Giornata Nazionale del Bunet per il Calendario del Cibo Italiano

You sexy Thing - Hot Chocolate

Si scrive Bonet ma si pronuncia Bunet, con la dieresi sulla u, il che vi indica che dovete sporgere le labbra, stringerle come se voleste baciare a distanza e mischiare u ed i mentre cercate di non sembrare dei perfetti idioti.
La "u" francese, che meraviglia.
L'ho amata fin dalla prima volta che l'ho ascoltata uscire fluida ed elegante dalle severissime labbra della mia prima professoressa di francese, la Signorina Bassi, un vero mastino.
Fin da subito ne sono stata così conquistata che il dover ascoltare/subire i tentativi impacciati dei miei compagni di classe quando leggevano "iun" (une) o "siurtut" (surtout) o "pliu" (plus), mi faceva rivoltare le budella dal fastidio.
Sarà il retaggio lombardo, sarà il mio orecchio per le lingue, a me quella "u" delicatamente fischiata è sempre riuscita benissimo.
Oggi la ritrovo qui, in quello che posso senza timore affermare essere in cima alle mie preferenze dolciarie (insieme al suo meno sofisticato cugino Crème Caramel) perché contiene profumi per i quali vado in visibilio: il cioccolato mischiato all'amaretto.
Purtroppo l'amaretto è un aroma che molti dispregiano ed io non riesco a capirne la ragione, visto che è figlio naturale della mandorla.
Se ti piacciono le mandorle, amerai anche l'amaretto. O no?
Invece no, l'amaretto è un aroma retrò, forse troppo incisivo e invadente, forse troppo dolce, suadente, pervasivo. A molti non piace. Ai bambini in particolare (ma loro sono giustificati perché hanno un palato semplice, che sta formandosi).
Relativamente agli adulti invece dovrei capirne la ragione, forse qualcuno un giorno me lo spiegherà.
Ma sul Bunet, ragazzi, non ci sono storie: se non l'avete mai provato, perdete una delle meraviglie della nostra pasticceria.
Denso, cremoso, con due livelli di consistenza dovuti all'inevitabile precipitazione della farina di amaretti.
Qui c'è un mistero da spiegare: nella mia testa gli amaretti sbriciolati dovrebbero risultare più pesanti del resto dell'impasto, quindi, una volta sistemata la crema negli stampi, questi dovrebbero scendere verso il basso, che una volta terminata la cottura, si trasforma nella parte alta del dolce (in quanto va capovolto).
Invece la parte più densa della crema, quella in cui si percepisce il biscotto, resta sempre nella parte bassa del dolce (quella che in realtà sarebbe la superficie) una volta capovolto. Ovvero nella sua "nuova" base.
Voi ci avete mai fatto caso? Ed esiste una spiegazione?
O forse è solo una mia idea?

La mia prima volta è stata a La Morra, al ristorante Belvedere, uno di quei posti in cui è passata la storia e dove, una volta arrivato,  non riesci materialmente, a tenere gli occhi fermi: se da un lato le molteplici vetrate ti scaraventano a volo di gabbiano sul mare ondulato delle Langhe, dall'altra le pareti sono costellate di foto d'epoca, con personaggi da far tremare i polsi per l'emozione.
E poi sulla tavola, una tale carrellata di bontà da innamorarsi perdutamente di questo territorio.
Come ovviamente è successo a me.
Il mio primo Bunet è stato qui, una ventina d'anni fa, e tutt'ora lo ricordo come si ricorda il primo bacio.

Per la Giornata Nazionale del Bonet, vi invito con tutto il cuore a leggere il post ufficiale che trovate sul blog dell'Associazione Italiana Food Blogger e raccontatoci da Sabrina Fattorini del Blog Architettando in Cucina, ambasciatrice della giornata

Ricetta riportata da Virginia Prandi (1960) - Grande Libro della cucina Albese
Ingredienti per 8 persone per uno stampo da c.ca 2 litri (a ciambella o da cake)
1 litro di latte intero
4 tuorli medi
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
100 g di amaretti macinati finemente
80 g di cacao amaro
1 bicchierino di Rum

