DI NUOVO STARBOOKS: Uova in camicia e spinaci

Surprise - A chorus line

Ci pensate alla semplicità e pur strutturata completezza di uovo? 
E' l'alimento che non manca mai nelle nostre cucine, è l'ancora di salvezza per un pasto veloce. La sua versatilità nel trasformarsi in qualcosa di più elegante e complesso ci incoraggia a sperimentare senza limitazioni. Io amo questo alimento e spesso, quando la voglia di cucinare si nasconde in chissà quale luogo remoto, mi concedo un'insalata di valeriana con uovo strapazzato, crostoni di pane e semini di zucca e girasole: non c'è persona più felice di me!
Anche questo mese ritorniamo a parlare di Starbooks e per febbraio, la scatenata compagine guidata dal Alessandra e Daniela di Menu Turistico e composta dalla sottoscritta, con Cristina di Vissi d'Arte e...di cucina, Cristina di Insalata Mista/Poveri ma belli e buoni, Alessandra di Ale only Kitchen e la Mapi di La Apple Pie di Mary Pie in supporto riserva,  scandaglierà con cura un libro splendido, una vera e propria monografia tematica sull'uovo. Parlo del bellissimo "Uova" di Michael Roux - Guido Tommasi Editore. Dello stesso autore, il grande vecchio della pasticceria internazionale, possiedo già "Frolla e Sfoglia", ma il suo libro sulle uova mi ha aperto un mondo. Si, perché se pensate di sapere già tanto sull'argomento, date un'occhiata a questo libro e dovrete ricredervi con tutte le scarpe! 
Questa settimana le Fab 5 vi proporranno ricette che hanno per protagoniste le uova bollite: alla coque, in camicia e sode. 
La mia ricetta è un delizioso uovo in camicia su spinaci saltati, il tutto generosamente avvolto da salsa Mornay e gratinato lievemente in forno. Una preparazione che al momento mi è sembrata molto semplice ma che alla resa dei conti si è rivelata lunga, impegnativa e con equilibri lievissimi e difficili da preservare. Mi dispiace che le foto non siano bellissime ma vi posso garantire che con un piatto come questo potrete fare una figura straordinaria. A me è piaciuto decisamente tanto.

Uova in camicia con spinaci e salsa Mornay - per 4 persone
- 60 gr di burro
- 600 gr di spinaci lavati e privati del gambo
- 2 pizzichi di zucchero
- sale e pepe macinato al momento
- 50 ml di panna densa
- noce moscata grattuggiata al momento
- 50 gr di Comté (se disponibile) o parmigiano grattuggiato (che ho usato io)
- 250 gr di Salsa Mornay calda (vedi ricetta sotto)
- 4 uova in camicia (vedi ricetta sotto)
Fate fondere metà del burro in una padella su fuoco alto. Appena si è sciolto aggiungere meta degli spinaci, un pizzico di zucchero ed uno di sale. Date una mescolata e cuocete per 1 minuto, giusto il tempo che appassiscano. Versateli in uno scolapasta e scolateli bene. Fate lo stesso con il resto del burro e degli spinaci. Mettete gli spinaci scolati in una pentola, aggiungete la panna, insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe e tenete al caldo.
Al momento di servire distribuite gli spinaci in 4 piatti da uovo o da creme brulé e metteteli al caldo nel forno a bassa temperatura. Scaldate il grill. Incorporate metà del formaggio grattuggiato alla salsa Mornay. Mettete le uova in camicia in una ciotola e copritele con acqua bollente per 30 secondi. Scolatele bene e sistemateli sugli spinaci. 
Coprire le uova con abbondante salsa, cospargete  con il resto del formaggio e passatele sotto il grill caldo finché non diventano di un colore nocciola chiaro. Servitele caldissime.

SALSA MORNAY: la Mornay è una salsa ricca a base besciamella. Farò qui un coming out che si attirerà molte inimicizie, ma io detesto cordialmente la besciamella. La utilizzo pochissimo e anche quando è inevitabile, cerco di sostituirla in qualche modo. E non è perché non ami il suo sapore, ma perché spesso noto che se ne abusa finendo con il creare piatti pasticciati o ancora peggio, la si utilizza per mascherare errori grossolani. 
Devo però manifestare il mio totale stupore e deferenza nei confronti della Mornay che su questo piatto ha un tocco straordinario e delicato. Io ne ho messa meno di quanto indicato dalla ricetta e la sua texture vellutata ha esaltato il gusto dolcemente tannico degli spinaci avvolgendo armoniosamente l'uovo. C'è anche da dire che in questo caso, la salsa ha un arricchimento in formaggio perché oltre a quello base indicato in ricetta, ne viene aggiunto altro, in questo caso il parmigiano che si sposa meravigliosamente con gli spinaci. 
Ingredienti per 4/6 persone:
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- 500 ml di latte
- un pizzico di noce moscata grattuggiata al momento
- sale e pepe bianco grattuggiato al momento
- 3 tuorli 
- 50 ml di panna densa (o crème fraiche)
- 100 gr di gruyere, emmenthal o Cheddar grattuggiati finemente. 
Preparare la besciamella sciogliendo il burro in una casseruola dal fondo spesso su fuoco basso, aggiungendo la farina e mescolando con una frusta. Cuocere per 2/3 minuti  per ottenere un roux bianco. Versate il latte freddo sul roux e sempre mescolando portate a ebollizione su fuoco medio. Quando inizia a bollire , abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti mescolando spesso. Insaporite a piacere con noce moscata, sale e pepe.
Mescolate in una ciotola i tuorli con la panna e versateli nella besciamella, sempre mescolando. Lasciate sobbollire la salsa per 1 min. ci.ca mescolando di continuo, quindi togliete dal fuoco e versateci a pioggia il formaggio grattugiato. Mescolate finche non è sciolto, assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario. 
E' perfetta su verdure bollite, per i maccheroni al formaggio e nelle crepes al pollo e funghi. 

