mercoledì 11 maggio 2022

Calamarata con cozze e fagiolini: voglia d'estate.

I fagiolini verdi sono una verdura estiva per eccellenza. 
Deliziosi e velocissimi da cucinare, sono però poco apprezzati dai più perché considerati anonimi. 
Se ci pensiamo, i modi in cui vengono generalmente serviti sono davvero pochi: lessati all’agro, al vapore, in umido “alla pizzaiola” o in diverse torte salate di origine ligure come il famoso polpettone di fagiolini, in cui questo vegetale si dà manforte con le patate. 
Nella mia dieta è uno dei favoriti. 
Spesso lo uso nella pasta. 
In casa mia tutti vanno matti per le trofie alla ligure, con fagiolini, pesto e patate, in cui questi ingredienti si cuociono praticamente tutti nella stessa pentola con tempi di inserimento di breve attesa l’uno dall’altro. 
Questa ricetta invece, è nata dalla casualità nella cucina di un caro zio che ha la fortuna di possedere un orto rigoglioso, e che quel giorno aveva ricevuto in dono delle cozze freschissime.
Dall’abbondanza di fagiolini e l’esigenza di consumare velocemente i molluschi, ha buttato in padella le prime cose dell’orto e ne è uscita una pastasciutta coi fiocchi. 
Se poi non siete amanti dei molluschi, fate un sugo ricco con pomodorini fiammanti e fagiolini aggiungendo anche qualche fiore di zucca e degli stracci di bufala, ed otterrete comunque una signora pasta. 
In questa versione, il formato calamarata è assolutamente perfetto e ricorda le paste di mare e scoglio che tanto amiamo mangiare in estate. 

Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta Calamarata 
250 g di fagiolini privati delle estremità 300 g di pomodori datterini
1 kg di cozze
1 ciuffetto di basilico
2 spicchi d’aglio
Un pizzico di peperoncino in polvere 
Sale
Olio extravergine
  • Lavare con cura i fagiolini. Cuoceli per 6/7 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli in pezzetti non più lunghi di 3 cm e tenete da parte.

  • Lavate e tagliate a metà i pomodorini. In una larga padella fate rosolare uno spicchio d’aglio con 2 cucchiai d’olio quindi versate i pomodorini e fateli passire a fiamma dolce fino a quando non saranno morbidi ma non sfatti, ed avranno rilasciato parte dei propri succhi. Salate e tenete da parte.

  • Lavate accuratamente le cozze, strofinando le valve con una spazzola o una spugna ruvida. Eliminate il bisso, la “barba” che esce dal guscio quindi lasciate le cozze a bagno in una ampia ciotola con due cucchiai di sale per c.ca 1 ora.

  • In una larga padella dove possano entrare tutte le cozze, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio quindi versate le cozze e coprite con un coperchio. Alzate la fiamma e fate cuocere per 7/10 minuti fino a che le cozze non saranno aperte. Togliete il coperchio, sgusciate 2/3 delle cozze e tenete il resto nel guscio per decorare i piatti. Tenete da parte le cozze e filtrate il liquido che resterà nel fondo della padella.

  • Cuocete la pasta 2 minuti meno di quanto indicato in confezione.

  • Mentre la pasta cuoce, nella stessa padella in cui avete aperto le cozze, buttate i pomodorini, aggiungete i fagiolini e scaldate. Aggiungete un paio di mestoli del liquido delle cozze, il basilico e tenete la fiamma al minimo.

  • Scolate la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Buttate la pasta nella padella con ipomodorini, aggiungete le cozze senza il guscio e alzate la fiamma. Fate saltare la pasta nel condimento, se necessario aggiungete poca acqua di cottura e fate mantecare bene la pasta per uno o due minuti.

  • Servite subito aggiungendo peperoncino a piacere e decorando i piatti con le cozze rimaste ed un generoso filo d’olio extravergine. 



lunedì 25 aprile 2022

Quiche Lorraine: storia e miti da sfatare della quiche più famosa del mondo.

Che fate in questa giornata di festa Nazionale? 
Spero che abbiate il tempo per un bel pic nic fuori porta. 
Io lavorerò tutto il giorno proprio perché nei momenti come questi, mentre le persone viaggiano, io vivo dietro le quinte. 
Però ogni tanto riesco anche a cucinare ed oggi ho voluto dedicare questo post ad una delle torte salate del mio cuore, quella che mi ricorda il primo viaggio a Parigi, nei miei 17 anni. 
Durante il mio primo scambio scolastico, fui ospite della famiglia della professoressa di italiano del liceo ospitante. 
Un pò delusa perché in realtà la figlia di questa professoressa non studiava l'italiano quindi non poteva fregarle di meno di avere a che fare con me, avida di praticare il francese, lingua di cui all'epoca ero innamorata. 
Per il pranzo della domenica in famiglia, questa signora mi preparò la Quiche Lorraine. 
Io conoscevo un po' la cucina francese per averla studiata sul libro di civilisation al liceo, ma mai assaggiata così come tanti altri piatti di questa cucina. 
Ringrazio il cielo che la professoressa di italiano non volle festeggiare il mio arrivo preparando un piatto di spaghetti perché l'esperienza sarebbe stata molto diversa. 
Un colpo di fulmine. 
La pasta brisé tutto burro, si scioglieva in bocca e lasciava spazio ad un ripieno denso, cremoso, la cui dolcezza era interrotta da piccoli pezzetti di pancetta croccante affumicata e piccante e formaggio filante. 
Credo di averne mangiate avidamente un paio di fette senza trovare le parole giuste per descriverne il gradimento. In effetti, bastava solo osservare il mio appetito.
La Quiche Lorraine è forse uno dei piatti francesi più conosciuti al mondo. 
Un guscio di pasta brisé ripiena di una sorta di crema realizzata con panna densa e uova, pezzetti di lardo affumicato e in molti casi formaggio Emmental francese grattugiato. 
La verità su questa ricetta è che il formaggio, che ormai troviamo nella maggior parte delle versioni non è mai stato presente nella ricetta originale e se vi capiterà di viaggiare in Lorena, il luogo in cui è nata, non ne troverete traccia. Sfatiamo quindi un mito. 
Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed è un piatto strettamente popolare. 
Come in tutte le culture in cui il pane è alimento quotidiano fondamentale, la quiche nasce come preparazione per "consumare" rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di variegati ingredienti disponibili al momento. 
Che uova, lardo  affumicato (tale per essere conservato più a lungo) e panna fossero ingredienti della vita quotidiana popolare francese, non ci sono dubbi ed è quello che spesso si trovava in questa torta di pane. 
Con il passare del tempo e soprattutto con la migrazione degli abitanti della Lorena durante la guerra Franco Prussiana in 1870, questo piatto si diffuse in tutta la Francia, specialmente nella zona parigina e in altre grandi città che accolsero gli esuli, subendo modifiche secondo la moda del momento. 
Da qui la trasformazione del guscio da pasta di pane a brisé, ed il ripieno, che oltre al lardo affumicato, prevedeva l'uso del burro sull' "appareil" (il composto liquido che riempie il guscio) per conferire doratura e intensità di sapore. 
Resta assunto che la vera Quiche Lorraine, secondo il Sindacato Nazionale della Difesa e Promozione della Quiche Lorraine, è preparata con 3 soli ingredienti: lardo (non necessariamente affumicato), panna densa ad alto contenuto di grassi e uova.  
Quindi, seguendo i dettami del Sindacato di protezione della Quiche Lorraine, la ricetta che voglio condividere con voi è la seguente 

