Torta di grano saraceno e nocciole, naturalmente gluten free

January Rain - David Gray 

Piove, guarda come piove, guarda come viene giù...

Ehm, scusate, è che scrivendo vicino ad una finestra che è quasi grande come una parete, non posso fare a meno di guardare fuori e le parole scappano da queste dita un po' come gli pare. 

Giorni di novembre ad aprile...ancora per un po' mi dicono dalla regia. 

Anche il cielo sa che non possiamo andarcene in giro come navigatori impazziti alla ricerca dell'isola misteriosa, quindi ci aiuta servendoci su un vassoio un tempo da lupi che ispira solo la ricerca del materasso perfetto su cui rotolarsi come una cotoletta. 

Vabbè. 

Non ho molto da raccontare quindi faccio melina, come i calciatori che aspettano il fischio del novantesimo. Si era capito no? 

In realtà, parlando della ricetta di oggi, qualcosa da dire ce l'ho. 

Questa è la classica torta trentina di grano saraceno e confettura di lamponi. 

Un dolce prettamente autunnale ovvero perfetto per questi giorni :D 

Per trovare la ricetta che mi convincesse, ho fatto il giro del web, dove ogni volta mi sembra di essere uno sciatore che fa lo slalom tra fantasiose proposte presentate da foto galattiche, ma che alla lettura mi lasciano tra lo sconcertato ed il dubbioso. Quindi passo oltre. 

Poi sono arrivata sul sito di Alice di Il dolce di Alice  e li mi sono fermata. 

La ricetta è ben spiegata e convincente nei bilanciamenti tra ingredienti. 

Inoltre lei propone alcune varianti sul finale ed io ho preso al volo quella con la mela grattugiata perché ho immaginato che il grano saraceno, essendo senza glutine (e la ricetta con pochi liquidi) potesse dare una consistenza un po' asciutta. 

Ed ho avuto ragione perché la texture finale ha quella bella umidità che piace a me. 

Ho solo diminuito un po' il lievito, perché non ne sopporto il sapore e la meringa aiuta la spinta lievitante quindi si può fare. 

Cosa importante da dire, è che questo dolce è naturalmente senza glutine. 

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro 

150 g di burro morbido 

3 tuorli grandi 

3 albumi grandi a temperatura ambiente 

150 g di farina di grando saraceno

150 g di farina di nocciole 

150 g di zucchero semolato 

mezza mela grattugiata 

1/2 cucchiaino di cannella 

300 g di confettura di lamponi 

1 pizzico di sale 

10 g di lievito in polvere . 

Zucchero a velo per rifinire 

• Montate il burro morbido con 100 g di zucchero usando delle fruste elettriche fino ad avere un composto chiaro e leggero.
• Aggiungete i tuorli, uno alla volta quindi procedete ad inserire le farine miscelate con il lievito setacciato, il sale e la cannella. Incorporatele in due o tre tempi, utilizzando una spatola di silicone in modo da avere una massa omogeneta e liscia. 
• Aggiungete la mela grattugiata e mescolate bene. 
• Accendete il forno a 170°. 
• Montate gli albumi in una ciotola di acciaio con le fruste elettriche e quando cominceranno a schiumare, aggiungete i restanti 50 g di zucchero e continuate a montare fino ad ottenere una meringa ferma e bella lucida. Aggiungetene una cucchiaiata al composto e mescolate energicamente in modo da ammorbidirlo (il composto sarà piuttosto denso). Proseguite incorporando il resto della meringa con la spatola, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. 
• Versate il composto nello stampo foderato sulla base con carta da forno ed imburrando bene le pareti. Livellate l'impasto e fate cuocere per c.ca 40/45 minuti.
• Controllate che la superficie non si scurisca. Nel caso, dopo 30 minuti, copritela con alluminio e proseguite la cottura. 
• Fate la prova stecchino prima di sfornarla. 
• Lasciate raffreddare nella teglia quindi prima di farcirla, consiglio di farla riposare tutta la notte o almeno 3 ore. Il taglio sarà più preciso senza sbriciolarsi. 
• Tagliate la torta quindi versate la confettura al centro della torta. Stendetela con una spatola fino ad un paio di cm dal bordo. Appoggiate il disco superiore centrando bene e pressate con delicatezza in modo da spingere la confettura fino al bordo. 
• Rifinite con abbondante zucchero a velo e servite con un ottimo te aromatico. 

