lunedì 27 maggio 2024

La Pavlova Perfetta: i "resistenti" del blogging

Ogni volta che ritorno a scrivere su queste pagine, trovo numerosi regali impacchettati sotto forma di bellissimi messaggi che mi lasciano senza parole per simpatia, delicatezza e inaspettata sorpresa. 
Degli accelleratori di autostima o come avrebbe detto il mio prof di economia, dei moltiplicatori keinesiani di buonumore e di emozione. 
I blog sono orami i dinosauri dell'etere, destinati all'estinzione. 
Lo sappiamo bene noi che ci ostiniamo a tenere aperto questo spazio per chi ha voglia di fermarsi un attimo. 
Tre le migliaia di anime iperconnesse che gravitano tra gli infiniti binari dei social, ci sono degli esseri gentili che ancora trovano conforto nella lettura e che, affezionati, si fermano ad ascoltare questa voce pur nel poco o niente di detto. 
Parlo di voi che mi ricordate quanto mi sia sempre piaciuto scrivere qui dentro, storie personali e pettegolezzi di nessun conto. 
Che mi fate resistere cercando nel cibo, l'ispirazione per continuare ad esercitare l'emozione scritta e a guardarmi dentro. 
Trovare i vostri messaggi divertenti, affettuosi, curiosi, apparsi dal nulla come per magia,  mi fanno credere che la gentilezza è viva e vegeta e che davvero, nessuno è un'isola. 
 
Ho cercato di pubblicare la ricetta della Pavlova, diventato ormai un mio cavallo di battaglia, ormai da molto tempo. 
Ho provato ricette di molti autori: Michel Roux, Nigella Lawson, Martha Stewart, ma la perfezione la raggiunge soltanto lei, l'australianissima Donna Hay, Mrs Pavlova in persona. 
Provai la sua ricetta 7 o 8 anni fa, dopo una puntata di Masterchef Australia, e da allora non l'ho più mollata (mai lo farò). 
Parlando con delle care amiche, ci siamo confrontate sull'idea di meringa perfetta, ma per la Pavlova, andrebbe fatto un discorso a parte. 
E' un elemento diverso, etereo, una torta e come tale va considerata. 
La sua levità, che la fa assomigliare all'idea che abbiamo di nuvola, è fondamentale. 
Un guscio esterno sottile e croccante che protegge un ripieno spugnoso e leggero - badate bene non appiccicoso o gommoso come certe meringhe cotte male - che all'assaggio si fonde in maniera spettacolare con la panna che la ricopre, creando la sublimazione della meringa. 

La Pavlova è considerato il dolce nazionale degli Australiani e Neo Zelandesi. 

La storia della sua creazione, come per molti piatti iconici del mondo culinario, viaggia tra il mito e la realtà. 

Le sue origini risalgono alla fine degli anni 20 del secolo scorso, quando Anna Pavlova, celebre ballerina russa dell’epoca, era in tournée nel Nuovo Mondo. 

Durante il suo soggiorno in un Hotel di Perth, il pasticciere Berth Sachse la notò non solo per la sua bellezza e grazia, ma anche per il suo grande amore per i dolciumi. 

Affascinato da questa donna minuta e probabilmente anche innamorato della sua personalità d’artista, la vezzeggiava con creazioni di pasticceria sempre più deliziose. 

Soltanto qualche anno dopo, nel 1930, quando venne a conoscenza della sua morte prematura, ne fu così tristemente addolorato che creò un dolce che, secondo l’autore, richiudeva in sé, la bellezza, grazia e levità di quella ballerina così minuta e dolce da lui conosciuta e probabilmente amata. 

La Pavlova è in tutto e per tutto, una grande meringa, la cui lavorazione attenta e particolare, crea un effetto finale quasi “magico”. All’esterno una crosticina croccante di meringa scioglievole con una forma che ricorda una nuvola, e all’interno, un corpo spugnoso dalla consistenza e densità della panna. 

Al raffreddamento, sulla cima della torta, si formerà un piccolo cratere in cui verrà versata della panna fresca non dolcificata, che avvolgerà frutta fresca, possibilmente acidula, in questo caso frutti tropicali come mango e Passion fruit accompagnati da dolcissime fragole di stagione. 

Uno dei dolci più buoni che potrete mai assaggiare, ve lo posso garantire

Ingredienti per 6/8 persone 

225 ml di albumi (circa 6 uova grandi)
330 g (1½ tazze) di zucchero a velo (superfine)
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
1½ cucchiaini di aceto bianco

