Laudemio seconda puntata: il fascino della potatura.

Le tasche piene di sassi - Lorenzo Jovanotti

Della nebbia che ci aspettava in cima alle colline di Nipozzano lo scorso novembre, neanche l'ombra.
Anzi, il sole di una primavera precoce, sfacciata e ridondante ci ha accolto al Frantoio della Fattoria di San Michele a Torri a Scandicci.
Non volevo aspettarmi nulla, perché si sa che Marzo è pazzerello, però ad un certo punto del giorno, avremmo potuto tutte toglierci le maglie e restare a maniche corte (qualcuna di mia conoscenza l'ha fatto!), perché il caldo era palese.
La seconda puntata del Blog Tour Laudemio, si è aperta con i migliori auspici: anche questa volta non ho potuto che sentirmi fortunata e privilegiata di vivere in una terra di una così struggente bellezza.
Non parlerò a lungo perché desidero che siano le immagini a farlo.
Dopo l'esperienza della raccolta, avvenuta appunto a Novembre, questa volta abbiamo potuto osservare la potatura degli olivi, un'operazione estremamente delicata che deve essere fatta da mano esperta perché proprio da questa dipende la "redditività" della pianta.
In generale non è possibile programmare l'intervento a tavolino ed ogni pianta va valutata nella sua singolarità. Ma le indicazioni generali che possono aiutare a muoversi operativamente nel migliore dei modi sono varie: partendo dalla consapevolezza che non tutte le piante hanno poi bisogno di essere potate ogni anno, la "pulizia" della pianta deve essere commisurata alla sua età ed alla sua forza, il che ci fa capire che le piante giovani avranno potature leggere mentre quelle più vecchie si può prevedere l'asportazione di interi rami.
Inoltre l'operazione deve essere sempre armonica in modo che non si abbiano rami (o branche) più forti su un lato e poveri sull'altro.
In genere si parte dall'eliminazione dei rami più forti ed importanti a seguire quelli minori e più deboli. La regola vuole sempre che si proceda dall'alto verso il basso della chioma.
Ogni regione o azienda ha la sua tecnica, quindi avere dei bravi ed esperti potatori può significare realmente la fortuna di un'attività.
Resta il fatto che a me è sembrata un'operazione molto complessa e faticosa, forse anche più della raccolta.

Si comincia dall'alto ed a breve la pianta sarà molto più ariosa e "pelata"

Mani esperte che indicano i punti su cui intervenire e come tagliare

Si osserva con attenzione il lavoro della potatura, che avviene con una certa velocità.
Ma considerate che per certe aziende, questa fase può durare addirittura dai 2 ai 4 mesi, dipende dal numero delle piante presenti e dalle condizioni atmosferiche.

Ovunque, intorno, l'annuncio di un nuovo risveglio.

La Fattoria San Michele ha un importante allevamento di Maiali di Cinta Senese.
Abbiamo potuto osservare le mamme ed i piccoli, tutti quanti accomunati da una fame atavica ed una sfacciata propensione alla richiesta.
Ma non sono gli unici animali che popolano le terre di S. Michele.

Se noi abbiamo osservato ammirate la natura, siamo indubbiamente state oggetto di curiosità per qualche simpatico personaggino dell'azienda, che non si è neanche lamentato della nostra invasione.

Il Laudemio resta comunque il protagonista di queste nostre incursioni nella sua storia.
Un olio perfetto che racchiude il senso più profondo di questa terra.
E quel colore che rasenta l'inverosimile, è un elemento ipnotico a cui non riusciamo a sottrarci.

Una degustazione in cantina è sicuramente un momento di grande suggestione, se si pensa che le cantine che ci ospitano sono così belle.

Abbiamo terminato il nostro tour nuovamente a Nipozzano, trovando la luce dorata che precede il tramonto e sentendoci stranamente a casa.

Nel magnifico castello ci attende un piccolo ristoro, preparato dalle mani amorevoli di chi vive quelle sale ogni giorno

Il piacere di una giornata come questa lo puoi leggere sul volto di chi vi ha partecipato.
Adesso attendiamo la terza ed ultima puntata di questa stupenda avventura.