Ingredienti per 6/8 persone - Stampo da 26 cm di diametro con fondo amovibile

Per la brisé
250 g di farina 00
150 g di burro 
1 uovo 

Per il ripieno
400 g di panna spessa, ad alto contenuto di grassi
3 uova intere 
3 tuorli 
150 g di lardo naturale o pancetta non affumicata tagliati a dadini 
Pepe bianco macinato fresco 
Un pizzico di noce moscata 
Sale qb  
  • Preparate la brisé mettendo la farina nella ciotola del mixer con lame insieme al burro ben freddo tagliato a dadini. Frullate il tutto cercando di ottenere delle briciole sottili. 
  • Aggiungete l'uovo e continuate a lavorare l'impasto fino a quando starà insieme formando una palla. Schiacciatela in un disco ed avvolgetela nella pellicola. Lasciatela riposare almeno un'ora prima di utilizzarla. 
  • Mentre la pasta riposa, preparate l'appareil. In una larga padella fate rosolare la pancetta o il lardo fino a che non saranno ben dorati. Asciugateli in carta assorbente. 
  • In una larga ciotola versate la panna, le uova e sbattete con una frusta. Aggiungete la pancetta, il pepe, la noce moscata. Aggiustate di sale se necessario. 
  • Preriscaldate il forno a 180°
  • Imburrate la tortiera quindi foderate il fondo con carta da forno. Stendete su una spianatoia la pasta brisé ad uno spessore di c.ca 3 mm. Rifilate i bordi con un coltello affilato e bucherellate il fondo con una forchetta. 
  • Riempite il guscio con l'appareil e mettete la quiche in forno,  nel terzo inferiore,  e cuocete per c.ca 35/40 minuti fino a che la superficie non sia ben dorata. 
  • Lasciate intiepidire nello stampo e servitela tiepida, accompagnandola da un fresca insalata di radicchi misti e dell'ottima birra rossa.
Se la preparerete il giorno prima, conservatela in frigo e passatela in forno a 180° per 10 minuti. Sarà come appena fatta. Non riscaldatela in microonde, pena una brisé moscia. 


venerdì 8 aprile 2022

Crostata di ricotta e visciole

Fine di una storia d'amore.
C'era una volta un forno a microonde che viveva sullo steso pianerottolo di un tostapane. 
Una vita rilassata, di comune accordo. Entrambi accomunati dalla stessa capacità di trasformare animi algidi in caldi appassionati protagonisti di cene improvvisate. S'intendevano a meraviglia. 
Una sera piuttosto movimentata, il forno ebbe un moto di tristezza e smise di far girare il suo piatto di vetro lasciando scendere un freddo glaciale nel suo cuore. 
Nessuno era in grado di fargli tornare il buonumore. 
Il dirimpettaio allora cercò di alleggerire la tensione cercando di farlo ridere: e giù a bruciare pizze, focacce, fette di pane congelate trasformate in tizzoni ardenti. 
Niente. 
Il piccolo forno era ormai senza vita. 
Colto da disperazione, il giovane tostapane decise che non sarebbe resistito molto in solitudine. 
Le sue resistenze cominciarono a scaldarsi a dismisura, bruciando qualsiasi cosa gli si avvicinasse. 
Toast, pain brioche, colazioni e spuntini andati in cenere come il suo piccolo cuore. 
A distanza di un giorno dall'altro, i due amici smisero di lavorare insieme e prendendosi per il manico, si avviarono verso il paradiso degli elettrodomestici, insensibili ormai, agli smadonnamenti dei loro proprietari. 
Si fa per ridere eh. 
Però è una storia vera. 
Di quelle che accadono quando proprio vorresti tenere ben chiuso il portafoglio invece ti capita il due per uno della disgrazia e puoi solo che riderci sopra. 
E magari accompagnare la sventura casalinga con una signora torta preparata in un forno che ancora, e speriamo a lungo, funzioni come si deve. 

Una crostata che è un inno alla primavera: ricotta e visciole. 
Tipica della tradizione ebraica romanesca. 
Potrete assaggiare l'originale nelle panetterie e ristoranti del Ghetto a Roma, oppure, se avete la fortuna di trovare dell'ottima ricotta vaccina e confettura di visciole o amarene fatta in casa, cimentarvi con le vostre mani. 
E' davvero qualcosa di splendido. Profumata, ricca e mai stucchevole grazie alla fresca acidità delle visciole che ben si sposa dall'avvolgente dolcezza della ricotta aromatizzata con la scorza di limone. 
Qui di seguito vi lascio la ricetta che cerca di rispettare al massimo la tradizione. 

