Ciambella di ricotta con cioccolato e castagne

Minor Swing - Django  Reihardt

Prima che finisse la stagione delle castagne, dovevo preparare questo dolce. 

Ho bollito, arrostito, spelato e mi sono ridotta le dita in estremità spellate e tagliuzzate, solo per avere la mia scorta congelata di castagne e prepararci diverse cosette che ho in mente da un po'.

A partire proprio da questa torta facile e un inno all'autunno. 

Sarà perfetta per la colazione o il te del pomeriggio. 

La ganache l'ho aggiunta per darle un vestito più elegante ma non è fondamentale (anche se nei dolci al cioccolato, la glassa ha sempre il suo perché). 

Io amo le castagne senza limiti. 

Cerco di mangiarne il meno possibile perché dopo sto male - lo Zeppelin in confronto a me è una bolla di sapone - quindi poche ma buone e strategiche. 

Sono golosa di Marron Glacé che praticamente non mangio mai perché costano quanto un brillante, adoro la crema di marroni e tutto quanto la contenga, mi piace scovare le castagne nei ripieni di carne perché ci stanno da Dio. 

Se anche voi le amate come me, questa torta è proprio per voi. 

Se non vi piace l'idea di trovare pezzetti di castagne nell'impasto,  schiacciate le vostre castagne con lo schiacciapatate e la polpa si dissolverà nell'impasto ed il sapore sarà più omogeneo e non concentrato sui pezzettini. 

Cercate di non cuocerla oltre il tempo previsto che è quello in cui il vostro stecchino uscirà pulito dalla prova. 

Io ho voluto che il sapore fosse rustico, schietto, quindi ho usato della farina integrale biologica, zucchero di canna integrale molto fine e cacao amaro olandese, molto tostato.  

Una goccia di rum, darà insieme alla vaniglia, un profumo intrigante. 

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm di diametro

4 uova grandi a temperatura ambiente 

270 g di zucchero di canna integrale 

135 g di olio di semi 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

250 g di ricotta freschissima scolata dal suo siero 

150 g di farina integrale

110 g di farina 00

40 g di cacao amaro olandese 

10 g di lievito 

1 pizzico di sale 

20 ml di latte 

1 cucchiaio di rum 

120 g di castagne bollite ridotte a pezzetti grossolani 

60 g di gocce di cioccolato 

Per la copertura

200 g di cioccolato fondente al 50%

100 ml di panna fresca 

20 g di burro 

• Fate scolare la ricotta del siero e schiacciatela bene con una forchetta
• Accendete il forno a 180° 
• Setacciate le farine con cacao, lievito e sale. 
• Nella ciotola della planetaria, rompete le uova ed aggiungete lo zucchero e la vaniglia. Montante con la frusta a velocità media per 6/7 minuti per ottenere una massa gonfia, chiara e leggera. Mentre ancora la frusta monta, aggiungete l'olio a filo, lentamente. 
• Aggiungete la ricotta a cucchiaiate poca per volte 
• Togliete la ciotola dalla planetaria e cominciate ad aggiungere la miscela di farine poco per volta incorporandola con una frusta a mano. Quando è ben incorporata, aggiungete il latte a cui avrete incorporato il rum
• Per ultimo aggiungete le castagne e il cioccolato e mescolate con una spatola di gomma.
• Versate il tutto in uno stampo da ciambella imburrato e battete leggermente su un ripiano per eliminare eventuali bolle d'aria. 
• Cuocete per 45/50 minuti verificando con uno stecchino. Sformate e fate raffreddare completamente su una gratella. 
• Quando sarà pronta, preparate la ganache, portando la panna a fremere e versandola sulla cioccolata che avrete tritato con cura. Aggiungete il burro ed attendete 1 minuto prima di mescolare bene con un cucchiaio senza incorporare aria. Verificate che la ganache sia bella fluida ma non troppo in modo che non scivoli via dalla torta. In caso attendente qualche minuto che si addensi un poco. 
• Versatela sulla superficie e lasciate asciugare per almeno 1 ora prima di tagliarla. 
• Conservate coperta e consumate in 3 o 4 giorni. 

 

Torta di mele nascoste: vivere dentro un loop.