VAMOS A LA PIADA: Piadina con melone, primo sale e mousse di finocchiona

Vamos a la playa

Dico.
Non ce la si può fare.
Un cristiano normale non può stare tutto il giorno davanti ad un computer che naturalmente sviluppa un discreto calore, lavorando in cucina perché unico spazio disponibile in casa, senza aria condizionata ed un'esposizione al sole dalle h. 12.00 alle 19.00, tapparelle abbassate per illudersi che possano sbarrare il passaggio dei raggi solari...Dio, guardandomi da fuori mi pare d'essere metà Quasimodo e metà Caronte, un Quasimonte insomma (bestia mitologica metà agente di viaggio, metà donna rincoglionita dai colpi di calore). 
Ci si mette anche la menopausa, quella poi, te la raccomando.
In certi momenti, emano più calore io della mia macchina quando apro la portiera alle quattro del pomeriggio.
Mi strapperei la pelle di dosso.
Ci sono giorni che mi dimentico anche di mangiare.
Non ce la si fa.
Ma chi ha fame con questo alito di drago che ti sfiora la noce del collo?
Per disperazione, ieri sera mi sono mangiata un melone gelato di frigo con il cucchiaio da minestra: una scena penosa, un cercopiteco era più aggraziato di me.
Arrivo alla sera distrutta pensando che un tempo, forse mille anni fa, amavo l'estate.
Adesso l'estate mi piace solo al tramonto.
E quando ricomincerò a dire che fa un freddo porco.

E' già, ultimamente riempiamo le nostre conversazioni parlando del tempo.
Dovremmo capirne la ragione, se dipende dal nostro interlocutore o dal fatto che non abbiamo più niente da dire. Il che sarebbe molto triste.
Così torno a parlare di cibo, di qualcosa che ci salva dalla depressione spinta per una fantasia uccisa dal solleone.
Oggi, nella Giornata Nazionale della Piada o Piadina celebrata dal Calendario del Cibo Italiano , troverete in rete decine di ricette di cui la protagonista è proprio lei, la meravigliosa Piadina, in un festival di farciture e interpretazioni estreme.
Questo grazie alla generosità di un'azienda artigianale della riviera romagnola, che dal piccolo chiosco lungo mare, è passata alla produzione su grandi numeri, mantenendo inalterata la logica del prodotto della tradizione, utilizzando grani locali e antichi, prodotti rigorosamente territoriali come il Sale di Cervia e innovando il prodotto con l'inserimento di ingredienti selezionati come l'olio extravergine che caratterizza alcune delle piade in commercio. Non ultimo, la presenza del lievito madre della casa, presente in tutte le piade dell'azienda.
Parlo di Fresco Piada, l'azienda che oggi partecipa con il Calendario, al Flash Mob dedicato ad uno degli street food più amati nel mondo.
Vi invito a visitare il suo sito, perché è il bellissimo racconto di come si possa ancora fare prodotti artigianali con strumenti avanzati, utilizzando materie prime d'eccellenza e del territorio, mantenendo la presenza dell'artigiano e la sua manualità, protagonista di tutto il processo produttivo, ottenendo un grande prodotto distribuito freschissimo e senza l'uso di conservanti.
La selezione delle piade Fresco Piada è davvero incredibile: io ho avuto l'imbarazzo della scelta ma per provarla ho cominciato con La Ritrovata con Lievito madre e Sale di Cervia, realizzata proprio come ancora si fa nei piccoli chioschi della riviera, con la presenza del lievito naturale che garantisce una morbidezza e fragranza della piada per lungo tempo.
Ovviamente considero questa mia proposta, una non ricetta, realizzabile in un attimo una volta reperiti gli ingredienti.
Assolutamente estiva, fresca ma appetitosa, per me che amo il melone e i salumi della mia terra, ho sostituito il solito prosciutto che ben si sposa al melone, con una mousse di finocchiona, per avere un elemento cremoso nel ripieno.
La mia è una semplice piadina con Melone, Primo Sale e Mousse di Finocchiona.
L'unica cosa che dovrete preparare è la mousse. Utilizzate la stessa quantità di ricotta freschissima privata del suo siero per lo stesso peso di finocchiona. Frullate il tutto.
Tagliate a fettine sottilissime il melone dopo averlo privato della buccia così come il primo sale.
Scaldate bene la piada come insegnano nel sito di Fresco Piada quindi farcite: mousse, primo sale a fettine, un filo d'olio e pepe nero e per finire il melone.
Servite subito e GNAM!

