Bundt al cioccolato e caffè con ripieno di cream cheese

Caffè Espresso - Gloria Cristian  

Pratico un massaggio cardiaco a questo blog che è orami al collasso. 

Ho per caso visto la data della mia ultima pubblicazione e mi sono sentita profondamente imbarazzata. 

Nella mia testa c'è la convinzione che ormai non lo legga più nessuno, invece trovo ancora messaggi e commenti che mi fanno capire il contrario. 

Sono pessima. 

Certo, ho poco tempo per cucinare e fotografare, ma di ricette in archivio ne ho decine e decine e non mi decido a pubblicarle. Che vergogna. 

Trovo scuse ma la verità è che mi abbandono alla pigrizia. 

Nell'ultimo sabato appena trascorso mi sono data una mossa e sono riuscita a preparare questa torta fantastica. Forse una botta di risveglio al blog gliela darà, visto la presenza di caffè e cioccolato. 

Non mi chiedete se si possono cambiare le dosi o gli ingredienti. 

Vi dico subito che non vi darà alternative. 

A me è piaciuto così tanto così che non cambierei una virgola. 

Ed ecco la ricetta. 

Arriva direttamente dal blog di una pasticciera e fotografa bravissima, Marilisa di Madame Gateau, tratta dal libro Carlifornia Bakery. E' nella mia lista di torte da fare da ormai tanto di quel tempo che l'avevo dimenticata ma nei giorni scorsi davo un occhiata alle ricette salvate su Instagram e lei mi ha fatto l'occhiolino spregiudicata e provocante. 

Dopo un attimo ero già li che impastavo. 

Un consiglio prima di cominciare. Portate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, burro morbido e caffé appena tiepido. Il lavoro sarà più semplice e la texture della torta vi ringrazierà. 

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro:

200 g di ottimo burro morbido (lasciate fuori il panetto dal frigo tutta la notte) 

150 g di zucchero di canna scuro (possibilmente fine)

150 g di zucchero semolato

3 uova grandi 

75 g di cacao amaro 

125 g di farina 00 

8 g di lievito per dolci 

la punta di un cucchiaino di bicarbonato

1 pizzico di sale 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

45 ml di caffè espresso 

1 cucchiaino di caffè solubile in grani

150 g di yogurt greco 

Per la crema al formaggio 

150 g di formaggio tipo philadelphia o quark o robiola 

80 g di zucchero semolato 

1 uovo piccolo 

1 cucchiaio di farina 00 

• Accendete il forno a 170°.  Preparate lo stampo imburrandolo bene. 
• Setacciate bene farina, cacao, lievito e bicarbonato. Aggiungete il sale e tenete da parte. 
• Preparate il caffè e fate sciogliere il caffè solubile nel caffè caldo. Fate intiepidire il caffè prima di utilizzarlo. 
• Nella ciotola della planetaria, montate il burro con gli zuccheri e la vaniglia. Lavorate bene ripulendo i bordi della ciotola via via, fino ad ottenere un composto chiaro e leggero. 
• A questo punto cominciate ad aggiungere le uova in questo ordine: il primo uovo, facendolo incorporare bene, seguito da metà yogurt, metà caffè e 1/3 di composto di farina, ogni volta facendo incorporare bene ogni ingrediente prima di aggiungere il successivo. Continuante quindi con il secondo uovo, la metà restante dello yogurt, il caffè e la metà della farina rimasta. Per finire con il terzo uovo e chiudere con le polveri rimaste. Date una mescolata dall'alto in basso prima di metterlo nello stampo per amalgamare bordi e fondo. 
• Preparate la crema di formaggio mescolando bene tutti gli ingredienti. 
• Versate la metà del composto nello stampo aiutandovi con un cucchiaio. Livellate quindi con il dorso del cucchiaio fate un solco abbastanza profondo ed inserite qui la crema facendo il possibile per non farle toccare il bordi dello stampo. 
• Coprite la crema con il restante impasto e livellate bene.
• Cuocete per cc.a 40/50 minuti (controllate con il vostro forno, potrebbe volerci 5 minuti in più) e fate la prova stecchino. Lasciate lo stampo raffreddare una decina di minuti, quindi capovolgete il dolce su una griglia e lasciate raffreddare completamente. 
• Servite accompagnandolo con della panna o senza nulla, che è buono ugualmente. 

Pancakes al latticello: voglia di States

On the road again - Willie Nelson 

Quanto è passato? 

Mi sa che sono un paio di mesi dall'ultima pubblicazione. 

Sono arrivata a fine giugno con la parvenza di un mocho Vileda con tanto di manico infilato dove non si dice. Che estate!  

