Lasagne ai carciofi ed animali domestici

Mi voleva Bene - Quartetto Cetra

Alla fine di gennaio vi auguro un Buon Anno! 

Riprendo da dove mi ero interrotta, ovvero da una pasta al forno, questa volta in formato lasagna con uno degli ortaggi di stagione da me più amati. 

Nei giorni scorsi ho avuto come ospite un'amica di mia figlia e la casa era piena di quel friccicore luminoso che hanno le ragazze in fiore. 

Il momento della cena, tutte intorno alla tavola, era il tempo delle condivisioni, dei racconti e delle confessioni: i tic, le paure, il terrore comune per i rettili, ecc. 

Sulla questione rettili e repellenza personale, ci ho scritto diversi post, ma in questa occasione ho ascoltato una storia divertente arrivata da questa ragazza, che vi riporto fedelmente. 

Il Sig. Marco era molto orgoglioso del suo pitone albino. Lo aveva acquistato che era ancora un cucciolo: sistemato in una grande teca con tutti comfort, lo accudiva con amorevole attenzione. Il pitone, che appena giunto nella nuova casa, stava acciambellato nelle due mani del suo nuovo amico, cresceva felice.
Lo seguiva ovunque, si lasciava nutrire: piccoli topi, cavie, animaletti vivi. 

Il Sig Marco lo osservava pieno di orgoglio paterno. Dopo mesi il pitone non entrava più nella teca e trovava i suoi spazi nell'appartamento dell'amico.
Al raggiungimento dei due metri il Sig. Marco lo portò dal veterinario per un controllo di routine. Mentre si vantava dell'affetto dell'animale: "mi vuole così bene che mi segue ovunque", il veterinario lo ascoltava incuriosito - "si figuri che da quale giorno, la notte lo trovo accanto a me nel letto, sdraiato per tutta la sua lunghezza come una persona. E' incredibile quanto mi ami".
Dopo averlo ascoltato con attenzione, il veterinario guardandolo negli occhi, lo rassicurò: "il pitone gode ottima salute e certamente lei le piace moltissimo, infatti sta cominciando a prendere le misure per mangiarla."
Morale della storia, mai confondere l'amore con l'appetito ;)

Ricetta che adoro e che faccio spesso perché è velocissima. Se non preparerete la sfoglia in casa, ancora di più. La parte più impegnativa è la pulitura dei carciofi ma io mi diverto anche in quella operazione. 

Una volta preparati tutti gli ingredienti davanti a voi, montare la lasagna sarà un attimo. 

Il risultato è di grande godimento e piacerà a grandi e piccini. 

Ingredienti per 4 persone 

C.ca 400 g di sfoglia, fatta in casa o acquistata fresca 

10 carciofi freschi e tenaci al tatto con i propri gambi

1 spicchio d’aglio 

Un mazzetto di prezzemolo

Qualche rametto di menta fresca 

500 ml di latte fresco 

50 g di farina 00

50 g di burro

500 g di scamorza fresca 

150 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Noce moscata qb

Olio extravergine 

Sale - pepe qb 

• Per prima cosa preparate la besciamelle: fate sciogliere a fiamma media il burro in una casseruola a fondo spesso fino a che non comincerà a sfrigolare. Buttate la farina in un colpo solo e con una frusta a mano continuate a mescolare per qualche minuto fino a che il roux non prenderà un color nocciola. 
• A questo punto versate il latte freddo lentamente continuando a rimestare energicamente con la frusta per evitare grumi, Mentre il latte prenderà calore, aggiungete una bella grattugiata di noce moscata ed il sale e portate a cottura. 
• La besciamelle non dovrà addensarsi troppo. Una volta pronta coprite con la pellicola a contatto e lasciate riposare fuori dal frigo
• Preparate i carciofi: lavateli ed eliminate le foglie più dure. Pulite i gambi della parte esterna e tagliate le punte dei carciofi. Mettete in abbondante acqua acidulata mentre finite di pulire il resto. 
• Tagliate i carciofi a metà e a fettine sottili mezzo cm. In una larga padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio in 3 cucchiai di extravergine quindi aggiungete i carciofi. Mescolate bene, salate e continuate a cuocere aggiungendo poca acqua fino a che non saranno teneri ma ancora al dente. Finite con una manciata di prezzemolo e menta tritati. 
• In una padellina a parte farete cuocere i gambi allo stesso modo. Una volta pronti, frullateli con due cucchiai di acqua e uno di extravergine quindi versate questa crema nella besciamelle. 
• Prendete una pirofila 20x30, distribuite sulla base la besciamelle ai carciofi e cominciate a stratifica: la sfoglia, la besciamelle, i carciofi, la scamorza grattugiata grossolanamente ed il parmigiano fino a terminare con la copertura, una sfoglia con un leggero strato di besciamelle e qualche carciofo. Spolverate con parmigiano e cuocete per c.ca 35/40 minuti a 180°. Servite ben calda. 

 

Mezzelune di borragine con ragù di primavera: forse è colpa di Mozart.

Sonate da Chiesa - Mozart 

Latito.
Mi sono resa conto con orrore che a marzo non ho pubblicato ancora una sola ricetta. 
Il mese è finito e sono qui con qualcosa che tenevo da parte ma non avevo il tempo per sistemare e pubblicare. Povero mio blogghino, morirà di inedia. 
E' incredibile come nella vita si ritorni spesso sui propri passi. 
Ultimamente ho ritrovato attività che avevo abbandonato ed è come un déjà vu lievemente scombussolante.
Sono tornata in orchestra. Non lo facevo da quando è mancato mio padre. 
Ho avuto una sorta di rifiuto che mi ha spinto ad allontanarmi da molte cose che conoscevo bene e mai avrei pensato di trovare il coraggio di ricominciare a suonare. 
Per un lungo momento ho avuto paura che non sarei neanche riuscita a leggere lo spartito, invece il nostro corpo sa bene cose che a noi sembrano svanite negli anni.
Le dita, se pur rigide e timorose, si muovevano senza colpo ferire sulla tastiera del mio strumento. 
Dopo qualche minuto di musica insieme, ho capito il vero significato di "potere curativo della musica": la mia mente era completamente svuotata, il corpo morbido, leggero, lo spirito gioioso. 
Forse è colpa di Mozart, della sua Sonata da Chiesa K 145, o forse semplicemente, tutto questo mi è mancato e la musica resta la mia alleata più sincera. 
Non so, per adesso accolgo questa opportunità con leggerezza. Domani, si vedrà.

