Merenda d'estate in terrazza: la focaccia pugliese di zia Enza.

Summer wind - F. Sinatra

Anche gli esami sono finiti.
La loro fine ha coinciso con l'entrata dell'estate nella nostra routine e dopo la gioia di esserci tolti anche l'esame di terza media, la domenica ha trascorso oziosa e lenta con un senso di incredibile sollievo e liberazione.
E adesso cosa ce ne faremo di tutto questo tempo libero?
E' una domanda che mi balena guardando mia figlia mentre gira per casa quasi confusa nel silenzio, dopo giorni mantra mammesco: "e studia".
Confesso che anche per me è cominciata la vacanza.
Adesso faremo tardi la sera per vederci un film invece di ripetere l'era Giolittiana (non che mi sia dispiaciuto rileggermi la storia del mio paese, ma dopo un po' basta).
Da noi si comincia a respirare aria di Palio.
Fra pochi giorni metteranno la terra in piazza (il nostro modo per dire che la piazza verrà coperta di tufo) ed il suono dei tamburi riempirà il silenzio dei pomeriggi estivi.
E' una bella sensazione.
Se poi, smettesse anche di diluviare quando meno ce lo aspettiamo, potrei godermi il mio terrazzo per qualche bella cena a lume di candela.

Per adesso si approfitta di ogni momento di sole ed in terrazza ci facciamo la merenda.
Questa volta con una focaccia la cui ricetta arriva da una zia di mio marito, zia Enza, da poco volata in cielo, e che ricordo spesso per la sua meravigliosa cucina, i suoi panzerotti fritti sul tetto di casa nella mezzanotte di mille agosti fa.
Durante l'ultimo viaggio fatto a Palo del Colle, dove abitava, le ho chiesto di darmi la ricetta della sua inarrivabile focaccia, che ho fatto spesso ultimamente nel tentativo, vano, di riuscire a farne una buona come la sua.
Spero che mi guardi con occhio benevolo da lassù.

Ingredienti per 2 teglie da 24 cm di diametro o una grande da 35
350 g di semola rimacinata (io Senatore Cappelli
150 g di farina 00
200 g di patate lesse
10 g di lievito di birra (mia zia ne usava 20 - ma con il caldo 10 g bastano e avanzano)
10 g di zucchero
5 g di sale
350 ml di acqua tiepida (ma questo dipende dalla farina che userete)
250 g di pomodorini tondi di Pachino
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine d'oliva
origano secco
Lessate le patate e schiacciatele bene con una forchetta.
Mettete il lievito in una ciotola con acqua tiepida e lo zucchero e mescolate bene lasciando riposare una decina di minuti affinchè il lievito si attivi.
Setacciate le farine.
Sulla spianatoia mettete le patate schiacciate (non importa se ancora calde) e sopra le farina e fate la fontana. Al centro versatevi 3 bei cucchiai di olio extravergine.
Sui lati della fontana cospargete il sale.
Una volta che il lievito è attivo, versate piano piano l'acqua la centro della fontana e cominciate ad incorporare con le mani o con una forchetta dal centro fino a prendere la farina sulle pareti.
Aggiungete l'acqua via via ed impastate.
Dovrete ottenere una palla morbida e malleabile, anche un po' appiccicosa.
Lavorate qualche minuto quindi oleate bene i vostri stampi, ben bene le mani e dividete l'impasto stendendolo bene nelle teglie.
Fate lievitare da 1h30 a 2 ore. La pasta raggiungerà il bordo degli stampi.
Accendete il forno a 230° mettendo la griglia nella parte più bassa.
A questo punto si passa a condire la focaccia.
Lavate e tagliate i vostri pomodorini.
Stendete qualche cucchiaiata di passata di pomodoro sulla focaccia
Inserite i pomodorini nell'impasto schiacciandoli con il tagli verso l'alto.
Strofinate l'origano fra le mani sbirciolandolo sulla focaccia senza risparmiarvi.
Condite con un filo d'olio extravergine ed sale.
Infilate la focaccia in forno e cuocete per 5/10 minuti.
Passato questo tempo, spostate la griglia al centro e continuate la cottura per altri 20 minuti a 200°.
La focaccia dovrà essere bella dorata ed i bordi anche un po' sbruciacchiati se vi piace.
Toglietela immediatamente dalla teglia e sistematela su una griglia a raffreddare.
Buona calda, tiepida, fredda e riscaldata il giorno dopo, farcita con mortadella, prosciutto, formaggio. Insomma è buona sempre.

