Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André

"Le Acciughe fanno il pallone

che sotto c'è l'alalunga

se non butti la rete 

non te le lascia una

Alla riva sbarcherò

alla riva verrà la gente

questi pesci sorpresi

li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.

In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 

"Li venderò per niente"

Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 

Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 

Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 

Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 

De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 

Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 

Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 

Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 

Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 

Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 

L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 

In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 

Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 

Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"

Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:

6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb

• Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
• Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

• In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
• Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
• Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
• Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
• Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
• Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
• Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.

La tensione rotola dietro un pallone: Panzerotti ripieni di acciughe, bufala e briciole aromatiche

Mas que Nada - Jorge Benjor

Notti gollose! 

No, non sto dando i numeri e non ho problemi con le doppie. 

Scrivo questo post esattamente a 1 minuto e 30 del primo tempo di recupero di una estenuante Italia - Inghilterra, con mio marito sdraiato sul divano, i piedi che vivono di vita propria (secondo me cercano di correre dietro il pallone o tirare qualche pallonetto) e lo sguardo fisso sullo schermo. Premetto: mio marito non ama il calcio. Non guarda le partite durante l'anno, non segue il campionato e non gioca a calcetto. Insomma, baciata dalla fortuna! 

Ma entrambi, durante i mondiali o gli Europei, veniamo posseduti da una strana ansia calcistica e tutte le nostre energie positive vanno alla Nazionale. 

Quindi, mentre scrivo non so ancora come finirà e forse quando leggerete, tutta questa eccitazione sarà andata a farsi benedire. O forse, verrà rinnovata da una vittoria e rinvigorita fino a sperare ad un finale decisamente inaspettato. 

Quando ero ancora fidanzata, i mondiali e gli europei erano l'occasione perfetta per ritrovarsi con amici e amiche facendo il giro delle case a turno, per guardare le partire di fronte a dei buffet stratosferici di insalate di riso, tramezzini giganti, crostini, ciotole esagerate piene di patatine, pop corn e birra ghiacciata a completare il tutto. Allora non avevamo molta fantasia: bastava la quantità e un po' di junk food e la festa era garantita. Poi il resto lo faceva un tifo sfegatato e le urla di noi ragazze che ancora oggi fanno finta di aver capito cosa sia un fuori gioco. 

Adesso invece mi piacerebbe allestire un bel tavolo con cose sfiziose, piccoli finger food e cose fresche per alleggerire la tensione invece di appesantirla. Che ne dite di questi deliziosi panzerotti ripieni di acciughe freschissime, briciole aromatiche e ottima mozzarella di bufala? Il goal è assicurato! 

Alici, Acciughe, sardine, il vero gusto del mare nei nostri piatti senza dare fondo alle nostre finanze. l pesce azzurro è un pesce povero, ricco di benefiche proprietà e intensamente saporito. 

Dovremmo imparare ad usarlo e prepararlo spesso perché oltre ad essere sano e gustoso, è un valido aiuto per la crescita dei nostri bambini. Così, se all'aspetto di una acciuga sott'olio i vostri piccoli dovessero storcere il naso, con questi panzerotti manterrete il segreto e li vedrete mangiare con allegria e appetito fino all'ultima briciola. L'ispirazione mi è arrivata dai tradizionali Panzerotti pugliesi, che notoriamente si fanno fritti, ripieni di mozzarella e pomodoro o verdure, ma che così, cotti in forno, regalano una valida alternativa con pochi sensi di colpa. 

Troverete questa proposta su Donne sul Web, che dedicherà la settimana al Pesce Azzurro con stupende ricette.

PANZEROTTI CON RIPIENO DI ACCIUGHE FRESCHE, TRITO AROMATICO E BUFALA

Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta per pizza confezionata (o potete preparare la vostra)

c.ca 200 gr di acciughe fresce, deliscate e aperte a libro

4/6 taralli pugliesi al finocchio

1 mozzarella di bufala di c.ca 250 gr

un mazzetto di prezzemolo

un rametto di origano fresco

1 spicchio d'aglio

Olio extra  vergine 

Poco sale

Eviscerate e deliscate le vostre acciughe aprendole a libro con delicatezza. Tritate i taralli in briciole grossolane e mescolateli con un trito ri prezzemolo, aglio e origano. Tagliate la bufala a tocchetti di media grandezza e strizzateli bene tra le mani cercando di eliminare quanto più possibile il siero. 

Stendete la pasta della pizza su un piano di lavoro infarinato e con un coppapasta si c.ca 12/15 cm di diametro, tagliate dei cerchi e stendeteli con le dita infarinate.  Panate le  acciughe con delicatezza nelle briciole aromatiche su ogni lato quindi prendete una piccola quantità di bufala e mettetela al centro dell'acciuga. Arrotolatela come un piccolo involtino e mettetela al centro del cerchio di pasta. Chiudete la pasta a mezzaluna e sigillatela bene con le dita.  Appoggiate il panzarotto su una teglia coperta di carta da forno e  continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Non salate le acciughe, sono già sapide naturalmente e la burrata con i taralli contribuiranno ad insaporire bene il ripieno

Mettete in forno a 200 ° per c.a 15 minuti, o fino a quando la superficie della pasta sia ben dorata.  Togliete dal forno e spennellate i panzarotti con olio extra vergine. Servite subito, ben caldi. 

Un aperitivo perfetto da servire con un bel bicchiere di rosato del Salento freschissimo. 

LA PARTITA E' FINITA: L'ITALIA E' IN SEMIFINALEEEEEEEEEEE!!!!