Pepatelli molisani al miele per il COOKIE SHARE

A taste of honey - the Beatles 

Oggi una ricetta della tradizione Molisana.

Non pretendo di avere la ricetta originale perché in un paese fatto di Campanili, ogni famiglia rivendica il proprio sapere in fatto di cucina, come assoluto. 

Quindi posso dire che questa ricetta è quella della famiglia di mio marito, ovvero quella di mia suocera, che in passato li faceva, come tradizione comanda, per le feste di Natale. 

Ho fatto una ricerca in rete ed ho trovato che nella maggior parte dei casi viene utilizzata l'ammoniaca. 

Ecco, in questo caso proprio no. 

I pepatelli (o mbepatiell' come vengono chiamati in dialetto), devono essere spaccaganasse. 

Duri e croccanti, come dei torroni. 
In effetti ho sentito mia suocera chiamarli torroncini più di una volta, proprio perché la presenza del miele e la mancanza di agenti lievitanti, li rende duri come il torrone. E cosi mi piacciono. 

Tanto poi diventeranno morbidi inzuppandoli in un buon vino dolce, e cosa c'è di meglio?

Fanno parte della famiglia dei "biscotti", quelli che vengono cotti due volte, come i cantucci, i tozzetti e molte altre derivazioni declinate regionalmente. 

Dolci semplici, di casa, fatti con ingredienti di facilissima reperibilità e soprattutto con la qualità di conservarsi a lungo. 

Tra l'altro i Pepatelli sono anche biscotti senza grassi, né uova né zucchero saccarosio. 

Meglio di così. 

Ingredienti per c.ca 2 kg di biscotti 

450 g di farina 0

200 g di mandorle tostate con la buccia

300/350 g di miele mille fiori 

la scorza di due arance non trattate

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di chiodo di garofano in polvere

un cucchiaino di pepe nero macinato fresco 

• Su una spianatoia, fate la fontana con la farina e le mandorle, versate al centro il miele che avrete scaldato per farlo fondere, la scorza di arancia, le spezie. 
• Impastate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano perfettamente amalgamati quindi formate dei filoncini larghi 4/5 cm c.ca e sistemateli su una placca coperta con carta da forno. 
• Infornate a 180° e cuocete per c.ca 25/30 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata e ferma. 
• Toglieteli dal forno e fateli raffreddare fino a che non saranno tiepidi, quindi con un coltello bel affilato, tagliate delle fettine di 5 mm di spessore e rimettetele sulla placca. 
• Fate tostare per c.ca 15 minuti a 160° e fateli raffreddare perfettamente prima di metterli in una scatola ermetica. 

Viennesi al miele per il COOKIE SHARE

Honey Pie - The Beatles 

Improvvisamente è arrivato il freddo. 
Ero qui che aspettavo una di quelle meravigliose ottobrate tutto sole e vento ma la storia è molto diversa.

Piove ed in casa c'è quella temperatura che ti fa venire voglia di vestirti da palombaro, ovvero l'uniforme casalinga che abitualmente indosso durante tutto l'inverno. 

Non la vivo benissimo visto che sto seduta quasi tutto il giorno davanti al computer: già dopo un'oretta comincio a sentire le spalle che si contraggono verso il collo, in una rigidità tipica del rigor mortis. 

Il problema è che ho una certa età. 

L'illusione di essere ancora una ragazza mi fa fare cose strane, tipo comprare un corso di ginnastica on line che promette risultati mirabilissimi ed un fisico da lap dancer. 

Ho incominciato subito, lo confesso, e mi sono pure divertita. 

Peccato che il giorno dopo avevo dolori dappertutto e per un momento ho creduto che mi fosse passato sopra un camion durante la notte. 

E' un vero dramma amiche mie. 

Si perde la percezione della realtà convincendosi che il nostro corpo risponda fedelmente ai comandi della mente quando invece è esattamente il contrario. 

Provate a chiedere al vostro bacino di roteare sinuosamente disegnando un otto senza scappottamento delle teste dei femori. 

Oppure a piegarvi in posizione accucciata e rialzarvi con un piccolo agile balzo. Nella mente avrete ben chiaro questo comando, ma in pratica al via, sarete ancora là che raspate per terra come una gallina. 

Se state leggendo ed avete meno di 40 anni, fate finta che non abbia detto niente, ma ricordate queste parole: un giorno vi sveglierete nel corpo di un'altra. 

Non è metempsicosi. Non è possessione diabolica. Non è rapimento alieno. 