Ingredienti per uno stampo da 23 cm con fondo amovibile
Per la frolla 
440 g di farina 
200 g di burro 
170 g di zucchero 
1 uovo grande + 1 tuorlo 
la scorza grattugiata di un limone 
un pizzico di sale 

Per il ripieno
400 g di ricotta vaccina 
100 g di zucchero 
la scorza di un limone non trattato
2 uova medie 
350 g di composta di visciole o amarene
zucchero a velo per rifinire 
  • Tagliate il burro freddo a dadini. Versatelo nella ciotola dell'impastatrice con il gancio a foglia insieme alla farina, la scorza del limone ed il sale ed impastate velocemente fino ad ottenere delle briciole grossolane. Aggiungete quindi lo zucchero continuando ad impastare fino a che le briciole si ridurranno e quando saranno minute come chicchi di riso, aggiungete le uova ed impastate fino a che si formerà una palla. 
  • Dividetela in due parti, una due terzi dell'altra ed avvolgete il tutto in pellicola lasciando riposare in frigo per 1 ora mentre preparate il ripieno. 
  • Setacciate la ricotta dopo averla lasciata scolare dentro un setaccio. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il limone ed aggiungete le uova. Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. 
  • Imburrate lo stampo e coprite la base con carta forno. Stendete l'impasto più grande in una sfoglia rotonda spessa 2/3 mm. Sistematela con delicatezza nello stampo lasciando sbordare l'impasto in eccesso. 
  • Adesso bucherellate con una forchetta e stendete la composta di visciole sul fondo, livellandola con un cucchiaio. Copritela con la crema di ricotta. 
  • Stendete il rimanente impasto ad uno spessore di 2 cm e appoggiatelo con delicatezza sul ripieno. Schiacciate i bordi in modo da sigillare come un coperchio e con un coltello affilato, tagliate l'eccesso seguendo il bordo della tortiera. Potrete pizzicare la pasta per creare un bordo carino oppure aiutarvi con una forchetta e schiacciare in modo da sigillare bene il tutto. 
  • Mettete in forno a 180° per c.ca 45/50 minuti fino a che la frolla abbia un bel colore dorato. Il coperchio tenderà a gonfiare durante la cottura e potrà pure spaccarsi. Non è un problema. 
  • Lasciate raffreddare su una griglia per 10/15 minuti quindi togliete il dolce dallo stampo e lasciate raffreddare completamente. 
  • Si conserva bene fuori dal frigo per 3/4 giorni. 






lunedì 28 marzo 2022

Mezzelune di borragine con ragù di primavera: forse è colpa di Mozart.

Latito.
Mi sono resa conto con orrore che a marzo non ho pubblicato ancora una sola ricetta. 
Il mese è finito e sono qui con qualcosa che tenevo da parte ma non avevo il tempo per sistemare e pubblicare. Povero mio blogghino, morirà di inedia. 
E' incredibile come nella vita si ritorni spesso sui propri passi. 
Ultimamente ho ritrovato attività che avevo abbandonato ed è come un déjà vu lievemente scombussolante.
Sono tornata in orchestra. Non lo facevo da quando è mancato mio padre. 
Ho avuto una sorta di rifiuto che mi ha spinto ad allontanarmi da molte cose che conoscevo bene e mai avrei pensato di trovare il coraggio di ricominciare a suonare. 
Per un lungo momento ho avuto paura che non sarei neanche riuscita a leggere lo spartito, invece il nostro corpo sa bene cose che a noi sembrano svanite negli anni.
Le dita, se pur rigide e timorose, si muovevano senza colpo ferire sulla tastiera del mio strumento. 
Dopo qualche minuto di musica insieme, ho capito il vero significato di "potere curativo della musica": la mia mente era completamente svuotata, il corpo morbido, leggero, lo spirito gioioso. 
Forse è colpa di Mozart, della sua Sonata da Chiesa K 145, o forse semplicemente, tutto questo mi è mancato e la musica resta la mia alleata più sincera. 
Non so, per adesso accolgo questa opportunità con leggerezza. Domani, si vedrà.



Si apre la stagione delle erbe spontanee. 

La borragine è quella che per prima entra nella mia cucina. E' anche una delle mie preferite e nonostante sia un po' fastidiosa da maneggiare, nei ripieni è assolutamente strepitosa. 

Questo piatto è davvero facilissimo ma anche molto gustoso. 

Se avete voglia di pasta ripiena che sa di primavera, questa fa al caso vostro.  


Ingredienti per 4 persone 


Per le mezzelune 

400 g di farina 00

40 g di borragine cotta 

sale 

3 uova grandi e 1 tuorlo

500 g di ricotta di pecora

400 g di borragine cotta 

100 g di Pecorino toscano grattugiato + per rifinire

qualche fogliolina di mentuccia

1 uovo 

sale – pepe qb 


Per il "ragu" di primavera

400 g di asparagina 

200 g di pisellini novelli

1 cipolla bianca 

100 g di pancetta di Cinta Senese a fettine sottili 

1 mazzetto di prezzemolo tritato

Olio extravergine Chianti Dop 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

  • Preparate le mezzelune: versate la farina su una spianatoia e formate la fontana. Al centro mettete le uova un pizzico di sale e la borragine che avrete lessato, strizzato e frullato in modo da ottenere un purè morbido ma non troppo liquido. Con una forchetta sbattete le uova incorporando la borragine e poca farina via via, fino ad ottenere una pastella densa. A questo punto cominciate ad incorporare il resto della farina con le mani, impastando con energia. Se l’impasto risultasse morbido o umido, aggiungete ulteriore farina sino ad ottenere una palla sostenuta e liscia. Fate riposare avvolta nella pellicola mentre preparate l ripieno 
  • In una ciotola versate la ricotta ben scolata, il pecorino grattugiato, la borragine lessata, strizzata e sminuzzata al coltello, la menta, l’uovo, il sale e pepe. Mescolate molto bene e fate riposare in frigo mentre preparate il ragù di verdure. 
  • Pulite l'asparagina eliminando le estremità più coriacee, passandola sotto acqua corrente e tagliandola a rondelline di 5 mm di spessore. 
  • In una larga padella, scaldate 3 cucchiai d'olio e fate rosolare la cipolla affettata sottilmente, su fiamma dolce. Quando sarà passita e traslucida aggiungete l'asparagina e i piselli e fate cuocere a fiamma media, aggiungendo un mestolo di acqua calda e smuovendo la padella via via. Salate, aggiustate di pepe ed aggiungete il prezzemolo tritato. Cuocete per 8/10 minuti fino a che le verdure non saranno cotte ma ancora croccanti. Tenete da parte 
  • Stendete la pasta non troppo spessa e ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta di acciaio. Al centro mettete una noce di ripieno. Chiudete a mezzaluna e sigillate bene. Continuate fino a terminare gli ingredienti. 
  • Poco prima di cuocere la pasta, fate abbrustolire la pancetta su una piastra bollente, asciugatela con carta assorbente e sbriciolatela con la mani o aiutandovi con una forbice. 
  • Cuocete in abbondante acqua bollente salata per 4 o 5 minuti mentre farete scaldare il ragù. Scolate le mezzelune direttamente nella padella e fatele saltare con delicatezza con il ragù aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Servite subito, cospargendo ogni piatto con abbondante pancetta croccante e rifinendo con pecorino grattugiato a parte, se gradito ed un filo d'olio extravergine.  

