giovedì 27 gennaio 2022

Pains aux raisins: le spirali ipnotiche della sfogliatura

La ricetta di oggi è uno dei dolci del mio cuore, una brioche sfogliata che mi ricorda tante cose, la prima delle quali i miei viaggi in Francia, dove l'arte della "boulangerie" non finirà mai di incantarmi.
I pani all'uvetta, questa è la traduzione letterale di queste brioche, appartengono alla famiglia delle brioche sfogliate come i pain au chocolat o i croissant, ma vengono spesso messe in ombra da i suoi cugini più famosi. 
Io però adoro queste spirali morbide e croccanti tra le cui volute si scopre una vena cremosa vivacizzata dalla dolcezza dell'uva sultanina mirabilmente aromatizzata. 
Se mi capita di trovarle sul banco del bar, è certo che finisca con l'ordinarle,  tranne poi restarne quasi sempre delusa. 
E' moltissimo tempo che desideravo provare a farle cercando la ricetta il più possibile vicina a quelli che sono i sapori tatuati nella mia memoria ed in questo mi è venuta in aiuto una bravissima panificatrice, la cara Valentina Venuti del blog "Non di solo pane"
Se non la conoscete, vi invito a visitare il suo blog, di grande ispirazione per gli appassionati di lieviti e dell'arte bianca.  Sono certa che troverete cose splendide su cui cimentarvi. 
A partire dalla sua strepitosa focaccia Ligure. 
Lo so, non è una preparazione veloce. 
I lievitati chiedono di scalare le marce e rallentare. In particolare i lievitati sfogliati, che hanno maggiori tempi di lavorazione e di riposo di un più semplice pane o brioche. 
Ma avvicinarsi a preparazioni "sfogliate" con pazienza e curiosità senza dire "io non ce la farò mai" e lasciare spazio alla possibilità, è in grado di regalare straordinarie sorprese. 
E diventare una pratica molto divertente e di soddisfazione che vorrete fare e rifare. 

Ingredienti per cca 12/14 pezzi 
Per il pastello
250 g di farina W300 (potrete tagliare il totale con 190 g di farina W320 e 60 g di farina W260) 
50 g di zucchero 
25 g di burro morbido
10 g di lievito di birra 
1 uovo intero 
90 g di latte 
5 g di sale 

Per la sfogliatura
125 g di burro (possibilmente danese o tedesco per la plasticità)

Per la crema pasticciera
250 g di latte 
2 tuorli
50 g di zucchero
20 g di amido di riso o maizena
Scorza di limone o vaniglia per aromatizzare 

Per la finitura
100 g di uvetta 
2 cucchiai di rum o Grand Marnier
1 albume
1 cucchiaio di latte 
zucchero in granella e gelatina di albicocche a piacere

