La cucina dell'Extravergine: L'olio Campano ed un uovo poché into the wild!

Society - Eddie Vedder - Into the Wild Soundtrack

Ci eravamo lasciati con un delizioso Olio Umbro ed una cacio e pepe incarciofata! 
Adesso proseguiamo il nostro viaggio in collaborazione con l'Associazione Nazionale Città dell'olio, alla scoperta dei meravigliosi oli extravergine italiani scendendo nuovamente verso sud, in una regione che riserva notevolissime sorprese circa la produzione olivicola.
E' il turno dell'Olio Campano, in particolare di un olio che arriva dalla provincia di Benevento. 
Con mia grande sorpresa, ho scoperto che la Campania è una delle regioni a maggiore produzione olivicola, circa il 9% del totale nazionale anche se per la maggior parte questo è destinato all'autoconsumo ed alla vendita all'ingrosso. Sul territorio sono presenti la bellezza di 80 cultivar autoctone e pare che molte di queste siano state introdotte dai Fenici e dai Greci. 
Gli oli campani hanno un dolcezza di base ed un flavor molto delicato ma con la sempre più profonda attenzione alla produzione, si stanno ottenendo oli più intensamente aromatici. 
L'olio della zona di Cerreto Sannita, che ho avuto la fortuna di assaggiare oggi (e che lo scorso anno ha vinto il prestigioso premio Ercole Olivario), è veramente speciale. Estremamente fruttato, con un lieve piccante e l'amaro tipico delle erbe spontanee, dell'ortica e degli asparagi, ed è per questo che ho voluto provare questa ricetta estremamente primaverile, frutto di una recente scorribanda in un bosco vicino. 
Ho trascorso il 1 maggio frugando nel sottobosco di un Eremo che si trova vicino a casa mia, dove so che crescono numerosi asparagi selvatici. Ovviamente qualcuno era già passato prima di me, ma ho un occhi allenato, frutto di anni ed anni di esperienza di vita selvatica, e posso vantarmi di essere una brava cercatrice di asparagi e funghi! 
Sono riuscita a trovarne un mazzetto, che qui chiamano anche "asparagina", e delle giovani e fresche foglie di ortica. 
In origine pensavo di  utilizzare l'ortica per farci un risotto ma poi ho seguito l'istinto e il magnifico aroma dell'olio a disposizione.
Ne è venuto fuori un piatto senza falsa modestia davvero gustoso, che ho molto amato per semplicità ed intensità di sapore, grazie anche alla nota importante conferitagli dall'Olio Racioppella.
Ho aggiunto un tocco di sapidità e croccantezza con del rigatino di Cinta Senese (perdonatemi, ma indulgo sempre nell'amor Toscano). 

Prima di passare alla ricetta, ecco di seguito le stupende ricette che hanno pensato per voi le mie amiche d'avventura:
FRISELLE di Fausta - Caffè col cioccolato
'A ZUPPA E STAGGIONE DI EDUARDO di Sabina - Cookn'book
INVOLTINI DI RISO CON POLLO TACCHINO E CAROTE di Stefania - Cardamomo and Co.

Uovo Poché su vellutata di asparagi selvatici e ortica e rigatino di Cinta croccante
Per 2 persone 
2 uova freschissime
un mazzetto di asparagi selvatici (c.a 150 gr)
un mazzetto di foglie d'ortica giovani (c.ca 50 gr)
mezzo gambo di sedano
una piccola patata
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
30 gr di rigatino di Cinta Senese tagliato sottile
2 fettine di pane napoletano o toscano tagliate medie
500 ml di brodo vegetale fatto in casa
Olio Extravergine Racioppella
Fiori di rosmarino per decorare
Sale e pepe qb