Uova in camicia secondo la ricetta di Roux:
Riempite d'acqua a metà una pentola capiente di c.ca 10 cm di profondità. Aggiungete 3 cucchiai di ateo di vino bianco e portate a ebollizione. Sgusciate le uova in una ciotolina e quando l'acqua bolle versatele delicatamente in pentola.
Cuocetele per c.ca 1 minuto 1/2. Con un mestolo forato o una schiumarola tirate fuori il primo uovo e premete leggermente per vedere se è ben cotto. Una volta tolto dall'acqua rifilate le uova con un coltellino per dargli una forma ben definita eliminando l'albume in eccesso che si allarga inevitabilmente in cottura. Il vostro uovo in camicia è pronto.

NOTE PERSONALI:
- Per la perfetta riuscita della ricetta è importante la qualità degli spinaci. Io non ho usato gli spinaci baby che mi piacciono solo a crudo, ma degli spinaci freschissimi usando le foglie più tenere e croccanti
- La panna densa indicata per la preparazione della Mornay, è panna acida o crème fraiche che si trova con facilità nei grandi supermercati (io alla Coop).
- NON omettete lo zucchero mentre fate saltare gli spinaci. E' parte importante per esaltare i contrasti tra i sapori dei vari elementi della ricetta.
- Io ho omesso la panna nel sauté finale degli spinaci prima di assemblare il piatto: mi è sembrata francamente eccessiva. 
- Ho coperto uova e spinaci con la salsa senza esagerare e questo ha contribuito a mantenere vivi tutti i sapori ben identificabili. 
- Ho fatto le foto al volo e poi mi sono spazzolata il piatto con una baguette freschissima, dopo di che avrei voluto rifarlo. Che buono!

Adesso potrete farvi aumentare l'appetito all'estremo, andando a leggere le splendide ricette proposte dalle mie care amiche: 
Recensione del libro e Scotch Eggs da Menu Turistico
Sformatini di parmigiano e fontina da Vissi d'Arte e..di Cucina
Uova in camicia su tortine di cipolle da Insalata Mista 
Uova di gallinella barzotte su polpa di granchi & julienne di sedano rapa da AleOnlyKitchen

Tutto bianco intorno: tempo di Doughnuts!

La nevicata del '56 - M. Martini

Venerdì 3 febbraio: Roma si sveglia sotto una pioggia gelata. Guardo fuori dalla finestra ed è ancora buio. Accendo la televisione ed il colonnello del tempo indica con una lunga bacchetta nuvole cariche di neve sulla mia regione. Forse nel pomeriggio neve sulla capitale. Dovrei preparare la borsa e le cartelle per gli ultimi appuntamenti al workshop ma un senso d'ansia e lieve preoccupazione mi assale. Mi sento tanto un animale che ascolta il suo istinto ed automaticamente metto in valigia le mie cose, raccolgo gli oggetti in giro per la stanza, controllo gli orari dei treni sul computer e scendo di corsa a far colazione. Non sono ancora le otto ma ho deciso: torno a casa. 
E' assurdo lo so: sono una persona scrupolosa sul lavoro, fin troppo. Se ho un impegno, cadesse il mondo lo porto in fondo, ma oggi sento che devo andarmene da Roma il prima possibile. Alle 8,30 sono già in stazione a fare la fila per il biglietto. Quando chiedo per Siena via Chiusi, il simpatico ometto al di là del vetro mi guarda e sorride: "è sicura"? Con gli occhi sbarrati domando se ci sono dei problemi e lui mi risponde che l'unico treno garantito al momento è quello in partenza alle 9.13 e che il tratto da Chiusi a Siena è previsto in bus a causa della linea interrotta per la neve - "Signora, prenda questo, mi dia retta. Almeno è sicura di arrivare!". Gulp...l'ansia parte al galoppo. Faccio la strada che mi separa dalla biglietteria all'infinitamente lontano binario 2 est quasi di corsa ed arrivo sconvolta, la lingua ai ginocchi. Il treno è lì bello pronto. Salgo, prendo il mio posto e mi accomodo con il cuore più calmo. 
Superiamo Settebagni, la pioggia è incessante. Mi distraggo, sfoglio Vanity ed alla prima galleria chiudo la rivista. Appena riappare la luce, fuori è tutto cambiato: la campagna è bianchissima, nevica a vento, un altro pianeta. Resto per qualche istante senza fiato. La campagna romana, fino a pochi istanti prima di un verde lucido, adesso è lattea e lontana...
Sono arrivata a casa alle 4 del pomeriggio, stravolta. Mi dico che è una delle decisioni più sensate che abbia preso in vita mia, per una volta ascoltando la voce interiore. Guardo fuori lontana dal caos: è tutto bianco intorno.