Il pane è oro per Avanzi Tutta!

Don't leave me this way - Andy Abraham

Questa volta abbiamo scomodato pure Massimo Bottura, giusto qualcuno che di cucina non se ne intende.
Per trovare nuovi modi di recuperare il pane vecchio  ci siamo affidate al libro Il Pane è Oro scritto dal grande chef e ne sono uscite ricette straordinarie.
La mia scelta è caduta su certi passatelli che mi hanno incantato al primo sguardo.
Ma non vi lascio qui la ricetta perché insieme alla mia ve ne solo altrettante magnifiche che vi invito ad andare a leggere direttamente sulla rubrica di Mag About Food: Avanzi Tutta! 
So che troverete ispirazione.
Il pane è una risorsa d cui possono nascere dei capolavori.
Buona giornata a tutti e buon recupero.

Gricia à porter per il Club del 27

Changes - David Bowie

Con l'età si cambia, almeno un po'.
Con noi cambiano i gusti, lo sguardo sulle cose, la capacità di ascoltare e di dire, la nostra silhouette e spesso l'importanza che si dà a quanto ci succede intorno.
Si impara, chi più chi meno, a difendersi e a contare fino a dieci.
I più saggi imparano a non dare giudizi perché hanno capito che l'oggetto primario delle loro critiche resta sempre colui che guardano allo specchio la mattina appena alzati.
A me non fa più paura il cambiamento.
Anzi, l'idea di essere sempre in evoluzione fa il paio con il concetto stesso di esistenza: pensare che da ragazza ero persino angosciata dall'idea di cambiare il taglio dei miei capelli quasi mi privassero di un'identità che non avevo ancora acquisito.
Ultimamente sto anche imparando a resistere alle mareggiate, agli agguati che la vita ci riserva, a non voler controllare tutto come pretenderebbe la nazimaestrina insita in me.
E' proprio vero che un sano "ecchisenefrega" spesso è meglio dello Xanax.
Senza divagare oltre, ultimamente ho scoperto di non essere più così innamorata della pastasciutta.
Intendiamo bene: non è che mi faccia schifo, tutt'altro.
Ma se prima, quando mancavano le idee per la cena, c'era sempre il piatto di rigatoni al pomodoro a salvarmi dall'empasse, adesso la scelta della pasta arriva quasi sempre in fondo alla mia lista di alternative.
Non so cosa sia successo ma probabilmente è il mio corpo a mandare dei messaggi che non posso esimermi dall' ascoltare.
Così questa pasta alla Gricia, che mancava alla collezione delle buone pastasciutte di questo blog, è quasi una poesia ad un amore passato che ricordo con tenerezza.
Tanto ci penserà mia figlia a ricordarmi ogni giorno che per lei "pastasciutta rules".

A braccetto con l'MTC di questo mese dedicato alle paste di mare, si muove il Club del 27, il gruppo di irriducibili che se potessero, si farebbero murare a vita in cucina come Tutankamon, sperando però di usare i vasi canopi come nuovi strumenti per la vasocottura.
Oggi questa banda di scellerate celebra 17 piatti di pasta icone della nostra cucina non solo in Italia, ma nel mondo.
Ricette che fanno sdilinquire gli americani, sbrodolare di passione i tedeschi, sospirare gli inglesi e incazzare i francesi, che, come canta il buon vecchio Paolo Conte, "le balle ancora gli girano".
Allora, io ci ho dato dentro con una meravigliosa Gricia, dalla ricetta della mia omonima Patrizia di Cake's amore, che ovviamente ribadisce l'essenzialità di una ricetta dalle origini povere, versione "bianca"della più nota Amatriciana, il piatto della transumanza dei pastori laziali, dove gli ingredienti sono 3 e soltanto 3: pasta, guanciale e pecorino romano, il tutto ben profumato di pepe nero pestato fresco.
Con buona pace di Cracco e della sua cipolla!