La sera prima procedete alla preparazione della crema e del pastello. 
  • Per il pastello metti la farina nella ciotola della planetaria e fai la fontana. Al suo incavo versa il lievito sbriciolato ed il latte appena tiepido (c.ca 30°) quindi mescola con una forchetta fino ad ottenere una pastella densa su cui spingerai la farina intorno ai bordi per coprirla. Lascia riposare fino a che non noterai sulla superficie che si saranno formate delle crepe. Il lievito sarà attivo. 
  • Aggiungi a questo punto lo zucchero, l'uovo, il burro morbido e comincia ad impastare con il gancio. Dopo qualche istante versa anche il sale e continua ad impastare fino a che il tutto non sarà liscio, omogeneo e ben incordato. 
  • Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia maturare in frigo per tutta la notte. 
  • Per la crema, fai scaldare il latte con gli aromi. Lascia in infusione mentre in un'altra ciotola sbatti le uova con la miscela di zucchero ed amido.  Rompi la crema con poco latte caldo quindi versa il tutto nella casseruola del latte e porta a cottura a fiamma dolcissima. La crema sarà molto densa. Versala in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e fai raffreddare per poi lasciare in frigo fino ad utilizzo.
Il secondo giorno 
  • Metti a mollo l'uvetta in acqua tiepida con il liquore e lasciala ammorbidire per c.ca un'ora quindi scolala con cura ed asciugala. Lasciala all'aria fino al momento di utilizzarla. 
  • Prendi il burro ben freddo e stendilo tra due fogli di carta da forno cercando di stenderlo ad uno spessore di 5 mm in un rettangolo di c.ca 12x9 cm. Una volta pronto rimettilo in frigo fino al tempo di riutilizzarlo.
  • Adesso stendi il pastello in un rettangolo alto 9 cm e largo 24 cm. Metti il lato lungo dell'impasto di fronte a te. Prendi il burro che non dovrà essere freddissimo (16°) e mettilo al centro dell'impasto in modo che l'altezza del burro corrisponda esattamente a quella della pasta e tu possa richiudere il pastello sul burro arrivando con i due lati corti proprio sulla verticale centrale del burro e coprendolo completamente. Salda la chiusura dell'impasto sul burro aiutandoti con il matterello e procedi con una serie di 3 pieghe da 3. 
  • Prima piega: Stendi l'impasto con il lato corto di fronte a te in modo da ottenere uno spessore di 1 cm.  Ruota l'impasto di 90°. Piega il lato destro dell'impasto fino al centro del rettangolo e ripiega il lato sinistro completamente sull'impasto ottenendo una sorta di portafoglio rettangolare. 
  • Stendi l'impasto con il matterello seguendo verticalmente il senso delle pieghe quindi ruota l'impasto di 90° e effettua nuovamente una piega a 3 come spiegato sopra. Copri con pellicola e metti in frigo per 30 minuti.
  • Fai l'ultima piega a 3, stendendo l'impasto come fatto in precedenza e metti in frigo per 1 ora. 
  • Ultima stesura: stendi una sfoglia rettangolare di c.ca 28/30 cm di lunghezza e 15/18 cm di altezza ed uno spesso di cc.a 8 mm. Spalmalo di uno strato sottile di crema e cospargi l'uvetta, quindi arrotola la sfoglia dal lato lungo in modo da ottenere un rotolo che avvolgerai nella pellicola e lascerai riposare in frigo almeno 30 minuiti per facilitare il taglio. 
  • Taglia delle fette alte 2 cm con una lama molto affilata e sistemale su un paio di teglie foderate di carta da forno ben distanziate l'una dall'altra. Mettile a lievitare in luogo tiepido per almeno 90/120 minuti, fino al raddoppio.
  • Accendi il forno a 180°. Spennella le girelle con un albume sbattuto con 2 cucchiaio di latte e cospargi con poco zucchero a granella. 
  • Cuoci in forno per 15/20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura in modo che siano ben dorate. Se ti piace, spennellale con gelatina di albicocche appena tolte dal forno. 
Si possono congelare appena raffreddate e scaldarle in forno all'utilizzo, 180° per 4/5 minuti, e saranno come appena fatte. 







giovedì 13 gennaio 2022

Pan Brioche con biga: certe cose si fanno senza chiedere!

