Non chiamatelo Vitello Tonnato: Giornata Nazionale del Vitel Toné

Make someone happy - Jimmy Durante

 

Alcune ricette entrate di diritto nella mitologia della cucina italiana, perché ogni famiglia, ogni casa, ogni massaia le ha provate e servite almeno una volta nella vita, hanno storie misteriose e complesse.

La loro origine si perde nella storia dei tempi ma spesso succede che la loro genesi avvenga in maniera semplice e naturale. 
In mancanza di documenti o codificazioni scritte, l’uomo finisce per attribuire significati e ragioni totalmente lontane alla verità, dando vita a storie fantasiose.

Quella del Vitel Toné, che noi conosciamo oggi come Vitello tonnato, ha radici probabilmente risalenti al tardo medioevo e comincia da un nome che trae in inganno.

Il Piemonte ed in particolare la zona di Alba sono patria di questo piatto così appetitoso.

Si potrebbe far risalire la nascita di questo ricetta successivamente al periodo della cosiddetta “guerra del sale”, nel XVII secolo, quando Genova, acquisendo un feudo nel savonese, impose un pedaggio oneroso al commercio di sale verso il Piemonte scatenando ad una vera e propria guerra tra il ducato di Savoia (sostenuto dalla Francia) e la città di Genova.

Ma l’ingegno dei Piemontesi, che geograficamente sono da sempre svantaggiati per non avere sbocco sul mare, dette vita ad un astuto espediente per procurarsi il sale così prezioso.

In epoca medievale infatti, il mestiere di “acciugaio” era diventato un’occupazione estremamente redditizia.

Contadini e montanari si recavano fino in Camargue, al delta del Rodano, dove acquistavano il sale a cifre irrisorie rispetto a quelle imposte dal monopolio di Venezia e Genova.

Non potendo però rischiare di farsi scoprire, cominciarono a trasportare il sale in barili sotto strati cospicui di acciughe.

Una volta in patria, rivendevano il sale con massimi guadagni e le acciughe, insaporite e ben conservate, venivano acquistate per pochi soldi.

Ecco che la presenza di questo pesce azzurro così saporito e umile diventa un ingrediente fondamentale in numerosi piatti Piemontesi, tra cui appunto nel Vitel Toné delle origini.

Nel Grande Libro della Cucina Albese (Ed. Famija Albeisa) viene riportata la fedele ricetta di questo piatto tramandata da generazioni di donne langarole e del tonno, come il nome ci suggerisce, nessuna traccia.

L’errore più grande deriva proprio dall’aver ricondotto l’assonanza della parola Toné con il tonno. 
Il termine toné infatti, in dialetto langarolo, deriva dalla parola francese “tanner” che significa “conciare” o “scurire” e che probabilmente si riconduce alla marinatura della carne in acqua e aceto (ma anche al colore della salsa a base di acciughe con cui si nappa la carne una volta cotta).

Per altri invece, si tratterebbe della dizione abbreviata della parola dialettale “mitoné” riferito alla lenta cottura della carne. 
Originariamente avremmo quindi avuto Vitel mitoné che nel tempo si è trasformato in Vitel Toné.

E’ soltanto nel ricettario di Pellegrino Artusi che si legge per la prima volta del Vitello Tonnato ma la sua ricetta riporta una variazione “moderna”, ovvero la presenza di tonno sott’olio che nella vera ricetta Albese, non esiste.

Il sapore della vera salsa toné che troverete in questa ricetta, ricorda il profumo del mare grazie alla presenza delle acciughe ma nulla ha a che vedere con la salsa tonnata che ha imperversato sulle tavole italiane e internazionali tra gli anni 70 e 80.

Questa salsa è un capolavoro di armonia e delicatezza e ricorda uno zabaione salato che meravigliosamente si sposa con la più tenera delle carni.

In occasione della giornata Nazionale del Vitello Tonnato, questo è il mio contributo.
Ma per scoprire tutto, proprio tutto su questa ricetta, vi invito a leggere il post ufficiale che si trova oggi sul Sito dell'Associazione Italiana Food Blogger, scritto e curato dalla sua Ambasciatrice del giorno, Antonella Eberlin del blog Cucino Io 
Numerosi i contributi che vi faranno voglia di preparare ancora una volta questo delizioso e irresistibile piatto per tutte le stagioni. 
Ed ecco la ricetta:

Vitel Toné (dal Grande Libro della cucina Albese)

Ingredienti per 8-10 persone

1 kg di girello di vitello

Vino bianco secco in pari quantità di acqua necessari a coprire la carne

Mezzo bicchiere di aceto bianco

2 foglie di alloro

1 cipolla

2 chiodi di garofano

2 grani di pepe nero

1 pezzo di cannella

10 acciughe dissalate (o sott’olio)

1 tuorlo d’uovo sodo

2 tuorli di uova fresche (o più se si vuole maggiore salsa).

10 capperi

Brodo di carne se necessario

20 g di burro

sale qb

Olio extravergine

1 cucchiaio di farina

Prendete la carne, legatela in modo che non perda la sua forma e mettetela in una ciotola che possa accoglierla con facilità.

Ricopritela con parti uguali di vino bianco secco ed acqua ed aggiungete in fondo mezzo bicchiere di aceto bianco, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e le foglie di lauro.

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e fatela marinare tutta la notte.

Il giorno dopo fate rosolare il burro in una casseruola a fondo spesso. 
Scolate la carne dalla sua marinata, asciugatela e fatela rosolare bene a fuoco vivace su tutti i lati.

Togliete la carne dalla casseruola e a fiamma dolce fate sciogliere le acciughe ben pulite, nel burro. Aggiungete il tuorlo sodo schiacciato bene con la forchetta ed un cucchiaio di farina setacciata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e rimettete la carne nella casseruola.

Aggiungete la marinata senza esagerare, e fate cuocere a fuoco dolcissimo.

Aggiungete la marinata via via che si asciuga e proseguite la cottura coprendo con un coperchio.

Quando la carne sarà cotta e l’intingolo ristretto (con la consistenza di uno sciroppo), toglite la carne e passate al setaccio il liquido.

Aggiungete i capperi tritati al coltello finemente.

Affettate la carne in fettine di c.ca 5 mm di spessore e sistematele sul piatto di portata.

In un recipiente concavo di acciaio, mettete i tuorli ed un cucchiaio di vino bianco per ogni tuorlo.

Con il recipiente a bagno maria facendo attenzione che l’acqua non tocchi il fondo, cominicate a montare il composto con una frusta elettrica.

Aggiungete gradatamente il fondo di cottura già setacciato e se la salsa dovesse sembrare troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di buon brodo di carne.

Quando la salsa sarà ben gonfia, soffice e leggera, togliete dal fuoco e nappate la carne con generosità.

Fate riposare in frigo almeno un’ora prima di servire.