NOTA: Tutta la pasta ripiena si può congelare. Prima di congelarla, fatela sbianchire in acqua bollente per 30 secondi, lasciatela asciugare su un canovaccio pulito e trasferitela in congelatore su un vassoio di carta coperto con carta oleata. Una volta congelata, riponetela in sacchettini per il freddo. Consumarli entro 3 mesi. 



lunedì 28 febbraio 2022

Graffe Napoletane

Questa è una delle ricette che da giorni attende di essere postata. ⁠
Domani è martedì grasso poi entreremo ufficialmente in quaresima. ⁠
Direi che l'animo è in quaresima da tempo e con quello che sta accadendo negli ultimi giorni, del Carnevale, porello, non importa proprio a nessuno. ⁠
Un effetto immediato la questione Ucraina lo ha avuto: si è smesso di parlare di Covid. ⁠
La cosa potrebbe far sorridere se la notizia in prima pagina non fosse una delle più terribili dalle Torri Gemelle. ⁠
Spesso mi è capitato di pensare quanto l'essere nata a cavallo di due secoli, di cui uno che segna la fine di un millennio e l'altro l'inizio di una nuova era, fosse un dono speciale, un osservatorio di cambiamenti epocali, di mutamenti che rendessero la mia generazione un testimone speciale della storia. Pensavo. ⁠
Ma quando da piccola immaginavo il 2000 come la porta di ingresso al "futuro", tutto quello che riuscivo a visualizzare nella mia candida mente, era una civiltà evoluta, tecnologica ed intelligente. Guerre non contemplate. ⁠
Fantasie di bambina, purtroppo. ⁠
Questa è una ricetta d'autore. 
Arriva direttamente dalle cucine dello chef Peppe Guida ma chi me l'ha consegnata è stata lei, la mia cara amica Pasqualina , dispensatrice di molte ricette che sono in questo blog, tra cui una delle Pastiere più buon che io abbia mai mangiato (e preparato). 
Se cerco l'autenticità della tradizione campana, mi rivolgo a lei e so di non sbagliare. 
Per di più è una delle cuoche più brave che io conosca e questo la dice lunga dell'origine della mia affezione per lei. 
Avevo voglia da tempo di provare questa preparazione.  
Con la scusa del carnevale ed il desiderio di impellente di fritto, eccoci alla ragione di queste Graffe. 
Siete ancora in tempo a prepararle per domani. 
E a farle di nascosto in altri momenti. 

Ingredienti per 4 persone
300 g di patate 
500 g di farina W260
110 g di zucchero 
130 g di burro morbido
5 g di lievito disidratato 
25 g di latte 
2 uova grandi 
la scorza grattugiata di un limone

10 g di sale 

Zucchero semolato per rifinire 
Olio di semi di arachidi (o extravergine) per friggere (frittura in olio profondo)
  • Lessate le patate con la buccia. Una volta pronte, sbucciatele e schiacciatele calde.
  • Nella ciotola dell'impastatrice, versate la farina e fate la fontana. Al centro mettete le patate schiacciate con lo schiacciapatate, le uova, lo zucchero e la scorza grattugiata e cominciate ad impastare fino a che l'insieme non comincerà a stare insieme.  Aggiungete il sale e mescolate ancora. 
  • Aggiungete adesso il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito e continuate ad impastare fino a che la ciotola non risulterà pulita sulle pareti. Cominciate ad aggiungere il burro morbido a pezzetti senza aggiungere il pezzo successivo se il precedente non è stato ben incorporato. Al termine dovrete avere un impasto liscio,  elastico e lucido e tirandolo, dovrete riuscire ad ottenere il velo. 
  • Mettete l'impasto in una ciotola oleata e coprite con pellicola, facendolo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.  Ci vorranno c.ca 2h30 - 3h 
  • Quando l'impasto sarà pronto, sgonfiatelo e stendetelo su una spianatoia ad uno spessore di 2 cm c.ca e coppatela con un cerchio d'acciaio di 8 cm, bucandolo al centro con un altro cerchio di un paio di cm. 
  • Sistemate le ciambelle su teglie foderate con carta da forno. Copritele con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio per un'altra ora. 
  • Scaldate l'olio in una padella di ferro a bordi alti. La temperatura deve essere di 170° in modo che le ciambelle si cuociano senza scurirsi troppo in fretta. Giratele quando saranno dorate su un lato, scolatele una volta pronte e fatele asciugare su carta assorbente. Passatele nello zucchero ancora calde. 
  • Fate in modo di friggere poche ciambelle alla volta, 3, massimo 4. Consumatele tiepide o a temperatura ambiente. Sono perfette il giorno di preparazione ma molto buone anche il giorno successivo. 



martedì 8 febbraio 2022

Marmellata di arance: cicale o formiche?