Si apre la stagione delle erbe spontanee. 

La borragine è quella che per prima entra nella mia cucina. E' anche una delle mie preferite e nonostante sia un po' fastidiosa da maneggiare, nei ripieni è assolutamente strepitosa. 

Questo piatto è davvero facilissimo ma anche molto gustoso. 

Se avete voglia di pasta ripiena che sa di primavera, questa fa al caso vostro.  

Ingredienti per 4 persone 

Per le mezzelune 

400 g di farina 00

40 g di borragine cotta 

sale 

3 uova grandi e 1 tuorlo

500 g di ricotta di pecora

400 g di borragine cotta 

100 g di Pecorino toscano grattugiato + per rifinire

qualche fogliolina di mentuccia

1 uovo 

sale – pepe qb 

Per il "ragu" di primavera

400 g di asparagina 

200 g di pisellini novelli

1 cipolla bianca 

100 g di pancetta di Cinta Senese a fettine sottili 

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Olio extravergine Chianti Dop 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

• Preparate le mezzelune: versate la farina su una spianatoia e formate la fontana. Al centro mettete le uova un pizzico di sale e la borragine che avrete lessato, strizzato e frullato in modo da ottenere un purè morbido ma non troppo liquido. Con una forchetta sbattete le uova incorporando la borragine e poca farina via via, fino ad ottenere una pastella densa. A questo punto cominciate ad incorporare il resto della farina con le mani, impastando con energia. Se l’impasto risultasse morbido o umido, aggiungete ulteriore farina sino ad ottenere una palla sostenuta e liscia. Fate riposare avvolta nella pellicola mentre preparate l ripieno 
• In una ciotola versate la ricotta ben scolata, il pecorino grattugiato, la borragine lessata, strizzata e sminuzzata al coltello, la menta, l’uovo, il sale e pepe. Mescolate molto bene e fate riposare in frigo mentre preparate il ragù di verdure. 
• Pulite l'asparagina eliminando le estremità più coriacee, passandola sotto acqua corrente e tagliandola a rondelline di 5 mm di spessore. 
• In una larga padella, scaldate 3 cucchiai d'olio e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente, su fiamma dolce. Quando sarà passita e traslucida aggiungete l'asparagina e i piselli e fate cuocere a fiamma media, aggiungendo un mestolo di acqua calda e smuovendo la padella via via. Salate, aggiustate di pepe ed aggiungete il prezzemolo tritato. Cuocete per 8/10 minuti fino a che le verdure non saranno cotte ma ancora croccanti. Tenete da parte 
• Stendete la pasta non troppo spessa e ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta di acciaio. Al centro mettete una noce di ripieno. Chiudete a mezzaluna e sigillate bene. Continuate fino a terminare gli ingredienti. 
• Poco prima di cuocere la pasta, fate abbrustolire la pancetta su una piastra bollente, asciugatela con carta assorbente e sbriciolatela con la mani o aiutandovi con una forbice. 
• Cuocete in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti mentre farete scaldare il ragù. Scolate le mezzelune direttamente nella padella e fatele saltare con delicatezza con il ragù aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Servite subito, cospargendo ogni piatto con abbondante pancetta croccante e rifinendo con pecorino grattugiato a parte, se gradito ed un filo d'olio extravergine.  

NOTA: Tutta la pasta ripiena si può congelare. Prima di congelarla, fatela sbianchire in acqua bollente per 30 secondi, lasciatela asciugare su un canovaccio pulito e trasferitela in congelatore su un vassoio di carta coperto con carta oleata. Una volta congelata, riponetela in sacchettini per il freddo. Consumarli entro 3 mesi. 

Culurgiones ogliastrini: una pasta che sembra un gioiello

No potho reposare - Andrea Parodi

Questo post è l'ennesima appassionata dichiarazione d'amore per la pasta fresca.

Non che chi mi segue non se ne sia accorto in questi lunghi 10 anni. 

Basterebbe semplicemente dare un'occhiata alla pagina "le mie Ricette", per capire come questo amore rasenti la mania. 

Ho una profonda attrazione per il mistero che c'è dietro un formato di pasta, dietro la il suo disegno, il suo spessore, la sua capacità di vestirsi a festa nel suo condimento e celare gelosamente il ripieno in forme dalle architetture impossibili e complesse. 

Più la sfida si mostra ardua, più la curiosità si accende.

Is Culurgiones, gioielli d'Ogliastra. 

Da tempo desideravo cimentarmi nella preparazione dei Culurgiones. 

Credo che molti di voi conoscano questa pasta ripiena che arriva dalla Sardegna, più esattamente dalle terre di Ogliastra, nell'area centro orientale dell'isola. 

Gli appassionati di mare conosceranno questi luoghi  grazie alle meravigliose spiagge di Arbatax e Tortolì, ma è l'interno che come sempre riserva le sorprese più grandi. 

Ebbene, i Culurgiones o Culurgionis (vi risparmio le altre versioni del nome), vengono prodotti nei 23 comuni di questo territorio e sono protetti dal marchio IGP.

Una tradizione antichissima che racconta di una cucina essenziale, povera, radicata ad un territorio ed una economia fatti di agricoltura e pastorizia. 

Il guscio di pasta di semola ed acqua, racchiudeva un ripieno basico: patate e formaggio (dono della pastorizia), aromatizzato con i profumi della campagna: menta, basilico, a volte zafferano e quanto l'occasione e la possibilità concedevano di volta in volta. 

Le abili mani delle donne furono in grado di trasformare un semplice fagottino di pasta, in un piccolo gioiello grazie ad una chiusura bella come un ricamo: sa spighitta, la spiga.