Ancora non mi sono ripresa dalla stanchezza, ma Settembre è d'altronde il mese del rientro così non posso esimermi dal riaprire i battenti del blog ormai esanime e sperare che riprenda conoscenza.

Spero che le vostre vacanze siano state più piacevoli delle mie, che ormai non ricordo neanche più. 

Non voglio pensarci. 

Adesso cavalcherò fino a Dicembre con una benda sugli occhi, e chi s'è visto s'è visto. 

La colazione americana è per noi italiani, un mito da film. 

Mito per altro non lontano da raggiungere visto che, con il Brunch è spesso presente in molti bar o ristoranti delle città più popolate. 

Per quanto mi riguarda, la preparazione di pancakes ed ogni tipo di uova, è sempre presente in casa mia nelle colazioni della domenica. 

Certo, è come preparare un vero e proprio pranzo, ed effettivamente lo è per milioni di americani che considerano il Breakfast, il pasto più importante della giornata. 

Ho deciso di pubblicare la ricetta dei pancakes che io preparo sempre in dose doppia per averli anche per il giorno dopo. 

E' super testata ed è la mia preferita, seguita da quella di Gordon Ramsay  che trovate sempre sul blog e che profuma di Natale. Non per niente è la ricetta che lui serve la mattina di Natale in famiglia. 

Provatela quando avete voglia di una coccola, perché è spettacolarmente soffice e irresistibile. 

Ingredienti per 6/9 pancakes 

135 g di farina 00

2 cucchiai di zucchero

1/2 cucchiaino di sale 

1/2 cucchiaino di lievito per dolci 

1/4 di cucchiaino di bicarbonato 250 g di latticello (ottenuto con 125 g di yogurt magro e 125 g di latte scremato) 

1 uovo grande a temperatura ambiente

35 g di burro fuso. 

• Mescolate separatamente in due ciotole, gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale, lievito e bicarbonato) e quelli liquidi (uova, burro e latticello). 
• Versate gli ingredienti liquidi su quelli secchi e mescolate con una frusta per ottenere una pastella fluida.
• Ungete un padellino antiaderente con poco burro (diametro di c.ca 7/10 cm ) e versate un mestolo di pastella, cuocendo 3 minuti c.ca per lato a fiamma media. Girate il pancake solo quando vedrete formarsi le bolle in superficie ed i bordi cominceranno ad essere opachi. 
• Il primo pancake serve a testare la temperatura quindi risulterà più "anemico" ed unto.  Non vi preoccupate e continuate senza ungere più il padellino dopo il primo pancake. 
• Una volta pronti, impilateli così manterranno la temperatura. Si possono conservare in frigo e scaldarli al microonde al momento di consumarli 

 

Buffet Mini per appetiti Maxi: mini hamburger e frittate di pasta mignon

Little Things - 

Ho sempre adorato il gioco della miniaturizzazione in ambito alimentare. 

Ridurre piatti iconici alla stregua di un boccone. 

La cosa non piace soltanto a me visto il successo che hanno ormai da una decina d'anni a questa parte i famosi "finger food", porzioni afferrabili con le dita, di cui non ci si stanca mai. 

Oggi non ho inventato nulla di nuovo ma ho soltanto giocato nella preparazione di un mini buffet di mini celebrity, dagli americanissimi hamburger, non più grossi di una polpetta e le intramontabili frittate di maccheroni napoletane formato gnomo. 

Un primo, un secondo rinforzato, da accompagnare con dei pickles o più semplicemente una giardiniera di verdure primaverili fatta al volo.

Vi sembrerà un po' laborioso, ma potrete preparare i buns per gli hamburger in anticipo e congelarli mentre per le frittate, verranno cotte in forno quindi anche qui vi basterà preparare gli stampi ed infilarle in forno poco prima dell'arrivo dei vostri ospiti. 

Se solo smettesse di piovere, si potrebbe anche fare una bella cena in terrazza. 

Ingredienti per 12  mono porzioni 

250 g di spaghetti 

3 uova medie sbattute 

125 g di prosciutto cotto a dadini o pancetta o salame napoletano 

3 cucchiai generosi di grana  + per rifinire 

120 g di provola classica o affumicata a piacere 

Olio extravergine 

Sale - pepe 

• Rompete a metà gli spaghetti, cuoceteli e scolateli 2 minuti prima dell’orario indicato dalla confezione. Versateli in una ciotola mescolandoli con 2 cucchiai d’olio per non farli attaccare. 
• Versate le uova, il prosciutto precedentemente rosolato in padella, i formaggi, una bella macinata di pepe e sale. Mescolate bene il tutto. 
• Foderate una teglia per muffin con quadrati di carta forno. Con una pinza prelevate una quantità di spaghetti ed arrotolateli dentro alla cavità del muffin fino a riempirlo.  Cercate di aggiungere il condimento via via. 
• Finite con una spolverata di parmigiano e fate cuocere in forno a 180° per 35 minuti o fino che la superficie sarà ben gratinata. Servite subito ben caldi. 