Sono i 50 amiche! 

Per il secondo appuntamento con il COOKIE SHARE di cui vi ho parlato in questo post , ho preparato dei Viennesi di frolla montata al miele, quindi senza zucchero saccarosio aggiunto, dal libro Golosi di Salute di Luca Montersino. 

Li volevo fare da molto tempo ma ho sempre un po' di soggezione nei confronti della frolla montata. 

Posso garantirvi che questa è assolutamente perfetta. 

Non si smonta, mantiene perfettamente la forma ed il sapore è delicatissimo, con una texture friabile ma fondente al tempo stesso. 

Sono biscotti meravigliosi per il te ma anche da regalare in una bella scatola. 

Ingredienti per c.ca 40 biscotti 

300 g di burro morbido

120 g di miele di acacia

85 g di uova a temperatura ambiente

270 g di farina di farro

100 g di farina di avena 

30 g di fecola di patate 

5 g di scorza di arancia non trattata grattugiata

i semi di una bacca di vaniglia 

1 pizzico di sale 

• Montate il burro nella planetaria con la frusta, insieme al miele, alla scorza di arancia ed alla vaniglia. Quando il composto sarà bello gonfio e areato, aggiungete lentamente a filo le uova e continuate a montare sino a quando il composto non sarà omogeneo 
• Aggiungete allora le farine ben setacciate con il sale ed impastate con la foglia fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. 
• Versate parte del composto in un sac a poche con bocchetta a stella di 1 cm e modellate i biscotti su una teglia coperta di carta da forno. Potrete effettuare lo stesso motivo oppure degli anelli o quanto la fantasia vi ispiri. 
• Via via che i biscotti sono pronti su una teglia, fate passare la teglia in frigo almeno uno decina di minuti. 
• Cuocete a forno preriscaldato a 150° per 150/20 minuti. I biscotti dovranno dorarsi ma non scurirsi. Fate attenzione alla cottura perché una temperatura più alta, impedisce all'impasto di cuocere completamente all'interno. Verificate la cottura dividendo a metà un biscotto nel punto delle ondulazioni sovrapposte. 
• Fate raffreddare su una griglia e conservate in scatole ermetiche. Si conservano per un paio di settimane. 

 

Torta di Fichi e miele per Starbooks

Honey pie - The Beatles

E così oggi si chiude lo Starbooks del mese, che ha visto protagonista un libro da me molto amato: più che un libro di ricette, una guida sentimentale a certi luoghi del gusto che, per una viaggiatrice nell'anima come la sottoscritta, è un pungolo irresistibile.
Se qualche editore italiano vorrà tradurre How to eat a peach per il pubblico italiano, vi consiglio vivamente di entrarne in possesso.
Se invece amate leggere i libri in lingua originale, non avete scuse.
Un menù che si rispetti, si chiude in dolcezza: cosa c'è di più dolce di una torta di fichi e miele?
Per la ricetta e i consigli su come prepararla, dovrete leggere il post di oggi su Starbooks: sperando che riusciate a trovare gli ultimi fichi rimasti.
Buona giornata.

Biscotti all'avena e miele: quando si scrivevano lettere d'amore.

