Vellutata di indivia per la Cucina dell'Extravergine

Here comes the rain again - Eurythmix

Dopo tanto tempo si torna a parlare di olio Extravergine.
E stavolta le notizie non sono delle migliori.
Purtroppo l'anno che sta per cominciare con la raccolta di novembre/dicembre, non ci prospetta niente di buono.
La terribile stagione invernale passata, ma ancor più una primavera piovosa e fredda, hanno mortificato l'intera produzione.
Gli alberi d'olivo hanno subito danni gravissimi in particolare nel periodo della fioritura, che comincia tra la fine di marzo ed aprile, quando le piante sono sottoposte a rischi enormi a causa del rischio gelo.
Quest'anno il gelo non c'è stato, ma la pioggia si: tanta, troppa, interminabile.
Le coltivazioni d'olivo ma anche i vigneti ci stanno ricordando un anno tremebondo attraverso un prodotto che sarà da dimenticare.
Vorrei non dirlo ma devo e credo che sia una cosa che molti di noi, che amiamo l'extravergine, conosciamo.
Con molta probabilità ci troveremo a dover condire i nostri piatti con olio straniero. E non parlo della grade distribuzione, delle multinazionali che ormai ci spacciano in tutta tranquillità olio Spagnolo, o Tunisino o Marocchino per extravergine rigorosamente tricolore.
Parlo anche dei Consorzi, dei Frantoi certificati, ecc.
Perché quest'anno le olive non ci sono.
E se ci sono, sono malate, malconce, di pessima qualità.
Mi piange il cuore ma è così, ovunque in Italia.
Forse si salva la Sicilia, dove il clima è stato più clemente, ma dalle notizie che arrivano, anche nella bella isola del sole, il danno è stato immenso.
Che fare quindi?
Non so, quello che mi viene da dire è, per quanto possibile, acquistare quanto rimasto delle DOP del 2014, perché l'olio di quest'anno è stato eccellente. E per nessuna nessuna ragione, fidarsi.
In primis si quelli che vogliono vendervi extravergine a 3 euro. Quello da sempre.
E dal vostro frantoio o consorzio di fiducia, capire che se una bottiglia quest'anno non vi costerà più 8/10 euro come normalmente avviene, la ragione è una sola.
Un anno triste quello che si prospetta per l'extravergine.
Meglio celebrare in bellezza un piatto con un olio eccellente, che arriva dalle colline Umbre, quelle di Trevi, città dell'Olio della primissima ora, che rappresenta uno dei luoghi più incantevoli della regione e che vi consiglio di visitare quando passerete in zona.
Parlo dell'Olio extravergine Trevi Dop dell'azienda Il Frantoio , un fruttato dolce, gradevolissimo e pieno di sentori di erba e oliva.
Questa dolcezza mi ha spinto ad abbinarlo ad un piatto di conforto, una cremosa di indivia, con quella sua nota amara, smorzata dalla freschezza della birra e dalla dolcezza della pera che ho voluto aggiungere a crudo (bel contrasto di sapore e consistenza).
Per poi chiudere il tutto con una nota acida data dalla robiola di capra da sciogliere voluttuosamente.
Provate e mi direte. 