Spaghetti al pomodoro, briciole aromatiche e sesamo per l'MTC: pazza per le erbe aromatiche

Lady and the Tramp - Bella Notte spaghetti song

Di tanto in tanto, ma più frequentemente quando comincia la stagione estiva, la mia testa bacata ritorna su domande che ovviamente evito di esternare a voce alta in quanto potrei essere presa e ricoverata d'urgenza alla neuro.
Una fra le tante è: "Perché non fanno un profumo al Basilico"?
Io lo comprerei, immediatamente, col rischio di andare in giro ed essere scambiata per una caprese (ovviamente non l'abitante dell'isola omonima) visto il pallore che mi contraddistingue.
Non ci posso fare nulla: il basilico ha su di me lo stesso effetto che la lingua spagnola aveva sulla prosperosissima Wanda/Jamie Lee Curtis nel film A Fish called Wanda (a dir la verità anche la lingua spagnola mi fa quell'effetto, un pochettino!:D).
Avendo ribadito più volte che non credo al concetto di "cibo afrodisiaco", capitolo miseramente di fronte ad un cespuglio di basilico. Mi torna il sorriso, si accendono le guance ed il respiro accelera.
Roba che se fossi un tantinello meno inibita, me lo strofinerei addosso come il rosmarino sulle patate.
Le erbe aromatiche hanno su di me un potere travolgente. Non so capire se arrivi da ricordi ancestrali o più semplicemente da una speciale sensibilità.
Quando rientro a casa dal lavoro, faccio i pochi passi che mi conducono al portone costeggiando una siepe di lavanda dei miei vicini. Afferro inconsciamente un ramo o le spighe dei fiori e li faccio scivolare fuori dal pugno allontanandomi. Così mi resta nella mano quell'ipnotico e materno profumo.
Saccheggio le siepi di alloro di nascosto, e riporto le foglie in casa per cuocerci i ceci, ma una o due le tengo nell'agenda perché quell'aroma elegante e vivo mi calma e rasserena.
Questa malattia ha origini lontane perché ricordo perfettamente quando da ragazzina, durante le mie vacanze sul lago di Garda, ogni volta che dalla casa dei nonni scendevamo in paese attraversando tutta la valle lungo mulattiere impervie, il mio naso fosse alla continua ricerca di erba limoncina, che cresceva selvaggia e fiera lungo il ciglio della strada e vicino alle pareti delle case.
Allora strappavo quelle foglie lunghe, strette e appiccicose e me le mettevo in tasca.
Ogni tanto stropicciavo il mio segreto di nascosto e mi annusavo le mani inebriata e felice.
La mia fioriera in terrazza è un inno alle erbe aromatiche ma ne vorrei molte di più, in particolare la salvia ananas, che ho scoperto in un orto in Puglia, il timo limone che mi è morto per mia cattiva gestione, ed il dragoncello, molto usato qui da noi in Toscana ma difficile da trovare in vaso.
Per questa ricetta ho usato il mio origano fresco perché è delicato e diverso dall'aroma così tipico una volta secco.
In ogni caso l'origano ama il pomodoro ma annusando questa pasta non vi verrà in mente la pizza, per una volta.

Che posso dire. La sfida di questo mese è la gioia dei mariti di noi foodblogger.
Ovviamente non solo la loro.
Per una volta preparazioni veloci, piene di colore, di profumi e soprattutto piene di PASTA!
Vaglielo spiegare a loro cosa significa "massa montata" o "appareil".
Vagli a ricordare che se quella frolla che stanno sterminando è buona è perché è stata lavorata alla velocità della luce per non bruciare il burro.
In una coppia noi saremo pure il sesso debole, ma loro sono il lato semplice e di certo non basterebbe l'imprinting con un pasticcere a far si che una volta di fronte ad un buffet con un pan di spagna a otto piani ed una cofana di spaghetti al pomodoro la loro scelta cadesse inevitabilmente sulla cofana.
Sono anime semplici. Per questo li amiamo.
Personalmente io amo anche la Paola Sabino per avere scelto questa ricetta per la sfida di Maggio.
Si Paola, ti amo, e ti ringrazio anche a nome di mio marito, che per una volta mi guarderà con rispetto e deferenza mentre spello pomodori di fronte al fuoco!