INGREDIENTI PER c.ca 24 panini mignon (Buns)

125 g di farina Manitoba

125 g di farina 0 macinata a pietra

130 g di latte

20 g di burro a temperatura ambiente

10 g di zucchero

5 g di strutto (sostituibile con burro)

5 g di sale

2 g di lievito di birra secco

Per la finitura

1 uovo

1 goccio di latte

i semi preferiti per decorare.

• Nella ciotola della planetaria mettete le farine miscelate con il lievito e lo zucchero.
• Con il gancio cominciate ad impastare a bassa velocità aggiungendo piano piano il latte. Impastate fino a che la farina abbia assorbito il liquido.
• Aggiungete il burro e lo strutto poco alla volta ed impastate a media velocità per 10/15 minuti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Fate lievitare coperta con una pellicola in luogo tiepido per c.ca 2 ore due ore.
• Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, sgonfiatelo, coprite una teglia con carta da forno e preparate i buns. 
• Formate delle palline da 20 g di peso ciascuna, sistematele distanti  per la seconda lievitazione e coprite con un canovaccio. 
• Dopo c.ca 45 min. sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene i panetti. Cospargeteli dei semi preferiti e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Dovranno essere dorati sopra e pallidi sui lati in basso. Fateli raffreddare su una griglia quindi potrete congelarli senza difficoltà.

Ingredienti per c.ca 12 mini Burger

400 g di macinato magro 

Pomodori Piccadilly qb

Foglie di lattuga qb 

50 g di formaggio a fette tipo cheddar o gruyere o provola 

Qualche pickle a piacere 

Maionese o Ketchup

• Formate le polpettine di carne che dovranno avere il diametro dei panini. Consiglio l’utilizzo di un coppapasta. Lo spessore non dovrà essere oltre 1cm 1/2
• Fatele cuocere per 1 minuto c.ca per lato a fiamma vivace con un pizzico di sale. Quando girerete sul secondo lato, appoggiate un pezzetto di formaggio in modo che fonda mentre sotto cuoce. 
• Contemporaneamente fate scaldare i panini tagliati a metà, su una padella antiaderente appoggiando il taglio sulla piastra. 
• Componete i panini in questo ordine: un ciuffo di maionese sulla base del panino, lattuga, carne e formaggio, pomodoro, pickles, salsa a piacere e cappello del panino. Fermate con degli stuzzicadenti. 
• Servite immediatamente con pickles a parte. 

Cake menta e limone per Starbooks

Tea for two - Doris Day 

Era tanto che non preparavo un dolce burroso, denso, umido e irresistibile come questo pound cake menta e sciroppo di limone. ⁠
Immaginate la menta fresca frullata nello zucchero montato insieme al burro morbido. ⁠
Immaginate un denso e fresco sciroppo al limone e menta da versare ancora caldo sul dolce appena sformato, che lo assorbe nella sua deliziosa porosità.⁠
Immaginate una glassa leggera, profumata di agrume che copre come un velo il vostro capolavoro e per finire, immaginate voi che vi lanciate come assatanate su una fetta, due fette, da sterminare dentro una tazza di te nero fumante...⁠
Ci siamo?⁠
Ora immaginate una colazione fatta di biscotti secchi anche un po' stantii che vi aspetta nella credenza. ⁠
Non vi sembra il caso di darvi da fare?⁠

La ricetta la troverete sul blog Starbooks. Buona giornata amici. 
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Cheesecake cioccolata, moka e caramello senza cottura

Con te partirò - Andra Bocelli 

Ultimi giorni prima delle mie ferie ed unica ricetta di Agosto, se ancora mi è rimasta della voglia di cucinare.

Ma confesso che come al solito, vado a pescare in ricette d'archivio, che stanno lì a galleggiare aspettando il momento buono che io mi decida a pubblicarle. 

Ho ricominciato a lavorare ed anche se è poco, tra il non fare assolutamente nulla e ritrovarmi a mantenere dei ritmi più o meno "allegri", la differenza è tremenda, con la conseguenza che arrivo in fondo alle mie giornate completamente sfatta.