Se qualcuno mi facesse questa domanda non saprei onestamente cosa rispondere. 
Guardando indietro la mia vita, posso quasi affermare di essere entrambe in una strana, disarmonica combinazione.
Sono stata cicala ogni volta che ho avuto la possibilità di partire, di viaggiare, anche solo per brevi periodi, per il piacere e la necessità di scoprire qualcosa di più di questo pazzo mondo (e quindi di me stessa).  
Il destino ha voluto accompagnarmi ad una persona che non si è mai posta limiti se non quelli della sopravvivenza al quotidiano, diventando un complice di follie itineranti fino a che un virus maligno ha messo i freni a fughe e scorribande. 
Sono formica in cucina, quando metto via vasetti, conserve, congelo alimenti da utilizzare nel tempo, stipo farine e spezie in dispensa, centellino gli ingredienti preferiti sperando che non finiscano mai.
A volte questo accantonare mi prende la mano e finisce che scopro alimenti scaduti che ahimé non riesco a riutilizzare e mi darei padellate in testa. 
Allora capisco che essere formica in questo ambito è rischioso e forse la misura sta sempre nel mezzo. 
Una cosa che so, che ho imparato, è che bisogna smettere di rimandare l'opportunità. 
Se si ha occasione di fare qualcosa che desideriamo, se ne si ha la possibilità, non si deve rimandare. 
Come diceva il buon vecchio Battiato "ne abbiamo avute di occasioni, perdendole, non rimpiangerle mai". 
Quest'anno grazie al dono di una conoscente, sono venuta in possesso di diversi chili di ottime arance biologiche, ancora un poco asprine, così che ho deciso di lasciarle maturare per poi farne della marmellata da tenere in dispensa per la mia colazione (da buona formica). 
Erano arance rosse, con una buccia sottile il che non mi avrebbe dato dei problemi sul fronte dell'"amaro" che rilascia in genere la parte bianca della zeste di agrumi. 
Ho cercato in rete e mi è venuta in aiuto la cara Anna Gentile con la ricetta che ha fatto lo scorso anno quindi considerando quanto io stimi questa meravigliosa donna, blogger ed amica, ho deciso che avrei seguito la sua ricetta. 
Che poi ho scoperto arrivare direttamente da un'altra incredibile persona e blogger eccezionale, la bravissima Giulia di Jul's Kitchen
Insomma, ho potuto tuffarmi sul morbido, se capite cosa voglio dire. 
Quello che mi sento di consigliarvi, quando vi accingerete a preparare la marmellata, lavorate sempre un chilo di arance alla volta. 
Controllerete bene la cottura ed il risultato sarà eccellente. 
Soprattutto, non abbiate fretta. Le cose buone richiedono calma e pazienza. 

PS - La brioche che vedete in foto, è quella con biga che trovate sul blog. 

Ingredienti per c.ca 8/10 vasetti da 200g 
1 kg di arance biologiche con buccia edibile
2 litri di acqua
il succo di 2 limoni 
1500 g di zucchero 

Termometro digitale per zucchero
Una garza di mussola non trattata 
  • La sera prima lavate accuratamente le arance, asciugatele, tagliatele a metà e spremetele, raccogliendo tutto il succo in una ciotola. Dalle mezze sfere delle arance, aiutandovi con uno spilucchino, esportate la parte delle pellicine che contengono il succo e mettetele nella garza, così come anche gli eventuali residui e noccioli che resteranno sul vostro spremiagrumi. Chiudete la garza a sacchetto con poco spago e tenete da parte. 
  • A questo punto tagliate in 4 parti ogni metà di scorza e con un coltello affilato, riducetela in fettine sottili, anche la parte bianca senza nessun problema. Mettete le scorzette che otterrete in una ciotola. 
  • Versate il succo d'arancia, le scorzette e 2 litri d'acqua in una pentola o caldaietta per confetture, aggiungete il sacchetto di garza nel liquido e lasciate riposare tutta la notte. 
  • Il giorno dopo, accendete la fiamma sotto la pentola a calore alto e portata ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma (medio bassa) e fate sobbollire fino a che il liquido non si sia ridotto della sua metà. Ci vorranno un paio d'ore. 
  • Una volta ridotti i liquidi, prendete una ciotola su cui appoggerete un setaccio di metallo rotondo, togliete la garza dalla pentola e trasferitela sul setaccio, quindi con un cucchiaio di legno o un pesta carne, cercate di strizzarla per fare uscire tutto il liquido. Importante perché questo liquido contiene la pectina che servirà alla vostra marmellata per farla addensare. Buttate il contenuto della garza. 
  • Versate il liquido nella pentola, seguito dal succo dei due limoni e dallo zucchero, mescolare e riprendete la cottura a fiamma media
  • Quando il liquido ricomincerà a bollire munitevi di termometro e cominciate a monitorare la temperatura. La vostra marmellata dovrà arrivare a 105° affinché la pectina dia il via al processo di gelificazione. Se interromperete la cottura a 105° otterrete una marmellata morbida, a 108° una marmellata stile quella inglese. Oltre non è consigliabile perché raffreddando diventerebbe molto dura. Io ho optato per una via di mezzo, 106°, spalmabile ma ancora morbida. 
  • Appena sarà pronta, riempite i vasetti che avrete preventivamente sterilizzato, chiudeteli con tappi nuovi e ben funzionanti e capovolgete su un foglio di carta o canovaccio e lasciate raffreddare completamente prima di toccarli. 
  • Per apprezzare al pieno la marmellata, consiglio di conservare al buio in luogo fresco per almeno 2 settimane prima utilizzarla. 






