Terrina con mousse di branzino e salmone

 Christmas time is here 

Nel giorno di Santa Lucia, a Siena si tiene un mercatino che dura un giorno e si snoda tra Pian dei Mantellini e S. Marco, nella Contrada della Chiocciola. 

La tradizione vuole che i bambini scelgano la "campanina" della loro contrada e la portino a casa per decorare l'albero o tenerla come buona fortuna per il prossimo Palio. 

Si tratta di campane di terracotta di diverse dimensioni, alcune minuscole, dipinte dagli artigiani locali, davvero bellissime. 

Per i senesi, la campana è un simbolo di giubilo, un auspicio di vittoria per il prossimo Palio. 

Una canzone tradizionale dice proprio "suona suona Campanina, che per me non suoni mai, ma quest'oggi  suonerai, suonerai soltanto per me, Din Don". 

Dove quel Din Don è il suono della campana di contrada a festa, che rintocca ininterrottamente per giorni, dopo una vittoria. 

Ecco che il dono più amato per S. Lucia è proprio questa Campanina, che già preannuncia l'estate e i Pali a venire. 

Adoro passeggiare per Pian De' Mantellini il giorno di S. Lucia: decine di bancarelle, artigiani pasticcieri da Lamporecchio che preparano i loro brigidini con vecchie presse sbuffanti; campanine che rintoccano tra le mani dei bambini, donne di contrada laboriose che servono castagnaccio bollente e piatti di polenta al ragù fumante. 

Non ultimo la bellissima chiesetta dei Santi Niccolò e Lucia, dove vado a farmi benedire gli occhi e lasciare una offerta per i panini benedetti. 

Questa giornata è l'anticamera del Natale e mi piacerebbe portarci qualche amica in visita perché so che si divertirebbe. 

Come promesso, una nuova ricetta che nulla ha a che vedere con questa festa ma che sicuramente porterebbe allegria su una tavola di Natale. 

Una ricetta un po' old fashioned ma di quelle che piacciono a me. 

Ci vuole un po' di pazienza e soprattutto uno stampo adatto, ma il risultato ripaga dell'impegno.

Ingredienti per 4 persone (stampo da terrina da 800 dl)

DIFFICOLTA’: MEDIA

PREPARAZIONE: 30 MINUTI + RIPOSO 

COTTURA: 40 MINUTI 

Per la brisé 

300 g di farina 00

175 g di burro non salato

1 uovo grande 

2 cucchiai di acqua gelata

1 pizzico di sale 

Per il ripieno 

250 g di filetto di branzino

150 g di diletto di salmone

200 ml di panna fresca

2 albumi

Mezzo porro

1 zucchina chiara

1 carota 

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Pepe rosa

Sale qb 

• Preparate la brisé: sulla spianatoia fate la fontana ed al centro aggiungete il burro ben freddo tagliato a dadini. Con la punta delle dita, sabbiatelo, strofinando il burro con la farina per ottenere delle briciole fini ma non troppo. Lavorate velocemente cercando di non scaldare il burro. 
• Rifate la fontana: al centro rompete l’uovo ed aggiungete l’acqua gelata. Incorporate i liquidi con il composto sbriciolato aiutandovi con una forchetta e quando tutti i liquidi saranno incorporati, impastate velocemente per ottenere un panetto. Mette in frigo non meno di 1 ora. Potete prepararla la sera prima ma per stenderla dovrete tirarla fuori dal frigo almeno 45 minuti prima. 
• Pulite e lavate le verdure. Tagliatele a julienne e scottatele per 1 minuto, in acqua bollente. Scolatele in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciate raffreddare. 
• Preparate la mousse: tagliate a tocchetti il filetto di branzino, 50 g del salmone. Metteteli nella ciotola di un mixer con lama e frullate. Continuando a frullare aggiungete poi la panna, gli albumi a filo, il sale ed il pepe. Fate riposare al fresco mentre preparate lo stampo.
• Stendete la brisé ad uno spessore di 2/3 mm. Imburrate bene lo stampo e foderatelo con carta forno che sporga dai due lati lunghi (vi aiuterà a sformare la terrina). Per foderare lo stampo con la brisé consiglio di posizionare prima la base tagliando un rettangolo di impasto della dimensione della terrina, quindi i lati. Bucherellate il fondo con una forchetta. 
• Scolate le verdure ed asciugatele. Incorporatele nella mousse quindi riempite lo stampo con metà della mousse. Al centro dello stampo sistemate il filetto di salmone che avrete tagliato in due per ottenere dei tronchetti non più larghi di 4 cm. 
• Completate il riempimento con il resto della mousse fino al bordo e livellate bene con una spatola. 
• Con il resto della brisé, coprite la mousse, praticando 2 buchi per consentire al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Sigillate bene i bordi schiacciandoli con le dita o con una forchetta. 
• Decorate il coperchio come preferite seguendo la vostra fantasia e spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa o fino a quando la superficie non sarà bella dorata e lasciate raffreddare completamente prima di sformare. Potete servire a temperatura ambiente e conservare in frigo fino a 5 giorni. Si può congelare. 

