlo del Club del 27 per cambiare idea.
Ci faccio la marmellata, vabbé dai! Quando mi ricapita.
Devo anche essere sincera. La ricetta tratta dal libro Marmelade - A Bittersweet Cookbook di Sarah Randell, è semplice ed anche relativamente veloce.
Si comincia la sera prima ed il giorno dopo in poco tempo è fatta.
Quindi veniamo subito alla nostra marmellata di limoni

MARMELLATA ESTIVA DI LIMONI - Dal libro Marmelade - Sarah Randell
La particolarità di questa marmellata è che vi verrà scura, amara e assolutamente non acida grazie all'uso del bicarbonato che crea una reazione con l'acido citrico, smorzandone la forza.
Il colore è dovuto anche all'uso di zucchero di canna in sostituzione al tradizionale semolato.
Ingredienti per c.ca 8 vasetti da 250g
200 g di mela (una mela piccola - io ho usato una mela Gala)
1400 g di limoni interi
2 kg di zucchero di canna chiaro (credete, non è troppo, serve tutto)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio setacciato

•  Sbuccia la mela e elimina il torsolo. Procurati 2 quadrati di garza di 20 cm di lato ed appoggiali sovrapposti su una scodella. Metti le bucce della mela sulla garza. Taglia la mela a tocchetti e falla cuocere in una casseruola con qualche cucchiaio d'acqua fino a quando non sia morbida e sfatta. Aggiungi acqua se necessario. Dovrà cuocere c.ca 10/15 minuti. 
• Taglia a metà i limoni e spremine il succo raccogliendolo in una caraffa graduata. Non buttare i semi ma mettili sulla garza insieme alle bucce. Aggiungi la polpa dello spremiagrumi al succo.
• Adesso taglia le metà dei limoni in quarti e riduci i quarti in fettine sottili con un coltello ben affilato, senza preoccuparti delle membrane interne che lascerai attaccate alla buccia. Se necessario, rimuovi le estremità nodose dei limoni ed aggiungile alla garza
• Quando tutta la buccia è affettata sottilmente, raccoglila in una grande ciotola. 
• Aggiungi acqua al succo per ottenere un totale di 1,5 litri. 
• Versa il liquido nella ciotola con le bucce tagliate. 
• Chiudi la garza come se fosse un sacchetto e ferma l’estremità superiore con dello spago. Fai in modo che lo spago sia sufficientemente lungo da poter essere legato lateralmente al tegame in cui cuocerai la marmellata. Metti quindi il sacchettino nella ciotola immerso con le bucce ed il succo e lascia riposare coperto tutta la notte. 
• La mela cotta raffreddata potrai metterla in una ciotolina e conservarla al fresco fino all'indomani.  
• Il giorno successivo, versare l'intero contenuto della ciotola in un ampio tegame (possibilmente più largo che alto in modo che il calore possa distribuirsi regolarmente), compresa la mela cotta. Lega il sacchetto di garza sul lato del tegame facendo in modo che appoggi sul fondo. Porta tutto ad ebollizione, quindi riduci la fiamma e fai bollire delicatamente per 30-45 minuti, o finché le scorze non sono veramente tenere, mescolando di tanto in tanto. 
• Rimuovi il sacchetto, schiacciandolo bene contro il lato del tegame (io l'ho messo nello schiacciapatate ed ho spremuto bene) per estrarre tutta la pectina possibile. 
• Versa lo zucchero nella pentola: la marmellata ti sembrerà molto densa, ma cuoci a fuoco molto basso, mescolando fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. 