Prima di lasciarvi alla ricetta vi invito a visitare le ricette preparate dalle mie amiche 
Fausta - Caffè col cioccolato
Stefania - Cardamomo & co
Teresa - Scatti golosi
Sabina - Cookn' book
Ingredienti per 4 persone
4 cespi di indivia o radicchio Belga
1 patata grande
1sedano rapa
1 piccola cipolla bianca
1 gamba di sedano
mezzo bicchiere di birra bionda Belga
2 pere Abate
80 g di robiola di capra
Olio extravergine di Trevi Dop
Sale- pepe nero macinato fresco
1 litro di brodo vegetale
In una larga casseruola, fate passire la cipolla affettata sottilmente con il sedano in due cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un piccolo mestolo di brodo se necessario.
Quando gli aromi saranno morbidi, aggiungete la patata a dadini, il sedano rapa a pezzetti e l'indivia affettata sottilmente.
Fate insaporire quindi alzate la fiamma e sfumate con la birra.
Cominciate ad aggiungere il brodo coprendo appena le verdure e via via che viene assorbito aggiungete  altro brodo, fino a completare la cottura. Ci vorranno c.ca 25/30 minuti.
Con un mixer ad immersione riducete le verdure in purea e per rendere la crema più fluida, aggiungete brodo se necessario.
Una volta pronta, pulite le pere e riducetele a dadini piccoli. Mettete i dadini in una ciotola, conditeli con un pizzico di sale, olio extravergine e pepe e mescolate bene.
Versate la crema nelle ciotole e cospergetele con le pere condite, una piccola quenelle di robiola di capra ed un generoso filo di olio Extavergine di Trevi.
Macinate il pepe e servite subito.

La cucina dell'Extra vergine: l'Olio Umbro e una cacio e pepe ai carciofi

Sunrise sunrise - Norah Jones

Per la regione a più alta densità di Santi per chilometro quadrato, l'olivo non può che essere il simbolo più rappresentativo. 
Parlo della meravigliosa e mistica Umbria, il cuore verde d'Italia, una delle regioni con il maggior numero di città dell'Olio presenti all'interno dell'Associazione Nazionale. 
Conosco bene questa terra avendola girata in lungo ed in largo (e ci vuole poco, vi garantisco) per lavoro e per piacere e come sempre sono felice di poterla onorare anche solo con un semplice post. 
I luoghi che in assoluto amo di più sono il piccolo borgo di Montefalco, la terrazza dell'Umbria, Bevagna, città delle "gaite" , di cui ho spesso parlato in questo blog, l'elegante Trevi e la deliziosa Deruta con le sue favolose ceramiche. Spoleto cosmopolita e sorprendente, con una delle piazze della Cattedrale più belle che io ricordi ed un centro storico costellato di antiquari. Ogni volta che ci vado, non manco una passeggiata lungo le mura ciclopiche, emozionanti. Un altro luogo del mio cuore è Norcia, ma lei merita una parentesi a parte e ne parlerò con più calma prossimamente, e non ultima ovviamente Spello, il luogo incantato da cui proviene l'olio che abbiamo utilizzato per la rubrica di oggi. 
Spello si trova tra Assisi e Spoleto, distesa lungo le pendici della collina ai piedi del Subasio, e si arrampica in alto fino a garantirsi la più bella vista su tutta la valle. 
Spello è vanitosa ma timida, riservata. 
Soltanto alla sera, quando certi tramonti infuocano l'orizzonte, si tinge di rosa come una ragazza innamorata ed è difficile dimenticare il colore della sua pietra. 
Quest'anno ho anche la fortuna di essere stata invitata all'Infiorata che si tiene ogni anno per il Corpus Domini: il suolo della città viene ricoperto con tappeti di fiori belli come dipinti, preparati da mastri fiorai durante tutta la notte precedente. 
Per godere al meglio della visione di questi capolavori profumati, bisogna alzarsi presto al mattino altrimenti dopo, con la folla, sarà impossibile.

Le altre compagne della squadra dell'Extavergine, per questa occasione hanno preparato dei piatti magnifici:
Biscotti all'avena e sciroppo d'acero da Fausta Caffè col Cioccolato
Costolette d'agnello alla senape da Stefania Cardamomo and co
Pici con patè aromatico di olive e pomodorini verdi da Sabina Cook'n book
Focaccine al caprino, miele al tartufo e olio di Spello di Teresa Scatti Golosi