Per il caramello
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua

Fate caramellare lo zucchero direttamente nello stampo (se avete uno stampo di alluminio) appoggiandolo su uno spargifiamma e mantenendo la fiamma dolce.
Quando il caramello sarà pronto, con cautela ruotate lo stampo in maniera da rivestire la base e le pareti. Lasciate pure raffreddare mentre preparate il resto.
Portate il latte quasi ad ebollizione.
In una larga ciotola sbattete bene le uova con i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano.
Aggiungete il cacao setacciato e gli amaretti ridotti in polvere.
Mescolare ancora con la frusta, quindi versate lentamente il latte continuando a mescolare ed in ultimo aggiungete il rum.
Versate il composto nello stampo caramellato e posizionate lo stampo in una pirofila che possa contenerlo comodamente.
Riempite la pirofila con acqua bollente fino a metà dello stampo del bonet, quindi fate cuocere a bagno maria in forno preriscaldato a 170° per c.ca 1 ora.
Fate la prova cottura con un coltello: la lama dovrà uscire perfettamente pulita.
Togliere lo stampo dal forno, porlo a contatto con acqua fredda e farlo raffreddare completamente.
Passatelo uno notte in frigo.
Per sformarlo, passate una lama affilata lungo i bordi dello stampo, capovolgetelo su un piatto di portata scuotendolo con delicatezza per farlo staccare.
Se necessario potete immergere lo stampo in acqua bollente per qualche istante.
Servitelo con amaretti secchi e se vi piace, panna montata non zuccherata.

Le raviole del plin del contadino.

La gallina non è un animale - Cochi e Renato 

Non potevo non provare anche la versione di magro. 
Nel giorno in cui mi sono data ai plin al brasato, avevo pronta anche la versione "di magro", utilizzando parte degli ingredienti (le coste della bietola) che non erano entrate nella versione di carne. 
La velocità con cui si eseguono queste raviole, ti stimola a rifarle e rifarle. 
Si congelano con facilità, si porzionano in sacchettini pronti per il pranzo della domenica, ci si sente massaie piene e felici ed anche un po' simili alle nostre mamme e nonne (che però congelavano poco). 
Il mio ripieno è rustico, molto semplice e saporito, saltato fuori semplicemente per riciclare dei gambi di bietola che avevo lessato e di cui non sapevo bene cosa fare. 
Mi è venuta in mente mia suocera, che con le parti dure delle verdure ci fa "Il pancotto", una delle robe più modeste e più buone mai mangiate. 
Mi sono anche detta che la moglie del contadino non poteva scartare niente, che anche i torsoli di pera erano buoni davanti ad una bocca affamata. 
E su questo principio ho tirato fuori il mio ripieno povero. 
Se posso essere sincera, l'ho amato più di quello ricco! 

Le raviole del plin del contadino. Ingredienti per 4 persone
Per la pasta(secondo la ricetta di Elisa)
200 g di farina 00
1 uovo intero grande
2 tuorli grandi
Per il ripieno
100 g di gambi di bietole (peso già lessate)
1 patata grande 
1 spicchio d'aglio
200 g di robiola di capra
50 g di pecorino stagionato
un cucchiaino di polvere di rosmarino
la scorza grattuggiata di mezzo limone
un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente
olio extravergine qb
sale 
pepe nero macinato fresco 
Per il condimento
4 cucchiai di olio extravergine 
un rametto di timo
un rametto di rosmarino
pecorino stagionato per rifinire

Preparate la pasta come spiega Elisa qui . 
Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare mentre preparate il ripieno.
Per il ripieno, pelate una patata e dividetela in 4 parti.
Eliminate i filamenti dai gambi di bietola quindi lavateli accuratamente.
Versate la patata ed i gambi in una casseruola con acqua bollente e salata e fate cuocere fino a che la patata non sarà morbida ma non sfatta. 
Scolate bene quindi fate scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, lasciate che l'olio si aromatizzi senza far bruciare l'aglio, quindi aggiungete le verdure. 
Mescolatele con delicatezza e fatele insaporire bene.
Mettete le verdure nel mixer e riducetele in purea.
Trasferite il composto in una larga ciotola, aggiungete la robiola, il pecorino grattugiato, la polvere di rosmarino, il limone, il sale ed il pepe e mescolate con cura. Aggiustate di sale se necessario.
Tirate la sfoglia sottile con la macchina per la pasta e ricavate delle strisce larghe c.ca 6/7 cm. 
Posizionate delle noccioline di ripieno (questo ripieno si presta ad essere porzionato con il sac a poche, ma io non lo avevo) al centro della pasta quindi seguite le spiegazioni che ho dato qui. 
Tagliate le vostre raviole secondo il metodo spiegato da Elisa in questo chiarissimo video e buttatele nella capiente pentola dove starà bollendo abbondante acqua salata. 
Quando le vostre raviole saranno pronte, saliranno a galla.
Scolate bene ed impiattate. 
Conditele con olio extravergine che avrete scaldato con un rametto di timo e rosmarino. Rifinite il piatto con una bella spolverata di pecorino stagionato. 
NOTE: In questo ripieno non ho voluto aggiungere l'uovo affinché restasse cremoso dopo la cottura. L'uovo è un addensante che crea anche un aumento di volume del raviolo stesso. In questo caso, il raviolo resta morbido ed il ripieno molto cremoso. 