Virtual Insanity - Jamiroquai 

Il lavoro più fastidioso del cucinare è rassettare. 

A volte vorrei avere una bacchetta magica alla Mary Poppins, schioccare le dita e trovare tutto perfettamente in ordine. 

Soltanto questo potrebbe giustificare un'insana mania o sindrome, chiamatela come volete, di cui soffro dalla notte dei tempi: un minuto dopo aver terminato di pulire la cucina, aver lucidato il piano cottura, sistemato caccavelle e attrezzi nei luoghi più irraggiungibile dei miei pensili, ed essere piena di quella meravigliosa sensazione di libertà, ecco, proprio un minuto dopo, quando una parte del mio cervello lampeggia fulgida con la scritta "divano, libro film", l'altra, quella malvagia, mi fa voltare mentre socchiudo la porta, e mi lancia subdolamente il messaggio: "perché non fare una torta"?

PERCHE'? 

L'ordine e la pulizia mi scatenano immediatamente la voglia di ricominciare, di preparare qualcosa, specialmente dolce. Che sia torta, biscotti o altro, mi sembra che possa fare tutto in un attimo, ma non è così.

Io devo capire se questo sia un riflesso condizionato da qualche trauma infantile, o peggio. Perché ultimamente sta diventando incontrollabile.

Pulisco, riordino, finisco e...un minuto dopo, tutto come prima! 

Sono dentro al film "Ricomincio da capo", chiusa nella mia cucina. 

L'inferno.

Se conoscete una cura, vi ascolto con attenzione. 

Se invece, come me, siete dentro al loop, poveri voi! 

Questa torta avrebbe dovuto essere un po' diversa nell'aspetto. 

Dalla ricetta di Donna Hay, le mele sono in bella vista, trionfanti sulla superficie del dolce, mollemente adagiate nell'impasto burroso mentre nella mia, purtroppo l'impasto le ha quasi completamente coperta. 

L'errore è solo mio. 

Per paura di non ottenere l'effetto previsto, le ho schiacciate un poco nell'impasto, con il risultato che già dopo 10 minuti cottura, queste cominciavano a venir coperte dalla torta in crescita. 

Quindi, lasciate che le mele siano delicatamente appoggiate sulla superficie e il resto verrà da sé.

Ho comunque deciso di pubblicare questa ricetta perché il sapore della torta è davvero fantastico. 

Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

180 g di burro morbido

150 g di zucchero semolato 

un cucchiaino raso di cannella in polvere 

3 uova medie a temperatura ambiente 

225 g di farina 00 setacciata 

6 g di lievito 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia. 

125 ml di latte temperatura ambiente 

4 piccole private del torsolo e pelate, tagliate a metà

1 cucchiaio di zucchero per rifinire 

• Preriscaldate il forno a 160°. Mettete il burro e lo zucchero con 1/2 cucchiaino di cannella, nella ciotola dell'impastatrice con la frusta. Montate per 6 minuti o fino a che non sia chiaro e gonfio. 
• Gradualmente aggiungete le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva fino a che la prima non sia ben incorporata. Pulite le pareti con una spatola dopo ogni aggiunta. 
• Per ultimo aggiungete la farina setacciata insieme al lievito, in tre tempi, alternando l'inserimento con il latte a cui avrete aggiunto la vaniglia. Dovrete terminare con la farina. 
• Imburrate il cerchio e foderate la base dello stampo a cerniera quindi versate l'impasto nella tortiera. 
• Appoggiate le metà delle mele su un tagliere ed affettatele a fettine sottili fino a quasi il fondo quindi appoggiatele sulla superficie del dolce senza affossarle nella pastella. 
• Miscelate il cucchiaio di zucchero con la metà della cannella e cospargete il tutto sulle mele. 
• Mettete la torta in forno e cuocete per 50/60 minuti. Togliete la torta dal forno e spennellatela con confettura di albicocche leggermente scaldata e rimette la torta in forno per altri 10 minuti fino a che non saranno belle dorate e ben cotte. Servite tiepida, ma anche il giorno dopo è eccellente.

Pie salata con verdure autunnali e salsiccia nostrale: l'estinzione della modestia.

Le Festin - Camille 

Dopo settimane di latitanza, mi ritrovo a pubblicare, una via l'altra, ricette nuove di pacca.