Ok, oggi devo cercare di tenere sotto controllo l'umore. 
Ieri pomeriggio facevo conversazione con mia suocera, che in questi giorni è ospite a casa mia:
- "Eh, domani è anche il tuo compleanno" 
- "Già"
- "Allora? non sei contenta? Dobbiamo festeggiare"
- "Ma contenta di cosa? Non è un giorno come tutti gli altri? E poi se per festeggiare devo stare tutto il giorno a preparare per gli altri, preferisco di no. La festeggiata sarei io, o no?" 
- "Infatti tu non devi fare niente, preparo io e mamma tua, che mi ha già detto di voler far qualcosa insieme" 
- "....."
- "....."
- "Ne parliamo stasera a cena..."
E con questa frase eloquente ed un'espressione che valeva più di mille parole, ho sedato gli entusiasmi di mia suocera. 
Il bello è che rintuzzato in qualche angolino della mia persona, c'è una vocina che protesta e batte pure i piedi per farsi sentire; ma qui fuori non sento ragioni. 
Non mi va. 
Non ho voglia. 
Non c'è trippa per gatti.
Che dovrei fare? Mettere su il Gran Pavese e gridare al mondo che ho compiuto 55 anni? 
Macchissene frega. 
Se qualcuno vuole festeggiarmi, deve farlo senza chiedermelo. 
Mi deve prendere e portare via senza mendicare il mio permesso: "Scusa posso? Che dici, si fa?"  
Certe cose non si chiedono. 
Certe cose si fanno, di prepotenza, a sorpresa. 
Altrimenti se devo pensarci io che diamine di festeggiamento è? 
Il nostro compleanno dovremmo dimenticarcelo. 
Gli altri, quelli che dicono di amarci, che ci vogliono bene, per cui siamo importanti, dovrebbero essere i custodi di questo giorno e gli artefici della nostra allegria per l'occasione. 
Perché quando non hai più 10, 18, 25 anni, festeggiare diventa difficile, se non fastidioso. 
Quindi amiche e amici che mi leggete. 
Sappiate che il compleanno è il vostro giorno speciale perché qualcuno lo rende speciale per voi. 
Non siete voi che dovete fare la torta, preparare la cena, comprare lo spumante. 
Se qualcuno non lo fa per voi, questo giorno non esiste. Punto. 
E con questa convinzione che trovo sacrosanta, vi saluto. 
Oggi questo blog compie 11 anni.
Un altro compleanno e come vedete io sono qui a festeggiarlo. 
Perché alla fine gli voglio bene, parecchio. 
Non una torta sontuosa che alla fine non riuscirei a godermi appieno. 
Ma una signora brioche, che al momento è in cima a tutte le brioche provate e pubblicate qui dentro. 
La ricetta arriva dal blog della bravissima Angela Akyart , maestra di pasticceria, lievitati e panificazione. 
Le sue ricette su Instagram mi fanno perdere la testa e se avessi tempo e non rischiassi di diventare una chiatta da diporto, le farei tutte, dalla prima all'ultima. 
Però questa brioche con biga mi ha incantato immediatamente dal video che lei ha pubblicato ed ho voluto cimentarmi. 
Colpo di fulmine. 
L'uso della biga per la spinta alla lievitazione e ad un risultato sofficissimo e filoso come mai visto prima, mi ha convinto che userò questo procedimento sempre, su i miei prossimi lievitati "importanti" perché la soddisfazione è immensa. 

Di seguito la sua ricetta senza alcuna variante. 
Posso anche dirvi che potrete cominciare il procedimento la sera prima e mettere in frigo a maturare l'impasto subito dopo aver terminato l'intera procedura di impasto, coperto da pellicola. 
La mattina dopo potrete togliere la ciotola dal frigo e partire con la prima lievitazione per poi procedere alle formature. Fatemi sapere se la proverete. E' davvero meravigliosa. 

Ingredienti per uno stampo quadrato 20 x 20 cm

Per la Biga
300 g di farina forte (W320 - 400)
180 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 
5 g di lievito di birra secco o 18 g di lievito di birra fresco 

Per l'impasto
tutta la biga 
250 g di farina forte (W320 - 400)
50 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 
1 uovo medio e 2 tuorli 
90 g di zucchero semolato 
75 g di burro morbido 
1 cucchiaino raso di sale 
1 tuorlo e 2 cucchiaini di latte per lucidare
30 g di zucchero in granella per rifinire 