Per finire vi lascio con una facilissima e perfetta ricetta con cui gustare il Laudemio in questi giorni di primavera: Carciofi glassati al miele

Una ricetta facile facile presa da Sale e Pepe di marzo, e per una come me che è carciofo dipendente, un piatto come questo che si prepara in neanche 15 minuti, è davvero il massimo.
Ingredienti per 4 persone
- 4 piccoli carciofi morelli
- scorza di un limone tagliata a julienne
- un cucchiaio di miele di acacia
- qualche rametto di timo
- 1 spicchio d'aglio
- una manciata di pinoli
- olio extravergine Laudemio
Pulite i carciofi, eliminate le foglie dure e le punte e metteteli in acqua acidulata con il succo di 2 limoni fino al momento di tagliarli.
Fate bollire abbondante acqua salata in una capiente casseruola.
Dividete i carciofi in 2 parti ed ogni parte in 3 spicchi.
Fate sbianchire i carciofi nell'acqua bollente per 3/4 minuti.
Nel frattempo fate scaldare l'olio in una larga padella con lo spicchio d'aglio e la scorza di limone a julienne, a fiamma dolce.
Una volta pronti, scolate i carciofi e versateli nella padella.
Continuate la cottura per 5 o 6 minuti. Devono restare croccanti.
Un minuto prima della fine della cottura, versate il miele sui carciofi, i pinoli tostati precedentemente, e le foglioline di timo. Mescolate bene alzando la fiamma. Aggiustate di sale, condite con un filo di Laudemio e servite.

Olio extravergine: quando una congiunzione cambia tutto. Il Laudemio del Frantoio Santa Tea

Titolo canzone

Il Frantoio Santa Tea è ufficialmente il più antico frantoio tutt'ora attivo in Italia. 
La data di edificazione è scolpita su una pietra all'interno del Frantoio Museo e riporta 1426...la scoperta dell'America è ancora lontana eppure gli abitanti di queste terre sanno già quali sono le cose a cui restare fedeli per la vita.
La famiglia Gonnelli, attuale proprietaria del Frantoio di Santa Tea, ha una storia commovente: nel 1585 il frantoio viene acquistato dai fratelli Francesco, Lorenzo, Giulio Gonnelli per 300 soldi dai Frati del Convento del Carmine di Firenze. Già all'epoca l'olio prodotto a Santa Tea era noto per la sua qualità e bontà, caratteristiche che ha mantenuto ed incrementato nel tempo.
Arrivati ai giorni nostri, la storia è passata ma il nome Gonnelli rimane e gestisce ancora l'antico frantoio con la medesima cura.
E' una donna che ci accoglie, la deliziosa Serena Gonnelli, appassionata custode dei segreti di famiglia e di quella energia che consente di portare avanti un'eredità così importante ed impegnativa.

La visita a Santa Tea ha concluso il Laudemio blog tour di cui vi ho già raccontato qui.
Dopo un'incredibile tour degli impianti in cui abbiamo potuto ammirare macchine per l'olivicoltura inventate e brevettate dai tecnici di Santa Tea, la nostra giornata si chi è chiusa con un'interessante sessione di degustazione, durante la quale il Maestro d'Olio Paolo Mori, ci ha introdotto all'assaggio dell'extravergine.
Questo è stato un momento di interessanti riflessioni che vorrei condividere con voi, a partire dalla consapevolezza che il mondo dell'olio extravergine è sicuramente il più ambiguo ad oggi per quanto riguarda la produzione di questa importante risorsa economica.
Purtroppo, come ho già detto in altri post nella mia rubrica "La cucina dell'extravergine", in Italia non esiste una legislazione che protegga, tuteli e controlli rigidamente la provenienza dell'oliva utilizzata per l'extravergine.
Partendo dal presupposto che quando si acquista un olio si debba intanto indirizzarci verso la dicitura "extravergine", perché "olio d'oliva" non significa nulla se non sorprese molto spiacevoli, anche questa dicitura non ci dice con sicurezza se l'olio che stiamo comprando sia effettivamente un olio toscano, umbro, ligure ecc.
Quando sull'etichetta leggete "PRODOTTO IMBOTTIGLIATO in Toscana", è molto molto diverso dal leggere "PRODOTTO E IMBOTTIGLIATO in Toscana".
In questo caso una piccola e semplice congiunzione è motivo di grande importanza ma anche di enorme equivoco. Perché è proprio su questo gioco che grandi produttori industriali fondano la propria fortuna.
Il consumatore ha un solo modo di difendersi: andare verso la qualità, diventare attento, fare domande e studiare bene l'etichetta. Solamente la sigla DOP garantisce la provenienza territoriale delle olive e del prodotto finale. Non smetterò mai di ribadirlo.
Chi desidera acquistare un olio extravergine di una specifica provenienza territoriale, deve essere pignolo e preferibilmente rivolgersi a frantoi locali, possibilmente non troppo grandi e cercare le DOP.
A questo riguardo, desidero qui di seguito giocare con voi al VERO E FALSO, sulle millanta mitologie dell'extravergine.
Quello che pensate di sapere, quello che credevate di sapere, in una interessante sintesi di Carlotta Pasetto:

1. LA RACCOLTA ED IL GRADO DI MATURAZIONE DELLE OLIVE SONO FATTORI DETERMINANTI PER LA QUALITA' DI UN OLIO: VERO O FALSO? 
2. IL COLORE DELL'OLIO DETERMINA LA QUALITA' DEL PRODOTTO: VERO O FALSO?
3. L'OLIO EXTRAVERGINE E' PIU' GRASSO DELL'OLI ODI SEMI: VERO O FALSO?
4. NON TUTTI GLI OLI OTTENUTI NEI FRANTOI RISULTANO DI QUALITA': VERO O FALSO?
5. IL SISTEMA TRADIZIONALE DI ESTRAZIONE DELL'OLIO E' QUELLO TRADIZIONALE PER PRESSIONE: VERO O FALSO?
6. L'EXTRAVERGINE ITALIANO E' IL MIGLIORE DEL MONDO: VERO O FALSO?
7. L'OLIO SPREMUTO A FREDDO E' UNA TIPOLOGIA PARTICOLARE: VERO O FALSO?
8. GLI OLIO DOP (Denominazione di Origine Protetta) OFFRONO ELEVATE GARANZIE DI QUALITA': VERO O FALSO?
9. L'OLIO NON VA CONSUMATO APPENA FRANTO: VERO O FALSO?
10. UN OLIO CHE PIZZICA IN GOLA HA UNA ELEVATA ACIDITA': VERO O FALSO?

Avete provato a rispondere? Allora qui di seguito vi do le risposte e sono certa che vi sorprenderanno! 