La Gricia

Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale tirato spesse un dito, tagliate a fettine sottili 2/3 mm
100 g di pecorino romano stagionato
360 g di spaghetti (io bucatini)
sale qb
pepe in grani (mezzo cucchiaio)

• Riducete i grani di pepe in polvere dentro un mortaio. Unite il pecorino e mescolate bene. 
• Fate bollire abbondante acqua salata in una larga caldaia quindi cuocetela secondo il vostro gusto (io al dente).
• Mentre la pasta cuoce, fate scaldare una larga padella dove verserete il guanciale senza l'ausilio di altri grassi. Farete cuocere il salume fino a che il grasso non si sarà sciolto e la parte rossa sarà croccante (c.ca 5 minuti). 
• Una volta cotta la pasta, trasferitela nella padella usando un ragno (senza quindi scolarla, per conservare l'acqua di cottura), e fateli saltare un po' nel guanciale per insaporirli quindi unite la miscela di formaggio e pepe ed aggiungete un po' di acqua di cottura per mantecare, fino a quando non avrete ottenuto una crema leggera. 
• Servite immediatamente cospargendo ancora di buon pecorino. 

E naturalmente, per coloro a cui invece la pastasciutta non basta proprio mai, il consiglio è di cuocerne un bel po' e conservarla in frigo per poi fare il bis con una bella frittata di pasta, da mangiare magari a bocconcini servita come aperitivo o la sera in un disimpegnato buffet davanti al televisore, con una buona birra e amici complici.

Ingredienti per una Gricia à porter da 18 cm di diametro

200 g di bucatini

100g di guanciale tagliato a fettine come sopra

4 uova fresche 

150 g di pecorino romano grattugiato 

80 g di scamorza o mozzarella fiordilatte

pepe come sopra.

Olio extravergine qb

• Preparate una Gricia secondo le indicazioni spiegate sopra e fatela raffreddare (potete conservarla in frigo anche 2 giorni in un contenitore ermetico). 
• Sbattete le uova in una larga ciotola che possa contenere anche la pasta. 
• Unite 50 g di pecorino ed aggiustate di sale
• Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente di 18 cm diametro e fate scaldare. 
• Versate la pasta già condita nel composto di uova e mescolate bene in modo che la pasta sia bene avvolta dall'uovo. 
• Quando l'olio è ben caldo versate metà della pasta sul fondo della padella. Cospargete la superficie con la mozzarella ridotta a dadini quindi ricoprite con il resto di pasta. Schiacciate bene con un cucchiaio e fate cuocere a fiamma media smuovendo via via la padella (cca 5/7 minuti).
• Sollevate leggermente il fondo per controllare la doratura. Se è pronta, potrete girare il tutto aiutandovi con un piatto piano che appoggerete sulla bocca della padella e con estrema cautela capovolgere. Adesso fate scivolare la pasta ancora nella padella per completare la cottura. 
• Una volta pronta, lasciatela riposare nella padella 5 minuti poi trasferitela sul piatto di portata. 
• Attendete altri 5/8 minuti prima di tagliarla, in modo che si assesti ben bene e sia facile porzionarla. E' stupenda anche fredda! 