La testa è stanchissima ma lo spirito comincia a riprendersi da preoccupazioni più o meno pressanti. 

Quindi, nonostante le ferie siano state forzate per quasi un anno e mezzo, adesso sento il bisogno di ferie vere e meritate per pensare di vivere una parvenza di normalità. 

Non mi dilungo oltre. 

Vi lascio la ricetta e vi auguro buone vacanze, se ancora non le avete fatte. 

L’accensione del forno in estate, provoca sempre seri turbamenti specialmente se questo avviene durante le ore più calde della giornata. 

Per quelle belle cene in terrazza con gli amici, se la chiusura di un menù a base del solito gelato ci è venuta ormai a noia, trovare una alternativa che non ci costringa ad un passaggio tra le fiamme di una cucina rovente non è sempre facilissima. 

Eppure esistono moltissimi dolci realizzabili senza alcun bisogno di forno e con cotture minime ed arrivano per la maggior parte dai paesi anglo sassoni, che più di noi sono artisti in queste delizie con preparazioni “a freddo”. 

Andando contro corrente a ricette che vedono la frutta estiva protagonista assoluta dei dessert del solleone, io ho voluto proporre un dolce sontuoso e golosissimo, perfetto per una chiusura di menù dal voluttuoso profumo di caffè e cioccolato. 

Un cheesecake facilissimo da preparare, che non richiede l’aggiunta di colla di pesce proprio grazie alla presenza del cioccolato, ottimo addensante naturale e che mantiene una cremosità spettacolare che lascerà a bocca aperta i vostri ospiti. 

Le volute di cioccolata al caffè che caratterizzano la superficie, sono il tocco d’artista che firmerà il vostro capolavoro. 

Ingredienti per 6/8  persone – Stampo da 20 cm di diametro

400 gr di biscotti Digestive al cioccolato ridotti in briciole sottili
75 gr di burro sciolto ed intiepidito
400 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)

400 g di mascarpone
Zucchero a velo (secondo gusto personale)

200 g di cioccolato al latte 

100 g di cioccolato fondente al 70%

10 g di caffè liofilizzato 

Per la finitura

100 g di cioccolato fondente 50% 

80 ml di panna fresca 

15 ml di miele 

1 cucchiaino di caffè liofilizzato in polvere

15 g di burro

Mischiate le briciole di biscotto con il burro usando un cucchiaio dalla parte del dorso in modo da impregnare bene le briciole con il burro. Versate il tutto sulla base di una tortiera a cerniera da 20 cm e livellate bene. Pressate fortemente con un oggetto dalla base piatta (tipo il batticarne) fino a che la base non sarà bella piatta e compatta. Mettete la tortiera in frigo

• Mettete il formaggio, mascarpone e lo zucchero a velo (stabilite voi il vostro grado di dolcezza preferito considerando che il cioccolato al latte è già molto dolce), e mescolate dolcemente con un cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso. 

• Sciogliete la cioccolata a bagnomaria insieme al caffè liofilizzato che avrete ridotto in polvere, facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola in cui metterete il cioccolato. 

• Aggiungete una cucchiaiata di crema al formaggio nella ciotola della cioccolata sciolta e mescolate velocemente fino a che questa non sia ben incorporata. (Non vi spaventate se vi sembrerà che il cacao si separi dalla parte grassa, continuate). Aggiungete una seconda cucchiaiata e mescolate velocemente. Continuate così fino a che il composto comincerà a sembrarvi uniforme. A questo punto aggiungete tutto il resto della crema al formaggio e mescolate per incorporare bene.

• Versate la crema all'interno della tortiera e livellate bene pressando, affinché non restino bolle d'aria o spazi vuoti. Mettete il cheesecake in frigo per almeno 20 minuti mentre preparate il topping. 

• Per la finitura, mettete il cioccolato, il caffè liofilizzato in polvere, il miele, il burro e la panna in una ciotola a bagno maria e fate sciogliere bene tutti gli ingredienti. Mescolate bene con una spatola di silicone fino a che non otterrete una ganache cremosa e scorrevole. Lasciatela intiepidire per una decina di minuti quindi togliete il cheesecake dal frigo e versate la ganasce formando delle onde su tutta la superficie della torta. Immergete una lama nel dolce e muovetela formando dei ghirigori che si mischino con la parte cremosa, come più vi piace. 

• Adesso mettete in frigo e fate riposare e raffreddare per almeno 3 ore. Potete servite accompagnato con panna semimontata. 