1. VERO: Anticipare o ritardare la raccolta delle olive è determinante per la definizione delle caratteristiche organolettiche di un olio. Raccogliendo le olive a maturazione iniziale, si otterrà un olio dal fruttato più o meno intenso, con note di amaro e piccante più marcate; raccogliendo invece olive mature, si otterrà un olio meno fruttato, mandorlato e tendenzialmente dolce. Da olive troppo mature si ottengono invece oli poco fragranti, e spesso si riscontra la presenza di difetti. Certamente il periodo migliore per ottenere un olio di qualità è quello dell’invaiatura, cioè il momento in cui le olive cambiano colorazione da verde a rosso o nero (in base alla varietà della cultivar). 
2. FALSO: Il colore di un olio dipende esclusivamente dalla varietà, dal grado di maturazione delle olive e dal processo di estrazione. In relazione a questo, avremo oli più tendenti al verde intenso o al giallo dorato. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi anomali o rossastri. Questo fenomeno è indicazione di una conservazione non ottimale, in quanto l’olio potrebbe essere stato sottoposto a una fonte di calore o alla luce diretta - VERO O FALSO?
3. FALSO: Tutti gli oli vegetali hanno le stesso apporto calorico. E’ vero, invece, che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua (ma presenta altri svantaggi se viene utilizzato in quantità elevate). L’olio extravergine di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione al gusto. Anche gli oli commercializzati come “light” non sono dietetici. Sono oli più chiari perché contengono una bassissima percentuale di extravergine, ma l’apporto calorico è lo stesso di tutti gli altri oli vegetali. 
4. VERO: Non c’è garanzia che tutti gli oli prodotti in frantoio siano di qualità. In reazione a fattori agronomici e tecnologici gli oli che si otterranno nei frantoi possono essere di alta qualità (extra vergini) o di qualità inferiore (vergini e lampanti). Teniamo a mente che tutti gli oli che vengono prodotti nei frantoi sono genuini, ma in relazione alle loro caratteristiche organolettiche e analitiche avranno una classificazione merceologica differente. 
5. VERO E FALSO: Sia il sistema tradizionale per pressione che il frantoio moderno a ciclo continuo, possono essere ottimi metodi di estrazione, a meno che vengano rispettate le buone pratiche di lavorazione. L’olio del frantoio tradizionale viene spesso considerato dal consumatore come più genuino perché l’immagine delle molazze evoca nell’immaginario collettivo l’idea di una tradizione antica. Questo tipo di frantoio, rispetto ai moderni sistemi di estrazione, richiede un‘ attenzione particolare alle condizioni igieniche, che talvolta possono incidere sulla qualità del prodotto. 
6. VERO E FALSO: La qualità non è legata al territorio, italiano o estero che sia, ma dipende dal rispetto della filiera e da tutte le buone norme di raccolta, conservazione ed estrazione delle olive. In ogni parte del mondo è quindi possibile ottenere un olio di qualità. Una freccia da scoccare in onore dell’Italia è la grande ricchezza di cultivar che nessun altro paese ha; si parla infatti di 600\700 varietà di olive diverse 
7. FALSO: Le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili soprattutto durante la fase di gramolazione. La legge stabilisce che per mantenere in etichetta la dicitura estratto a freddo deve essere mantenuta la temperatura massima di 27 gradi. Comunque, se pressiamo “a freddo” delle olive scadenti, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità. 
8. VERO: Gli oli DOP garantiscono la tipicità dichiarata in etichetta perchè ogni dop fa riferimento a un disciplinare di legge specifico legato al territorio. Inoltre, prima di essere imbottigliati, subiscono un controllo dai laboratori preposti, sia di tipo organolettico che analitico.
9. FALSO: L’olio è un prodotto che consumato appena franto ha caratteristiche organolettiche superiori. Poi nel corso della sua vita un olio perde i principali pregi organolettici (profumi, sapore, aroma, ecc.), ma se vengono mantenute le corrette condizioni di conservazione, si limita la perdita delle principali caratteristiche organolettiche. 
10. FALSO: L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con le analisi analitiche in laboratorio. Il piccante è, invece, una caratteristica positiva dell’olio in quanto connessa alla presenza di sostanze antiossidanti positive per la salute (polifenoli e tocoferoli); la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione e dal sistema di estrazione. 

Prima di passare alla ricetta che ho voluto realizzare con il Laudemio Santa Tea, vi lascio con alcune immagini rubate durante la nostra visita:

La nostra gentilissima ospite Serena Gonnelli

Le macine centenaria all'interno del Frantoio Museo. Una visita che vale la pena di fare per ritrovarsi nell'atmosfera della frangitura in epoche antiche. 

Concludo questo lunghissimo post (non me ne vogliate), con una ricetta ispirata dal Laudemio di Santa Tea, il loro extravergine fiore all'occhiello dell'azienda, che ringrazio per la stupenda ospitalità.

Ho pensato di realizzare un pasta fresca, dei cavatelli con semola Senatore Cappelli, avvolti da una crema di ceci neri di Pomarico e porri, un connubio di estrema semplicità che esalta il meraviglioso flavor del Laudemio Santa Tea. 