E che ricette! 

Venghino Siore e Siori, venghino a questo spettacolo unico al mondo! 

E lasciatemela fare una risata! 

La verità è che i complimenti mi imbarazzano, mi fanno sentire strana, sia che siano rivolti alla persona (li accetto con fatica) che al mio lavoro. In particolare se qualcuno mi dice "ma quanto sei brava, ecc ecc", io faccio di tutto per sminuire la cosa - "ma si dai, che sarà mai, è una cosa da nulla, la fai anche tu" e compagnia cantante. 

Quando, in verità, ci sono volute ore di lavoro, di ripensamenti, di smoccolamenti volanti su Nimbus 2000. Insomma, avete capito. 

La malattia vera, ovvero la percezione tutta mia è che se uno lavora divertendosi anche se sputa sangue, il valore di ciò che produce è inesistente. 

In questa testa bacata non c'è complimento da meritare (hai fatto il tuo dovere ma potevi fare meglio), né medaglia da indossare. 

Questa modalità del "volare basso" arriva da un retaggio familiare severo, un'educazione alla compostezza, alla moderazione, al passo indietro.

Anche i successi, quelle piccole soddisfazioni conquistate fuori casa tra scuola, sport, musica, ecc, venivano vissute in maniera defilata, dimessa. Oggi si chiama understatement. 

Tanto anacronistico quanto ridicolo, quando la prima operazione del mattino per molti, è affilare i gomiti e darci dentro con l'autoincenso.  Una sorta di mantra "sei figo, sei fighissimo, se il più figo di tutti". 

In effetti molti guru del coaching fanno fare esercizi di autostima che rasentano il ridicolo. 

Non fa per me.

E comunque, lunga vita alla modestia, che mi dicono dalla regia, sia ormai quasi estinta. 

Oggi però lasciatemelo dire: questa pie è proprio gagliarda. 

Una crosta deliziosa, bella come un porte bijoux, ripiena di saporite verdure autunnali, salsiccia rosolate ed un ingrediente che ho scoperto da poco, il Cremosissimo prodotto da Bergader, senza lattosio, una crosta il cui sapore ricorda la nocciola e la capacità di sciogliersi e di essere spalmabile come una crema. 

L'ho usato per legare tutti gli ingredienti e l'ho trovato azzeccatissimo in questo insieme. 