giovedì 27 gennaio 2022

Pains aux raisins: le spirali ipnotiche della sfogliatura

La ricetta di oggi è uno dei dolci del mio cuore, una brioche sfogliata che mi ricorda tante cose, la prima delle quali i miei viaggi in Francia, dove l'arte della "boulangerie" non finirà mai di incantarmi.
I pani all'uvetta, questa è la traduzione letterale di queste brioche, appartengono alla famiglia delle brioche sfogliate come i pain au chocolat o i croissant, ma vengono spesso messe in ombra da i suoi cugini più famosi. 
Io però adoro queste spirali morbide e croccanti tra le cui volute si scopre una vena cremosa vivacizzata dalla dolcezza dell'uva sultanina mirabilmente aromatizzata. 
Se mi capita di trovarle sul banco del bar, è certo che finisca con l'ordinarle,  tranne poi restarne quasi sempre delusa. 
E' moltissimo tempo che desideravo provare a farle cercando la ricetta il più possibile vicina a quelli che sono i sapori tatuati nella mia memoria ed in questo mi è venuta in aiuto una bravissima panificatrice, la cara Valentina Venuti del blog "Non di solo pane"
Se non la conoscete, vi invito a visitare il suo blog, di grande ispirazione per gli appassionati di lieviti e dell'arte bianca.  Sono certa che troverete cose splendide su cui cimentarvi. 
A partire dalla sua strepitosa focaccia Ligure. 
Lo so, non è una preparazione veloce. 
I lievitati chiedono di scalare le marce e rallentare. In particolare i lievitati sfogliati, che hanno maggiori tempi di lavorazione e di riposo di un più semplice pane o brioche. 
Ma avvicinarsi a preparazioni "sfogliate" con pazienza e curiosità senza dire "io non ce la farò mai" e lasciare spazio alla possibilità, è in grado di regalare straordinarie sorprese. 
E diventare una pratica molto divertente e di soddisfazione che vorrete fare e rifare. 

Ingredienti per cca 12/14 pezzi 
Per il pastello
250 g di farina W300 (potrete tagliare il totale con 190 g di farina W320 e 60 g di farina W260) 
50 g di zucchero 
25 g di burro morbido
10 g di lievito di birra 
1 uovo intero 
90 g di latte 
5 g di sale 

Per la sfogliatura
125 g di burro (possibilmente danese o tedesco per la plasticità)

Per la crema pasticciera
250 g di latte 
2 tuorli
50 g di zucchero
20 g di amido di riso o maizena
Scorza di limone o vaniglia per aromatizzare 

Per la finitura
100 g di uvetta 
2 cucchiai di rum o Grand Marnier
1 albume
1 cucchiaio di latte 
zucchero in granella e gelatina di albicocche a piacere

La sera prima procedete alla preparazione della crema e del pastello. 
  • Per il pastello metti la farina nella ciotola della planetaria e fai la fontana. Al suo incavo versa il lievito sbriciolato ed il latte appena tiepido (c.ca 30°) quindi mescola con una forchetta fino ad ottenere una pastella densa su cui spingerai la farina intorno ai bordi per coprirla. Lascia riposare fino a che non noterai sulla superficie che si saranno formate delle crepe. Il lievito sarà attivo. 
  • Aggiungi a questo punto lo zucchero, l'uovo, il burro morbido e comincia ad impastare con il gancio. Dopo qualche istante versa anche il sale e continua ad impastare fino a che il tutto non sarà liscio, omogeneo e ben incordato. 
  • Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia maturare in frigo per tutta la notte. 
  • Per la crema, fai scaldare il latte con gli aromi. Lascia in infusione mentre in un'altra ciotola sbatti le uova con la miscela di zucchero ed amido.  Rompi la crema con poco latte caldo quindi versa il tutto nella casseruola del latte e porta a cottura a fiamma dolcissima. La crema sarà molto densa. Versala in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e fai raffreddare per poi lasciare in frigo fino ad utilizzo.
Il secondo giorno 
  • Metti a mollo l'uvetta in acqua tiepida con il liquore e lasciala ammorbidire per c.ca un'ora quindi scolala con cura ed asciugala. Lasciala all'aria fino al momento di utilizzarla. 
  • Prendi il burro ben freddo e stendilo tra due fogli di carta da forno cercando di stenderlo ad uno spessore di 5 mm in un rettangolo di c.ca 12x9 cm. Una volta pronto rimettilo in frigo fino al tempo di riutilizzarlo.
  • Adesso stendi il pastello in un rettangolo alto 9 cm e largo 24 cm. Metti il lato lungo dell'impasto di fronte a te. Prendi il burro che non dovrà essere freddissimo (16°) e mettilo al centro dell'impasto in modo che l'altezza del burro corrisponda esattamente a quella della pasta e tu possa richiudere il pastello sul burro arrivando con i due lati corti proprio sulla verticale centrale del burro e coprendolo completamente. Salda la chiusura dell'impasto sul burro aiutandoti con il matterello e procedi con una serie di 3 pieghe da 3. 
  • Prima piega: Stendi l'impasto con il lato corto di fronte a te in modo da ottenere uno spessore di 1 cm.  Ruota l'impasto di 90°. Piega il lato destro dell'impasto fino al centro del rettangolo e ripiega il lato sinistro completamente sull'impasto ottenendo una sorta di portafoglio rettangolare. 
  • Stendi l'impasto con il matterello seguendo verticalmente il senso delle pieghe quindi ruota l'impasto di 90° e effettua nuovamente una piega a 3 come spiegato sopra. Copri con pellicola e metti in frigo per 30 minuti.
  • Fai l'ultima piega a 3, stendendo l'impasto come fatto in precedenza e metti in frigo per 1 ora. 
  • Ultima stesura: stendi una sfoglia rettangolare di c.ca 28/30 cm di lunghezza e 15/18 cm di altezza ed uno spesso di cc.a 8 mm. Spalmalo di uno strato sottile di crema e cospargi l'uvetta, quindi arrotola la sfoglia dal lato lungo in modo da ottenere un rotolo che avvolgerai nella pellicola e lascerai riposare in frigo almeno 30 minuiti per facilitare il taglio. 
  • Taglia delle fette alte 2 cm con una lama molto affilata e sistemale su un paio di teglie foderate di carta da forno ben distanziate l'una dall'altra. Mettile a lievitare in luogo tiepido per almeno 90/120 minuti, fino al raddoppio.
  • Accendi il forno a 180°. Spennella le girelle con un albume sbattuto con 2 cucchiaio di latte e cospargi con poco zucchero a granella. 
  • Cuoci in forno per 15/20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura in modo che siano ben dorate. Se ti piace, spennellale con gelatina di albicocche appena tolte dal forno. 
Si possono congelare appena raffreddate e scaldarle in forno all'utilizzo, 180° per 4/5 minuti, e saranno come appena fatte. 







giovedì 13 gennaio 2022

Pan Brioche con biga: certe cose si fanno senza chiedere!