La spiga e l'amuleto

Tradizione vuole che la chiusura a spiga di grano, renda onore ai riti della mietitura come buon auspicio per un raccolto fortunato: l'uso in passato era proprio quello di servire questa pasta durante quel periodo. La forma delicata ed elegante rendeva I Culurgiones, la pasta prediletta per le occasioni  importanti, per farne dono speciale come ringraziamento, ma anche ad uso commemorativo, durante la festa dei Morti o trasformandosi in vero e proprio amuleto a protezione dei propri cari contro lutti e malasorte. 

Non chiamateli Ravioli

Ogni famiglia custodisce gelosamente la ricetta del proprio ripieno. Esistono numerosi varianti: in alcuni comuni, il basilico sostituisce la menta. A Villagrande Strisaili, arrostiti e serviti in piccoli coni di carta, diventano un ottimo cibo da passeggio. 

In ogni caso, non chiamateli ravioli. 

I veri Culurgiones con la chiusura a spiga, sono solo Ogliastrini. 

Cari Amici della Sardegna, perdonate ogni errore ed imperfezione.

I miei Culurgiones sono brutti. 

Non sono orribili, ma da qui a dire che siano perfetti ce ne passa. 

I veri culurgiones, quelli che escono dalle mani magiche delle donne ogliastrine, hanno pieghe morbide come drappeggi, una pancia tonda ed orgogliosa, una codina elegante. 

La spighetta scorre come un ricamo affondando armoniosa nel ripieno, le pieghe fitte e simmetriche. 

La spiga del principiante è schiacciata, irregolare ed inarcata come la colonna vertebrale di un dinosauro, mostrando inevitabilmente una cresta segno di inesperienza. 

Ecco, i miei culurgiones hanno la cresta e per questo chiedo perdono ai miei lettori. 

Spero che tutto questo entusiasmo possa essere letto come un amore profondo e senza limiti per questa incredibile regione che è la Sardegna. 

Ingredienti per c.ca 40 Culurgiones 
250 g di semola rimacinata 

1 cucchiaio di olio Extravergine 

150 ml di acqua (o comunque quanta ne assorbe la farina)

1 pizzico di sale 

Per il ripieno 

700 g di patate rosse 

una decina di foglie di menta fresca 

120 g di pecorino sardo fresco grattugiato

50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato 

30 ml di olio extravergine 

1 spicchio d'aglio 

1 pizzico di sale - pepe nero macinato fresco 

• Importante preparare il ripieno il giorno primo, in modo che tutti gli aromi possano maturare ed esprimersi al meglio. 
• Versare l'olio in un bicchierino insieme allo spicchio d'aglio e lasciare insaporire l'olio per almeno un paio d'ore 
• Bollire le patate in abbondante acqua non salata. Schiacciarle immediatamente in una larga ciotola ed aggiungere la menta tritata finemente, l'olio privato dell'aglio, il formaggio ed una grattugiata di pepe e mescolate con energia in modo da amalgamare con cura gli ingredienti e far si che il formaggio si sciolga. Assaggiate per aggiustare di sale quindi fate raffreddare. una volta freddo, mettete in frigo tutta la notte. 
• Il giorno dopo preparate la pasta: versate a fontana la semola su una spianatoia. Al centro versate poca acqua, l'olio ed il sale, e cominciate ad incorporare acqua e farina. Aggiungete acqua via via che impastate, in modo da ottenere una massa morbida ma sostenuta. Impastate con energia una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto vellutato ed uniforme che lascerete riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti. 
• Stendete la sfoglia con l'aiuto di una macchina per la pasta. Stendete poca pasta alla volta in sfoglie dallo spessore non troppo sottile (io ho usato lo spessore 5/6).
• Con un coppapasta dal diametro 6/7 o con un bicchiere, ricavate dei cerchi su cui posizionerete una noce di ripieno a cui darete una forma ovale e leggermente schiacciata. A questo punto procedete con la chiusura a spiga che ho cercato di spiegarvi in un video decisamente casalingo che vi metto qui di seguito. Spero che sia abbastanza chiaro. 

• Cercate di prendere un po' di manualità con i primi tentativi, poi vedrete che verrà piuttosto naturale. Come per ogni cosa, bisogna provare, provare, provare, provare ...:) 
• Via via che procedete nella formatura, appoggiate i Culurgiones su un vassoio cosparso generosamente con semola in modo che non si attacchino. 

• Una volta pronti, potrete cuocerli per c.ca 5 minuti in acqua bollente salata e servirli con un semplice sughetto di pomodoro, basilico, tanto pecorino ed olio buono, magari delle terre di Oliena, oppure in bianco, con olio insaporito da una generosa grattugiata di bottarga. 
• Qualora vogliate congelarli, è possibile ma il consiglio è quello di sbianchirli prima di passarli in congelatore. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e lasciateli per 1 minuto, quindi scolateli e fateli asciugare su un canovaccio pulito. Una volta asciutti, sistemateli su un vassoio e passateli in freezer per una mezz'oretta. Una volta congelati potrete porzionarli in sacchetti da freezer e conservarli per c.ca 3 mesi. 

Caramelle agli asparagi: una sfida nuda e cruda.