Scrivimi - N. Bonocore

A volte mi chiedo se mia figlia proverà mai l'emozione di ricevere una lettera d'amore.
Che diamine, certo che si: nel mondo si scrive ancora (almeno così pare).
Io sto parlando di una vera lettera: di carta preziosa chiusa dentro una busta sigillata, affrancata e spedita con timore e palpitazione, nell'ansiosa attesa di una risposta che potrebbe arrivare fra giorni oppure mai...
Chi ha superato i 40 forse sa di cosa parlo.
Forse conosce il piacere dell'attesa, la gioia di raggiungere l'amato vicino o lontano su delle ali di carta reggendosi stretta ad un filo di inchiostro.
Scrivere una lettera, ma soprattutto scrivere una lettera d'amore è un atto attraverso il quale dovremmo passare tutti nella nostra vita.
Ma dovremmo farlo come si deve: non dietro l'anonimato di una tastiera su cui viaggiano veloci le nostre dita, quasi dimenticandosi che le parole hanno un'anima.
L'anima delle parole non sta solo nel loro senso e nella nostra capacità di renderle vive, ma anche nella loro forma sulla pagina, quella che la nostra mano munita di penna, riesce a dare loro.
Il segno, la grafia, le lettere vergate di fretta o con meditata attenzione...ogni segno parla di noi. Racconta la nostra passione, i nostri dolori, il dubbio, la speranza.
Credo di aver scritto centinaia di lettere anche solo per il semplice piacere di vedere scivolare l'inchiostro sulla carta, di osservare la mia scrittura tonda, ordinata, chiara.
Ho comprato fogli, quaderni, scelto buste, penne colorate, matite morbide con cui tracciare disegni fra le righe; ho frugato fra i banchi delle cartolerie scegliendo ceralacca rossi carminio ed un timbro fiorato con una P al centro; ho collezionato sticker, ex libri, adesivi di ogni forma e colore che appiccicavo ostinatamente sul retro delle buste a proteggerle dall'apertura di mani estranee.
Ho una scatola gigantesca piena di lettere scritte a mio marito, allora ancora "il mio ragazzo", e le sue riposte, che segnano gli anni del nostro fidanzamento e dei momenti in cui stiamo stati lontani.
Non le ho mai rilette perché non credo di poter reggere l'emozione: anche solo sentirne l'odore mi fa girare la testa.
Lasciamo stare S. Valentino: proviamo ancora a scrivere una lettera a chi amiamo, in qualsiasi momento.
Non consegniamola a mano, spediamola.
Per me aprire una busta è sempre stato come scartare un regalo: medesima eccitazione ma sempre maggior piacere dello scoprire un oggetto qualsiasi.
Magari i nostri figli avranno voglia di imitarci.

Prima di parlare di questi deliziosi biscotti, voglio rivolgere un pensiero ad una persona mancata esattamente un anno fa e che conobbi grazie alla rete.
Silvia era una blogger appassionata e vitale con cui ho avuto occasione di condividere dei bei momenti legati alla comune passione per il cibo.
Ci siamo scambiate mail, messaggi, chat anche vivaci e non sempre ci siamo trovate d'accordo ma lo scambio è sempre stato denso di ironia e rispetto reciproco, come dovrebbe sempre essere nella normalità. La sua personalità gigantesca ed avida di vita veniva spesso scambiata per egocentrismo ma io vedevo il lei solo un gran desiderio di essere apprezzata e riconosciuta.
Il suo desiderio di dedicarmi un post sul suo blog La Masca in Cucina, mi riempì di sorpresa mista ad imbarazzo (come sempre mi succede quando ricevo attestati di stima).
La sua scomparsa repentina mi ha colpito come uno schiaffo in pieno viso, incredula che una persona così vulcanica e vivace potesse mai soccombere alla malattia.
Il mio pensiero va a lei spesso ma oggi voglio mandarle un ciao speciale anche da qui!
Ciao Silvia, ad maiora!

Tornando ai biscotti, questa è una personale interpretazione dei frollini orzo e miele di Alice , il cui blog cresce ogni giorno di ricette meravigliose e foto mozzafiato.
Le ho chiesto se potessi utilizzare una parte di farina di avena che avevo in dispensa, tagliandola con farina 0 e lei mi ha risposto tranquilla: "perché no".
Ho aumentato le sue dosi originali di mezza dose perché in casa siamo in tre e 16 biscotti non durano neanche il tempo di dire: pronti!
Non aspettatevi i soliti frollini croccanti: la presenza del miele rende la frolla più morbida.
Non sono dolci ma l'aroma del miele, se vi piace, li rende davvero buoni nella loro semplicità.

Ingredienti per c.ca 40 biscotti
150 g di farina 0
150 g di farina di avena
135 g di miele (io ho usato del miele sardo di agrumi molto profumato ma voi scegliete il vostro preferito, magari non di castagno, un po' amaro).
135 g di burro
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
1 pizzico di sale

• Setaccia e miscela le due farine quindi mettile nella ciotola di un mixer con la lama. Aggiungi il sale. Taglia a dadini il burro quindi fai sabbiare usando la velocità pulse in modo che il burro non si surriscaldi. Quando si saranno formate briciole sottili, l'impasto sarà pronto ad accogliere il miele.
• In una ciotola versa l'uovo e sbattilo leggermente. Aggiungi la vaniglia ed il miele (se risultasse troppo duro, fallo scaldare appena per renderlo più fluido). Con una forchetta amalgama miele ed uovo quindi versa il tutto nella ciotola del mixer ed dai il via all'impasto fino a quando non si formerà una palla. 
• Versa il tutto su una spianatoia: l'impasto sarà piuttosto morbido. Avvolgilo nella pellicola, appiattiscilo un po' con le mani e metti in frigo a riposare (io l'ho tenuto 2 ore). 
• Una volta pronto, infarina leggermente il piano di lavoro e stendi l'impasto ad uno spessore di 5 mm. Taglia i biscotti con lo stampo che preferisci: io ho utilizzato un foglio di silicone decorato che avevo già utilizzato per questa ricetta, ed ho coppato i biscotti a forma di cuore. 
• Disponi i biscotti su una teglia coperta di carta da forno, distanziati ma non troppo (non cresceranno in cottura) e mettili in frigo, almeno per 30 minuti. 