Questa è la mia seconda ed ultima versione per le Raviole del Plin di Elisa per l'MTC di Settembre 2013

Le mie Raviole del Plin con brasato al Nobile di Montepulciano

Luce dei miei occhi - Ludovico Einaudi

Chi mi conosce attraverso questo blog, sa bene il mio amore per la pasta fresca e le paste regionali. 
Le paste ripiene poi, sono in grado di pacificarmi con il mondo quindi è chiaro come la ricetta di Elisa per l'MTC di settembre abbia incontrato il mio entusiasmo indiscriminato. La poesia del suo post mi ha catturata definitivamente ed ho atteso il week end sapendo che avrei potuto intraprendere il mio antistress preferito: fare la pasta!
Ho assaggiato le raviole del plin una sola volta a La Morra, 18 anni fa, durante il mio primo viaggio in Piemonte, dove mi trovavo per realizzare degli itinerari lungo le strade del vino delle Langhe. 
Mi ero fermata per pranzo in uno dei più antichi ristoranti della zona, Il Belvedere, ed ordinai delle raviole condite con burro e tartufo. 
Quel momento lo ricordo come fosse ora. Non sapevo se lanciarmi sul piatto o appiccicare la fronte al vetro della finestra situata accanto al mio tavolo, da cui si godeva uno dei panorami più belli visti in vita mia. 
Uno rischia di non riprendersi più dopo tali emozioni!
La prima parola che mi viene in mente quando penso al Piemonte è "vino". 
Non me ne vogliate, ma la mia è una deformazione professionale. 
Per me, che vivo in Toscana, il Piemonte è la regione del vino. 
Ho scoperto la geografia di questa terra attraverso le sue aziende vinicole ed i suoi produttori. 
Così che quando ho letto la ricetta di Elisa, la mia testa ha fatto un'associazione scontatissima: li faccio al brasato. 
Ma di Barolo in casa mia purtroppo nemmeno l'ombra. 
Come posso fare per omaggiare il Piemonte, le sue raviole ed il Re dei Vini? 
Magari se utilizzassi un vino toscano dal sangue blu, blasonato anche se non reale come un Nobile, potrebbe funzionare?

La preparazione è un po' lunga in quanto la marinatura e cottura del brasato richiedono il loro tempo, ma con un po' di organizzazione, tutto viene da sé.
Ingredienti per 4 persone:
Per il brasato:
1200 g di manzo tipo "cappello del prete" o "cimalino" come è chiamato da noi. Io ho usato carne Chianina.
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla bianca 
un bouquet garni fatto con salvia, rosmarino, timo, alloro e prezzemolo
1 bordolese di Vino Nobile di Montepulciano Docg
2 cucchiai di spezie ispirazione Maya (miscela di bacche di cacao, acacia, pepe rosa, pepe bianco, rosmarino in polvere, pepe selvatico Voatsiperifery detto anche borbonese) 
un cucchiaio di burro
olio extravergine d'oliva
Sale 
Per la sfoglia
200 g di farina 00
1 uovo intero grande
2 tuorli grandi 
Per il ripieno
300 g di brasato
100 g di bieta (peso da cotta)
50 gr di parmigiano grattuggiato
1 uovo 
2 cucchiai abbondanti di "sugo" del brasato
sale
Per il condimento
Sugo del brasato