Naked - James Arthur

Che la programmazione televisiva sia un pianto antico tanto da essere stata ormai surclassata dalle piattaforme on line come Netflix e compagnia cantante, lo sappiamo da tempo.
Io riesco a guardarla solo se c'è qualche film decente o trasmissioni come Propaganda (meravigliosa).
Tutto il resto è zapping.
Durante la quarantena il mio compito era quello di selezionare il film della serata sulle piattaforme on line ma il dominio del telecomando è sempre stato di mio marito.
Il quale mi ha fatto scoprire alcuni programmi che sono diventati ragione di incubi notturni per la sottoscritta.
Quella peggiore in assoluto è "Nudi e Crudi" .
Io non ce la faccio, credetemi, non riesco a capire cosa possa spingere un essere umano ad affrontare una sfida in solitudine, nella natura selvaggia, nudo come un verme.
Nella maggior parte dei casi affronta il tutto con un compagno di sventura messo come lui, armato di bastone appuntito per catturare impossibili prede nell'acqua putrida di una palude o costruendosi un giaciglio su un terreno giustamente cosparso di formicai che durante la notte pasteggiano con le sue caviglie o con la ciccia  (quella poca rimasta) del fondoschiena.
Ogni santa volta che il telecomando incappa su una di quelle puntate, mio marito si paralizza ed ipnotizzato dalle immagini, non riesce proprio a passare oltre.
E' curioso di scoprire se i novelli Robinson Crusoe, verranno finalmente sbranati da pirana o finiranno risucchiati dalle sabbie mobili. Il che non mi dispiacerebbe almeno forse, la produzione deciderebbe di interrompere la trasmissione.
"Non riesco ad andare avanti, questa esperienza è più difficile di quanto credessi"!
Ma chi ti ha costretto, dico io, chi ti c'ha mandato?
Sul patimento dei poveri concorrenti ormai scarnificati dalla malnutrizione, non riesco a non farmi delle crasse risate.
Ma basterebbe molto meno per mettersi alla prova in questo mondo assurdo.
Qualche mese in cassa integrazione e vedi come lo spirito tira fuori le unghie.
E poi, se proprio vuoi recuperare un forma da silfide, basta seguire questa nuova dieta molto efficace: non mangi niente e quando stai per svenire butti giù un cubetto di formaggio.
Poi se ti arriva una colite, eccoti il peso ideale (cit)

Non c'è cifra che mi convincerebbe ad affrontare una sfida come quella di Nudi e Crudi, per molte ragioni, la prima della quale è il non desiderare condividere l'intimità dei miei genitali con parassiti tipo la Tunga Penetrans o similari.
Inoltre ho serie difficoltà ad entrare nell'acqua del mare quando non si vede bene il fondale....ma siamo pazzi? Ribadisco: perché?
Brrrr...rimuovo questi pensieri disgustosi e mi concentro su qualcosa che mi riappacifica con il mondo: queste caramelle di pasta ripiene di asparagi.
Un piatto semplice semplice, ma che grida la parola felicità!

Ingredienti per 4 persone 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
400 g di farina 0
4 uova grandi
1 pizzico di sale

Per il ripieno 
500 g di asparagi puliti e tagliati a rondelle lasciando le punte integre
400 g di ricotta di pecora
1 uovo grande
una piccola cipolla rossa 

1 ciuffo  generoso di prezzemolo tritato finemente.
80 g di parmigiano grattugiato 
sale - pepe nero macinato fresco qb
olio extravergine qb

Per la finitura
200 g di burro di ottima qualità

qualche rametto di timo 

• Versa la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro rompi le uova e metti un pizzico di sale. Con la forchetta sbattile leggermente e comincia ad incorporare piano piano la farina. Cominciare a lavorare con le mani, aiutandoti a raccogliere la farina con un tarocco, quindi lavora l'impasto non meno di 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e setosa  non troppo morbida, che farai riposare avvolta dalla pellicola per almeno 30 minuti. 
• In una larga padella fai insaporire 3 cucchiai d’olio con la cipolla tritata finemente, quindi versa gli asparagi e fai cuocere una decina di minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario, fino a che non saranno morbidi ma ancora al dente. Aggiusta di sale. . 
• Togli la metà degli asparagi e tienili da parte mentre metti il resto in un blender. Frulla gli asparagi per ottenere una crema granulosa. 
•  Prepara il ripieno. In una larga ciotola versa la ricotta che avrai fatto scolare del siero, la crema di asparagi, il parmigiano,  il prezzemolo, l'uovo, un filo d’olio e mescola tutto molto bene per ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe. 
•  Stendi la pasta ad uno spessore di c.ca 1,5 mm (se usi la macchinetta, spessore 7).  Non deve essere troppo sottile ma sostenere bene il ripieno senza risultare grossolana. Versa il ripieno in un sac a poche e taglia la punta in modo da avere una apertura di c.ca 2 cm di diametro. Ritaglia dei quadrati di c.ca 5 cm di lato e metti al centro una noce di composto. 

• Richiudi la pasta sul ripieno in modo da formare un rettangolo (foto 3) e ritaglia la pasta con una rotella. Successivamente per formare la caramella, potrai stringere i lembi laterali in modo da ottenere le pieghe di una caramella (foto 4), oppure arrotolare su se stessi i lembi come si fa quando si incarta una caramella, usando la massima delicatezza. Una volta pronte le caramelle, falle riposare su un canovaccio cosparso di farina di riso o semola. 

• Fai bollire abbondante acqua salata in una casseruola e cuoci le caramelle per c.ca 5/6 minuti, ovvero fino a che non saliranno a galla e l'acqua non avrà ripreso a bollire. 
• Mentre le caramelle cuociono, sciogli il burro in una larga padella, aggiungi gli asparagi rimasti e fai insaporire. Scola la pasta e mettila con delicatezza nella padella. Cerca di farla insaporire ruotandola in modo che la pasta sia avvolta dal burro e dagli asparagi. Impiatta e servi con del parmigiano grattugiato a piacere. 

Tortelloni di carciofi su crema di patate e prosciutto croccante: isolamento.