Maggio: pasta al pomodoro. Ovvero: semplicità, velocità, sapore.
Se riuscirò a postare un'altra ricetta, sarà sempre in regime de minimis, vale a dire pochissimi ingredienti ma molto profumati.
Non ho moltissime idee ma questa mi piaceva perché estremamente basica ma molto piacevole all'assaggio.
Sono semplici spaghetti al pomodoro secondo i dettami di Paola nel suo bellissimo post che vi invito a leggere, profumati da una manciata di briciole di pane toscano aromatizzate con origano fresco e sesamo tostato. Niente di più se non un immancabile filo di ottimo extravergine, nel mio caso un Trequanda Terra di Siena Dop.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pomodorini Piccadilly maturi
350 g di spaghettini
2 spicchi d'aglio
100 g di mollica di pane toscano raffermo
3 cucchiai di sesamo biologico
un ciuffo generoso di origano fresco
sale
Olio extravergine Terre di Siena Dop

In un piccolo blender riducete in briciole la mollica di pane raffermo insieme al l'origano, in modo che questo si triti insieme al pane.

Versate 2 cucchiai di olio extravergine in una larga padella antiaderente e scaldatelo.
Quindi una volta caldo buttate uno spicchio d'aglio e con un cucchiaio di legno, strofinate l'aglio lungo tutta la base facendo insaporire l'olio ma senza farlo dorare.
Fate questa operazione per un minuto quindi eliminate l'aglio e versate le briciole miscelate con il sesamo nella padella.
Fate tostare il pane ed il sesamo smuovendo la padella e mescolando con il cucchiaio di legno fino a che il pane non sarà croccante ed il sesamo dorato.
Aggiustate con una bella macinata di sale e tenete da parte.

In una larga padella dove possiate successivamente saltare la pasta, fate imbiondire uno spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio extravergine.
Lavate e tagliate a metà o in quarti i pomodorini e versateli nella padella. Io non elimino l'aglio quando aggiungo i pomodori ma lascio che l'aroma si diffonda fino a fine cottura. In genere non amo rosolare l'aglio quindi questa breve rosolatura nell'olio mi consente di tenere l'aglio per tutta la cottura senza che il profumo sia troppo aggressivo.
Cuocete i pomodorini a fiamma media, schiacciandoli un po' con il cucchiaio di legno e proseguendo la cottura per c.ca 20/30 minuti, in modo che si formi un sughetto vellutato.
Se non vi piacciono, eliminate quelle bucce che si saranno separate dalla polpa dei pomodori prima di saltare la pasta.
Mentre i pomodorini cuociono, controllate i tempi, ed una decina di minuti prima della fine cottura, versate gli spaghetti in abbondante acqua salata e bollente e cuoceteli seguendo le indicazioni sulla confezione e del vostro palato.
Nel mio caso dava 7 minuti al dente ed io li ho scolati un minuto prima per il salto.
Versate la pasta nella padella e alzate la fiamma. Saltate gli spaghetti qualche istante. Io aggiungo sempre uno o due mestoloni di acqua di cottura che grazie alla presenza dell'amido, crea una salsina legante e fluida.
Con un forchettone create il nido di spaghetti aiutandovi con un mestolo e versate la pasta nel piatto di portata. Cospargete con una manciata di briciole croccanti al sesamo e origano e condite con olio extravergine a crudo.

Con questa ricettina, partecipo alla sfida MTC di maggio sugli spaghetti al pomodoro di Paola Fairies' Kitchen

Primo giorno di scuola:W la pappa col pomodoro!

Viva la pappa col pomodoro - R. Pavone

La storia del passato

Ormai ce l’ha insegnato

Che un popolo affamato

Fa la rivoluzion

Ragion per cui affamati

Abbiamo combattuto

Perciò buon appetito

Facciamo colazion.

Viva la pappa pappa,

col pomopomopomopomodorooooo

Viva la pappa pappa

Che è un capopopopopopolavoro

Viva la pappa pappappà

Col pomopomodorrrrrrr

Non ci crederete, ma questa canzone qui l’ho riscritta a memoria. La ricordo perfettamente dai miei sei anni, quando guardavo Giannino Stoppani alla televisione, interpretato dalla incontenibile Rita Pavone. Che a quel tempo non mi sembrava tanto impossibile che una ragazza potesse essere anche un ragazzo come il suo Gian Burrasca, perché io ero praticamente la sua fotocopia, chiedetelo a mia madre che si strappava i capelli ogni volta che sparivo di casa. Una maschiaccia impunita con una fantasia delittuosa, per di più cresciuta allo stato brado in una tenuta di non so più quanti ettari, circondata da cavalli, fagiani, lepri e boschi pieni di ammiccanti tentazioni.

Ho amato Gian Burrasca alla follia proprio perché sentivo di assomigliargli. Le sue avventure erano per me territorio di confronto e quando non passavo le ore a leggere e mettere a memoria le sue peripezie, uscivo a sperimentarle per la disperazione dei miei genitori. Con me trascinavo mia sorella e le mie amichette più piccole che tutt’ora quando mi rivedono, non possono che ricordare le emozioni vissute insieme guadando il fiume o costruendo il rifugio “antibabbo” nei cespugli a ridosso del bosco.