L'intenso sentore erbaceo con una decisa nota amara all'assaggio dell'Olio Extra Vergine di Spello, mi aveva ispirato immediatamente ad un utilizzo su verdure crude o al limite al vapore, ma da un po' di tempo non cucinavo della pasta e mi sono resa conto che forse avrei potuto valorizzare questo prodotto su una cacio e pepe con pecorino sardo molto fresco (caratterizzato da deliziosi sentori d'erba tagliata) e l'aggiunta in corner dei miei amati carciofi, grazie a dei morelli tostissimi che ho deciso di friggere nell'olio di Spello. 
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di spaghetti 
4 carciofi morelli 
100 gr di pecorino (romano o sardo come preferite) grattuggiato
pepe nero fresco
sale  
Olio extravergine di Spello (per friggere e condire)
Pulite i carciofi delle foglie esterne, tagliate la punta e passate su tutta la superficie mezzo limone quindi metteteli in una ciotola di acqua fredda acidulata con l'altro mezzo limone.
Mettete il pecorino in una ciotola dove sia possibile versare anche gli spaghetti una volta cotti.
Tagliate i carciofi a metà ed affettateli sottilmente con un coltello affilato. Asciugateli con cura.
Coprite il fondo di una padella con uno strato di c.ca 3 mm di olio extravergine e portatelo a temperatura per friggere quindi versateci i ventaglietti di carciofo e fateli dorare fino a che non saranno croccanti. Scolateli e tamponateli. 
Tenete in caldo.
Portate abbondante acqua salata a ebollizione e versatevi gli spaghetti. Fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione o al dente se preferite.
Con un mestolo, versate poca acqua di cottura sul pecorino e mescolate bene con una frusta per ottenere una crema. Aggiungete l'acqua necessaria per un composto cremoso. Aggiungete il pepe macinato al momento e mescolate ancora. 
Scolate la pasta e versatela nella crema di pecorino. Mescolatela bene e create dei nidi di pasta per impiattare, aiutandovi con un forchettone e un mestolo largo.
Su ogni nido, versate un goccio di olio a crudo e decorate generosamente con i carciofi. Un'altra macinata di pepe e servite. Se vi piace, decorate con foglie di menta fresca. 

Una giornata in Umbria: Tozzetti alle mandorle di Bevagna

Take a walk on the Wild side - Lou Reed

E' Novembre. 
Me ne accorgo dal cimitero di capelli nel mio lavandino dopo la classica spazzolata mattutina. Ogni volta mi chiedo se resterò pelata osservandomi basita allo specchio. 
Non succede ma il dubbio persiste e so che il problema affligge molte di voi. Non importa, Novembre è un bel mese. L'anticamera di Dicembre. 
Novembre è anche il mese in cui ricomincio a girare come una trottola per visitare Hotel, strutture, ville che venderò nel nuovo anno turistico. 
Da sola o con qualche cliente americano che viene  a trovarmi per "imparare" cos'è la Toscana o l'Umbria, o altre destinazioni previste dalla nostra programmazione.  
E' lavoro, ma è la parte migliore della fatica quotidiana perché posso uscire dal mio ruolo di topo di agenzia e diventare per qualche ora esploratrice golosa. 
I sopralluoghi si fanno quando ormai la stagione è finita. Purtroppo visito Hotel in chiusura, villaggi addormentati, città silenziose. Ma se becchi la giornata giusta, con il sole che fa brillare le foglie gialle e bruciare le viti americane, allora tutto viene ripagato con gli interessi. 
Venerdì ero in Umbria con una cliente molto piacevole. Montefalco, Bevagna, li conoscete? Due gioielli da non perdere. Un sole settembrino, colori magnifici e il profumo dei camini accesi che si diffonde lungo le stradine vuote. 
A Bevagna abbiamo visitato l'Orto degli Angeli, di cui vi ho già parlato qui. Uno dei luoghi più incantevoli di questa regione, ricchissimo di storia. 
Pensate solo che il ristorante dell'Hotel, Redibis, si trova all'interno del primo ambulacro del teatro romano che sorgeva nel cuore di Bevagna, e sul quale sorge l'intero quartiere medievale. Se volete programmare un week end su queste terre, non dimenticate Bevagna. 
Di questo incantevole borgo, vi regalo la ricetta dei Tozzetti alle mandorle, che nulla hanno a che vedere con i nostri cantucci anche se la forma e la procedura assomigliano. Sono estremamente friabili e l'aroma di anice li rende irresistibili.
La ricetta arriva dritta dritta dal libro La cucina di Bevagna, un magnifico volume prodotto dall'Orto degli Angeli a seguito del loro splendido Le Ricette degli Angeli, che racconta attraverso magnifiche ricette, un anno di vita quotidiana della nobile famiglia Mongalli di Bevagna. Foto e racconti assolutamente affascinanti. 