Tarte au Sucre: liste e priorità

Driving home for Christmas - Chris Rea 

In molte situazioni, la mia sopravvivenza organizzativa e mentale è sorretta dal sottile filo delle liste. 

Sul lavoro, ogni file, ogni pratica ha la sua piccola lista su un foglio a righe giallo post-it appiccicato puntualmente nella pagina interna della cartellina. 

Punti o numeri per indicare ogni passo da percorrere e successiva barra nera con pennarellone ad azione avvenuta. Sono la delusione infinita del mio collega informatico che prepara programmi altamente evoluti con cui potrei organizzare il mio lavoro direttamente sul portatile. 

Non riesco a staccarmi dalla carta, dallo scrivere a mano tutto quello che mi necessita ed averlo a portata di occhio. In più sono una grafomane accanita, finanziatrice occulta di cartolerie "chic" e Tiger, quindi ho una quantità indecente di notes, quadernini, penne e colori di ogni tipo. 

Se mi togliete la poesia dello scrivere su carta con un programma computerizzato, sono una donna morta. 

Oltre questo ho liste di cose che vorrei, luoghi dove andare, libri da leggere, film da vedere e ricette da preparare. 

Se solo scoprissi la fonte dell'eterna giovinezza, forse riuscirei a completarne almeno una. 

Ma forse anche no, considerando che ogni giorno aggiungo elementi che da new entry passano direttamente in pole position, scombinando puntualmente i miei piani. 

Come è successo per questa ricetta, che ha scalato in un nano secondo la mia infinita lista di cose che vorrei preparare. Mi è bastato uno sguardo. 

Sono stata stregata dal post della mia cara Marina che molti di voi conoscono e che nel mondo del food blogging è una certezza di poesia e tradizione. Amica dagli albori di questo blog, innamorata della Francia come me ma romagnola in ogni sua cellula, ed in grado sempre di incantarmi con le sue meravigliose foto. 

Ebbene, è bastato il suo post su Instagram, per farmi salire il desiderio di preparare queste brioche, che i francesi chiamano tarte, non fosse altro per la forma bassa simile ad una torta. 

Quando l'ho vista, ho pensato che questa fosse la risposta evoluta al nostro "pane burro e zucchero", merenda con la quale da buona nordica, sono cresciuta. Un moto di nostalgia si è trasformato in innamoramento e non ho resistito. 

I francesi la chiamano affettuosamente "tarte au sucre di Nord" proprio perché sembra che abbia avuto origine nella parte più estrema del paese, al confine con il Belgio, nell'area di produzione dello zucchero di barbabietola, in quel momento della vita di Francia, in cui il blocco continentale creò penuria di zucchero di canna, proprio all'inizio del XIX secolo. 