• Mentre aspetti, accendi il forno e porta a temperatura di 180°.
• Inforna a 180° per 10 minuti quindi abbassa a 170° e prosegui per altri 7/8 minuti. Rispetto ai biscotti di Alice, ho tenuto la cottura leggermente più lunga perché tostandosi maggiormente, il sapore del miele emerge in maniera più evidente e la frolla diventa più croccante. Dovranno prendere un bel colore dorato
• Una volta pronti, toglili immediatamente dalla placca e falli raffreddare su una gratella. Conservali in una scatola di latta o a chiusura ermetica. 
• Non sono biscotti dalla spiccata croccantezza ed amabilmente dolci. Sono perfetti con il te o la mattina a colazione...peccato che io me li stia finendo da soli! 

Torta di Mais al miele di agrumi gluten free: tolleranti, pazienti o solo stupidi?

Io non ho paura - Ezio Bosso 

Sono in un periodo di ricerca di essenzialità, ma anche di tranquillità zen.
Rifuggo il più possibile situazioni che possano provocarmi stress o nervosismo, ancora di più rabbia, che fa male alla salute.
In realtà bisognerebbe avere l'animo predisposto all'atteggiamento pacifico, tollerante, eppure c'è sempre qualcuno in grado di farti scattare "il lupo" (come lo chiamo io).
Così faccio esami di coscienza in continuazione, del tipo: ma mi arrabbio perché sono una pentola a pressione o è questo qui che si meriterebbe due cazzotti a ragione?
Con l'età si impara a tenere a bada l'impulsività ed a contare fino a mille, però ogni qualvolta cerco di calmare la reazione da nazi zitella insita nel mio subconscio di fronte ad atteggiamenti di evidente ingiustizia, ho la sensazione di fare un torto, non solo a me stessa ma all'intera comunità delle persone civili, educate e passive.
Qualche giorno fa mi sono ricordata con orrore che avrei dovuto iscrivere mia figlia al secondo anno di scuola e sono corsa ai ripari ovviamente all'ultimo minuto.
Corro alla posta per pagare il bollettino ed entro alle 12.20: in ampio anticipo sulla chiusura.
L'agenzia in cui mi reco abitualmente è minuscola, a pochi passi da casa, con due soli addetti che nella vita precedente erano dei bradipi o testuggini, vista l'agilità con cui servono i clienti.
Davanti a me un signore simpatico, di una certa età e visibilmente sordo visto il tono con cui parla.
L'addetta allo sportello urla ai presenti che essendo le 12.30 deve fare la chiusura della posta.
Il signore ed io ci guardiamo sgranando gli occhi ed io, per accertarmi chiedo se la posta sia chiusa in quanto ero convinta che l'orario prevedesse le 13.00.
Lui mi risponde ridendo che non mi sbaglio.
Poco dopo entra un'altra signora seguita a ruota da una quarta.
Tutto questo mi consola: la posta è aperta, ma l'addetta è lì che fa la chiusura: sigilla buste, chiude sacchi, chiude la cassa, timbra, spilla, sposta scatoloni, il tutto con una calma da fare invidia a Gandhi.
Sono passati 15 minuti ed io comincio a sentire gli artigli del lupo che mi graffiano lungo la schiena. Non avessi esperienza di lavoro al pubblico, potrei forse, anche tollerare, dico forse.
Ma siccome ho un'attività commerciale in cui il 90% delle volte, dopo giornate vuote, ti arriva il cliente un minuto prima di uscire, so benissimo come funziona.
E le chiusure si chiamano così perché si fanno quando l'ufficio è chiuso!
Insomma, la signora fa le sue cose quindi a 10 minuti dalla chiusura, comincia a servire il gentile signore che mi precede.
Lui deve prelevare dal postamat ma lei gli mette fretta urlando velocemente la procedura, e lui sbaglia due volte il pin. A quel punto cala il silenzio. Il poveruomo fruga nel portafoglio cercando un foglietto, lo trova e digita pronunciando ad alta voce il codice, che risulta essere corretto.
Lei si congratula in maniera sarcastica e lo manda via.
E' il mio turno. Le passo il bollettino senza dire una parola.
Inserisce il pezzo di carta nella macchina e questa si inceppa. Lei tira fuori il pezzo di carta tranciato in due.
Io sento che la metamorfosi sta definitivamente impossessandosi di me: avverto il labbro superiore assottigliarsi ed i canini sporgersi; le vene del collo grosse come cavi dell'alta tensione e gli occhi ormai sul ciglio delle orbite.
Lei non osa guardarmi.
Prende dei pezzetti di carta adesiva e ricompone il bollettino come fosse un puzzle. Lo reinserisce e termine l'operazione.
Io ho le corde vocali congelate: pago ed esco dal locale senza salutare.
Mi sento una perfetta cretina, un'inetta totale: per il resto della giornata sogno di essere un vendicatore solitario armato di fucile con ripetitore a pompa e martello chiodato.