Preparate il vostro brodo vegetale in anticipo e portatelo a ebollizione.
Pulite gli asparagi, tagliate le teste e tenetele da parte. 
Pulite con grande attenzione le foglie d'ortica passandole ripetutamente sotto l'acqua.
Sbucciate uno spicchio d'aglio, pulite la cipolla e tagliatela a spicchi, e versate 2 cucchiaiate di olio extravergine Raciopella in una casseruola con aglio e cipolla. Aggiungete una fettina di rigatino e accendete la fiamma. Fate rosolare molto dolcemente.
Pulite la patata e tagliatela a fette. Pulite il sedano e tagliatelo a dadini.
Dopo cinque minuti che gli odori sono in cottura, aggiungete la patata, il sedano, l'ortica e le gambe di asparago. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete il brodo giusto per coprire. Non deve essere troppo perché dovrete ottenere una crema vellutata. 
Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma media fino a che le verdure non saranno morbide. 
Nel frattempo preparate l'uovo poché con un abile trucco.
Prendete due rettangoli di pellicola trasparente e spennellateli con un goccio d'olio quindi sistemateli con la parte oleata verso l'alto, in 2 ciotoline. 
Rompete le uova e versatele con delicatezza ognuna in una ciotola. 
Chiudete i lembi della pellicola ed arrotolatela su se stessa sigillando bene con un pezzettino di spago. 
Portate a ebollizione l'acqua in un pentolino.
Appoggiate delicatamente i pacchettini con le uova nell'acqua (che non dovrà bollire ma solo sobbollire) e fate cuocere per c.a 2 minuti e mezzo.
Togliete i vostri pacchettini e tenete da parte. 
Saltate le punte di asparago con un filo d'olio ed un goccio di brodo fino a che non saranno cotte ma al dente. Tenete in caldo  
Fate scaldare una padella con fondo antiaderente a fiamma media ed appoggiatevi 4 fette di rigatino. Fate asciugare per un paio di minuti, girandole regolarmente con una pinza. Diventeranno croccanti. Asciugatele dal loro grasso con della carta assorbente e tenete da parte. 
Eliminate l'aglio e la fettina di rigatino dalle verdure quindi frullate bene con un mixer a immersione sino ad ottenere una crema molto vellutata e non troppo densa. 
Versate la crema sul fondo di una scodella.
Tostate le fette di pane e date loro la forma rotonda con un coppapasta di c.a 8 cm.
Versate l'olio sul pane e siate generosi. 
Sistemate il pane sulla vellutata quindi, con estrema attenzione e delicatezza, liberate le uova dalla pellicola (dovrebbero scivolare via facilmente) e sistematele sul pane. 
Decorate il tutto con le cime di asparagi e le fettine di rigatino. 
Irrorate abbondantemente con l'Olio Raciopella e decorate con fiori di rosmarino. 
Finite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e servite subito.

Con questa ricetta, partecipo ancora e con grande piacere al contest di Ambra del Gattoghiotto in collaborazione con Il Rifugio Meira Garneri 

Margheritine di Stresa....un week end al Lago.

Le Cygne de Tuonela - Jean Sibelius

E' da un po' che ci penso.
Forse perché ultimamente il blog langue per ragioni direttamente proporzionali agli impegni lavorativi. 
In effetti per una grande parte della mia vita, il mio lavoro è stato una sorta di dipendenza. Non riuscivo a smettere di pensarci, neanche una volta chiusa a chiave dietro le mie spalle la porta dell'agenzia. 
Per lunghe notti sono stata in ansia pensando a clienti in viaggio o magagne da risolvere. 
Succede che si resta agenti di viaggio anche quando viaggiamo per nostro piacere, quando ci abbandoniamo alla scoperta. 
Succede che la prima cosa che ti viene da pensare è "devo assolutamente proporre questo luogo ai miei clienti", oppure "la colazione in quest'hotel è pessima" e via dicendo.
Io vendo viaggi e nell'immaginario collettivo, faccio un lavoro ganzo. 
Mi piacerebbe portare un po' dei sogni che vendo ogni giorno negli spazi di questo blog. 
L'ho fatto già in passato, ma poco fino ad oggi, ed avrei così tante storie da raccontare. 
Mi piacerebbe riuscire a farlo periodicamente, magari in una rubrica ma ultimamente sono scostante in tutto e devo cogliere l'attimo. 
Quindi è probabile che mi metta a parlare di viaggi senza tregua per le prossime settimane e poi mai più.
Voglio cogliere l'occasione di un bellissimo week end appena trascorso in uno di quello che chiamo "i miei posti", intendendo per "miei posti", tutti quei luoghi in cui sono rimasta vittima del famigerato "coup de foudre" (alla fine, non so perché, mi innamoro sempre di ogni posto in cui vado). 
L'occasione di raccontarvi un posto incantato che ha mantenuto un fascino "fin de siècle" anche grazie alle numerose tracce di art dicò che si trovano negli edifici che costellano il lago.