Napoleone incoraggiò la regione del Nord- Passo di Calais, a cominciare la produzione di zucchero di barbabietola e negli anni questa industria fiorì dando origine a numerose confetterie nelle zone di Lille, Bavay, Cambray ecc. La tarte au sucre si avantaggia del meraviglioso burro prodotto in queste regioni e dell'utilizzo dello zucchero per rifinirne la superficie come un abito scintillante. 

Mi pare giusto, per una brioche che ha un aspetto modesto ed innocente, ma che al primo morso, regala un lungo, generoso momento di pura felicità.

La stupenda ricetta scelta da Marina, è quella dello celebre figo-pasticciere Cedric Grolet, che imperversa su Instagram con video irresistibili. 

Alcune piccole raccomandazioni se deciderete di provare questa preparazione:

• Procuratevi dell'ottimo burro. Se ne trova in commercio senza grandi difficoltà: danese, bavarese, irlandese. Insomma, considerate di spendere almeno 4 euro per il vostro panetto da 250g, perché se dobbiamo godere, almeno facciamolo per bene. Questa brioche non ha aromi quindi il burro deve essere protagonista. Lasciatelo a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di usarlo. 
• La farina: io ho utilizzato una media forza 260W. Diciamo che come esempio potrete considerare di usare una farina tipo la Nuvola di Caputo che ha una quantità proteica pari a 12,5% (le proteine sono sempre indicate nella tabella dei valori nutrizionali). E' un ottimo compromesso in quanto la lievitazione è media e non abbiamo bisogno di troppa forza 
• Se potete, lavorate con una impastatrice: per i più esperti si può fare anche a mano ma essendo un impasto ricco e piuttosto grasso, la fase di inserimento del burro può essere complessa e non consentirvi di arrivare ad una incordatura soddisfacente. 
• Gustatela a temperatura ambiente o leggermente tiepida, al naturale o con la vostra confettura preferita: questo "pane, burro e zucchero", è il più buono che mai mangerete! 

Ingredienti per 4 "tarte" 

350 g di farina W260

8 g di sale

40 g di zucchero integrale fine 

3 uova grandi a temperatura ambiente 

50 g di latte intero tiepido 

13 g di lievito fresco (o 4 g di lievito di birra disidratato)

165 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini

Per la finitura

50 g di burro salato (o dolce con fiocchi di sale a parte)

40 g di zucchero semolato o cassonade 

• Se usate il lievito fresco, intiepidite il latte (saprete la temperatura corretta quando immergendo il vostro dito, non sentirete la differenza tra freddo e caldo). Se usate il lievito disidratato, mescolatelo nella farina con una frusta.
• Nella ciotola della planetaria, versate tutta la farina miscelata con lo zucchero. Fate una fontana. Sul bordo della fontana distribuite il sale e al centro le uova. Cominciate ad impastare a velocità 2 e quando la farina avrà incorporato le uova, aggiungete il latte a filo, con il lievito attivato o da solo in caso di lievito secco. Continuate ad impastare per c.ca 8/10 minuti, quando vedrete che l'impasto lascerà le pareti della ciotola perfettamente pulite. 
• Adesso alzate la velocità a 3 cominciate ad inserire il burro, un dadino alla volta, senza procedere oltre se il precedente sono sarà ben incorporato dalla massa. Continuate con l'inserimento e quando sarete a due terzi del burro, interrompete per 10 minuti (per non scaldare il burro). 
• Passato questo tempo, aumentate la velocità a 4 e terminate l'inserimento del burro. L'impasto dovrà essere lucido, setoso poco appiccicoso e tirandone un lembo, dovrà fare il velo. 
• Toglietelo dalla ciotola e sistematelo in una ciotola imburrata, coperto da pellicola. Fate lievitare in luogo tiepido almeno 2 ore o a raddoppio. 

• Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su una superficie infarinata, sgonfiatelo e ricavate 4 pezzi di eguale peso. Pirlateli e schiacciateli dando loro la forma di un disco. Sistemateli su una teglia coperta con carta forno e rimetteteli in forno a lievitare per almeno 2h - 2h30. 