Are you lonesone tonight - E. Presley

Si apre una nuova settimana di isolamento.
Cancellare qualsiasi appuntamento sull'agenda, impegni, programmazione. 
Ritrovarsi a vivere giornate come pagine completamente bianche. 
Perdere il senso del tempo, della vita che scorre. 
Questo è l'isolamento. 
Probabilmente deve essere così, sentirsi estraniati e senza riferimenti. 
Perdere la routine per lasciare spazio alla totale improvvisazione. 
Dovrebbe essere divertente poter essere padrone del proprio tempo, ma non è così: abbiamo perso la capacità di vivere la lentezza, di rapportarci alla solitudine, di fermarsi a guardarsi dentro invece di fissare fuori.
Questa quarantena è la vittoria dei social che forse per una volta hanno avuto un ruolo veramente "sociale". 
Eppure è solo l'inizio. 
Avremo ancora due settimane come quella appena trascorsa, ma nessuno sa se saranno le ultime e probabilmente questo inizio ordinato e paziente comincerà a sfilacciarsi lasciando intravedere l'insofferenza ed il disagio, specialmente per tutti coloro che vivono da soli.
Bisogna avere un carattere di ferro per riuscire a superare l'emergenza nella solitudine e non so se tutte quelle persone anziane o chi ha perso di recente compagni o familiari, in questo momento possano superare una simile crisi senza l'aiuto dei propri cari. 
Ricorderemo questi giorni con sentimenti contrastanti: l'euforia del ritrovarsi a casa a vivere una vita lenta e comoda; l'incertezza del dopo e del quando; l'irrequietezza dell'energia non incanalata e la sensazione di perdere occasioni di vita e opportunità di divertimento (questo per i giovani); la necessità di riflettere sull'importanza di un cambiamento che la crisi sta richiedendo a gran voce. 
Chiuderò questo pensiero con il grande Saramago: "Bisogno ritornare sui passi già dati, per ripeterli, per tracciarvi a fianco nuovi cammini. Bisogna ricominciare il viaggio. Sempre." 

Il tempo lo avete per dedicarvi alle cose che amate ed è adesso.
Anche per fare la pasta in casa, per chiamare a gran voce la Primavera che già fa capolino oltre la finestra. 
Questi tortelloni con carciofi e ricotta sono un canto al tepore che arriva e che ci dice che la vita ricomincia nella sua vivacità colorata. 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
300 g di farina 0
3 uova grandi
1 pizzico di sale

Per il ripieno 
4 carciofi morelli puliti e affettati finemente
300 g di ricotta di pecora
1 uovo grande
1 spicchio d’aglio

1 ciuffo  generoso di prezzemolo tritato finemente.
80 g di pecorino toscano DOP media stagionatura grattugiato
sale - pepe nero macinato fresco qb
olio extravergine qb

Per la crema di patate
300 g di patate sbucciate e tagliate a dadini
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale - pepe qb
Olio extravergine Chianti Dop

Per rifinire

50 g di Prosciutto crudo di Parma a fettine sottili.

Ilio extravergine Toscano Dop

Qualche rametto di timo.

• Versa la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro rompi le uova e metti un pizzico di sale. Con la forchetta sbattile leggermente e comincia ad incorporare piano piano la farina. Cominciare a lavorare con le mani, aiutandoti a raccogliere la farina con un tarocco, quindi lavora l'impasto non meno di 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e setosa che farai riposare avvolta dalla pellicola per almeno 30 minuti. 
• In una larga padella fai insaporire 3 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio, quindi versa i carciofi e fai cuocere una decina di minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario, fino a che non saranno morbidi ma ancora al dente. Sala e aggiungi una manciata di prezzemolo quindi tieni da parte. 
• Fai  lessare  le patate in acqua fredda con lo spicchio d’aglio ed il rosmarino fino a che non saranno morbide. Tieni da parte e fai raffreddare. 
• In un blender, frulla i carciofi in una crema grossolana.
•  Prepara il ripieno. In una larga ciotola versa la ricotta che avrai fatto scolare del siero, li carciofi frullati, il pecorino toscano, l'uovo ed un filo d’olio e mescola tutto molto bene per ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe. 
•  Stendi la pasta ad uno spessore di c.ca 1,5 mm.(se usi la macchinetta, spessore 7).  Non deve essere troppo sottile ma sostenere bene il ripieno senza risultare grossolana. Versa il ripieno in un sac a poche e taglia la punta in modo da avere una apertura di c.ca 2 cm di diametro. Ritaglia dei quadrati di c.ca 5 cm di lato e metti al centro una noce di composto. Chiudi il quadrato sovrapponendo due vertici opporti in modo da ricavare un triangolo. Salda bene i lati quindi, con la base del triangolo verso di te, ripiega all’interno la punta e chiudi il tortello tenendo fra pollice ed indice un angolo della base e facendo girare intorno all'indice l'altro angolo, che andrà a richiudersi sul primo. Otterrai così il tuo tortello. Prosegui fino a terminare gli ingredienti. Dovresti ottenere tra 6/7 tortelli a persona.  

•  Metti a bollire l'acqua per i tortelli. Nel frattempo prepara la crema di patate. Passa le patate cotte nel passaverdure un paio di volte, quindi aiutandoti con il liquido di cottura, ripassale al setaccio per ottenere una crema fine e vellutata. Non usare un mixer a immersione perché svilupperebbero l’amido e diventerebbero collose. Versa la crema in una casseruolina, aggiungi il liquido di cottura (da cui sarà stato eliminato l’aglio ed il rosmarino) per ottenere una crema fluida. Se hai poco liquido, scalda del brodo vegetale. Versala calda sul fondo dei piatti di portata in uno strato sottile. 
•  Scalda 4 o 5 cucchiai di Extravergine con i rametti di timo per profumarlo e tieni pronto.
• Rendi croccanti le fette di prosciutto facendole cuocere su una padella antiaderente, asciugale fra carta assorbente e sminuzzale al coltello.
• Disponi i ravioli sulla crema e rifinisci con le fettine di prosciutto croccanti ed un filo di olio aromatico e servi immediatamente.

Cosa ci faccio con le nocciole? Ravioli di zucca con burro noisette per Mag about Food

Harvest moon - Neil Young 

E' la stagione delle nocciole.
Chi non le ama?
Io ne sono praticamente dipendente. Nella mia dispensa non mancano mai.
E se spesso e volentieri sono apparse su queste pagine all'interno di dolci golosi, la nocciola dimostra di essere perfetta per piatti salati, dai primi ai secondi, basta avere un po' di fantasia.
E se quella scarseggia, non vi resta che sfogliare Il Mag di Mtc, ed in questo splendido articolo, troverete un mare di proposte irresistibili.
Non vi dico altro.
Correte a leggere.

Lasagne al pistacchio e zucchine: sindrome da nido vuoto.