Cominciate la sera prima mettendo a marinare la carne ben legata con dello spago da cucina, in una larga ciotola. 
Pulite e tagliate le verdure a pezzi non troppo piccoli, e sistematele sulla carne quindi aggiungete il bouquet garni e coprite completamente con il vino.
In ultimo aggiungete due belle cucchiaiata di spezie (questa miscela me l'ha regalata la meravigliosa Mapi di ritorno dal suo viaggio a Parigi, e fino ad oggi mi ronzava nella testa la domanda di come l'avrei utilizzata. 
Questo è stato il momento giusto, direi perfetto - la miscela di queste spezie conferisce al piatto un carattere unico). 
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigo tutta la notte.
Togliete la carne dalla marinata, asciugatela bene con carta assorbente.
In una casseruola larga ed alta, mettete un cucchiaio di burro e 3 bei cucchiai di  olio extravergine. 
Fate scaldare bene quindi aggiungete la carne. 
Fate rosolare molto bene a fuoco vivace su tutti i lati, fino a che non otterrete una bella crosticina.
Mentre la carne rosola, scolate le verdure dal vino, tenendo il vino da parte, quindi a rosolatura avvenuta, aggiungetele nella casseruola con la carne. 
Fatele cuocere 10/15 minuti, mescolandole via fino a che non si saranno ammorbidite. Salate il tutto. 
A questo punto aggiungete la marinata, che avrete fatto riscaldare, abbassate la fiamma e coprite. Fate cuocere non meno di due ore, ma potrebbe essere necessario anche un po' di più, dipende dalla grandezza del vostro pezzo di carne.
Mentre il brasato cuoce, preparate la sfoglia come spiega perfettamente Elisa qui.
Pronto il vostro brasato, fatelo raffreddare quanto basta per tagliare agilmente le fette necessarie al vostro ripieno. 
Con il frullatore ad immersione, frullate le verdure nel liquido di cottura del brasato ottenendo un composto cremoso e fluido. Aggiustate di sale se necessario. 
Tenete gelosamente da parte.
Lessate la bieta accuratamente pulita, lavata, e privata dei gambi (che conserverete per un'altra ricetta), in abbondante acqua salata.
Scolatela e strizzatela bene quindi mettetela nel robot da cucina insieme alla carne. 
Tritate bene fino ad ottenere un composto morbido e sottile. 
Mettete il composto in una ciotola.
Aggiungete l'uovo, il parmigiano, il "sugo" del brasato e mescolate bene con le mani per amalgamare tutti i sapori. Assaggiate ed aggiustate di sale e pepe se preferite. 

Passiamo adesso alla fase due. 
Queste raviole hanno necessità di un involucro lieve e delicato per valorizzare il proprio ripieno, per cui ho preferito tirare la sfoglia con la macchina piuttosto che a mano. 
La macchina ha il pregio di consentirti di tirare quantità di pasta inferiori, non correndo così il rischio di farla seccare, che sarebbe deleterio al momento del "confezionamento" delle raviole.
Ho trovato la tecnica semplice e veloce e mi sono emozionata, come sempre mi succede, quando ho la possibilità di sperimentare e soffermarmi sulle delicate ingegnerie che le mani femminili sono riuscite a creare nel tempo. 
Chi avrebbe mai potuto immaginare che un certo modo di tagliare i ravioli potesse produrre delle piccole "tasche" gentili in cui raccogliere il condimento? Casualità o genio? Non si può dire. 
Resta il fatto che queste raviole sono geniali.
Si comincia stendendo dei rettangoli di pasta. 
Io ho tirato al sfoglia all'ultimo spessore previsto dalla mia macchina, quindi al più sottile.
Ho diviso ogni striscia in due strisce più sottili, che risultavano perfette per accogliere la quantità di ripieno prevista. 
Per mio gusto personale, ho cercato di ottenere delle "ravioline", lievemente più piccole di quelle presentate da Elisa.
Mettete piccoli mucchi di composto grandi come nocciole, sulla striscia di pasta, distanti l'uno dall'altro non più un cm. 
Ripiegate la pasta sul ripieno, aiutandovi a spingere la sfoglia contro il ripieno con la punta delle dita, per non imprigionare aria. 
A questo punto, pizzicate con decisione la pasta che separa i piccoli ripieni, ottenendo così i famosi plin.
Con una rotella dentata, tagliate la pasta in eccesso lungo la striscia di pasta, lasciando c.ca 5 mm di spessore a decorazione delle raviole.
Adesso mettete la striscia di pasta ripiena con la "schiena" del raviolo di fronte a voi e con la rotella separate le raviole tagliando dal basso verso l'alto. 
In questa maniera otterrete le caratteristiche "tasche" delle raviole del plin. Questo video bellissimo di Elisa vi spiega tutto alla perfezione. 
Mettete ad asciugare su un canovaccio di lino o cotone cospargendole di un po' di farina se necessario. 
Qualche piccolo consiglio che posso dare dopo aver provato questa preparazione è:
Fare poca sfoglia alla volta affinché non si secchi e si possa lavorare con facilità.
Fate che le palline di ripieno non siano troppo distanti l'una dall'altra per ottenere delle raviole aggraziate e non troppo grandi.
Si fanno velocemente quindi fatene un po' di più e congelatele perché ve ne tornerà la voglia molto presto.

Siamo quasi arrivati in fondo.
Cuocete le vostre raviole in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti. Le raviole hanno una sfoglia così sottile che bastano 3/4 minuti.
Mettete il "sugo" di brasato in una padella e fatelo addensare a fiamma vivace.
In una ciotola scolate accuratamente le raviole e conditele con il sugo di brasato mescolandole bene.
Impiattatele e servite subito ben caldo. 
A piacere, spolverate con parmigiano. 

Con questa ricetta ringrazio Elisa e l'MTC e partecipo alla sfida di Settembre