• Quando le vostre tarte saranno belle gonfie e lievitate, spolveratevi le dita di farina o inumiditele e formate dei buchi sulla superficie come con una focaccia. In ogni buchetto mettete un cubetto del burro salato o dolce con un pizzico di fleur de sel, cospargete il tutto con generoso zucchero semolato e mettete in forno preriscaldato a 170°. Cuocete per 20/25 minuti fino a che la superficie non sarà dorata ed fragrante. 
• Fate raffreddare su una gratella e gioite 

 

Canapé di Rosti e Salmone affumicato

The Christmas Waltz

Giunti all'ultimo mese di un anno tribolato, con la velocità di mille cavalli, mi appresto a fare bilanci e pubblicare più ricette di quanto previsto. 

I bilanci sul fronte personale sono quasi positivi. 

Se mi lamentassi sarei scorretta ed ingiusta ma come sempre accade, non siamo mai contenti.

Ho lavorato come se non ci fosse un domani e sono arrivata alla fine di Novembre con il fiatone e la sensazione di essere svuotata. Di non avere più nulla da dare. Niente. 

La stanchezza mi ha reso così vulnerabile che ho ripreso il Covid con una facilità disarmante e ne ho portato gli strascichi per tutto il mese scorso. 

Quindi in questo momento ho solo voglia di non fare niente. 

Nel mese in cui vorrei scatenare la mia creatività, mi sento bloccata dalla voglia di fare il meno possibile. 

Forse mi passerà o forse no. Non me ne faccio un cruccio.

Intanto cerco di rimettermi in pari con alcune ricettine preparate in tempi non sospetti per le feste in arrivo. 

Questo è un antipasto facilissimo ed anche di grande effetto. 

Un rosti gigante che diventa la base di deliziosi canapé al salmone. 

Ingredienti per 4/8 persone

1 kg di patate a pasta gialla 

2 cipolle bionde 

Le foglioline di un ciuffetto di timo fresco

2 uova grandi 

30 g di burro

1 ciuffetto di erba cipollina

1 ciuffetto di aneto 

Olio extravergine

Sale - pepe nero macinato fresco 

200 g di Salmone affumicato 

Per la crema di accompagnamento 

100 g di formaggio cremoso 

2 cucchiai di yogurt greco 

Una macinata di pepe rosa 

La scorza grattugiata di un limone non trattato 

• Affettate finemente le cipolle. In una larga padella versate 3 generosi cucchiai di olio extravergine, fate scaldare e fate passire le cipolle fino a caramellarle, aggiungendo poca acqua via via che cuociono se necessario. Devono dorare ma non bruciarsi.
• Mentre le cipolle cuociono a fiamma dolce, preparate le patate. Pelatele, lavatele e asciugatele, quindi grattugiatele in una larga ciotola con la grattugia a fori larghi. Una volta pronte, mettetele in un canovaccio pulito e strizzatele cercando di eliminare quanta più acqua possibile. Potrete aiutarvi spingendo il canovaccio contro i lati di uno scolapasta. 
• Quando saranno ben strizzate, mettetele in una larga ciotola, salate e mescolate bene. Aspettate una decina di minuti ed eliminate nuovamente l’acqua che si sarà formata. A questo punto potrete aggiungere le cipolle, mescolando bene fino a completa distribuzione nel composto, le uova sbattute, il timo e l’erba cipollina tagliata finemente con una forbice ed il pepe. Se necessario aggiustate di sale. 
• Foderate con carta forno la base di uno stampo da 23 cm di diametro con bordo a cerniera ed imburrate il bordo. Distribuite le patate uniformemente senza però pressare troppo. Livellate bene. Non vi preoccupate se formeranno uno strato alto: cuocendo si abbasserà si e asciugherà. 
• Cuocete a forno preriscaldato a 200° per un’ora, nel terzo inferiore del forno. Terminato il tempo, cospargete la superficie con i fiocchetti di burro e continuate per altri 15 minuti fino a completa doratura. 
• Fate intiepidire mentre preparate la crema: mescolate con un cucchiaio il formaggio cremoso con tutti gli ingredienti e tenete in frigo. 
• Liberate il Rosti dallo stampo, mettetelo su un piatto di servizio. Sistemate le fettine di salmone con roselline su ogni fetta e aggiungete un ciuffo di crema (usando un sac a poche o facendo delle piccole quenelle) sulla punta della fetta. 
• Servite calde o tiepide. 
• Il rosti può essere preparato in anticipo e riscaldato in forno al momento del servizio. 