Fare una torta è la migliore terapia calmante.
Fare una torta semplice, confortante, umile e profumata, è un atto yoga. Ti rimette in equilibrio con quelle parti di te che si sono smarrite dietro pensieri truci.
Ho comprato una farina di mais finissima, che desideravo provare da tempo.
La prima idea era quella di farci delle paste di Meliga, ma il lavoro diventava troppo lungo, così ho optato per una torta, che richiede neanche 10 minuti per farla e che dà parecchia parecchia soddisfazione poi.
Liberamente ispirata dalla torta di origine brasiliana Bolo de Fubà, mi è piaciuta subito per la presenza del miele (non mi è ancora passata la fissa per l'MTC #54 di questo mese) e ho voluto renderla completamente gluten free, aromatizzandola all'arancia.
Una delizia che migliora col tempo.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro
200 g di farina di mais macinata fine tipo fioretto
100 g di farina di riso
100 g di fecola di patate
150 g zucchero semolato
250 ml di latte fresco intero a temperatura ambiente
150 g di burro morbido
3 uova grandi a temperatura ambiente
100 g di miele di agrumi
la scorza grattugiata di una arancia
12 g di lievito in polvere
Zucchero a velo per rifinire.

Al momento della preparazione del vostro dolce, il burro dovrà essere morbido.
La procedura è semplicissima: accendete il forno a 180°.
Nella ciotola della planetaria la farina di mais e lo zucchero e mischiateli con un cucchiaio.
Aggiungete il burro bello morbido, le uova ed il latte a temperatura ambiente, il miele e la scorza di arancia.
Azionate la frusta a media velocità ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte setacciate la farina con il lievito quindi, togliete la frusta e sostituitela con il gancio a foglia, aggiungete la farina ed il lievito ed impastate a bassa velocità per 5 minuti.
Foderate con carta da forno uno stampo di 22/24 cm di diametro e versatevi il composto scuotendo lo stampo per livellarlo.
Fate cuocere la torta per 50/60 minuti. Fate la prova stecchino.
Se doveste notare che la superficie si scurisce dopo c.ca 30 minuti, coprite il dolce con un foglio di stagnola.
Fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito.
Fate raffreddare su una gratella per una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare completamente.
Rifinite con zucchero a velo e servite.

Declinazioni di Pain d'Epices su tema Miele per l'MTC #54

Sugar sugar - The Archies

Sono molto in imbarazzo nello scrivere questo post. Che sarà ovviamente lunghissimo.
La colpa è naturalmente tutta di Eleonora e Michael che hanno fatto combutta per complicare la vita ad una Community ingenua e di buona volontà, ancora sotto gli effetti dell'innamoramento per una ricetta ed un post che li ha visti vincere ad occhi chiusi, la sfida nr #53.
Non un piatto complesso, non una tecnica impegnativa, non un tema rigoroso. Niente di tutto questo.
Un ingrediente.
E che ingrediente.
Per la seconda sfida del 2016 si gioca con il Miele.
Scoprire l'argomento ed aver visto piombare il nulla sui neuroni è stato tutt'uno.
La realtà è che io amo moltissimo il miele. Fin da piccola.
E' uno di quegli alimenti che collego sempre ad un gesto d'amore, quello di mia madre che non lo ha mai fatto mancare nel latte caldo prima di dormire, o sbattuto con un cucchiaino di limone per farci passare il mal di gola, o sottoforma di caramella se voleva premiarci.
Ma era sempre e solo lui, puro, dorato e fluido.
Proprio come io continuo ad utilizzarlo oggi, collezionandolo dai vari paesi in cui mi capita di viaggiare: Grecia, Croazia, Turchia, senza farmi mancare quello italiano (in particolare quello Sardo) ed ovviamente Toscano (il comune di Montalcino vicino casa mia, dove si tiene anche una Settimana del Miele, è uno dei primi produttori in Italia).