Bye bye Blackbird - Joe Cocker

E' sempre molto strano parlare di cibo italiano quando ci si trova in un paese straniero.
In particolare in un luogo dove la pasta è qualcosa di poco considerato, se non al ristorante, e quindi sempre di eccezionale diversità.
Di ritorno dall'Irlanda da un paio di giorni, dove ho trascorso una settimana a casa della famiglia irlandese che ospiterà mia figlia per i prossimi nove mesi, mi sento alquanto frastornata.
Si, la mia "piccolina" affronterà la sua prima vera sfida "da grande" della sua giovane vita.
E se da una parte so che sarà una sfida dura per lei, mi rendo conto che i più fragili saremo mio marito ed io che ci troviamo improvvisamente la casa vuota.
Al momento vivo questi giorni con un misto di incoscienza e naturalezza poi non so.
Vi dirò.
Intanto ho cercato di accattivarmi la simpatia della famiglia ospitante, preparando qualche piatto italiano della tradizione.
Qualcosa di famoso ma alternativo nel contenuto, come potrebbe essere una lasagna con pesto di pistacchi e zucchine, che ha dentro il colore simbolo di questo paese meraviglioso: il verde brillante!

La preparazione non è così complessa come sembri ed il risultato mi ha molto intrigata: pesto di pistacchi di Bronte preparato con dell'ottimo extravergine, una manciata di mandorle, parmigiano e basilico freschissimo, sposato a della vellutatissima Bechamelle non troppo densa.
La sfoglia sottile è stata alternata alla salsa al pistacchio ed a zucchine fiore trifolate profumate di menta selvatica per avere un contrasto di maggiore "sostanza" al taglio.
Facile ed anche veloce.
Potrete usare della sfoglia fresca confezionata per non impegnarvi troppo.
L'importante è che sia piuttosto sottile per conferire all'insieme maggiore delicatezza.

Ingredienti per 4 persone
300 g di sfoglia all'uovo fresca, sottile
300 g di bechamelle fatta in casa (vedi la ricetta in questo post)
200 g di parmigiano
150 g di pesto di pistacchio
300 g di zucchine fiore freschissime
1 piccola cipolla bionda
qualche foglia di menta selvatica.
olio extravergine d'oliva (io Chianti Dop).

Per il pesto di pistacchio 
200 g di pistacchi di Bronte sgusciati e privati della pellicina
100 ml di olio extravergine d'oliva
40 g di basilico pulito
50 g di parmigiano grattugiato
25 g di mandorle senza pelle
sale qb

• Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer a immersione avendo cura di aggiungere olio extravergine se il composto risultasse poco cremoso. Immergete il mixer e frullate velocemente gli ingredienti emulsionando per arricchire con aria. Quando avrete ottenuto una crema lucida e vellutata, interrompete. La lama non si deve scaldare per non ossidare gli ingredienti. 
• Adesso in una larga ciotola versate la bechamelle ed aggiungete il pesto ottenuto, miscelando bene con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e tenete da parte mentre preparate le zucchine.
• Lavate ed affettate finemente le zucchine. Tritate la cipolla. Versatela in una larga padella con 2 cucchiai colmi di olio extravergine. Fatela passire a fiamma dolcissima, se necessario aggiungendo poca acqua. Quando la cipolla sarà morbida e trasparente, aggiungete le zucchine, alzate leggermente la fiamma e fate cuocere mescolando via via, fino a quando non saranno dorate e ben trifolate. 
• Adesso assemblate la lasagna. In una teglia rettangolare o in teglie mono porzione come ho fatto io, distribuite a strati un cucchiaio colmo di salsa al pistacchio (spargendolo bene sulla base), la sfoglia a coprire la base e di seguito bechamelle al pistacchio, zucchine e una generosa manciata di parmigiano. Continuate cosi fino ad esaurimento degli ingredienti. 
• Per l'ultimo strato, coprite la lasagna con l'ultima sfoglia, uno strato leggero di salsa e rifinire con tanto parmigiano che formerà una bella crosticina gratinata. 
• Cuocete a 180° fino a che non otterrete una bella superficie dorata e croccante. Servite subito. 

Tortelli di cavolo nero: i pulcini prendono il volo.

Albachiara - V. Rossi

Fra qualche giorno l'asparagina di casa partirà per il suo primo vero viaggio da sola.
Da sola, senza genitori, verso una grande città a cui arriverà volando.
Vivrà in una famiglia straniera e per qualche breve istante proverà l'emozione dell'autonomia e dell'immersione in una realtà diversa dalla sua, senza l'intervento rassicurante della sua famiglia.
Il conto alla rovescia è cominciato 4 mesi fa, dal momento in cui l'abbiamo iscritta al progetto e non c'è stato giorno in cui non si sia parlato di questo viaggio, di Madrid, di come saranno quei giorni, eccetera eccetera.
L'eccitazione ha avuto un crescendo così progressivo e incontrollato che ad una settimana dalla partenza si è ammalata: una sana e generosa influenza come da tradizione.
Io ho tirato un sospiro di sollievo al pensiero che avrebbe potuto accadere qualche giorno più tardi, e l'ho lasciata dormire 4 giorni di seguito.
Osservare il suo desiderio di partire misto a preoccupazione mi provoca una tenerezza infinita.
Ricordo il mio primo viaggio da grandi con la scuola, in Germania, ed il divertimento con le amiche, le scoperte di luoghi incantevoli, la lingua complicata e l'imbarazzo nell'usarla.
E se la memoria non m'inganna, il pensiero dei miei genitori non mi passò neanche per l'anticamera del cervello. Quindi a rigor di logica, sarà così anche per lei.
Per Alice sarà tutto molto più semplice: oggi i nostri ragazzi sono già più smaliziati di noi nell'affrontare qualsiasi situazione, ma non posso impedirmi di provare un moto di protezione nei suoi confronti quando la vedo silenziosa persa nei suoi pensieri che so benissimo essere rivolti a questo viaggio.
Io non riesco a non essere felice per lei, per quella che sarà una delle prime esperienze più belle della sua vita, di cui, ahimé, sentiremo parlare per i prossimi mesi.
Il mio pulcino prende il volo. Che emozione.