 

Quiche al gorgonzola con radicchio tardivo e noci

No one is alone - Bernadette Peters 

E siamo già a Novembre.

Cambio stagione già fatto, mi preparo ad affrontare il prossimo autunno/inverno con animo piuttosto polveroso e rassegnato. 

Nulla di importante se non che sento forte e pressante la stanchezza accumulata e mai sciolta negli ultimi mesi. 

Continuo a parlare con amiche dicendo: dai, facciamo qualcosa a Novembre che sarò meno impegnata. 

Poi controllo la mia agenda ed il piano del lavoro e mi viene il mal di cuore perché sembra che il caos  continui ad imperversare allegramente nella mia vita.

Se non fosse per qualche ricetta d'archivio che non ho mai pubblicato, anche il blog starebbe esalando il suo ultimo respiro. 

Ogni tanto mi interrogo e mi chiedo se è normale. 

C'è un'unica risposta che mi balena nella testa: sono una donna. Una donna con famiglia. 

E faccio 3 lavori con relativi multipli. 

Ci si voglia credere o meno, la situazione è la medesima per la maggior parte delle donne che lavorano tutto il giorno e non smettono mai di avere qualcosa da fare (e non per se stesse) IN OGNI MOMENTO DELLA GIORNATA. 

Scusate lo stampatello ma è il tono definitivo di come stanno le cose. 

Si può cambiare la situazione? No, o forse si, a meno che non si rinunci a qualcosa e per qualcosa intendo spazio e tempo per se stesse, passioni ed interessi. 

Perché certamente dall'altra parte sempre una donna di famiglia, madre e moglie si rimane. 

Questo è lo sfogo di un post festivo, con amiche della figlia che hanno colonizzato casa da giorni fino alla prossima domenica. Forse sopravviverò.

Forse no. 

Le torte salate sono un salvavita quando si ha molta gente intorno. 

Io le preparo con una discreta velocità anche con breve preavviso ed in genere piacciono a tutti (tranne che a mia figlia che ha una repulsione per i composti di uova nei ripieni). 

A me invece, piacciono senza se e senza ma. Mi ricordano la Francia e mi consentono di divertirmi con un po' di creatività ed eleganza. 

Con questa ricetta, metterete alla prova la vostra manualità con la preparazione di una sfoglia rustica assolutamente deliziosa e friabilissima, e valorizzerete un ingrediente versatile come il gorgonzola, che ben si abbina al gusto delle noci e del radicchio di Treviso.

Un piatto perfetto sia come aperitivo o antipasto, oppure come piatto unico da portare al lavoro il giorno dopo e mangiare a temperatura ambiente. Completamente vegetariano molto nutriente. 