Quando ancora mezza Italia è sommersa dalla neve e lo sarà per qualche tempo credo, è innegabile che questo bianco elemento impreziosisca l'inverno. Vale la pioggia, vale la nebbia ed il freddo boione, valgono i temporali che durano giornate. Ma la neve parla d'inverno e quando lei arriva, allora tutto rallenta magicamente, la casa è più casa e chi ha più voglia di uscire? Tutto quello di cui ho bisogno è una tazza di cioccolata calda, un bel film strappabudella e un paio di queste ciambelline americane, i meravigliosi Doughnuts di Homer Simpson, che per una volta potremo goderci senza grossi sensi di colpa perché BADA BEN BADA BEN BADA BEN, sono AL FORNO! 

Questa è una ricetta che tengo nel cassetto da esattamente un anno, dopo essermene innamorata visitando lo strepitoso sito di Tuki. Era il periodo di Carnevale, mi ero ripromessa di farli ma alla fine passò il periodo e l'idea restò nel cassetto. Un ricetta semplice ed affidabile che sono certa vi verrà voglia di provare irresistibilmente. Io li ho gustati con un'incredibile confettura regalatami da Cristina a Natale, l'armonia di un'arancia, zucca e cardamomo che splendidamente si sposa con l'impasto semplice e fragrante di queste ciambelline. 
Il risultato finale è estremamente soffice e leggero e non vi farà rimpiangere quelle fritte. A piacere, le più golose potranno glassarle all'americana, con glassa al cioccolato o perché no, al limone. 

Ecco la ricetta di Tuki per una quindicina di ciambelle:
- 1 uovo a temperatura ambiente
- 225 ml di latte intero tiepido
- 60 gr di zucchero semolato
- 450 gr di farina (270 di manitoba ed il rimanente di 00)
- 7 g di lievito di birra disidratato
- 100 gr di burro a temperatura ambiente
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la finitura:
- burro fuso
- zucchero semolato
Versare nella planetaria l'uovo leggermente sbattuto, lo zucchero, il latte, l'estratto di vaniglia ed il sale, mescolare bene il tutto utilizzando la foglia. Aggiungere c.ca 2/3 della farina con il lievito ed impastare a bassa velocità fino a quando non si otterrà un composto liscio ed omogeneo. Montare il gancio ed azionare la planetaria a velocità medio bassa, aggiungendo il burro morbido tagliato a cubetti, un cubetto alla volta, ed impastare fino a quando l'impasto non avrà assorbito tutto il burro (c.ca 5/8 minuti). Aggiungere la farina rimanente, un po' per volta (non è detto che dobbiate usarla tutta), ed impastare fino ad ottenere un composto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente a mano fino a quando non si attaccherà più alle mani. 
Trasferire l'impasto in un recipiente leggermente unto, coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido per c.ca 1 ora. Sgonfiare l'impasto e stenderlo ad uno spessore di c.ca 1cm o poco più e ricavare le ciambelle utilizzando un coppapasta da 7,5 cm ed uno di 2,5 cm. Sistemare gli anelli ben distanziati sulle teglie coperte di carta da forno e continuare la lievitazione coperti di pellicola, per altri 30 minuti, o fino a quando il volume non sarà praticamente raddoppiato. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per c.ca 6/8 minuti, o fino a quando i doughnuts non saranno leggermente dorati. Una volta fuori dal forno, spennellarli con burro fuso e passare in abbondante zucchero semolato. Servire caldi. 
E i buchi dei doughnuts? Guardate un po' qui:

Si, perché ovviamente non si spreca niente e siccome i "buchi" erano così carini che non potevo reimpastarli, li ho messi su una teglia e li ho passati al forno per 5 minuti. Un boccone dietro l'altro. 
Quelli che avanzano (se avanzano) possono essere conservati sotto la pellicola in modo che non si secchino. Per dare nuova fragranza alle ciambelline basta scaldarle nuovamente in forno per qualche istante. 

Vi lascio con un'immagine della nostra campagna alle porte di Siena, la vista sconfinata di un Chianti vestito di bianco in posa per l'occasione. 
Così strano vederlo innevato, ma così incantevole. 

Con questa ricetta partecipo al contest del Molino Chiavazza sui dolci per il Carnevale.