  • In una ciotola versate gli ingredienti per la biga ed amalgamateli con le mani, in modo da formare una palla. Copritela completamente con acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare fino a che non si sollevi fino a galleggiare, tra i 45 min ed un'ora. 
  • Quando la biga è lievitata, scolatela e strizzatela con delicatezza per eliminare l'acqua in eccesso quindi mettetela nella ciotola della planetaria, a cui aggiungerete il resto della farina, il latte, l'uovo ed i tuorli. Impastate con il gancio a velocità media per c.ca 10 minuti fino a che non avrà pulito le pareti della ciotola e sarà incordato. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti.
  • Dopo il riposo versate lo zucchero, poco alla volta impastando a media velocità ed aggiungendo il successivo solo quando sarà stato ben incorporato.
  • Per ultimo unite il sale quindi proseguite con l'impasto per 5 minuti. A questo punto dovrete aggiungere il burro a tocchetti. Aumentate la velocità di una tacca e cominciate a versare i fiocchetti di burro che dovranno essere ben incorporati prima di versare il successivo. La massa diventerà lucida ed elastica: sarà pronta soltanto quando prendendo un lembo della pasta e tirandolo lontano dalla ciotola, riuscirete a vedere formasi un velo di impasto senza che si strappi. 
  • A questo punto trasferite la massa morbida in una ciotola imburrata e coprite con la pellicola. Il tutto dovrà raddoppiare fino a raggiungere i bordi della ciotola. Mettetela in forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore. 
  • Quando l'impasto sarà raddoppiato, toglietelo dalla ciotola, sgonfiatelo e pesatelo. In base al peso totale, dividetelo per 9 per ottenere il peso di ogni pallina di pasta. Nel mio caso ogni pallina pesava 130 g. 
  • Preparate lo stampo foderando la base con carta da forno e rialzando i bordi dello stampo sempre con carta per arrivare almeno ad una altezza di 12 cm. 
  • Pirlate bene ogni pallina e sistematela nella base dello stampo. Dovrete ottenere 3 file con 3 palline ciascuna. Coprite nuovamente con pellicola e rimettete a lievitare in forno per un'altra ora e mezza c.ca. L'impasto dovrà arrivare almeno ai bordi dello stampo. Toccate una pallina e se la vostra impronta tornerà indietro lentamente, è ora di cuocere. 
  • Lucidate con un tuorlo sbattuto con poco latte e rifinite la superficie con la granella di zucchero
  • Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 165° C per c.ca 40/50 minuti. Controllate la cottura. Se verso mezz'ora la superficie comioncerà a scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio. 
  • L'impasto lieviterà molto e potrà arrivare a 12/15 cm di altezza.
  • Verificate la cottura con uno stecchino ed una volta sfornato, lasciatelo riposare 5 minuti per poi toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare completamente su una griglia.
Una volta freddo potrete consumarlo al naturale, tostandolo o tagliandolo a fette e congelarle in sacchetti per il freezer. Una volta tolte dal congelatore, basterà metterle nel tostapane per gustare la brioche in piena fragranza. 
Perfetta per la colazione o il te, senza l'aggiunta di granella di zucchero può benissimo essere utilizzata per spalmarci paté e fare crostini salati secondo la vostra fantasia. 






 
 

lunedì 10 gennaio 2022

Cake al cioccolato, mascarpone e caramello salato: ricominciamo.