Ingredienti per la pasta sfoglia (2 dischi di 23 cm diametro )

DIFFICOLTA’: MEDIA 

PREPARAZIONE: 30 MINUTI + RIPOSO 

COTTURA: 50 MINUTI 

300 g di farina 00

2 g di sale fino 

225 g di burro freddo, non salato, tagliato in cubi da 2 cm di lato

75 g di acqua ghiacciata + extra quanto necessario 

Per il ripieno

300 g di radicchio tardivo 

1 piccola cipolla 

250 ml di panna fresca

2 uova medie 

50 g di parmigiano grattugiato

100 g di gorgonzola

50 g di noci tostate 

Sale - pepe qb

Olio extravergine qb 

Preparate la sfoglia 

1. In una ciotola media, mescolate la farina con il sale. Aggiungete i cubetti di burro, avvolgendoli nella farina in modo che ogni pezzetto ne sia ben coperto. Tagliate il burro nella farina usando i polpastrelli, appiattendoli in grossi frammenti. Mentre lavorate, continuate a mescolare il burro nella farina per avvolgere i pezzi appiattiti. Lo scopo è di appiattire ogni pezzo di burro toccandolo una sola volta, lasciando i pezzetti molto larghi (i pezzi si ridurranno e disperderanno durante la fase di piegatura) 
2. Fate una fontana al centro dell'impasto. Aggiungete l'acqua ghiacciata al centro e, usando le mani, mescolate la farina con l'acqua per cominciare ad incorporare le due (questo aiuterà a non sviluppare troppo glutine). Appena la farina comincia ad idratarsi, potete aggiungere maggiore intensità all'azione ma non esagerate o la pasta diventerà dura. Aggiungete ancora acqua ghiacciata, un cucchiaio alla volta (15 g alla volta), fino a che l'impasto sia idratato a sufficienza. Dovrà essere uniforme e stare insieme con facilità, ma non completamente liscio. Dividete l'impasto in due parti e date loro la forma di un disco. Avvolgeteli bene nella pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti. 
3. Su una spianatoia leggermente infarinata, lavorando un pezzo alla volta, stendete l'impasto allo spessore di 1 cm (la dimensione generale non importa, ma solo lo spessore). Spennellate via ogni eccesso di farina quindi piegate l'impasto in 2. Piegate questa metà di nuovo in quarti. Avvolgete bene nella pellicola e in frigo per 15/30 minuti fino a che non sia fredda.
4. Ripetete lo step 3 per altre 3 volte: stendere, piegare e raffreddare ogni volta prima di continuare. Se lavorate velocemente, potete fare anche due step uno dietro l'altro, ma se l'impasto risultasse morbido o appiccicoso, non abbiate fretta. 
5. Una volta che l'ultima piega è stata completata, piegate gli angoli del panetto in sotto, per aiutare ad ottenere una forma rotonda, quindi avvolgete il disco nella pellicola e fate raffreddare 30 minuti prima di usarla. Il disco di sfoglia più essere conservato in frigo fino a 3 giorni. Nel congelatore fino a 3 mesi. Lasciate scongelare in frigo la notte precedente all'uso. 

Preparate il ripieno 

• Pulite e tritate grossolanamente il radicchio quindi fatelo passire in una larga padella in cui avrete versato olio e la cipolla tritata, per c.ca 5/7 minuti fino a quando il radicchio non sarà morbido. Tenete da parte. 
• Stendete un panetto di sfoglia nello stampo che preferite, rettangolare o rotondo di diametro 23 cm. Foderato con carta forno. Bucherellate il fondo con una forchetta. Tenete in frigo fino a farcitura. 
• In una ciotola versate le uova, la panna, il parmigiano e sbattete con una forchetta per ottenere un composto omogeneo. 
• Aggiungete il radicchio e le noci tostate ed aggiustate di sale e pepe. 
• Versate il composto nel guscio di sfoglia e sulla superficie mettete il gorgonzola a tocchetti. 
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per c.ca 50 minuti, quando il ripieno sarà bello gonfio e dorato e la sfoglia avrà i bordi dorati e rigonfi. 
• Lasciate intiepidire, sformate e servite subito. 

  

Corona di Brioche salata al taleggio e speck

Douce France

Tantissimo tempo che non lavoravo su un lievitato. 

Ma la stagione comincia a consentire un super lavoro del forno ed io ci sto dentro con tutte le scarpe. 