Le mie Raviole del Plin con brasato al Nobile di Montepulciano

Luce dei miei occhi - Ludovico Einaudi

Chi mi conosce attraverso questo blog, sa bene il mio amore per la pasta fresca e le paste regionali. 
Le paste ripiene poi, sono in grado di pacificarmi con il mondo quindi è chiaro come la ricetta di Elisa per l'MTC di settembre abbia incontrato il mio entusiasmo indiscriminato. La poesia del suo post mi ha catturata definitivamente ed ho atteso il week end sapendo che avrei potuto intraprendere il mio antistress preferito: fare la pasta!
Ho assaggiato le raviole del plin una sola volta a La Morra, 18 anni fa, durante il mio primo viaggio in Piemonte, dove mi trovavo per realizzare degli itinerari lungo le strade del vino delle Langhe. 
Mi ero fermata per pranzo in uno dei più antichi ristoranti della zona, Il Belvedere, ed ordinai delle raviole condite con burro e tartufo. 
Quel momento lo ricordo come fosse ora. Non sapevo se lanciarmi sul piatto o appiccicare la fronte al vetro della finestra situata accanto al mio tavolo, da cui si godeva uno dei panorami più belli visti in vita mia. 
Uno rischia di non riprendersi più dopo tali emozioni!
La prima parola che mi viene in mente quando penso al Piemonte è "vino". 
Non me ne vogliate, ma la mia è una deformazione professionale. 
Per me, che vivo in Toscana, il Piemonte è la regione del vino. 
Ho scoperto la geografia di questa terra attraverso le sue aziende vinicole ed i suoi produttori. 
Così che quando ho letto la ricetta di Elisa, la mia testa ha fatto un'associazione scontatissima: li faccio al brasato. 
Ma di Barolo in casa mia purtroppo nemmeno l'ombra. 
Come posso fare per omaggiare il Piemonte, le sue raviole ed il Re dei Vini? 
Magari se utilizzassi un vino toscano dal sangue blu, blasonato anche se non reale come un Nobile, potrebbe funzionare?

La preparazione è un po' lunga in quanto la marinatura e cottura del brasato richiedono il loro tempo, ma con un po' di organizzazione, tutto viene da sé.
Ingredienti per 4 persone:
Per il brasato:
1200 g di manzo tipo "cappello del prete" o "cimalino" come è chiamato da noi. Io ho usato carne Chianina.
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca 
un bouquet garni fatto con salvia, rosmarino, timo, alloro e prezzemolo
1 bordolese di Vino Nobile di Montepulciano Docg
2 cucchiai di spezie ispirazione Maya (miscela di bacche di cacao, acacia, pepe rosa, pepe bianco, rosmarino in polvere, pepe selvatico Voatsiperifery detto anche borbonese) 
un cucchiaio di burro
olio extravergine d'oliva
Sale 
Per la sfoglia
200 g di farina 00
1 uovo intero grande
2 tuorli grandi 
Per il ripieno
300 g di brasato
100 g di bieta (peso da cotta)
50 gr di parmigiano grattuggiato
1 uovo 
2 cucchiai abbondanti di "sugo" del brasato
sale
Per il condimento
Sugo del brasato

Cominciate la sera prima mettendo a marinare la carne ben legata con dello spago da cucina, in una larga ciotola. 
Pulite e tagliate le verdure a pezzi non troppo piccoli, e sistematele sulla carne quindi aggiungete il bouquet garni e coprite completamente con il vino.
In ultimo aggiungete due belle cucchiaiata di spezie (questa miscela me l'ha regalata la meravigliosa Mapi di ritorno dal suo viaggio a Parigi, e fino ad oggi mi ronzava nella testa la domanda di come l'avrei utilizzata. 
Questo è stato il momento giusto, direi perfetto - la miscela di queste spezie conferisce al piatto un carattere unico). 
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigo tutta la notte.
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela bene con carta assorbente.
In una casseruola larga ed alta, mettete un cucchiaio di burro e 3 bei cucchiai di  olio extravergine. 
Fate scaldare bene quindi aggiungete la carne. 
Fate rosolare molto bene a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che non otterrete una bella crosticina.
Mentre la carne rosola, scolate le verdure dal vino, tenendo il vino da parte, quindi a rosolatura avvenuta, aggiungetele nella casseruola con la carne. 
Fatele cuocere 10/15 minuti, mescolandole via fino a che non si saranno ammorbidite. Salate il tutto. 
A questo punto aggiungete la marinata, che avrete fatto riscaldare, abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere non meno di due ore, ma potrebbe essere necessario anche un po' di più, dipende dalla grandezza del vostro pezzo di carne.
Mentre il brasato cuoce, preparate la sfoglia come spiega perfettamente Elisa qui.
Pronto il vostro brasato, fatelo raffreddare quanto basta per tagliare agilmente le fette necessarie al vostro ripieno. 
Con il frullatore ad immersione, frullate le verdure nel liquido di cottura del brasato ottenendo un composto cremoso e fluido. Aggiustate di sale se necessario. 
Tenete gelosamente da parte.
Lessate la bieta accuratamente pulita, lavata, e privata dei gambi (che conserverete per un'altra ricetta), in abbondante acqua salata.
Scolatela e strizzatela bene quindi mettetela nel robot da cucina insieme alla carne. 
Tritate bene fino ad ottenere un composto morbido e sottile. 
Mettete il composto in una ciotola.
Aggiungete l'uovo, il parmigiano, il "sugo" del brasato e mescolate bene con le mani per amalgamare tutti i sapori. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe se preferite. 