Graham Crackers: le Gallette del Sig. Graham

Brown Sugar - The Rolling Stones 

Il Sig. Sylvester Graham era un ometto dal fisico gracile e cagionevole.
Soffriva di esaurimento nervoso forse dovuto anche alla sua professione: non deve essere stato facile essere un ministro evangelico nell'America puritana dei primi '800.
I suoi problemi intestinali e di digestione così come la sua costituzione fragile, lo convinsero, a ragione, che un'alimentazione ricca di fibre e priva di carne, alcol e grassi era in grado di curare molti malanni e soprattutto proteggere le persone dal peccato causato dal desiderio sessuale (non per nulla era un fervente puritano).
Quella era anche l'epoca in cui l'industrializzazione avanzava strenuamente nel Nuovo Mondo e una delle innovazioni furono i grandi forni che producevano pane con le prime farine raffinate.
Il pane fatto in casa cominciò ad essere preparato sempre meno visto il vantaggio di acquistarlo già pronto, ma il Sig. Graham intensificò la sua battaglia contro la l'uso di queste farine, diventando il primo sostenitore dell'uso della farina integrale (immaginate come doveva essere quella dell'epoca).
Nel 1829, con l'auspicio di poter convincere sempre più persone dei benefici derivanti dalla farina integrale, preparò i suoi primi crackers, il cui ingrediente principale era proprio una farina macinata grossolanamente, non setacciata quindi contenente dalla crusca al germe di grano, tirata in gallette piuttosto sottili, senza la presenza di grassi e probabilmente con poca melassa per tenere insieme l'impasto.
Mi verrebbe da dire "'na ciofeca" ma mi tratterrò.
Con suo grande stupore, la sua filosofia cominciò ad avere un certo seguito e molti forni locali copiarono la ricetta che via via si modificò nel tempo mantenendo però inalterato l'uso della farina integrale, che prese proprio il nome Graham wholemeal.
Soltanto nel  1898 un gruppo di forni indipendenti creò la National Biscuit Company, che conosciamo tutti come Nabisco iniziando la produzione a livello industriale.
La ricetta fu rimaneggiata con aggiunta di grassi (burro o shortening come lo chiamano gli americani, che potrebbe anche essere una miscela di oli diversi), miele e brown sugar (zucchero addizionato con melassa), e li chiamarono Sugar Honey Graham's. Il resto è storia.
Alla fine degli anni '20, invece nascevano i famosi S'more, inventati da un gruppo di girl Scout: due cracker nel quale rinchiudere a panino un marshmallow abbrustolito ed un quadratino di cioccolata.
Il tutto da mangiare in un boccone intorno ad un falò.
Voi potrete preparare questi crackers in casa vostra, ed utilizzarli anche come base di molti dolci estivi come i cheesecake o provare a realizzare degli S'more con i vostri bambini!
In ogni caso, sono davvero irresistibili

In rete ci sono moltissime ricette per cui volendo potrete sperimentare più versioni.
Io ho utilizzato quella di Alice Medrich, autrice di numerosi libri e giornalista acclamata, nonché colonna portante di Food 52, sito autorevole di cucina americana e non solo.
Mi è piaciuta perché sia zuccheri che grassi sono estremamente controllati, inoltre la lavorazione non prevede il montaggio del burro con lo zucchero, ma una sabbiatura veloce con lama che evita di "bruciare" il burro.
Per finire, viene rispettata la forma originale dei crackers, esattamente quadrata.

Ingredienti per c.ca 40/45 crackers

225 g di farina integrale con anche il germe di grano
55 g di farina di avena
50 g di brown sugar
3 o 4 cucchiai di zucchero semolato per rifinire
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
85 g di burro freddo tagliato a dadini
65 g di miele
3 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o cannella in polvere

• In una ciotola miscelate le farine con le polveri lievitanti, il brown sugar ed il sale. Usate una frusta a mano. Versate poi il tutto nella ciotola di un mixer con lama, aggiungete i cubetti di burro e frullate con pulse fino ad ottenere un composto granuloso sottile. 
• In una coppetta versate il latte con il miele le la vaniglia fino a che il miele non si sia sciolto. Versate i liquidi nel mixer e azionate il pulse fino a quando non si formerà una palla 
• Dividete l'impasto in due e formate due panetti quadrati di c.ca 15 cm di lato. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola e fateli riprendere in frigo per c.ca 20/30 minuti. Potrete prepararli anche il giorno prima e lasciarli in frigo fino all'utilizzo. L'importante è che togliate i panetti almeno  ora prima di usarli altrimenti non riuscirete a stenderli. 
• Accendete il forno a 175° e posizionate due griglie, una nella guida immediatamente sopra il centro e la seconda nella guida immediatamente sotto il centro. 
• Stendete il primo panetto tra due fogli di carta da forno fino ad uno spessore di 3/4 mm ed una lunghezza di lato di c.ca 20/30 cm (dipende dallo spessore in cui stenderete l'impasto - non devono essere sottilissimi). Cerca di stendere l'impasto tutto allo stesso spessore evitando come la peste che i bordi siano più sottili del centro. Mentre stendi l'impasto giralo un paio di volte per stendere eventuali pieghe profonde che si formano a causa della carta. Stendi la carta e passa il matterello. 