Ok, oggi devo cercare di tenere sotto controllo l'umore. 
Ieri pomeriggio facevo conversazione con mia suocera, che in questi giorni è ospite a casa mia:
- "Eh, domani è anche il tuo compleanno" 
- "Già"
- "Allora? non sei contenta? Dobbiamo festeggiare"
- "Ma contenta di cosa? Non è un giorno come tutti gli altri? E poi se per festeggiare devo stare tutto il giorno a preparare per gli altri, preferisco di no. La festeggiata sarei io, o no?" 
- "Infatti tu non devi fare niente, preparo io e mamma tua, che mi ha già detto di voler far qualcosa insieme" 
- "....."
- "....."
- "Ne parliamo stasera a cena..."
E con questa frase eloquente ed un'espressione che valeva più di mille parole, ho sedato gli entusiasmi di mia suocera. 
Il bello è che rintuzzato in qualche angolino della mia persona, c'è una vocina che protesta e batte pure i piedi per farsi sentire; ma qui fuori non sento ragioni. 
Non mi va. 
Non ho voglia. 
Non c'è trippa per gatti.
Che dovrei fare? Mettere su il Gran Pavese e gridare al mondo che ho compiuto 55 anni? 
Macchissene frega. 
Se qualcuno vuole festeggiarmi, deve farlo senza chiedermelo. 
Mi deve prendere e portare via senza mendicare il mio permesso: "Scusa posso? Che dici, si fa?"  
Certe cose non si chiedono. 
Certe cose si fanno, di prepotenza, a sorpresa. 
Altrimenti se devo pensarci io che diamine di festeggiamento è? 
Il nostro compleanno dovremmo dimenticarcelo. 
Gli altri, quelli che dicono di amarci, che ci vogliono bene, per cui siamo importanti, dovrebbero essere i custodi di questo giorno e gli artefici della nostra allegria per l'occasione. 
Perché quando non hai più 10, 18, 25 anni, festeggiare diventa difficile, se non fastidioso. 
Quindi amiche e amici che mi leggete. 
Sappiate che il compleanno è il vostro giorno speciale perché qualcuno lo rende speciale per voi. 
Non siete voi che dovete fare la torta, preparare la cena, comprare lo spumante. 
Se qualcuno non lo fa per voi, questo giorno non esiste. Punto. 
E con questa convinzione che trovo sacrosanta, vi saluto. 
Oggi questo blog compie 11 anni.
Un altro compleanno e come vedete io sono qui a festeggiarlo. 
Perché alla fine gli voglio bene, parecchio. 
Non una torta sontuosa che alla fine non riuscirei a godermi appieno. 
Ma una signora brioche, che al momento è in cima a tutte le brioche provate e pubblicate qui dentro. 
La ricetta arriva dal blog della bravissima Angela Akyart , maestra di pasticceria, lievitati e panificazione. 
Le sue ricette su Instagram mi fanno perdere la testa e se avessi tempo e non rischiassi di diventare una chiatta da diporto, le farei tutte, dalla prima all'ultima. 
Però questa brioche con biga mi ha incantato immediatamente dal video che lei ha pubblicato ed ho voluto cimentarmi. 
Colpo di fulmine. 
L'uso della biga per la spinta alla lievitazione e ad un risultato sofficissimo e filoso come mai visto prima, mi ha convinto che userò questo procedimento sempre, su i miei prossimi lievitati "importanti" perché la soddisfazione è immensa. 

Di seguito la sua ricetta senza alcuna variante. 
Posso anche dirvi che potrete cominciare il procedimento la sera prima e mettere in frigo a maturare l'impasto subito dopo aver terminato l'intera procedura di impasto, coperto da pellicola. 
La mattina dopo potrete togliere la ciotola dal frigo e partire con la prima lievitazione per poi procedere alle formature. Fatemi sapere se la proverete. E' davvero meravigliosa. 

Ingredienti per uno stampo quadrato 20 x 20 cm

Per la Biga
300 g di farina forte (W320 - 400)
180 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 
5 g di lievito di birra secco o 18 g di lievito di birra fresco 

Per l'impasto
tutta la biga 
250 g di farina forte (W320 - 400)
50 g di latte parzialmente scremato a temperatura ambiente 
1 uovo medio e 2 tuorli 
90 g di zucchero semolato 
75 g di burro morbido 
1 cucchiaino raso di sale 
1 tuorlo e 2 cucchiaini di latte per lucidare
30 g di zucchero in granella per rifinire 

  • In una ciotola versate gli ingredienti per la biga ed amalgamateli con le mani, in modo da formare una palla. Copritela completamente con acqua a temperatura ambiente e lasciatela riposare fino a che non si sollevi fino a galleggiare, tra i 45 min ed un'ora. 
  • Quando la biga è lievitata, scolatela e strizzatela con delicatezza per eliminare l'acqua in eccesso quindi mettetela nella ciotola della planetaria, a cui aggiungerete il resto della farina, il latte, l'uovo ed i tuorli. Impastate con il gancio a velocità media per c.ca 10 minuti fino a che non avrà pulito le pareti della ciotola e sarà incordato. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti.
  • Dopo il riposo versate lo zucchero, poco alla volta impastando a media velocità ed aggiungendo il successivo solo quando sarà stato ben incorporato.
  • Per ultimo unite il sale quindi proseguite con l'impasto per 5 minuti. A questo punto dovrete aggiungere il burro a tocchetti. Aumentate la velocità di una tacca e cominciate a versare i fiocchetti di burro che dovranno essere ben incorporati prima di versare il successivo. La massa diventerà lucida ed elastica: sarà pronta soltanto quando prendendo un lembo della pasta e tirandolo lontano dalla ciotola, riuscirete a vedere formasi un velo di impasto senza che si strappi. 
  • A questo punto trasferite la massa morbida in una ciotola imburrata e coprite con la pellicola. Il tutto dovrà raddoppiare fino a raggiungere i bordi della ciotola. Mettetela in forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore. 
  • Quando l'impasto sarà raddoppiato, toglietelo dalla ciotola, sgonfiatelo e pesatelo. In base al peso totale, dividetelo per 9 per ottenere il peso di ogni pallina di pasta. Nel mio caso ogni pallina pesava 130 g. 
  • Preparate lo stampo foderando la base con carta da forno e rialzando i bordi dello stampo sempre con carta per arrivare almeno ad una altezza di 12 cm. 
  • Pirlate bene ogni pallina e sistematela nella base dello stampo. Dovrete ottenere 3 file con 3 palline ciascuna. Coprite nuovamente con pellicola e rimettete a lievitare in forno per un'altra ora e mezza c.ca. L'impasto dovrà arrivare almeno ai bordi dello stampo. Toccate una pallina e se la vostra impronta tornerà indietro lentamente, è ora di cuocere. 
  • Lucidate con un tuorlo sbattuto con poco latte e rifinite la superficie con la granella di zucchero
  • Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 165° C per c.ca 40/50 minuti. Controllate la cottura. Se verso mezz'ora la superficie comioncerà a scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio. 
  • L'impasto lieviterà molto e potrà arrivare a 12/15 cm di altezza.
  • Verificate la cottura con uno stecchino ed una volta sfornato, lasciatelo riposare 5 minuti per poi toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare completamente su una griglia.
Una volta freddo potrete consumarlo al naturale, tostandolo o tagliandolo a fette e congelarle in sacchetti per il freezer. Una volta tolte dal congelatore, basterà metterle nel tostapane per gustare la brioche in piena fragranza. 
Perfetta per la colazione o il te, senza l'aggiunta di granella di zucchero può benissimo essere utilizzata per spalmarci paté e fare crostini salati secondo la vostra fantasia. 