Ingredienti per 10/12 persone
4 uova
300 gr di zucchero
1 pugno di anici
150 gr di mandorle non spellate
50 gr di burro
50 gr di strutto
1 bicchierino di rosolio di menta (che potrete sostituire con liquore di anice o maraschino)
1 bustina di lievito in polvere
farina q.b.

La parte interessante di questa ricetta è che per la farina non vi è una dose precisa. Si userà quella che viene presa dal composto liquido. Vi riporto la procedura come descritta nel libro...praticamente scritta di pugno da una delle signore del borgo anni e anni fa.
"Si battono i rossi insieme allo zucchero (io li ho montati con la planetaria fino a che non sono stati belli gonfi e spumosi) poi ci si mette dentro tutto il resto, comprese le chiare montate a neve e in ultimo le polveri ed un po' di farina e si maneggia ancora. 

Quando è quasi fatto, si getta sulla spianatoia e si finisce d'indurire come il pane. Come al solito si formano i bastoncini piuttosto spianati con segni obliqui (fate dei bastoncini larghi non più di 4 cm perché poi cresceranno e potrete tagliarli obliquamente). Si cuociono non troppo (cuocete a 180° per 15/18 minuti poi togliete dal forno e fate raffreddare, quindi tagliateli), si tagliano e si asciugano sul forno (fateli dorare alla stessa temperatura per c.ca 10 minuti.) "
Controllate voi il colore. Fate raffreddare su una griglia ed evitate di mangiarne la metà perché uno tira l'altro. Siete avvisate! 

Le ricette degli Angeli: La zuppa di primavera

La vergine degli Angeli - M. Callas - La forza del Destino (G.Verdi)

Durante uno dei miei innumerevoli sopralluoghi in giro per l'Italia alla ricerca di strutture turistiche di carattere, ricche di storia e di fascino adatte alla mia clientela straniera, qualche anno fa ho avuto la fortuna di visitare l"Orto degli Angeli". Una casa patronale nel cuore della città di Bevagna in Umbria,  trasformata con amore e infinita cura in un piccolo Hotel di charme. La dimora storica appartiene alla famiglia Antonini da generazioni e l'ospitalità che si riceve arrivando all'Orto è quella di una casa vera e propria, con un calore speciale difficile da trovare in un normale Hotel. Se deciderete di programmare un week end in Umbria, non trascurate Bevagna e questo luogo così incantevole perché sono certa ne resterete conquistati. Perché vi dico ciò. La mia grande sorpresa è stata scoprire che oltre ad una storia familiare affascinante ed una struttura di vero incanto, le generazioni che hanno abitato questo luogo, hanno conservato con estrema attenzione centinaia di foto e decine di quaderni su cui Maria Angeli Nieri Mongalli, la trisavola del proprietario, scriveva e registrava appassionatamente ricette e consigli di cucina. Da questo incredibile patrimonio di memoria, qualche anno fa è nato un libro molto bello dal titolo "Le Ricette degli Angeli" . Ho avuto in dono questo libro a suo tempo e lo conservo con gratitudine perché è un bellissimo viaggio all'interno della memoria comune, quando ancora la cucina era un momento ed un luogo collettivo dove madri, figlie e nonne si riunivano a cucinare con lentezza, in un rito sempre uguale e perciò rassicurante ed intenso. 
Il libro contiene ricette della tradizione Umbra ma anche moltissimi riferimenti all'Artusi, a cui l'autrice dei quaderni faceva continuamente capo. Inoltre, siccome la famiglia Angeli Nieri Mongalli era una famiglia signorile dei primo '900, che poteva concedersi viaggi e soggiorni in giro per l'Italia, il libro contiene ricette di origine piemontese, veneta, emiliana/romagnola, laziale. Una meravigliosa ed accurata raccolta di piatti sontuosi e semplici per le più importanti festività ed occasioni della vita quotidiana. Il ristorante dell'Orto, "Redibis", propone periodicamente le ricette di famiglia ed una sosta in questo luogo è un'esperienza veramente indimenticabile.
La ricetta che vi propongo è estratta da questo libro ed è particolarmente adatta al menù Pasquale (ma anche alla mia influenza rognosa): una zuppa leggera e sostanziosa insaporita da cacio e pepe, il cui protagonista è l'uovo, simbolo principe se pur profano della Pasqua. 

