mercoledì 6 dicembre 2023

Tarte au Sucre: liste e priorità

In molte situazioni, la mia sopravvivenza organizzativa e mentale è sorretta dal sottile filo delle liste. 
Sul lavoro, ogni file, ogni pratica ha la sua piccola lista su un foglio a righe giallo post-it appiccicato puntualmente nella pagina interna della cartellina. 
Punti o numeri per indicare ogni passo da percorrere e successiva barra nera con pennarellone ad azione avvenuta. Sono la delusione infinita del mio collega informatico che prepara programmi altamente evoluti con cui potrei organizzare il mio lavoro direttamente sul portatile. 
Non riesco a staccarmi dalla carta, dallo scrivere a mano tutto quello che mi necessita ed averlo a portata di occhio. In più sono una grafomane accanita, finanziatrice occulta di cartolerie "chic" e Tiger, quindi ho una quantità indecente di notes, quadernini, penne e colori di ogni tipo. 
Se mi togliete la poesia dello scrivere su carta con un programma computerizzato, sono una donna morta. 
Oltre questo ho liste di cose che vorrei, luoghi dove andare, libri da leggere, film da vedere e ricette da preparare. 
Se solo scoprissi la fonte dell'eterna giovinezza, forse riuscirei a completarne almeno una. 
Ma forse anche no, considerando che ogni giorno aggiungo elementi che da new entry passano direttamente in pole position, scombinando puntualmente i miei piani. 
Come è successo per questa ricetta, che ha scalato in un nano secondo la mia infinita lista di cose che vorrei preparare. Mi è bastato uno sguardo. 
Sono stata stregata dal post della mia cara Marina che molti di voi conoscono e che nel mondo del food blogging è una certezza di poesia e tradizione. Amica dagli albori di questo blog, innamorata della Francia come me ma romagnola in ogni sua cellula, ed in grado sempre di incantarmi con le sue meravigliose foto. 
Ebbene, è bastato il suo post su Instagram, per farmi salire il desiderio di preparare queste brioche, che i francesi chiamano tarte, non fosse altro per la forma bassa simile ad una torta. 
Quando l'ho vista, ho pensato che questa fosse la risposta evoluta al nostro "pane burro e zucchero", merenda con la quale da buona nordica, sono cresciuta. Un moto di nostalgia si è trasformato in innamoramento e non ho resistito. 

I francesi la chiamano affettuosamente "tarte au sucre di Nord" proprio perché sembra che abbia avuto origine nella parte più estrema del paese, al confine con il Belgio, nell'area di produzione dello zucchero di barbabietola, in quel momento della vita di Francia, in cui il blocco continentale creò penuria di zucchero di canna, proprio all'inizio del XIX secolo. 
Napoleone incoraggiò la regione del Nord- Passo di Calais, a cominciare la produzione di zucchero di barbabietola e negli anni questa industria fiorì dando origine a numerose confetterie nelle zone di Lille, Bavay, Cambray ecc. La tarte au sucre si avantaggia del meraviglioso burro prodotto in queste regioni e dell'utilizzo dello zucchero per rifinirne la superficie come un abito scintillante. 
Mi pare giusto, per una brioche che ha un aspetto modesto ed innocente, ma che al primo morso, regala un lungo, generoso momento di pura felicità.
La stupenda ricetta scelta da Marina, è quella dello celebre figo-pasticciere Cedric Grolet, che imperversa su Instagram con video irresistibili. 
Alcune piccole raccomandazioni se deciderete di provare questa preparazione:
  • Procuratevi dell'ottimo burro. Se ne trova in commercio senza grandi difficoltà: danese, bavarese, irlandese. Insomma, considerate di spendere almeno 4 euro per il vostro panetto da 250g, perché se dobbiamo godere, almeno facciamolo per bene. Questa brioche non ha aromi quindi il burro deve essere protagonista. Lasciatelo a temperatura ambiente almeno un paio d'ore prima di usarlo. 
  • La farina: io ho utilizzato una media forza 260W. Diciamo che come esempio potrete considerare di usare una farina tipo la Nuvola di Caputo che ha una quantità proteica pari a 12,5% (le proteine sono sempre indicate nella tabella dei valori nutrizionali). E' un ottimo compromesso in quanto la lievitazione è media e non abbiamo bisogno di troppa forza 
  • Se potete, lavorate con una impastatrice: per i più esperti si può fare anche a mano ma essendo un impasto ricco e piuttosto grasso, la fase di inserimento del burro può essere complessa e non consentirvi di arrivare ad una incordatura soddisfacente. 
  • Gustatela a temperatura ambiente o leggermente tiepida, al naturale o con la vostra confettura preferita: questo "pane, burro e zucchero", è il più buono che mai mangerete! 
Ingredienti per 4 "tarte" 
350 g di farina W260
8 g di sale
40 g di zucchero integrale fine 
3 uova grandi a temperatura ambiente 
50 g di latte intero tiepido 
13 g di lievito fresco (o 4 g di lievito di birra disidratato)
165 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a dadini