Non manca mai sui formaggi stagionati, nelle vinaigrette e per glassare dei bocconcini di pollo quando mi sembrano un po' noiosi.
Ma inserirlo con premeditazione in una ricetta complessa, non ci ho mai proprio pensato.
Ho lasciato perdere per qualche giorno (e confesso di avere avuto anche la tentazione di passare il turno), poi click, ecco che mi sono ricordata di lui, il Pain d'Epices.

L'ho scoperto a 17 anni, durante il mio primo viaggio in Francia con la scuola e da allora è stato amore a primo assaggio.
Non ho mai provato a farlo in casa, avevo paura di non ritrovare l'aroma di quel ricordo.
Ho voluto documentarmi per l'occasione e vi rimando ad un bellissimo sito in lingua se vorrete saperne di più.
Pare che le origini del pan di spezie che conosciamo, arrivi dalla Cina, con il Mi Kong (letteralmente pan di miele), prodotto e consumato fin già dal X secolo, in farina di frumento, miele e piante aromatiche.
Si trovano citazioni al Mi Kong su testi cinesi del XII secolo, utilizzato come razioni di guerra per i Cavalieri di Gengis Khan, che lo diffusero presso gli arabi.
E' soltanto nel Medioevo, nel periodo delle Crociate, che la ricetta e le spezie utilizzate, arrivarono in occidente. Prima in Germania, dove si parlava di Lebkuchen, prodotto ad Ulm nel 1296 e più avanti nei monasteri del Sacro Romano Impero Germanico: a Monaco, Norimberga, Aquisgrana, Augusta.
Nel 1453 si parla del pan di spezie in un testo che racconta come i monaci cistercensi lo preparassero per le feste di Natale.
Gia nel 1571 il Pain D'Epices è riconosciuto ufficialmente da Enrico IV e nel XVII secolo diviene protagonista di vere e proprie sfide tra mastri "pain d'épicier" a Reims.
Nel XVI i forni che producevano il pan di spezie in Alsazia, erano così numerosi che dettero vita ad una vera e propria corporazione.
Successivamente per produrlo, bisogna essere iscritti al registro dei mestieri.
Un prodotto pieno di storia dunque, dove il miele è stato sempre indiscusso elemento fondamentale.
L'idea che si è accesa nella mia testolina, è stata quella di poter utilizzare questo pane declinandolo in due ricette, una dolce ed una salata, che potessero renderlo protagonista e comprimario.
Confesso che quella dolce è arrivata subito. La salata poco dopo.

L'idea era quella di rendere il pain d'Epices un morbido cubo su cui adagiare una mattonella di mousse di yogurt di pecora da servire con uno spicchio di fico caramellato.
L'acidità dello yogurt di pecora, che ho avuto modo di scoprire da pochissimo, mi è sembrata perfetta per bilanciare la dolcezza del fico e valorizzare il cubo di pan di spezie.

Ho cercato una ricetta estremamente semplice, che non contenesse zucchero e non avesse eccessiva predominanza di spezie.
Nella rete si trova veramente tutto ma molto di quello che ho letto non mi convinceva.
Fino a che non sono capitata sul blog di Marcotte, decisamente una garanzia, ed ho trovato la ricetta nella versione di Thierry Mulhaupt, perfetta al mio scopo. Niente zucchero, una miscela calibrata di spezie, semplicità estrema.
Vi consiglio di provarla, anche solo per avere un pan di spezie meraviglioso da servire con il te (ma anche da mettere in tavola con i vostri migliori formaggi).
Per il Pain d'Epices (2 pani da 450 g)
320 g di miele mille fiori (il mio prodotto da una cara amica che possiede diverse arnie)
55 g di uova
110 g di burro
130 g di latte intero a temperatura ambiente
270 g di farina 0
9 g di bicarbonato di sodio
6 g di cannella in polvere
1 g di chiodo di garofano in polvere
2 g di zenzero in polvere
1 g di cardamomo in polvere
Scaldate il forno a 165°C.
Fondete il burro e lasciate intiepidire.
Scaldate il miele in una casseruola a 50°. Se non avete il termometro da zucchero, potrete capire che ha raggiunto la giusta temperatura, quando la consistenza sarà scorrevole come quella dell'acqua.
Versate il miele nella ciotola della planetaria ed aggiungete le uova. Montate con la frusta il miele e le uova fino ad avere un composto spumoso.
Nel frattempo setacciate farina, spezie e bicarbonato e miscelateli.
Una volta pronto il miele e le uova, versare il burro intiepidito ed il latte a temperatura ambiente e continuate a montare. Quando il composto sarà omogeneo, togliete la frusta e sostituitela con il gancio a foglia ed incorporate la miscela di polveri impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versate il composto in due stampi da cake 18x7 cm ed alti 6 cm, rivestiti di carta da forno.
Cuocete per c.ca 50 minuti a forno statico e fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito ed asciutto.
Sformate e fate raffreddare su una gratella.
Se non volete utilizzarlo per questa ricetta, potete procedere all'uso di bucherellare il pane con uno stecchino ed irrorarlo con mezzo bicchiere di succo di arancia quando ancora caldissimo e nel suo stampo. Lasciare che assorba il liquido, quindi potrete sformarlo e rifinire il pane lucidandolo con confettura di arance amare.