Il Lago Maggiore non assomiglia a nessuno degli altri grandi laghi del Nord, anzi, potrei dire che Lago Maggiore, Lago di Como e Lago di Garda non hanno nulla in comune se non il fatto di essere laghi. Non trascurate di visitare l'uno solo perché avete già visto gli altri. 

Il Lago Maggiore ha le isole, non solo quelle universalmente conosciute come Isole Borromee, ma anche altre 2 isole pressoché sconosciute che si trovano nell'Alto Lago e che ospitano i ruderi dei castelli di Malpaga ("I Castelli del Cannero").

Non vi servirà tanto tempo per scoprire la zona. Tre giorni potrebbero bastarvi ampiamente se sapete dove andare. 
La prima tappa è sicuramente una visita all'Isola Bella e l'Isola di Pescatori, le più importanti delle isole Borromee. Personalmente amo l'Isola dei Pescatori per il suo carattere ancora integro e sincero. Vicoli stretti, scale arrampicate su ballatoi in legno, angoli romantici non premeditati, fiori e azzuro, barche a riposo e sassi bianchi. 
Il battello della Navigazione Lago Maggiore parte con estrema frequenza da Baveno o Stresa, ma esistono anche compagnie private che per un importo poco più alto, fanno la spola tra le tre isole con motoscafi e spostamenti più veloci.

Un'esperienza assolutamente divertente e ricca di sorprese, è il circuito in battello Stresa-Locarno, con proseguimento fino a Domodossola con il Trenino delle Cento Valli. I più bei paesaggi della Val d'Ossola e della Val Vigezzo, conosciuta come la Valle dei Pittori. Vallate, orridi e burroni, cascate, piccoli borghi, chiese e campanili: questo è ciò che vi scorrerà davanti agli occhi imbambolati in neanche 2 ore di percorso. A Santa Maria Maggiore, potreste anche scendere per visitare il suggestivo Museo dello Spazzacamino (dove scoprirete vostro malgrado, la terribile vita di questi personaggi che nel 90% dei casi erano bambini che non superavano i 12 anni di vita). 

Questo itinerario vi porterà via un'intera giornata ma sarà ben spesa. 

Proseguendo la vostra scoperta del lago dal versante di Stresa, se la giornata è piena di sole, il panorama più bello si gode dal Giardino di Alpina, prima tappa della vostra risalita in funivia sul Mottarone (e personalmente vi consiglio di fermarvi qui, perché la funivia sale grazie a 2 uniche campate per cui se ve la fate sotto salendo lo scaleo di casa vostra, pensateci due volte prima di arrivare in vetta). In ogni caso la vista da Alpino vale qualsiasi vertigine. 

Lo scorso settembre, una terribile tromba d'aria ha devastato uno dei giardini botanici più belli del nostro paese: Villa Taranto. Sono stati fatti enormi lavori di recupero ma la villa è nuovamente visibile. Non perdetela perché è un luogo incantato.

Ovviamente non si può mancare una passeggiatina a Stresa, minuscolo borgo con una minuscola piazza su cui sorgono deliziosi negozi e svariate pasticcerie che vi alletteranno con la specialità del luogo: Le Margheritine. Non fermatevi subito alla prima. Spostatevi un po' più avanti per assaggiare quelle della Pasticceria Marcolini, in assoluto la migliore della zona.

Prima di partire, concedetevi un pranzo indimenticabile. Salite fino alla statua del San Carlone, il S. Carlo Borromeo che si trova sopra ad Arona. Proprio lì di fronte, sotto lo sguardo benevole del Santo del Lago, si trova il piccolo ristorante Il Glicine al Lago. A parte la posizione, assolutamente meravigliosa sporta sul lago, la cucina è sincera, tradizionale e generosa. Non potete andarvene senza avere assaggiato l'antipasto del Glicine (per minimo 2), con cui potrete tranquillamente fare pranzo. Almeno una decina di piattini colmi di ogni delizia, calda e fredda: salame d'oca, uova di quaglia, carne all'albese con tartufo bianco, porri fritti, frittatine e soufflé di patate, cipolline in agrodolce...eccetera eccetera eccetera....La chiusura perfetta del pranzo è la fonduta di cioccolato di cui evito dei svelare le meraviglie. Fateci un salto e mi direte.