• A questo punto, toglie il tegame dal fuoco ed aggiungi gradatamente e mescolando il bicarbonato di sodio, quindi rimettere la pentola sul fuoco. Noterai che il bicarbonato scatenerà la formazione di una densa schiuma che salirà fino al bordo della pentola. Mescola continuamente in modo da controllare il volume e piano piano la schiuma diminuirà. 
•  Aumenta il calore e porta la marmellata ad ebollizione e lasciala bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il punto desiderato (il tempo di bollitura non è lontano dalla realtà. Se ritieni che sia troppo liquida, lasciala bollire massimo 30 minuti, ma raffreddandosi, si indurirà molto quindi valuta attentamente la cottura). 
• Lascia riposare la marmellata per qualche minuto quindi trasferiscila in vasetti sterilizzati caldi, chiudi bene, capovolgi e lasciare raffreddare.
• VARIANTI: - MARMELLATA DI LIMONE E GIN - aggiungi 50 ml di gin con il bicarbonato di sodio, fai bollire, quindi aggiungi altri 2 cucchiai di gin una volta che la marmellata ha terminato la cottura. - MARMELLATA DI LIMONE E LIMONCELLO - Aggiungi 50 ml di limoncello al bicarbonato di sodio, fai bollire, quindi aggiungi altri 2 cucchiai di limoncello una volta che la marmellata ha terminato la cottura.

Una volta pronta la tua marmellata, potrai attendere un mese prima di consumarla oppure potrai fare come me, ed infilarla subito subito in una bella crostata. 

E' molto tempo che non pubblico una crostata e l'idea che mi è venuta è di usare uno stampo da tarte rettangolare e realizzare una decorazione diversa dal solito. Niente griglia, niente cuoricini o fiorellini.
Avevo in mente un intricato intreccio di tralci e foglie di edera che piano piano si richiudono sul ripieno lasciandolo appena intravedere.
Non è un decoro complesso ma c'è bisogno di una frolla ben fredda e non troppo morbida quindi mi sono permessa di "aggiustare" appena la ricetta di Anna del Conte, diminuendo la quantità di uova che su 250g di farina e ben 150 g di burro, mi sembrava eccessiva.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
150 g di burro freddo
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo grande ed un tuorlo grande (io solo 1 uovo)
un pizzico di sale

Per il ripieno
100 g di mandorle senza buccia tritate grossolanamente
175 g di mela grattugiata (io ho usato una Pink Lady)
8 cucchiai colmi della vostra marmellata di limoni
il resto della scorza di limone grattugiata.
Poco tuorlo sbattuto per lucidare

• Versa la farina in una larga ciotola, aggiungi lo zucchero setacciato e la scorza del mezzo limone quindi miscela tutto con una frusta a mano. Taglia in burro in dadini quindi sabbia il burro con la farina usando la punta delle dita. 
• Sbatti l'uovo e versalo nel composto quindi comincia ad incorporarlo con la punta di un coltello ed impasta il tutto velocemente per ottenere una palla. Appiattiscila ed avvolgila nella pellicola. Falla raffreddare in frigo almeno mezz'ora. La pasta può essere preparata anche un giorno prima, avendo cura di tirarla fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di usarla. 
• Mentre la pasta riposa, prepara il ripieno grattugiando la mela ed unendola alla marmellata: se la marmellata fosse troppo dura, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua. Mescola bene. Aggiungi anche la scorza di limone e dai un'ultima mescolata. 
• Quando la pasta sarà pronta, stendila su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4 mm e foderaci lo stampo che avrai precedentemente imburrato. Buca il fondo con una forchetta e cospargilo con le mandorle tritate. 
• Riempi il guscio con la miscela di marmellata e mela e stendi bene il composto. 

• Per realizzare la decorazione, stendi la rimanenza della frolla ad uno spessore di 3mm e con una rotella affilata, taglia delle strisce lunghe e sottili per realizzare i tralci. Disponi i tralci lungo i bordi come nell'immagine, creando degli intrecci e ghirigori come più vi piace. 
• Adesso rifinisci i tralci con le foglioline. Con un tagliapasta a forma di foglia d'edera, taglia le vostre foglioline e disponile in ordine casuale sui tralci, facendole sporgere anche sui bordi per dare armonia. 
• Una volta terminato, spennella la decorazione ed i bordi con poco tuorlo sbattuto con un goccio di latte metti in frigo. Fai raffreddare almeno 1 ora o anche più. 
• Cuoci in forno caldo a 190° per 35/45 minuti, e comunque fino a che la frolla non sia bella dorata. 
• Fai raffreddare su una griglia e togli dallo stampo facendo molta attenzione a non rovinare i bordi.