Chi da bambino non ha letto Gian Burrasca ha perso un tesoro grande. Una meravigliosa guida rivoluzionaria contro gli adulti che castrano la fantasia e l’azione, un inno sfrontato alla libertà e alla gioia,  un mondo pieno di risate e punizioni impossibili. Quello che amavo di quel libro, erano anche le illustrazioni: un diario meticolosamente documentato dell’intenzione a delinquere e questo mi faceva sentire Giannino ancora più vicino, più vero, più mitico. 

Forse è proprio dal Gian Burrasca che ho preso l’abitudine a tenere un diario fin dai tempi della scuola. Lo portavo alla maestra per farglielo leggere, pieno di disegni e delle mie avventure e lei lo chiamò “ Il quaderno vivo”. Ne ho conservati diversi e mia figlia li sfoglia spesso con curiosità, facendomi infinite domande e probabilmente sentendo anche lei lo strano desiderio di scrivere (lo spero vivamente).

Oggi ricomincia la scuola e vivo l’emozione forte come quella del suo primo giorno, in prima elementare. Si equivale perché quest’anno con la quinta si chiude un cerchio e forse dietro l’emozione si cela un po’ di timore, di preoccupazione per quello che verrà poi.

So che molte di voi probabilmente erano troppo piccole per ricordarsi della serie che passava in tv ancora in bianco e nero, per la regia della Wertmuller. Ma forse avrete letto il libro e se non lo avete fatto, fatelo fare ai vostri bambini e magari dateci una sbirciatina. Il divertimento è assicurato e loro non lo dimenticheranno.

Piccolo quiz: lo sapete di chi sono le musiche di “Viva la Pappa col Pomodoro”? Vi do un aiutino: grande, meraviglioso compositore italiano di musica da film stra-noto... Provate a indovinare.

La ricetta della Pappa col pomodoro che vi lascio, arriva direttamente dalla delegazione pratese del Club del Fornello di Rivalta, di cui ho appena ricevuto in regalo un bellissimo libro. Avendo confrontato diverse versioni, questa mi piace particolarmente. Tutte voi conoscete questo piatto Toscano di tradizione contadina ed universalmente noto e sicuramente lo avrete preparato almeno una volta. Personalmente le raccomandazioni che faccio a chi si approccia a questa deliziosa zuppa per la prima volta, sono due: 1) utilizzate un pane possibilmente a lievitazione naturale e cotto a legna. Meraviglioso il risultato con pane di Altopascio, il mio pane toscano preferito in assoluto. Ma nulla toglie di usare pane pugliese o pane di Altamura, la cui consistenza, una volta cotti, è perfetta e non si trasforma in colla per manifesti. Non usate pane comune, pane all'olio o pani precotti da riscaldare. Il risultato è tristissimo. 2) Scegliete pomodori maturi tosti, non troppo acquosi. Io ho usato degli ottimi San Marzano che ho riportato dal Molise, profumatissimi e pieni di sapore.

Ecco gli ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di pomodori maturi
- 1 litro di brodo. Molti secondo la tradizione usano dell'ottimo brodo di carne. Io ho usato un profumato brodo vegetale per alleggerire la ricetta. 
- 350 gr di pane casareccio raffermo privato della crosta
- 1 porro
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro ed un mazzetto di basilico 
- peperoncino se gradito
- sale, pepe q.b.
- olio extra vergine d'oliva (io ho usato quello di Sarteano, fruttato e delicato)
Private il pane della crosta e tagliatelo a cubetti. Metteteli ad abbrustolire in forno caldo per una decina di minuti. Nel frattempo fate un trito con il porro, la cipolla e l'aglio e fate rosolare nell'olio per qualche minuto. Aggiungete quindi le foglie di alloro ed il basilico tritato grossolanamente quindi abbassate la fiamma e fate passire per una 15na di minuti. 
Aggiungete i pomodori a pezzetti, a cui avrete precedentemente tolto la pelle ed i semi, quindi salare, pepare ed eventualmente aggiungere il peperoncino se gradito. Mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere il pane, rigirare il tutto, coprire con il brodo e far cuocere per c.ca 1 ora a fiamma dolce. A metà cottura rimestare energicamente con una frusta in modo da sbriciolare il pane ed avere un composto cremoso. Aggiungere il brodo se notate che si asciuga durante la cottura. 
Servire ovviamente irrorato con dell'ottimo olio extra vergine e qualche fogliolina di basilico fresco. Appena fatta è deliziosa. Il giorno dopo magnifica!