Vi riporto la ricetta così come raccontata dal quaderno di Maria Nieri Mongalli:
Zuppa di primavera per 4 persone:
4 uova freschissime
8 fettine di pane
30 gr di burro
un ciuffetto di prezzemolo
ortaggi a piacere tagliati a julienne (carote e zucchine o altro)
2 cucchiai di parmigiano
sale, pepe
1/2 litro di brodo di carne (io di manzo)
"Si rompa rapidamente il guscio a 4 uova e si gettino ad uno ad uno dentro un pentolino d'acqua salata bollente. Appena il bianco si rapprende in modo da nascondere il tuorlo, si tiri su l'uovo intero colla schiumaiola e si posi pienamente nella terrina. Meglio far cuocere un uovo solo per volta. Così si avranno preparate le uova dette: in camicia. Disporre sopra le uova delle fettine di pane passate in padella con burro fresco, ben rosolate. Al momento di servire in tavola, versare nella zuppiera del buon consumé a cui si sarà aggiunto al quanto prezzemolo tritato finissimo. Se non piace il prezzemolo si può sostituire con due cucchiai di julienne ben cotta nel brodo. Si può rialzare il gusto con due cucchiai di cacio parmigiano ed un po' di pepe; ma si può ugualmente omettere senza che la zuppa ne scapiti. Coprire la zuppiera e recare in tavola".

Ovviamente la qualità del brodo e la freschezza delle uova è fondamentale. Vi posso garantire che il risultato è delizioso. Me la sono preparata oggi ed ho provato un sollievo stupendo per il mio mal di gola e raffreddore epocale. E poi è nutriente ma leggerissima e per me si è trasformata senza problema in un piatto unico. 
Qui di seguito vi lascio con alcune delle meravigliose fotografie d'epoca presenti all'interno del libro. Sono davvero affascinanti. Ho passato molto tempo ad ammirare i dettagli e ed immaginare la vita di quelle persone nel pieno della Belle Epoque italiana ed ogni volta che apro questo libro vivo lo stesso incanto.

La bella dama a destra è l'autrice dei quaderni di ricette, Maria Angeli Nieri Mongalli, e la bambina la nonna dell'attuale proprietario dell'Orto degli Angeli.

Altre scene di vita dell'epoca, al mare e a spasso in Sidecar con un ospite particolare.

E per finire, la grande festa della mietitura. Spero vi siano piaciute come piacciono a me. Tornerò con altre ricette da questo bellissimo libro. 


Con questa ricetta partecipo al Contest La Pasqua In Tavola di Fornelli Profumati

Basta un ragù per fare festa: lasagnette con ragù di coniglio.

Blue Skies - Jamiroquai

Proprio ieri sera mia figlia, di rientro poco prima di cena dalla lezione di danza, mi fa tutta agitata – “ Oh mamma, perché non rispondi al cellulare quando io e babbo ti chiamiamo? Ti ho chiamato un monte e tu non rispondevi…volevamo ordinarti la cena!”