Ogni tanto bisogna tornare a matterello e spianatoia, altrimenti si perde l'abitudine e soprattutto l'opportunità di mangiare piatti di vera sostanza.
Il mio amore per la pasta fresca non si spegne mai: questi tortelli li ho preparati per un compleanno doppio e sono stati grandemente apprezzati.
Ma nel complesso la ricetta è semplice, ingredienti locali con un tocco di sud nei deliziosi ceci materani, valorizzati da un profumo di aglio, olio nuovo ed un Pecorino Toscano Dop stagionato al punto giusto.

Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
300 g di farina 0
3 uova medie
1 pizzico di sale

Per il ripieno 
350 g di cavolo nero mondato
300 g di ricotta di pecora
2 patate medie
1 uovo grande
1 porro
80 g di pecorino toscano DOP fresco grattugiato + per rifinire
sape - pepe nero macinato fresco qb
olio extravergine qb

Per la vellutata di ceci
200 g di ceci secchi (io ho usato dei piccoli ceci Materani Gemme dei Sassi)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale - pepe qb
Olio extravergine Chianti Dop

Scaglie di Pecorino Dop stagionato per rifinire.

• La sera prima metti a mollo i ceci in acqua ed un pizzico di sale. 
• Versa la farina su una spianatoia e fai la fontana. Al centro rompi le uova e metti un pizzico di sale. Con la forchetta sbattile leggermente e comincia ad incorporare piano piano la farina. Quando i liquidi diventeranno molto densi, potrai cominciare a lavorare con le mani, aiutandoti a raccogliere la farina con un tarocco, quindi iniziando ad impastare come anche spiegato in questo post . Lavora l'impasto non meno di 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e setosa che farai riposare avvolta dalla pellicola per almeno 30 minuti. 
• Metti a cuocere i ceci in abbondante acqua salata con le foglie di alloro. Fai cuocere fino a quando non saranno morbidi ma non sfatti (ci vorrà c.ca 1h30). Se preferisci potrai usare la pentola a pressione, che dimezzerà i tempi di cottura. 
• Sbuccia le patate e falle lessare in acqua fredda fino a che non saranno morbide. Fai poi raffreddare. 
• Prepara il ripieno. Pulisci il cavolo nero privando della costa centrale e parte del gambo se troppo coriaceo. Lavalo con cura quindi riducilo a julienne con un coltello molto affilato. Affetta finemente il porro e fallo passire in una larga padella con 4 cucchiai di extravergine per almeno 10 minuti, fino a che non sarà morbido. Aggiungi poca acqua se necessario.
• Versa il cavolo nero a julienne nella padella, mescola con cura e fai cuocere a fiamma dolce per c.ca 15 minuti, aggiungendo dei mestolini di acqua calda via via che cuoce. Assaggia e verifica che sia cotto e non troppo al dente, quindi aggiusta di sale. Fai raffreddare. 
• In una larga ciotola versa la ricotta, le patate schiacciate ripetutamente con uno schiacciapatate, il cavolo nero cotto, il pecorino toscano grattugiato finemente, l'uovo e mescola tutto molto bene per ottenere un composto omogeneo. Aggiusta di sale e pepe. 
• Stendi la pasta ad uno spessore di c.ca 1,5 mm. Non deve essere troppo sottile ma sostenere bene il ripieno senza risultare grossolana. Ritaglia dei quadrati di c.ca 4 cm di lato e metti al centro una noce di composto. Chiudi il quadrato sovrapponendo due vertici opporti in modo da ricavare un triangolo. Salda bene i lati quindi, con la base del triangolo verso di te, ripiega verso di te la punta e chiudi il tortello tenendo fra pollice ed indice un angolo della base e facendo girare intorno all'indice l'altro angolo, che andrà a richiudersi sul primo. Otterrai così il tuo tortello. Prosegui fino a terminare gli ingredienti. Dovresti ottenere tra 6/7 tortelli a persona.  
• Metti a bollire l'acqua per i tortelli.
• Nel frattempo prepara la vellutata di ceci: in una casseruola fai profumare due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio ed il rametto di rosmarino. Senza far troppo dorare l'aglio, aggiungi i ceci con un po' della loro acqua e mescolali in modo da avvolgerli bene nel suo profumo. Fai cuocere per 5/6 minuti. Una volta pronti, scolali (conservando l'acqua) e versali in un bicchiere da mixer a immersione. Aggiungi un mestolo della loro acqua e 2 generosi cucchiai di extravergine, un pizzico di sale e pepe, e frulla fino ad ottenere una crema. Controlla la densità e nel caso aggiungi un po' di acqua di cottura. La vellutata non deve essere liquida ma cremosa e soffice. Se la vuoi particolarmente setosa, passa il composto al setaccio o allo chinois. 
• Versala calda sul fondo dei piatti di portata in uno strato non superiore al centimetro. Cuoci i tortelli in acqua bollente (ci vorranno dai 4/5 minuti), quindi scolali con cura. 
• Disponili con grazia sulla vellutata e rifinisci con olio extravergine, pepe, e scaglie leggere di pecorino Toscano Dop stagionato. Servi immediatamente. 