Ingredienti per una pie di 18 cm di diametro 

Per la pasta 

420 g di farina 00

1 cucchiaio di curcuma in polvere 

1/2 cucchiaino di sale Kosher

220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 

120 ml di acqua gelata 

1 cucchiaino di aceto bianco 

1 uovo leggermente sbattuto

Per il ripieno 

300 g di cavolo cappuccio tagliato finemente 

1 finocchio 

200 g di zucca 

1 porro 

2 salsicce nostrali 

150 g di formaggio Cremosissimo Bergader 

1 cucchiaino di semi di finocchio tostati

Olio extravergine 

Sale - pepe qb 

Per lucidare 

1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua

• Preparate la sfoglia. Può essere realizzata anche un giorno prima e lasciata in frigo tutta la notte per poi tirarla fuori almeno 20 minuti prima per stenderla. 
• In una larga ciotola miscelate la farina con la curcuma ed il sale quindi aggiungete il burro molto freddo tagliato a dadini. Sabbiate con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole della dimensione di un chicco di mais. 
• Versate l'uovo nell'acqua ghiacciata insieme al cucchiaino di aceto, sbattete leggermente con una forchetta ed aggiungete alla farina, impastando velocemente fino ad ottenere una palla omogenea.Appiattitela un poco con le mani ed avvolgetela nella pellicola. Fatela riposare non meno di 1 ora. 
• Mentre l'impasto riposa, preparate il ripieno che dovrà essere freddo al momento di utilizzarlo. Private le salsicce della loro pelle e sbriciolatele in una padella antiaderente già calda. Con una spatola di legno,  sminuzzatela nella padella mentre mescolate per rosolarla. Quando sarà bella dorata, toglietela e tenetela da parte. 
• Nella stessa padella, versate 2 cucchiaiate d'olio, il porro tritato e fatelo passire a fiamma dolce. Una volta traslucido, aggiungete il cavolo cappuccio ed il finocchio, entrambi affettati finemente e cuoceteli a fiamma media, salando e pepando, fino a che saranno cotti e nella padella non ci sarà più liquido. Fate raffreddare
• Mentre le verdure cuociono, tagliate la zucca con la buccia, conditela con poco olio, sale e salvia e rosmarino e fatela cuocere al forno a 180° ventilato per c.ca 25 minuti, fino a che non sia bella dorata. Una volta pronta toglietela dal forno, privatela della buccia e tagliatela a dadini. 
• In una ampia ciotola, versate le verdure, la zucca, la salsiccia, i semi di finocchio, il formaggio Cremosissimo Bergader tagliato a pezzetti non troppo grandi (usate tutto, anche la crosta che è buonissima) e mescolate bene. Lasciate riposare in frigo mentre preparate lo stampo. 
• Prendete 2/3 dell'impasto. Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm c.ca e foderatevi lo stampo che avrete preparato con carta da forno, facendo sbordare la sfoglia di 1 cm verso l'esterno dello stampo ed eliminate l'eccesso. Bucate la base e riempitelo con il ripieno premendo bene con un mestolo. Fate in modo che il ripieno formi una piccola cupola sulla cima.
• Stendete la pasta rimanente per formare il coperchio . Inumidite il bordo della base quindi unite i lembi base e coperchio e sigillate bene i bordi. Potrete ondulare il bordo come vedete in foto. 
• Vi avanzerà un po' di impasto. Potrete utilizzarne una parte per le decorazioni ed il resto per farci delle hand pies utilizzando anche parte del ripieno (se vi sarà avanzato). Altrimenti potrete congelarla per altri utilizzi.

• Sbattete l'uovo rimasto con un poco di acqua e spennellate tutta la superficie. Fate riposare in frigo mentre accendete il forno a 190°. 
• Cuocete la pie per c.ca 50 minuti fino a che non sarà bella dorata. Fatela riposare almeno 20 minuti nello stampo prima di sformarla e tagliarla.  Conservatela in frigo per max 3 giorni e servitela sempre tiepida o calda. 

Le pappardelle sul cinghiale: una pasta dall'animo toscano

Hungry like the wolf - Duran Duran 

L'autunno è stagione di caccia un po' ovunque. 

In Toscana è ancora molto praticata ed io la trovo completamente anacronistica, ma questa è un'opinione personale. 

Concordo però sul fatto che senza un controllo oculato delle specie selvatiche, il nostro territorio sarebbe allegramente invaso da cinghiali, daini e compagnia cantante. 

In ogni caso non voglio entrare in un ginepraio da cui non uscirei non senza qualche livido. 

Preferisco concentrarmi sulla cucina e sull'incapacità della sottoscritta di rifiutare un dono. 

Perché se un amico cacciatore si presenta con un pacchetto di carne di cinghiale con l'aspettativa di vedere un'espressione entusiasta sulla mia faccia, devo fare buon viso a cattivo gioco ed accettare il presente, non fosse altro che per evitare una seconda morte alla povera bestia (uccisa e rifiutata). 

Così, senza avere né arte né parte, ho affrontato la prova "selvaggina". 

Il mio amico cacciatore, previdente, ha allegato al pacchetto anche la sua ricetta del sugo di cinghiale, con tanto di consigli forniti in maniera generosa e dettagliata. 

"Intanto falla frollare. Mettila in freezer per qualche settimana e quando sei pronta, cucinala. Così sarà ancora più tenera". 

Detto, fatto.

Confesso che mi sono avvicinata a questo piatto con rispetto e soggezione. 

La pappardella sul cinghiale, come su chiama da noi, è una devozione, un simbolo di Toscana nel mondo e prepararla degnamente non è scontato. 

Il sugo è il protagonista e la pappardella è al servizio dell'eroe. 

Ruvida, spessa, tenace, deve poter reggere il confronto con il suo dominatore e come in tutti i piatti perfetti, l'equilibrio tra i due è fondamentale. 

Il sugo è rosso scuro, ma la carne non affoga nel pomodoro. 

Schietto e gagliardo nel gusto che deve essere pieno, bilanciato, con una punta di dolcezza che gli arriva dal pomodoro e dall'alloro, l'acida freschezza del vino e profumi che ricordano spezie lontane. 