Eh? Ordinarmi la cena? E che poco poco da quando tengo questo blog  mi hanno scambiato per un vagone ristorante?

A parte lo stupore iniziale dopo aver realizzato il contenuto della protesta, non ho potuto che scoppiare a ridere come una pazza, con un senso di tenerezza ed anche felicità. Proprio qualche minuto prima avevo parlato con mio marito il quale aveva espresso la sua preferenza per una cena leggera, passato di verdure o simile, ma lei in macchina con il padre, aveva cominciato a fare la lista di quello che avrebbe voluto mangiare, nell’ordine: spaghetti con il tonno, rotolo di frittata ripieno di stracchino e spinaci saltati in padella. Idee chiare, coincise, accattivanti. Mi sono piombati in casa tutti e due con la stessa pretesa e non ho potuto contraddirli. Però adoro quando sono così propositivi.

Oggi storia simile: - Mamma, perché non ci fai mai il ragù? Arghhh…

Vi è mai capitato di svegliarvi la domenica mattina intorno alle 9.30/10.00 (che meraviglia) ed andare in cucina pregustando già una colazione slow, sontuosa, piena di pani tostati, burro, marmellate, biscottini, formaggi, cappuccino fumante e venire investiti (orrore) dall’odore del soffritto per il ragù che fa il suo ingresso prepotente dalla finestra, proveniente dalla casa degli inquilini di fronte? Ecco, questa è l’idea che ho io del ragù! Non è che non mi piaccia cucinarlo, anzi, quando è pronto lo adoro, ma l’idea di cominciare così presto la mattina, quando le mie narici desiderano solo profumi derivanti da lieviti, caffè o te aromatici, mi destabilizza.

Ci ho rimuginato un po’ su e mi sono autoconvinta, pensando che alla fine il ragù si cuoce da solo, vuole il suo tempo ed io posso continuare a fare altre cose senza preoccuparmi più di tanto. E ragù sia.

Ragù di coniglio. Ho utilizzato una ricetta tradizionale umbra, dove il coniglio viene spesso cucinato in ragù e che arricchisce una carne così tenera e delicata, spesso poco considerata.

Ingredienti per 4 persone

- c.ca ½ kg di coniglio tagliato a pezzi

-          400 gr di pomodori maturi tipo piccadilly o (se non disponibili freschi) un vasetto di polpa di pomodoro (io ce l’ho fatta in casa e spesso uso quella)

-          carota, sedano, cipolla, aglio per il soffritto

-          aceto bianco (o di mele se preferite)

-          olio extra vergine d’olia

-          brodo vegetale

-          sale, pepe qb

-          250 gr di lasagnette all’uovo (io ho usato quelle di Capofilone)

-          pecorino

Dopo aver lavato bene il coniglio, lasciatelo a bagno per almeno un’ora nell’acqua e aceto quindi sciacquate, asciugate bene

Dopo aver preparato il trito per il soffritto, mettetelo in un tegame capiente e soffriggetelo in olio extra vergine quindi quando è imbiondito aggiungete il coniglio e fatelo rosolare bene su tutti i lati a fuoco vivace. Aggiungete i pomodori privati di buccia o la polpa di pomodoro, salate e pepate, quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura a lungo, coprendo il tegame ed aggiungendo quando necessario del brodo vegetale caldo. La carne del coniglio dovrà staccarsi da sola dall’osso. A quel punto il ragù sarà pronto. Togliete dal tegame i pezzi di carne, disossateli e tagliate grossolanamente la polpa quindi rimettetela nel fondo di cottura, aggiungete ancora un mestolino di brodo e cuocete ancora 10/15 minuti.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolatela, saltatela nel tegame e servite con una bella grattata di pecorino ed un filo di olio di Trevi o Montefalco.

Basta un ragù per fare festa!