Ravioli di magro con ragu bianco alla mia maniera per l'MTC #52

Solo tu - Matia Bazar

Cara Monica, devo farti una confessione: questi ravioli non li ho preparati per te!
Spesso succede che per l'MTC siamo tutti tesi a trovare l'idea stupefacente per intrigare lettori e giudici e ci si spinga verso limiti di cui non conoscevamo l'esistenza.
A me accade quasi sempre: diciamo che non vorrei pensarci e poi sto lì a ruminare idee, possibilità. Me le scrivo sul notes, faccio la lista degli ingredienti papabili, vado alla ricerca di novità come un assetato nel deserto.
Quando mi stendo sul letto, prima di entrare finalmente nel buio dell'incoscienza, mi balenano le idee migliori, frutto di giornate di arrovellamento.
Il che non è molto normale in verità.
Stavolta non mi riesce. Non ce la faccio.
La pasta fresca, in particolare quella ripiena, sta accovacciata nella mia testa come un ricordo prezioso di cui non voglio privarmi.
Le posso tentare tutte, come quei tortelli di olio preparati "un po' per celia e un po' per po' per non morire", ma come hai potuto notare sempre a casa resto.
Questo tema mi parla di casa e di famiglia, di una vita di occasioni in cui mi sono ritrovata a gioire, ridere e scherzare davanti ad un piatto di ravioli.
Facendo a gara con i cugini a chi ne avrebbe mangiati di più, scommettendo su quanti ne avrebbe preparati nonna senza stancarsi (a tavola nei giorni di festa, finivamo con l'essere anche in 30), osservandoli venire a galla nell'immensa caldaia in cui cuocevano.
Adesso che mia nonna non c'è più, mia mamma ne prepara sempre qualcuno in più e me li porta a casa di nascosto "così hai già la cena pronta".
I ravioli sono un mio feticcio, un simbolo forte di unità familiare che ogni volta mi emoziona.
Se con questa ricetta devo accontentare qualcuno, queste sono le persone che amo.
Oggi i ravioli li ho preparati per loro, senza alcuna ambizione competitiva, senza pretesa che non sia quella della bontà umile, diretta a fare festa insieme.
Anche il ragù è quello che preparo per i momenti di convivio, se vengono amici da lontano e quando voglio "avvolgere" l'ospite con una attenzione speciale.
Così, a meno che tu non venga alla mia tavola, e ne sarei davvero felice, oggi questi ravioli sono solo per me.

RAVIOLI DI MAGRO CON RAGU BIANCO ALLA MIA MANIERA
Ingredienti per il ragù bianco - per 4/6 persone

150 g di macinato di maiale

150 g di macinato di manzo

1 salsiccia fresca di maiale speziata

50 g di fegatelli di pollo

1 carota

1 cipolla rossa

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2/3 foglioline di salvia

1 foglia di alloro

qualche rametto di timo

mezzo bicchiere di birra rossa

1 cucchiaino di misto spezie “Saporita”

1 litro 1/2 di brodo vegetale (fatto in casa con la ricetta che preferite)

olio extravergine

sape – pepe

Ingredienti per la sfoglia - per 4 persone

300 g di farina 00

100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli

4 uova medie a pasta gialla

2 cucchiaini di polvere di spinaci

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine

Ingredienti per il ripieno - per 4 persone

400 g di ricotta fresca di pecora

250 g di cime di rapa lessate

40 g di caciocavallo Ragusano Dop grattugiato 

una generosa macinata di noce moscata

olio extravergine

sale q.b. 

PREPARATE IL RAGU

In una larga casseruola con fondo spesso scaldate 3 abbondanti cucchiai di olio extravergine.

Quando è caldo aggiungete la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati finemente, il rametto di rosmarino e la salvia.

Fate cuocere a fiamma dolce per almeno 15 minuti mescolando via via ed aggiungendo un mestolino di brodo via via per far passire bene tutti gli odori.

Una volta morbidi eliminate il rametto di rosmarino e l’alloro ed aggiungi le carni, la salsiccia privata di pelle e sbriciolata, i fegatini di pollo tritati al coltello. 

Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media mescolando costantemente, fino a che tutte le carni saranno rosolate ed i succhi rilasciati si saranno asciugati. 

Ci vorranno c.ca 15 minuti.

Alzate la fiamma a fuoco vivo quindi versate la birra sulla carne e fate sfumare mescolando bene per 1 minuto.

Abbassate la fiamma ed aggiungete la spezia. 

Aggiustate di sale e pepe e versate un paio di mestoli di brodo sulla carne.

Coprite e cuocete mescolando via via per c.ca 1h30, aggiungendo il brodo fino ad esaurimento.

Il ragu si presenterà morbido e succoso. Non fatelo asciugare troppo. Tenete in caldo.

PREPARATE IL RIPIENO 

Il mio ripieno non prevede l'uovo perché mi piace che abbia una consistenza cremosa e non troppo legata. 

Tritate grossolanamente al coltello le verdure. Non dovranno essere troppo fini per conferire una consistenza rustica all'impasto. 

In una larga ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne il sale, e mescolateli bene fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Assaggiate ed aggiustate di sale. Il caciocavallo ragusano è piuttosto sapido e dà molto sapore all'intero ripieno. 

Tenete da parte al fresco. 

PREPARATE LA SFOGLIA

La premessa da fare in questo caso è sullo spessore della sfoglia.

Lo spessore è a piacere personale ma in genere più il raviolo è grande e maggiore è la quantità del ripieno, maggiore deve essere la struttura della sfoglia. 

Se poi l'accompagnamento è un bel ragù di carne, la sfoglia si deve sentire sotto i denti e tenere testa a ben 2 elementi importanti. 

Quindi quando tirerete la sfoglia, a mano o con la macchina, non dimenticate che una sfoglia sottile è indubbiamente delicata e piacevole, ma a volte deve poter parlare. 

Mischiate le farine e versatele su una spianatoia formando la fontana.

Al centro versate le uova, la polvere di spinaci, il sale e l'olio e cominciate a sbattere con una forchetta, incorporando piano piano la farina fino ad avere una pastella densa. 

A quel punto cominciate ad impastare con le mani seguendo le indicazioni che ho già dato qui.

Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente.

Con il matterello cominciate a tirare la sfoglia cercando di ottenere uno spessore intorno al 1mm1/2, quindi non troppo sottile. 

Una volta pronta, ricavate delle strisce larghe 6/7 cm e mettete dei mucchietti di impasto su una delle strisce distanziando i mucchietti di 2/3 cm. 

Con delicatezza coprite il ripieno con un'altra striscia e schiacciate bene con le dita intorno al ripieno evitando di incorporare aria, quindi rifinite con una rotella dentata. 

Sistemate i ravioli pronti su un canovaccio pulito infarinato e completate il lavoro. 

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per c.ca 10 minuti (la cottura dipende dallo spessore della sfoglia). 

Scolateli con cura (appoggiateli prima su un piatto di servizio in modo che l'acqua in eccesso venga rilasciata) quindi componete i piatti e guarnite con una generosa dose di ragù.

Spolverate con Ragusano grattugiato e servite immediatamente. 

Questa è la mia seconda ed ultima ricetta per l'MTC #52 dedicato ai Raieu co-u Tuccu di Monica.