Cavatelli con crema di porri e ceci neri di Pomarico:
Ingredienti per 4 persone
Per i cavatelli
350 g di semola Senatore Cappelli
1 cucchiaio d'olio extravergine Laudemio
acqua qb (quanta ne assorbe la farina)
Per il condimento
200 g di ceci neri di Pomarico (peso da cotti)
1 porro grande
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
Pepe nero macinato fresco
Sale
Olio extravergine Laudemio

Preparate i cavatelli come ho già illustrato qui.
Fateli riposare quindi preparate la  crema di ceci e porri.
I ceci neri di Pomarico sono molto piccoli e duri.
Vanno lasciati a mollo almeno 12 ore in acqua fredda e salata.
Io li ho cotti nella pentola a pressione per 25 minuti.
La caratteristica di questi ceci è di avere una buccia particolarmente spessa.
Consumati al nature secondo me sono meno interessanti che non utilizzati in minestre o creme, in quanto la buccia è particolarmente presente e può non piacere.
Il sapore dei ceci è metallico, con un tono lievemente amarognolo che ricorda il sapore ferroso del fegato (personalmente lo adoro).
Ho quindi pensato di stemperare questa peculiarità con una presenza dolce ma intensa, ed ho usato del porro.
Tagliate il porro a fettine sottile e fatelo passire in 2 cucchiai di extravegine e poca acqua.
Quando sarà morbido, aggiungete i ceci cotti e scolati, e saltateli con il porro.
Versate un cucchiaino di colatura di alici e una bella macinata di pepe e mescolate.
Fate bollire abbondante acqua salata e versatevi i cavatelli (cuoceranno in 3/4 minuti).
Mettete i ceci con il porro in un bicchiere alto per mixer a immersione.
Aggiungete un mestolino di acqua di cottura e 2 cucchiai di Laudemio e frullate il tutto con cura, fino ad ottenere una crema liscia e setosa, non troppo densa.
Scolate i cavatelli e versateli in una ciotola insieme alla crema di ceci.
Mescolate con cura, impiattate aggiungendo qualche cece a decorazione e irrorate con ottimo Laudemio.

Cremosa bianca e Verde Laudemio. L'incredibile colore dell'eccellenza (parte prima)

Sesta Sinfonia "Pastorale" - L. V. Beethoven

Ritorno a parlare di olio extravergine.
Chi mi segue, conosce il mio amore per questo importante prodotto, fondamentale per la nostra cucina ancorché salute.
Nel mio piccolo mi sento una paladina del suo uso corretto, della sua conoscenza e soprattutto della sua valorizzazione perché tanto c'è ancora da dire sull'olio extravergine.
L'occasione questa volta me l'ha fornita la visita a due splendide aziende olivicole della mia regione, appartenenti al Consorzio Laudemio: il castello di Nipozzano e la Tenuta Santa Tea.
Il Laudemio Blog Tour mi ha infatti permesso, in compagnia di care amiche blogger, di ritornare in un'area della provincia di Firenze che amo molto, il Chianti Rufina, che si estende a pochi chilometri a sud di Firenze, dietro ai borghi di Pontassieve, Reggello e tra le innumerevoli pievi e castelli che si trovano aggrappolate a queste stupende colline.
Tempo di raccolta, ma l'autunno si sa, riserva sorprese e nel suo lento scorrere, le giornate spesso si svegliano coperte da un velo di bruma. La nebbia ed il maltempo non ci hanno però impedito di meravigliarci di fronte alla bellezza di questi luoghi, che a metà del giorno, hanno fatto capolino dietro un raggio di sole.
Il nostro primo ospite, di cui parlerò in questo post, è stato il Castello di Nipozzano, storica magione dei Marchesi de' Frescobaldi, la cui storia è direttamente allacciata alla storia di Firenze fin dal medioevo.
Banchieri, esploratori, poeti, musicisti, commercianti ma soprattutto uomini legati alle proprie terre ed ai frutti da esse ricavati, la famiglia de' Frescobaldi  è oggi un nome che in Italia e nel mondo, significa "vino".
Ma non un semplice vino qualsiasi: qui si parla di eccellenze, di premi, di vini sempre al top nelle classifiche dei migliori. Un nome per tutti: Pomino.
Eppure su queste terre aride (Nipozzano significa appunto senza pozzo), l'uomo è riuscito a vincere la sua battaglia impiantando vigneti generosi che hanno cambiato in meglio la silhouette del paesaggio. Più tardi sono comparsi gli olivi ed anche in questo la maestria dei Marchesi è riuscita ad ottenere un prodotto di pregio e grande rispetto.
Gli oliveti che crescono e coronano le tenute di Nipozzano, Pomino, Castiglioni, Valiano e Poggio a Remole, contribuiscono a dare vita al Laudemio de' Frescobaldi.
Quest'olio dall'incredibile verde tendente allo smeraldo, che a me viene da definire Verde Laudemio, è prodotto principalmente da cultivar Frantoio.
Molto fruttato, ha un sapore morbido, rotondo, in cui l'amaro ed il piccante sono armonizzati con grazia ma persistenti all'assaggio.
Per ottenere il Laudemio, vengono frante solo olive che crescono tra i 200 e 500 metri di altezza, con raccolta precoce.
Bisogna anche dire che gli olivi Frescobaldi sono relativamente giovani perché la gelata del 1985 ha praticamente distrutto gran parte degli oliveti, ma la famiglia Frescobaldi non ha perso il coraggio ed il reimpianto ha sicuramente dato nuovi stimoli alla produzione.
Vi lascio qui di seguito una ricetta facile e veloce su cui ho voluto provare quest'olio speciale e che in questi giorni gelati, è come una carezza di conforto.