Il pepe si deve sentire, l'olio deve abbondare. 

Perché questo è un sugo generoso che celebra un animale selvaggio che per questa festa non sarà morto invano. 

Ci vuole tempo, pazienza e devozione per una pappardella sul cinghiale come Dio comanda. 

Ingredienti per 4 persone 

800 g di carne di cinghiale (se da selvaggina, ottimo sarebbe frollarla in freezer per qualche settimana) 

1 carota

1 gamba di sedano

1 cipolla bionda

1 rametto di rosmarino 

3 foglie di salvia 

un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d'aglio

4 foglie di alloro 

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano 

4/5 bacche di ginepro 

700 ml di vino rosso toscano. 

1 bicchiere di Chianti. 

400 g di passata di pomodoro 

Olio extravergine 

Sale - pepe nero macinato fresco qb 

Per le pappardelle 

200 g di farina 00

200 g di semola rimacinata

4 uova grandi 

un cucchiaio generoso di olio extravergine 

sale 

• Se avete tenuto la carne in congelatore, scongelatela, tagliatela come uno spezzatino quindi riducete ancora i dadi di carne in pezzi più piccoli. Fatela marinare almeno 24 ore in una larga ciotola in cui verserete il vino, cercando di coprire completamente la carne, 2 foglie di alloro, le bacche di ginepro, cannella e chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio. Coprite con la pellicola e mettete in frigo.
• Una volta marinata, scolate la carne, buttate la marinata. Prendete una larga casseruola a fondo spesso, mettete la carne al suo interno senza asciugarla o altro, scaldate la casseruola e coprite. Fate spurgare dei liquidi la carne e buttatela su uno scolapasta per eliminare quei succhi che saranno quelli più "selvatici" specialmente se la carne arriva da una battuta di caccia e non dal un supermercato. Fatelo più volte sino a che la carne non rilascerà più liquidi. 
• Fate un battuto con carota, cipolla e sedano. Tritate finemente il rosmarino e la salvia. Tritate il prezzemolo.
• Versate 4 o 5 cucchiai di extravergine sul fondo di una casseruola e fate passire gli odori insieme alla salvia, rosmarino ed alle rimanenti foglie di alloro. Quando il fondo sarà traslucido e morbido, versate la carne e fatela insaporire a fiamma vivace per 5 minuti. 
• Alzate la fiamma al massimo e sfumate con un bicchiere di vino rosso buono, un Chianti sarebbe perfetto. Quando l'alcool sarà evaporato, salate e pepate generosamente quindi coprite con la passata di pomodoro (se è molto densa, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda), mescolate ed abbassate la fiamma. 
• Aggiungete il prezzemolo tritato e coprite. 
• Fate cuocere almeno 3 ore sobbollendo piano piano ed aggiungendo acqua calda via via. 
• Aggiustate di sale verso la fine. 
• Il sugo dovrà essere ben tirato, la carne sfaldata e tenera. 

• Mentre il sugo cuoce, preparate le pappardelle. Fate una fontana con le farine miscelate, aggiungete al centro le uova, l'olio ed un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta e cominciate ad incorporare lentamente la farina. Quando al centro si sarà formata una pastella densa, cominciate con un tarocco ad incorporare il grosso e ad impastare con energia, per almeno 10 minuti fino ad ottenere una palla liscia, vellutata e non troppo morbida. Fate riposare coperta da pellicola per almeno mezz'ora. 
• Potrete tirare le pappardelle con il matterello come ho fatto io, o con la macchina. L'importante è che lo spessore sia almeno di un paio di millimetri. 

• Avvolgete la pasta Tagliatele con un coltello a lama piatta in strisce di almeno un paio di cm. Cospargetele di semola, fate dei nidi e lasciatele asciugare il tempo che il sugo sia pronto. 
• Cuocetele in abbondante acqua salata per c.ca 5 minuti (assaggiate) quindi giratele in una larga ciotola dove avrete già buttato del sugo ben caldo. Siate generosi nel condimento e servite subito accompagnando con una bella bottiglia di rosso toscano con personalità. Io sceglierei un bel Nobile di Montepulciano DOCG.