Per la finitura
50 g di burro salato (o dolce con fiocchi di sale a parte)
40 g di zucchero semolato o cassonade 
  • Se usate il lievito fresco, intiepidite il latte (saprete la temperatura corretta quando immergendo il vostro dito, non sentirete la differenza tra freddo e caldo). Se usate il lievito disidratato, mescolatelo nella farina con una frusta.
  • Nella ciotola della planetaria, versate tutta la farina miscelata con lo zucchero. Fate una fontana. Sul bordo della fontana distribuite il sale e al centro le uova. Cominciate ad impastare a velocità 2 e quando la farina avrà incorporato le uova, aggiungete il latte a filo, con il lievito attivato o da solo in caso di lievito secco. Continuate ad impastare per c.ca 8/10 minuti, quando vedrete che l'impasto lascerà le pareti della ciotola perfettamente pulite. 
  • Adesso alzate la velocità a 3 cominciate ad inserire il burro, un dadino alla volta, senza procedere oltre se il precedente sono sarà ben incorporato dalla massa. Continuate con l'inserimento e quando sarete a due terzi del burro, interrompete per 10 minuti (per non scaldare il burro). 
  • Passato questo tempo, aumentate la velocità a 4 e terminate l'inserimento del burro. L'impasto dovrà essere lucido, setoso poco appiccicoso e tirandone un lembo, dovrà fare il velo. 
  • Toglietelo dalla ciotola e sistematelo in una ciotola imburrata, coperto da pellicola. Fate lievitare in luogo tiepido almeno 2 ore o a raddoppio. 
  • Trascorso questo tempo, trasferite l'impasto su una superficie infarinata, sgonfiatelo e ricavate 4 pezzi di eguale peso. Pirlateli e schiacciateli dando loro la forma di un disco. Sistemateli su una teglia coperta con carta forno e rimetteteli in forno a lievitare per almeno 2h - 2h30. 
  • Quando le vostre tarte saranno belle gonfie e lievitate, spolveratevi le dita di farina o inumiditele e formate dei buchi sulla superficie come con una focaccia. In ogni buchetto mettete un cubetto del burro salato o dolce con un pizzico di fleur de sel, cospargete il tutto con generoso zucchero semolato e mettete in forno preriscaldato a 170°. Cuocete per 20/25 minuti fino a che la superficie non sarà dorata ed fragrante. 
  • Fate raffreddare su una gratella e gioite 




 

2 commenti:

  1. Stupenda Patty! Cosa intendi per zucchero integrale fine? Grazie

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    Risposte
    1. Ciao, mi spiace non sapere chi sei perché immagino che ci conosciamo ma non vedo il nome. Per zucchero integrale fine, è lo zucchero di canna integrale che puoi trovare anche nella grande distribuzione, ma con grana fine. La Zefiro ce l'ha. Ma anche altre marche che trovi nei reparti bio. Ciao a presto

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