Per il cubo di Pain d'épices
Non potrete utilizzare il pane subito. Dovrete farlo ben raffreddare, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare tutta la notte.
Il giorno dopo potrete procedere.

Ingredienti per il cubo di Pain d'épices (per 4 cubetti)
Pain d'epices
sciroppo di fichi caramellati

Molto semplicemente, tagliate il pane a fettine sottili 3 mm con un coltello a lama liscia molto affilato.
Prendete un quadrato di acciaio di 6 cm di lato, appoggiatelo su un foglio di carta forno e sistemate le fettine del pane all'interno del quadrato, cercando di riempire la base senza sovrapporle ma aggiustandole con un coltello per farle aderire una all'altra.
Spennellate la base con lo sciroppo dei fichi caramellati e proseguite con un secondo strato.
Dovrete arrivare ad avere uno spessore di 3 cm con gli strati sovrapposti.
Adesso appoggiate un peso sull'ultimo strato. Io ho utilizzato un pestacarne. Premete con delicatezza e lasciate così per 15 minuti, nel frattempo accendete il forno a 100°.
Togliete il peso dallo stampo e passatelo in forno per 15 minuti.
Una volta tolto dal forno, fate raffreddare e mettetelo in congelatore coperto per c.ca 3 ore.

Adesso prepariamo la mousse di yogurt di pecora.
Con la quantità indicata ve ne verrà molta, ma quella che non utilizzerete, potrete sempre servirla con delle composte, della frutta rossa, il vostro miele preferito, o mangiarla semplicemente così, nature.
Per dolcificarlo ho scelto il mio amato miele di cardo.
Sicuramente uno dei miei preferiti, ha un colore ambrato chiaro, che tende ad impallidire durante la cristallizzazione.
Il suo aroma è molto caratteristico e con numerose sfumature che ricordano i fiori di campo ed al palato spesso richiama la cannella, un nulla di noce moscata e quando è giovane si nota un sentore di confetture di frutti rossi. E' uno dei mieli più complessi che va conosciuto e non è così facile da trovare (il mio arriva dalla Sardegna), ma certo è che la sua struttura è per veri appassionati.
Ho pensato che fosse perfetto per questa ricetta.

Ingredienti 
175 g di yogurt di pecora
125 g di panna fresca
2 cucchiaini di miele di cardo
5 g di gelatina (1 foglio)
Mettete la gelatina in acqua per farla ammorbidire.
Fate sciogliere il miele a bagno maria per renderlo fluido (anche direttamente il vasetto visto la quantità piccola di cui avrete bisogno), quindi versatelo nello yogurt e mescolate bene per incorporarlo.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde (2 secondi a massima temperatura)
Versate la gelatina nello yogurt e mescolate bene.
Montate la panna a neve ferma.
Delicatamente incorporate la panna mescolando dall'alto in basso e versate la mousse in un contenitore rettangolare foderato con pellicola, che vi consenta di ottenere uno strato di mousse altro 1,5 cm. Chiudete il contenitore ermeticamente e fate riposare la mousse in frigo tutta la notte.