Per la rifinitura:
375 ml di panna fresca 
1 mango maturo grande 
3 o 4 frutti della passione 
250 g di fragole 
zucchero velo a piacere 
  • Metti gli albumi nella ciotola di un mixer elettrico e monta a velocità alta fino a ottenere picchi morbidi.
  • Aggiungi lo zucchero, un cucchiaio alla volta, montando fino a quando ogni aggiunta è dissolta prima di aggiungere altro. Il montaggio è la fase più delicata. Non avere fretta di arrivare in fondo alla ciotola dello zucchero. 
  • Una volta aggiunto tutto lo zucchero, raschia i lati della ciotola con la spatola per eliminare eventuali cristalli e monta per altri 10–15 minuti o fino a quando il composto è denso e lucido.
  • Setaccia l'amido sul composto e versa l'aceto lungo i bordi. Monta per 30 secondi o fino a quando è ben amalgamato. Dovrai ottenere una meringa gonfia, sostenuta e bella lucida
  • Preriscalda il forno a 150°C. Con una matita, disegna un cerchio di 20 cm su un foglio di carta da forno antiaderente. Metti la carta da forno, con il lato della matita verso il basso, su una teglia leggermente unta o fissa il foglio con delle piccolo gocce di meringa.
  • Distribuisci il composto di meringa nel cerchio e aiutati con una spatola per dare una forma bombata e rotonda con la cima leggermente schiacciata.  In ogni caso, la forma del dolce sta alla tua fantasia. 
  • Riduci la temperatura del forno a 120°C, inserisci la teglia su una griglia al centro e cuoci per 1h30.  Lascia raffreddare completamente nel forno chiuso. Prima di spegnare il forno, fai una prova tattile. Tocca con delicatezza l'esterno della meringa che dovrà essere asciutto e teso. Se è appiccicoso o ancora morbido, continua la cottura per altri 10 minuti o più se necessario. Ogni forno è diverso.
  • Quando riaprirete il forno al mattino, non abbiate paura se la Pavlova presenterà delle crepe e la cima sarà leggermente collassata. E' normale ed è parte della sua bellezza. Con la decorazione finale, sarà bellissima. 
  • Al momento di servire, metti la Pavlova su un'alzata per dolci o su un piatto e guarnisci con la panna montata, i lamponi, il frutto della passione e le fragole al naturale o al limone. 
NOTE: la Pavlova è un dolce delicato e fragile e vuole essere preparato e consumato al momento. Se abbiamo la possibilità di tenerlo in forno tutta la notte a raffreddare, dovremo evitare come la peste che prenda umidità. Quindi, una volta tolto dal forno, tenetelo sotto una campana lontano da aria e vapore, fino a quando non la servirete. Una Pavlova ben fatta, si affetta con facilità e mantiene stabilità della fetta, ma non ho potuto fare una foto dell'interno perché questa torta era destinata alla festa della Mamma, ed è stata tagliata di fronte a lei. 



10 commenti:

  1. Mmmm, la Pavlova finora è stata solo delusioni! Proverò la tua ricetta. Volevo però ringraziarti per il tuo lavoro e per la tua generosità nel voler condividere. E' uno sforzo che apprezzo moltissimo. Tieni duro e come si dice...pochi ma buoni!!!!

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    1. Non è un dolce facile da realizzare così come la tecnica per realizzare una meringa perfetta va esercitata. In particolare non richiede fretta e lo zucchero fa fatto sciogliere come si deve nell'albume. Qui si utilizza lo zucchero finissimo e non quello a velo e ogni inserimento (una cucchiaiata) deve attendere quel mezzo minuto prima di procedere oltre. L'utilizzo della planetaria è fondamentale perché la quantità di prodotto è molta e richiede un montaggio accurato. Per finire maizena e aceto stabilizzano l'impasto rendendolo pronto a sostenersi una volta cotto. Uova freschissime sono poi fondamentali. Se seguirai queste piccole dritte, vedrai anche tu nascere la magia. In bocca al lupo e fammi sapere.

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  2. Fantastica! Sempre amata ma completamente perduta tra le differenti versioni da non sapere a quale affidarmi. In definitiva, come sempre, vado di fiducia su uno dei miei blog preferiti 🧡 Grazie per aver condiviso questo piccolo capolavoro

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    1. Spero che vorrai provarla, perché anche io ne ho davvero provate tantissime ma questa resta indiscussamente quella che mi da sempre grande soddisfazione. Se non cerchi una Pavlova stracotta con un interno che non sia leggerissimo e cremoso ovviamente. Un abbraccio e a presto

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    2. È nella todolist 🙃 sicuramente la proverò, sto cambiando il menù del ristorante dove lavoro, e questo è un dessert perfetto per la bella stagione! Spero che i gusci si conservino bene …un abbraccio e grazie ancora per questo tuo blog che mi piace a dismisura (si era capito?😁)

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    3. Non si era capito, ma tu ricordamelo spesso. Se dovessi prepararlo in mono porzione per il ristorante, ricordati che devi rivedere i tempi di cottura. Dovrai fare delle prove perché certamente serve meno tempo. Ho visto servire pavlove rinsecchite in mono porzione. Meringhe spacciate per qualcosa che non è. Non lo fare per favore :D

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    4. Non lo farò 😁
      Ho un debito di gratitudine verso questo blog e non solo…mtchallenge, starbooks..che sono da anni i miei punti di riferimento per la cultura gastronomica. Terrò a mente il suo consiglio, per un deciso no alle pavlove rinsecchite!

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  3. Grazie ricetta bella e dà soddisfazione. Ora proverò i pomodori alla romana.......mai fatti ma i tuoi li devo provare

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  4. I blog saranno anche i dinosauri dell'etere ma i dinosauri ci impiegarono milioni di anni per estinguersi. E in ogni caso i blog sicuri, ottimi e affidabili come il tuo per me sono indispensabili e, spero, di lunghissima durata <3

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