Non potevo lasciarvi senza parlare di questi meravigliosi biscottini che molte di voi sicuramente conoscono. 
Le Margheritine di Stresa altro non sono che l'evoluzione dell'Ovis Molis ma presentate con un aspetto charmant per omaggiare una regina. 
Le forme sono molteplici ma io ho voluto replicare quella della pasticceria Marcolini, che mi piace particolarmente perché è l'esempio della semplicità. Una piccola ruota con un foro al centro in cui si raccoglie lo zucchero a velo con un effetto assolutamente incantevole. 
La ricetta migliore del web è quella di Pinella. 
Il risultato finale è estremamente simile agli originali, se posso dire ancor più friabile. Io amo la frolla sabbiosa e impalpabile che si ottiene con l'uso dei tuorli sodi. Migliora con i giorni ed è una coccola irresistibile, con e senza tea. Io non faccio differenze.
La parola d'ordine è però: burro di qualità. 
Non trascurate questo dettaglio. Il sapore perfetto non è tanto l'uso corretto degli aromi, quanto l'utilizzo di un burro perfetto. 

Ingredienti per c.ca 40/50 margheritine

250 g di burro

120 g di zucchero a velo

la scorza grattugiata di 1/2 limone

un pizzico di sale

4 tuorli di uovo sodo tritati finemente e passati al setaccio

200 g di fecola di patate

200 g di farina 00

mezza bacca di vaniglia

Tirate fuori il burro dal frigo almeno mezz'ora prima o meno in periodi caldi. Non deve essere troppo morbido. 

Cuocete i tuorli separatamente dagli albumi. 

Rompete l'uovo, separate l'albume e mettete il tuorlo in una piccola ciotola e versatelo con estrema delicatezza in una casseruola piena di acqua fredda. Fate così per tutte le uova. Accendete la fiamma e portate a ebollizione, quindi spegnete e fate raffreddare l'acqua con i tuorli dentro. I tuorli si cuoceranno alla perfezione. 

Mettete il burro tagliato a dadini nella ciotola della planetaria quindi aggiungete lo zucchera a velo ben setacciato, i semini di vaniglia e la scorza grattugiata finemente del limone.

Impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Passate bene i tuorli al setaccio e cominciate aggiungendo un cucchiaio di tuorli al composto di burro e zucchero, poi dopo aver mescolato con cura, aggiungete il resto. Il composto diventerà bello giallo e uniforme.

Prendete la farina e la fecola e setacciatele due volte quindi aggiungetele al burro e velocemente impastate per ottenere una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare almeno mezzora o più (io ho dovuto lasciarla più a lungo).

Stendete la frolla sulla spianatoia aiutandovi con pochissima farina per non modificare l'impasto. Stendetela non più sottile di 1 centimetro, siate generose: questi biscottini sono favolosi quando sono belli consistenti.

Con un tagliapasta di 4/5 cm di diametro, ricavate le vostre margheritine e con la punta stellata di una bocchetta per sac a poche, (dalla parte della punta), fate l'avallatura al centro dei biscotti. 

Raccogliete i ritagli e cercate di rimpastarli senza lavorare troppo la pasta, quindi ricominciate da capo fino alla fine dell'impasto. Prima di cuocerli, è buon uso ripassarli in frigo per almeno una 20n a di minuti in modo che il burro si riprenda.

Cuoceteli su taglie coperte di carta da forno preriscaldato a 180° per c.ca 10 minuti. A me ne sono serviti 14. I biscotti non si devono dorare. Controllate la base, e quando è dorata, potete toglierli. Sopra devono restare belli bianchi. 

Non li toccate fino a che non sono freddi. 

Una volta freddi, spolverateli con abbondate zucchero a velo e conservateli in un contenitore ermetico.