• Togliete il foglio superiore. Con una forchetta bucate in maniera uniforme l'intera superficie della pasta come vedi in foto quindi cospargete con lo zucchero semolato. Ripetete il tutto con il secondo panetto.
• Trasferite i fogli sui due teglie da 30/40 e con un coltello affilato rifilate i bordi ed incidete l'impasto a scacchiera, a rettangoli o rombi come più preferisci (potete usare una rotella da pizza).  Lasciate l'impasto del bordo rifilato sulla carta in modo che protegga i bordi dei quadrati dal cuocersi troppo - li eliminerete solo dopo la cottura e saranno comunque buoni da mangiare.
• Cuocete per 20/25 minuti fino a che non saranno ben dorati con bordi di un bruno più intenso. A metà cottura, cambiate posizione alle teglie, quella in alto andrà in basso con il retro girato sul davanti, e viceversa. 
• Una volta pronti, mettete le teglie su delle griglie a raffreddare. Rompete i Crackers lungo le linee di incisione e lasciateli raffreddare completamente prima di metterli in una scatola. 
• Controllate la croccantezza. Se notate che non sono sufficientemente crunchy, perché magari li avete cotti meno del previsto (ogni forno ha la sua tempistica). riscaldate nuovamente il forno a 160° e lasciateli dentro per altri 15 minuti in modo che tutta l'umidità si asciughi. Lasciate raffreddare e controllate. Saranno finalmente super croccanti. 

Cheesecake all'italiana con doppio cioccolato e fragole: la mia prima Cheesecake

Living New York -  R.E.M.

Cerco di ricordare il mio primo tete a tete con un vero cheesecake degno di questo nome e torno indietro di oltre vent'anni.

Il mio lavoro mi ha portato spesso in giro per il mondo per fiere e workshop in cui potevo incontrare i miei clienti e nuovi operatori ed il Nord America era ed è tutt'ora il nostro mercato di riferimento. 

A NY sono quindi andata spesso e prima o poi dovrò decidermi a scriverci un post considerando l'indecente quantità di foto che ho archiviato nel tempo. 

Uno dei miei primi workshop nella Grande Mela patrocinato da Enit, era stato organizzato a fine Novembre, poco prima che venissero accese le luci del grande albero su Rockfeller Center. 

L'ufficio Enit di allora, si affacciava sulla pista di ghiaccio più famosa del mondo, e l'aperitivo di benvenuto pre workshop per gli ospiti italiani, era un evento assolutamente irreale, visto che si veniva risucchiati direttamente in un film, protagoniste le facce emozionate di noi perfetti provinciali, il naso appiccicato ai vetri delle finestre del salone, per ammirare quello spettacolo offerto dalla città. 

I cocktail erano fantastici, ma si usciva dal party senza aver mangiato, un po' brilli e affamati. 

Io fui presa in ostaggio da alcuni miei clienti che non vedevo da tempo e con cui avevo una bellissima amicizia. L'intenzione era quella di portarmi a cena a sorpresa, e scoprii che avevano già prenotato un tavolo. 

Lo Stage Deli a NY (vi anticipo che non esiste più), sulla Settima, a due passi dalla Carnegie Hall, era il posto degli after hour per gli artisti che cercavano di riempirsi lo stomaco al termine di un Musical o una Piece a teatro. 

Un posto mitico, in pieno stile Fifties, costellato di foto in bianco e nero delle celebrità passate da quelle parti. Per una appassionata di Musical e cinema come la sottoscritta, il Paradiso! 

Se avete visto la Serie "The Marvelous Mrs Maisel" è quel ristorante dove la protagonista e la sua manager si trovano a pranzo molto spesso. 

Per farla breve, mi ritrovai allo Stage con i miei tre amici desiderosi di farmi assaggiare uno dei pastrami più buoni della città. 

Mi raccontarono la storia di quel posto, aperto alla fine degli anni '30 da una famiglia Russa e divenuto un luogo di culto grazie anche alla sua posizione nel crocevia dei teatri. 