Montare il piatto:
Prima di assemblare il dolce, passate la mousse nel freezer per 1 ora.
Eliminate il quadrato d'acciaio e con un coltello molto affilato, dividete il quadrato a metà, e da ogni metà ricavate due cubi.
Togliete la mousse dal contenitore aiutandovi con la pellicola. Vi basterà sollevarla con delicatezza.
Bagnate il coltello ogni taglio che effettuerete e ricavate delle mattonelle della stessa dimensione dei cubi, che sistemerete con delicatezza sopra il pain d'épices.
Rifinite il dolce con uno spicchio di fico caramellato.
NB - In stagione si possono senza dubbio usare fichi freschi arrostiti in poco miele di cardo per qualche istante.

Sulla ricetta salata, sono rimasta alla dimensione boccone, per una preparazione semplice, che non richiede grandissimi tempi se non quello di riposo del paté per fissarne la forma.
Non è neanche un'idea originale considerando che sul paté ci siamo già divertiti anni fa, ma quando ho pensato all'utilizzo del miele su un piatto salato, la prima cosa che mi è venuta in mente è stato il fegato.
Una frattaglia che amo molto e che ha un sapore metallico, leggermente amaro, ma che è splendido se accompagnato da toni dolci anche un po' fruttati. Qui ho usato il miele di corbezzolo, anche questo Sardo. Non è facile da trovare anche perché si produce solo in un periodo dell'anno, l'inverno che non è propriamente il periodo migliore per le api.
Così durante l'ultimo viaggio fatto, me ne sono portata qualche vasetto: un miele sicuramente inconfondibile perché ancora più del miele di castagno, la parte zuccherina passa in secondo piano, mettendo in evidenza il suo aroma primario, pungente, leggermente erbaceo e tostato, che ricorda in maniera curiosa, l'aroma del caffè appena macinato e che ben si fonde con l'aroma del whisky.
Mi è piaciuta l'idea di utilizzarlo con il fegato, perché non volevo un miele sfacciatamente dolce ed il carattere del corbezzolo mi divertiva abbinato al fegato. La parte dolce l'ho lasciata giocare al pain d'epices che stavolta  ho utilizzato come comprimario, tostato e croccante senza altri fronzoli.
E siccome questo post sta diventando una lagna, passo subito alla ricetta.

Per il paté di fegatini al Whisky ed al miele di corbezzolo (per 4 persone)
300 g di fegatini e cuori di pollo
un porro
1 foglia di alloro
1 bicchierino piccolo di whisky
1 cucchiaino generoso di miele di corbezzolo
80 g di burro
Olio extravergine d'oliva Riviera Ligure Dop
sale
pepe nero macinato fresco
timo fresco e miele di corbezzolo per rifinire

Lavate i fegatini ed i cuori di pollo, privateli delle parti nervose e lasciateli a bagno in una soluzione di acqua e aceto bianco per una mezz'oretta.
Sciacquateli bene, asciugateli e teneteli da parte.
Affettate sottilmente il porro utilizzando anche una parte del verde, quindi fatelo passire a fiamma dolcissima in una larga padella, aggiungendo dell'acqua se necessario. Fate cuocere per 10/12 minuti fino a che non sarà morbido.
Aggiungete i fegatini, la foglia di alloro, alzate la fiamma e fate rosolare mescolando continuamente fino a quando non avranno un bel colore ramato.
Aggiungete il whisky e fate sfumare, salate e pepate.
A questo punto glassate i fegatini con il miele di corbezzolo a fuoco medio, fino a che non saranno belli lucidi.
Trasferiti i fegatini ancora caldi con il loro fondo in un mixer e frullate a lungo fino ad ottenere un paté fine e vellutato.
Versatelo in una ciotola ed aggiungete il burro a dadini.
Mescolate bene con una spatolina fino a che il composto non sia perfettamente amalgamato. Assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Trasferite il paté su un foglio di carta oleata e dategli una forma allungata quindi arrotolate la carta intorno all'impasto e fate in modo di sagomare una "salsiccia" di un paio di cm di diametro.
Stringete la carta agli estremi come se fosse un caramellone, quindi fate lo stesso con un foglio di alluminio stringendo bene.
Mettete in frigo tutta la notte.
Al momento di servire, affettate il pain d'epice in fette spesse un cm e tostatele bene.
Con un coppapasta rotondo di 4 cm di diametro, ricavate dei dischi.
Bagnate un coltello molto affilato e affettate il paté in dischi dallo spessore di un cm.
Sistemate il paté sul pain d'épices caldo e versate un filo di miele di corbezzolo sul paté, rifinendo con foglioline di timo fresco. Servite subito.

E con queste due proposte, lascio il mio contributo alla sfida #54 dell'MTchallenge sul Miele