 
 

lunedì 10 gennaio 2022

Cake al cioccolato, mascarpone e caramello salato: ricominciamo.

Riposta l'ultima pallina, sterminata l'ultima fetta di panettone, chiuso l'ultimo weekend con annesso ponte legato alle feste, adesso torniamo alla routine. 
Non senza un senso di malinconia e fastidio perché se è vero che il calendario è pieno di ricorrenze, niente è come il Natale. 
Non ho molto da raccontare se non che è stata una festa stra-casalinga, senza lustrini ed anche con un piccolo momento di "panico" per un incontro ravvicinato con un positivo che ha messo la giovane di casa in quarantena preventiva subito dopo Capodanno. 
Adesso però mi rendo conto di cominciare un nuovo anno con uno spirito meno combattivo di sempre, anzi abbastanza stanco e rassegnato. 
Ovviamente è tutto legato ad un senso di "prigionia" causato da una situazione che ormai è diventata "normalità" ma che ancora non fa smettere di parlare e di condizionare le nostre vite. 
E' ormai chiaro che nulla tornerà al pre 2020 ma mi piacerebbe uscire da questa bolla di incertezza e rivedere i miei clienti partire, programmare, sentirsi di nuovo cittadini del mondo. 
Tornare a questo sarà complicato e non immediato. 
Sarà a causa delle amarezze del vivere che non posso smettere di cucinare dolci. 
Solo il perdere tempo a pesare, mischiare, montare e farcire mi riappacifica con il mondo. 
Poi sul fronte "consumo", io sono felice anche solo con una fettina sottile ed una tazza di te.  Il resto lo lascio a voi. 
Questa torta semplicissima è nata dall'esigenza di consumare del mascarpone avanzato e del caramello che avevo preparato per farcire dei biscotti. 
E' durato il tempo di portarlo in tavola. 
  • Ingredienti per uno stampo da 25 x 12
    250 g di mascarpone
    200 g di cioccolato fondente 
    150 g di zucchero di canna fine 
    130 g di farina 00
    3 uova a temperatura ambiente 
    8 g di lievito per dolci 
    1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
    60 g di gocce di cioccolato 
    80 g di salsa di caramello salato + per rifinire 

    Salsa di caramello salato 
    260 g di zucchero semolato 
    120 g di burro
    190 g di panna fresca 
    1 cucchiaino raso di fleur de sel 
  • Montate le uova con lo zucchero e l'estratto di vaniglia fino a che non saranno ben gonfie e chiare. Potrete utilizzare la planetaria con la frusta.
  • Aggiungete il mascarpone e continuate a incorporare con la frusta, pulendo le pareti della ciotola con una spatola di silicone.
  • Una volta ottenuto un composto omogeneo e cremoso, aggiungete a filo il cioccolato che avrete fuso a bagno maria. Lavorate a bassa velocità.
  • Setacciate la farina con il lievito quindi togliete la ciotola dalla planetaria ed incorporate la farina con la spatola, mescolando dal basso in alto con delicatezza. Aggiungete le gocce di cioccolato ed incorporatele. 
  • Versate il tutto nello stampo imburrato e foderato con carta da forno. Versate adesso 2/3 del  caramello salato a cucchiaiate sulla superficie. Con un bastoncino di legno (potete utilizzare gli stick cinesi) create degli arzigogoli facendo scendere i bastoncini fino alla base dello stampo in modo che il caramello penetri anche al centro. 
  • Sbattete lo stampo sul tavolo per livellare quindi distribuite il restante caramello a filo sulla superficie senza toccarlo. 
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 40/45 minuti. Fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito. 
  • Fatelo riposare 10 minuti poi sformatelo aiutandovi con la carta da forno e fatelo raffreddare completamente prima di servirlo. Conservatelo coperto. Resta morbido per diversi giorni. 
Per la salsa di caramello
  • Mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Accendete la fiamma media e lasciate la padella ferma senza utilizzare cucchiai o altro, fino a che lo zucchero non si scioglierà da solo arrivando al classico colore ambrato intenso. 
  • Mentre lo zucchero si scioglie, portate la panna a fremere ma non bollire. Tenetela pronta. 
  • Quando il caramello si sarà formato, versate tutto il burro e fate ruotare la casseruola affinchè si sciolga e successivamente, con molta cautela, versate la panna lentamente insieme al sale. 
  • Mescolate con un cucchiaio fino a che non otterrete una salsa cremosa ma densa.
  • Togliete dal fuoco e versate in un vasetto sterilizzato. Fate raffreddare completamente quindi conservate in frigo per 10 giorni. Una volta tenuta in frigo, la salsa sarà molto più densa e avrà una consistenza spalmabile che potrete utilizzare per farcire biscotti o spalmare sul pane.