Ingredienti per 4 persone
200 g di verza tagliata a julienne
300 g di finocchio
1 patata media
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di latte
2 fette di pane toscano
olio extravergine Laudemio
Acqua qb
sale qb - pepe nero macinato fresco
Pulite e tagliate la verza a julienne.
Pulite e tagliate il finocchio a fettine.
Pelate la patata e tagliatela a dadini.
Pulite e tritate la cipolla e fatela rosolare in 2 cucchiai di olio extravergine a fuoco dolce in una casseruola capiente. Aggiungete le verdure e fatele insaporire nella cipolla quindi coprite le verdure a filo con acqua fredda e fate cuocere fino a che le verdure non saranno morbide (c.ca 15/20 minuti). Salate.
Aggiungete il latte alle verdure quindi con un mixer a immersione, frullate fino ad ottenere un composto vellutato. Tenete da parte al caldo.
Riducete le fette di pane in dadini e tostatele su una padella antiaderente, quindi versate la cremosa nei piatti di portata, aggiungete i crostini, alcuni ciuffi delle barbe del finocchio e rifinite con una macinata di pepe nero ed un abbondante giro di Laudemio.
NB - omettendo i crostini di pane, questa è una ricetta completamente gluten free.

Termino questo post con una carrellata di immagini che racconteranno meglio di me, quanto speciale sia stata questa giornata.

Nipozzano è apparso dalla nebbia come un castello fantasma.
La delusione di non poter ammirare la valle da cui sovrasta è durata un attimo, perché l'atmosfera era così intensamente magica da lasciarci senza parole.

Lo sparuto gruppo di blogger coraggiose, si è addentrato sotto la pioggia attraverso un paesaggio silenzioso e mistico. Nell'aria l'odore della campagna bagnata era intenso e commovente.
Abbiamo osservato uomini impavidi affrontare il freddo e continuare a ripetere gli stessi gesti di migliaia prima di loro, in un rito antico e pure moderno.

La visita all'orciaia con terrecotte centenarie ci lascia a bocca aperta ma di fronte al primo olio affiorare dalla centrifuga, i nostri occhi sono tutti per lui, quel filo di perfezione verde dorata.

Ma l'olio nuovo va assolutamente assaggiato su piatti degni ed in grado di valorizzarlo.
Ovviamente secondo tradizione toscana.

Semplicità, sapori antichi e mano gentile nelle preparazioni.
Merito delle presenze femminili in cucina che hanno saputo conquistarci.
Il Laudemio è stato il protagonista su una stupenda zuppa di orzo e porri e su una magistrale tagliata.

Dopo il pranzo, all'uscita ci ha sorpreso il sole, inaspettato e giocoso.

Il Chianti in tutta la sua bellezza ammirato dalla torretta sulle terre del vino.

Abbiamo chiuso in bellezza entrando nel tempio del vino di Nipozzano, la barriccaia.

Vi parlerò ancora di questa giornata in un prossimo post tutto dedicato all'Azienda di Santa Tea e ad una ricetta da lei ispirata.