Scelsero il menù per me con una selezione stupenda di pastrami e pickles (i loro sottaceti), le patatine fritte più buone mai assaggiate (a pezzi grossi e con la buccia),  il Mamma Mia sandwich, diventato un panino cult in America, ma creato dai proprietari dello Stage Deli per celebrare il famoso omonimo Musical (un panino a tre piani con Tacchino, manzo sotto sale a fettine sottilissime, e Emmental Svizzero e pane di segale della casa). 

Alla mia domanda "ma hanno anche la NY Cheesecake?" mi sentii rispondere: si, a patto che tu riesca a finirla da sola! Figuriamoci se mi tiravo indietro. 

La fetta arrivò su un piattino con 4 forchette. 

Di fronte a quella sleppa di torta bianca alta 20 cm che sfidava la forza di gravità e da cui colava come lava l'immancabile salsa di fragole, fissai con sguardo compassionevole i miei clienti e dissi: vi prego, aiutatemi! 

Quella è stata la mia prima vera NY Cheesecake e me la sogno ancora. 

Niente America in questa torta! 

Questo è il risultato della necessità di smaltire della ricotta e cioccolata quindi  la torta è completamente inventata, un esperimento direi riuscito perché il sapore è delizioso, la torta molto cremosa e soprattutto no è crollata miseramente (la mia prima paura).

Non ho usato i digestive, ma anche qui ho finito fuori dei biscotti con cioccolata tipo Gocciole o Nascondini, e potrei decisamente affermare che questa torta è stata un degno svuota frigo/dispensa prima dell'arrivo del gran caldo. 

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametri

300 g di ricotta fresca 

320 g di yogurt greco 

200 ml di panna fresca 

4 uova fresche medie. 

1 cucchiaino di essenza di vaniglia. 

300 g di cioccolato bianco tritato

200 g di cioccolato al latte tritato 

180 g di biscotti tipo gocciole 

100 g di burro fuso

Per la finitura - Composta di fragole e meringhette 

250g di fragole fresche

2 cucchiai di zucchero semolato

mezzo limone

Fragole fresche a piacere e meringhe 

• Scaldare il forno a 170°. Imburrare leggermente la base e i lati di una teglia tonda a cerniera da 22 cm e rivestirla di carta da forno.
• Mettere i biscotti nel mixer e ridurli in polvere poi versarli in una ciotola. Unire il burro fuso. Mescolare bene con un cucchiaio e versare il tutto nella teglia, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. La base deve essere omogenea e alla medesima altezza. Riporre in frigorifero.
• Fate sciogliere il cioccolato bianco e quello al latte a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, stando attenti che la ciotola non entri in contatto con l’acqua. Quando il cioccolato è sciolto, metterlo da parte e lasciarlo raffreddare leggermente.
• Scolate la ricotta del proprio siero su un setaccio quindi lavorarla in un frullatore con gancio a foglia, velocità sostenuta. Aggiungete lo yogurt e la panna ed amalgamate bene quindi per ultime le uova leggermente sbattute e la vaniglia.  
• A filo, incorporate il cioccolato fuso tiepido mescolando a velocità media. 
• Versare il tutto sulla base ormai fredda. 
• Avvolgete lo stampo in alluminio affinché eventuale burro non coli dalla base una volta riscaldata. 
• Cuocere per circa un’ora o fino a che il centro della cheesecake, una volta mosso, oscilli lievemente. Spegnere il forno ma, lasciare la torta dentro ancora per un’ora con la porta aperta da un mestolo di legno. 
• Toglierla dal forno e lasciatela raffreddare completamente quindi mettetela in frigo coperta da pellicola, per tutta la notte. 
• Una volta pronti a servire, toglietela dal frigo almeno 1 ora prima. 
• Per la composta di fragole, lavate bene la frutta e tagliatela a pezzi. In un padellino con lo zucchero ed il limone, cuocete fino a che non sia quasi disfatta. Trasferite tutto in un bicchiere per mixer a immersione e frullate il tutto sino ad avere una salsa non troppo fluida. 
• Fatela raffreddare ed accompagnate la cheesecake con salsa di fragole, fragole fresche e meringhette. 

Brownies al cacao facilissimi e perfetti.