Riposta l'ultima pallina, sterminata l'ultima fetta di panettone, chiuso l'ultimo weekend con annesso ponte legato alle feste, adesso torniamo alla routine. 
Non senza un senso di malinconia e fastidio perché se è vero che il calendario è pieno di ricorrenze, niente è come il Natale. 
Non ho molto da raccontare se non che è stata una festa stra-casalinga, senza lustrini ed anche con un piccolo momento di "panico" per un incontro ravvicinato con un positivo che ha messo la giovane di casa in quarantena preventiva subito dopo Capodanno. 
Adesso però mi rendo conto di cominciare un nuovo anno con uno spirito meno combattivo di sempre, anzi abbastanza stanco e rassegnato. 
Ovviamente è tutto legato ad un senso di "prigionia" causato da una situazione che ormai è diventata "normalità" ma che ancora non fa smettere di parlare e di condizionare le nostre vite. 
E' ormai chiaro che nulla tornerà al pre 2020 ma mi piacerebbe uscire da questa bolla di incertezza e rivedere i miei clienti partire, programmare, sentirsi di nuovo cittadini del mondo. 
Tornare a questo sarà complicato e non immediato. 
Sarà a causa delle amarezze del vivere che non posso smettere di cucinare dolci. 
Solo il perdere tempo a pesare, mischiare, montare e farcire mi riappacifica con il mondo. 
Poi sul fronte "consumo", io sono felice anche solo con una fettina sottile ed una tazza di te.  Il resto lo lascio a voi. 
Questa torta semplicissima è nata dall'esigenza di consumare del mascarpone avanzato e del caramello che avevo preparato per farcire dei biscotti. 
E' durato il tempo di portarlo in tavola. 
  • Ingredienti per uno stampo da 25 x 12
    250 g di mascarpone
    200 g di cioccolato fondente 
    150 g di zucchero di canna fine 
    130 g di farina 00
    3 uova a temperatura ambiente 
    8 g di lievito per dolci 
    1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
    60 g di gocce di cioccolato 
    80 g di salsa di caramello salato + per rifinire 

    Salsa di caramello salato 
    260 g di zucchero semolato 
    120 g di burro
    190 g di panna fresca 
    1 cucchiaino raso di fleur de sel 
  • Montate le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia fino a che non saranno ben gonfie e chiare. Potrete utilizzare la planetaria con la frusta.
  • Aggiungete il mascarpone e continuate a incorporare con la frusta, pulendo le pareti della ciotola con una spatola di silicone.
  • Una volta ottenuto un composto omogeneo e cremoso, aggiungete a filo il cioccolato che avrete fuso a bagno maria. Lavorate a bassa velocità.
  • Setacciate la farina con il lievito quindi togliete la ciotola dalla planetaria ed incorporate la farina con la spatola, mescolando dal basso in alto con delicatezza. Aggiungete le gocce di cioccolato ed incorporatele. 
  • Versate il tutto nello stampo imburrato e foderato con carta da forno. Versate adesso 2/3 del  caramello salato a cucchiaiate sulla superficie. Con un bastoncino di legno (potete utilizzare gli stick cinesi) create degli arzigogoli facendo scendere i bastoncini fino alla base dello stampo in modo che il caramello penetri anche al centro. 
  • Sbattete lo stampo sul tavolo per livellare quindi distribuite il restante caramello a filo sulla superficie senza toccarlo. 
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 40/45 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito. 
  • Fatelo riposare 10 minuti poi sformatelo aiutandovi con la carta da forno e fatelo raffreddare completamente prima di servirlo. Conservatelo coperto. Resta morbido per diversi giorni. 
Per la salsa di caramello
  • Mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Accendete la fiamma media e lasciate la padella ferma senza utilizzare cucchiai o altro, fino a che lo zucchero non si scioglierà da solo arrivando al classico colore ambrato intenso. 
  • Mentre lo zucchero si scioglie, portate la panna a fremere ma non bollire. Tenetela pronta. 
  • Quando il caramello si sarà formato, versate tutto il burro e fate ruotare la casseruola affinchè si sciolga e successivamente, con molta cautela, versate la panna lentamente insieme al sale. 
  • Mescolate con un cucchiaio fino a che non otterrete una salsa cremosa ma densa.
  • Togliete dal fuoco e versate in un vasetto sterilizzato. Fate raffreddare completamente quindi conservate in frigo per 10 giorni. Una volta tenuta in frigo, la salsa sarà molto più densa e avrà una consistenza spalmabile che potrete utilizzare per farcire biscotti o spalmare sul pane.