Passiamo adesso alla fase due. 
Queste raviole hanno necessità di un involucro lieve e delicato per valorizzare il proprio ripieno, per cui ho preferito tirare la sfoglia con la macchina piuttosto che a mano. 
La macchina ha il pregio di consentirti di tirare quantità di pasta inferiori, non correndo così il rischio di farla seccare, che sarebbe deleterio al momento del "confezionamento" delle raviole.
Ho trovato la tecnica semplice e veloce e mi sono emozionata, come sempre mi succede, quando ho la possibilità di sperimentare e soffermarmi sulle delicate ingegnerie che le mani femminili sono riuscite a creare nel tempo. 
Chi avrebbe mai potuto immaginare che un certo modo di tagliare i ravioli potesse produrre delle piccole "tasche" gentili in cui raccogliere il condimento? Casualità o genio? Non si può dire. 
Resta il fatto che queste raviole sono geniali.
Si comincia stendendo dei rettangoli di pasta. 
Io ho tirato al sfoglia all'ultimo spessore previsto dalla mia macchina, quindi al più sottile.
Ho diviso ogni striscia in due strisce più sottili, che risultavano perfette per accogliere la quantità di ripieno prevista. 
Per mio gusto personale, ho cercato di ottenere delle "ravioline", lievemente più piccole di quelle presentate da Elisa.
Mettete piccoli mucchi di composto grandi come nocciole, sulla striscia di pasta, distanti l'uno dall'altro non più un cm. 
Ripiegate la pasta sul ripieno, aiutandovi a spingere la sfoglia contro il ripieno con la punta delle dita, per non imprigionare aria. 
A questo punto, pizzicate con decisione la pasta che separa i piccoli ripieni, ottenendo così i famosi plin.
Con una rotella dentata, tagliate la pasta in eccesso lungo la striscia di pasta, lasciando c.ca 5 mm di spessore a decorazione delle raviole.
Adesso mettete la striscia di pasta ripiena con la "schiena" del raviolo di fronte a voi e con la rotella separate le raviole tagliando dal basso verso l'alto. 
In questa maniera otterrete le caratteristiche "tasche" delle raviole del plin. Questo video bellissimo di Elisa vi spiega tutto alla perfezione. 
Mettete ad asciugare su un canovaccio di lino o cotone cospargendole di un po' di farina se necessario. 
Qualche piccolo consiglio che posso dare dopo aver provato questa preparazione è:
Fare poca sfoglia alla volta affinché non si secchi e si possa lavorare con facilità.
Fate che le palline di ripieno non siano troppo distanti l'una dall'altra per ottenere delle raviole aggraziate e non troppo grandi.
Si fanno velocemente quindi fatene un po' di più e congelatele perché ve ne tornerà la voglia molto presto.

Siamo quasi arrivati in fondo.
Cuocete le vostre raviole in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti. Le raviole hanno una sfoglia così sottile che bastano 3/4 minuti.
Mettete il "sugo" di brasato in una padella e fatelo addensare a fiamma vivace.
In una ciotola scolate accuratamente le raviole e conditele con il sugo di brasato mescolandole bene.
Impiattatele e servite subito ben caldo. 
A piacere, spolverate con parmigiano. 

Con questa ricetta ringrazio Elisa e l'MTC e partecipo alla sfida di Settembre