Piece of my heart - Janis Joplin

I brownies sono una ricetta a stelle e strisce tra quelle più conosciute ed amate.
Per avere un'idea della loro fama, basta fare un giro in rete: una selva immane di versioni con deviazioni creative al limite della sfacciataggine e ripieni della qualunque.
Confesso anche io di averne diverse interpretazioni su questo blog, ma da anni sto cercando la "mia" versione del cuore, che è quella che ho potuto assaggiare la mia prima volta in Nordamerica, comprata in una bakery sconosciuta di Toronto e assolutamente indimenticabile: brownies densi, con una superficie lucida e screpolata ed un cuore fondente ma consistente costellato da pezzettini di noci pecan.
Niente pezzi di cioccolato, niente glasse, niente di niente.
Non troppo dolci da essere stucchevoli ma con quella nota tostata di cacao che lasciava una bocca deliziosa, pronta per affrontare un'altra mattonella.
Ho cercato e provato a lungo ma credo finalmente di avere trovato quella ricetta, che adesso faccio mia e condivido con voi.
La cosa che ho apprezzato di più di questa ricetta, è la sua facilità di esecuzione, la quantità limitata di ingredienti, il fatto che sia calibrata per una teglia relativamente piccola così che anche una famiglia mignon possa apprezzarla senza che gli venga a noia.
Per ultimo, ma per me forse è la ragione primaria, il sapore ben bilanciato, la meravigliosa scioglievolezza (scusate la licenza poetica) e la grande fedeltà ai sapori che ricordavo.

Circa gli ingredienti, scegliete un cacao amaro di buona qualità, olandese o meno, il migliore che riuscite a trovare. Non usate cacao dolcificato: rovinereste il risultato finale.
L'amarezza del cacao bene si bilancia con la quantità di zucchero prevista, rendendo i brownies molto equilibrati.
La frutta secca (noci o pecan) se vi piace l'idea della croccantezza sotto i denti.
Non rovinate l'insieme con l'aggiunta di chips di cioccolata o avanzi di uovo di Pasqua.
Fateli come indicato, per una volta, e poi variateli come vi pare ma solo dopo che li avrete assaggiati così.
Accompagnateli con frutta fresca, fragole, lamponi, gelato.
Ma da soli sono già assolutamente perfetti!

Ingredienti per uno stampo da 20 x 20 cm 
145 g di burro
250 g di zucchero
80 g di cacao setacciato
2 uova grandi a temperatura ambiente
un pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
65 g di farina 00 setacciata
75 g di noci o pecan (opzionali)

• Accendete il forno a 165°. Foderate lo stampo con carta da forno. 
• Mettete burro, zucchero, sale e cacao in una ciotola per bagnomaria. Fate sciogliere senza che l'acqua tocchi il fondo della ciotola, fino a che il burro non sarà ben sciolto e l'insieme amalgamato. Mescolate via via che il burro si scioglie ed non otterrete un composto granuloso. Questo procedimento aiuta ad ottenere quella superficie arricciata e leggermente rugosa che per cui questo dolce è conosciuto. Con il calore lo zucchero migra verso la superficie dei brownies, durante la cottura in forno. Lo scioglimento di questi ingredienti può essere fatto anche al microonde ma dovete conoscere le tempistiche ed io preferisco il bagnomaria perché so' come gestirlo. 
• Una volta sciolti gli ingredienti, togliete la ciotola dalla casseruola e lasciatela intiepidire fino a che l'insieme sarà appena tiepido. A questo punto aggiungete la vaniglia ed un uovo alla volta, mescolando bene il primo prima di passare al secondo. Con l'aggiunta delle uova, il composto granuloso prenderà un aspetto lucido come un pudding. 
• A questo punto dovrete aggiungete la farina setacciata. Lavorate con una spatola mescolando bene fino a che l'insieme non sia perfettamente omogeneo. L'impasto sarà denso quindi dovrete lavorare con una certa energia perché il burro si emulsioni perfettamente con l'impasto ed aiuto ad ottenere una cottura perfetta e quell'effetto "chewy" che è la principale caratteristica di un brownie fatto come Dio comanda. 
• Versate l'impasto in uno stampo quadrato di 20 cm di lato, foderato con carta da forno. Fate cuocere in forno nella parte centrale per 20/22 minuti massimo. Controllate la cottura a 20. I bordi saranno già fermi ed il centro morbido. Non cuoceteli troppo perché perderete il meglio. 
• Fateli raffreddare su una gratella e tagliateli ormai freddi con un coltello molto affilato in 9 quadrati.  Saranno spessi 2 dita. 
• Si conserva morbido e fondente per 3 giorni coperto da pellicola (ma non arriva alla fine del primo giorno). 

Altre ricette di brownies in questo blog:
- Brownies cheese cake 
- Blondies
- Brownies con nocciole
- Brownies ai wafferini e doppio cioccolato  
- Brownies al cocco e amarene