Questo è il genere di brioche che mi mette allegria: una base burrosa, soffice e fragrante all'esterno, con una leggera dolcezza conferita proprio dalla presenza del burro, smorzata con carattere dal taleggio e fontina e quella nota sapida e fumosa dello speck che io adoro. 

L'insieme è di quelli che ti spingono a prendere una fettina dopo l'altra senza ritegno. 

Trovo sia perfetto per un aperitivo in compagnia, accompagnato da fettine di pera succosa e noci. 

Che vi devo dire: se il genere è nelle vostre corde, provatelo assolutamente, non ve ne pentirete. 

Prima di procedere alla lavorazione, un consiglio: una volta arrotolato l'impasto, se volete riuscire a lavorarlo con facilità, passatelo in frigo per c.ca 1 ora appoggiandolo su carta forno. 

Il rotolo sarà molto morbido e pesante, quindi ha bisogno riposare un poco per "calmare" il burro.

Una volta freddo, sarà facile tagliarlo e arrotolarlo come una corda senza rovinare gli strati. 

Inoltre lo chiuderete in una corona senza difficoltà. 

A questo punto avrà bisogno di una mezz'ora in più per la seconda lievitazione. 

Ingredienti 

500 g di farina forte (W 320  o almeno 12% di proteine per Kg) 

10 g di sale fino

5 g di lievito di birra disidratato

170 ml di latte intero tiepido 

4 uova medie a temperatura ambiente 

120 g di burro non salato a dadini, temperatura ambiente 

250 g di speck ridotto in bastoncini sottili lunghi 2/3 cm

180 g di taleggio a dadini 

120 g di fontina tagliata a fettine 

1 uovo medio per lucidare 

• Versate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito e mescolate bene. Formate la fontana la centro quindi aggiungete il latte, le uova e cominciate a mescolare con il gancio a velocità bassa. 
• Quando la farina avrà assorbito i liquidi, aggiungete il sale e continuate ad impastare per altri 5 minuti fino a quando le pareti della ciotola saranno lucide. 
• A questo punto cominciate ad aggiungere il burro, un dadino alla volta, senza aggiungere il successivo fino a che il precedente non sarà perfettamente assorbito dall’impasto. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. 
• Quando tutto il burro sarà perfettamente assorbito e l’impasto ben incordato e lucido, aumentate la velocità a media, ed continuate per 5 minuti. 
• Al termine rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata, dategli un paio di pieghe, formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta, coperta con pellicola, a lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore, fino a quando non avrà raddoppiato di volume. 
• Riportate l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e con delicatezza senza sgonfiarlo. L’impasto sarà morbido e setoso. Stendetelo con il matterello a formare un rettangolo con la parte larga fonte a voi. L’impasto dovrà avere uno spessore di 1cm 1/2. 

• Sulla superficie, distribuite prima tutto lo speck, lasciando un paio di cm ai bordi, quindi aggiungete il taleggio e la fontina sistemati in maniera uniforme a coprire il salume. 
• Con delicatezza cominciate ad arrotolare la brioche sul lato lungo dal basso verso l’alto, stringendo bene. A questo punto consiglio di sistemare il rotolo su un foglio di carta forno e passarlo in frigo per 30 minuti. Sarà più facile procedere. 
• Con un coltello affilato tagliate il rotolo a metà tutta sulla lunghezza. Adesso tenendo due estremità ben ferme, arrotolatele come a formare una corda, muovendo le mani in direzioni opposte: otterrete un salsicciotto di c.ca 40/50 cm. 
• Formate un cerchio chiudendo le estremità e sollevate la carta forno trasferendo la corona su una teglia. Coprite con pellicola e fate lievitare un’altra ora e mezza. 

• Riscaldate il forno a 200°. Spennellate tutta la corona con l’uovo sbattuto e fate cuocere per c.ca 25 minuti fino a che non sarà ben dorato. 
• Servite caldo o a temperatura ambiente, accompagnandolo con formaggi, pere e noci per un ottimo antipasto.