Beghrir, le crepe Marocchine dai "mille buchini". Crepe Is the new black

The Sheltering Sky - Ryuichi Sakamoto 

Se non fosse per certi piccoli amori da cui ogni tanto mi lascio illanguidire e che riaccendono la fiamma, questo blog potrebbe dirsi alla canna del gas, o meglio, all'estrema unzione.
Diciamo che "è l'estate", scusa passe-partout adatta ad ogni occasione come un'immortale petite robe noir.
Il piccolo amore che mi ha tirata fuori dalla canicola e da una momentanea vita senza fantasia, è l'ultimo libro targato MTC: Crepe is the new Black.
L'ho avuto fra le mani diverso tempo dopo la sua uscita e solo da poco ho potuto sfogliarlo con calma, dedicandomi alla lettura delle millemila ricette a tema Crepes che contiene.
Sarà la voglia di vacanza, il desiderio insoddisfatto di partire, una passione latente per il Nord Africa.
Mettiamo insieme tutte queste cose ed inciampare sui Beghrir è stato un attimo.
Mi sono vista dentro una tenda berbera, all'ombra dei Monti dell'Atlante, ascoltare il richiamo delle donne marocchine mentre scende la notte.
Si, insomma, Bertolucci mi ha influenzato, abbiate pazienza.
Incuriosita da una ricetta senza immagini, dalla natura basica, essenziale, mi sono lanciata.
Ed è stata una rivelazione.

Le donne magrebine le chiamano "les crepes aux mille trous", ovvero le crepe dai mille buchini ed è proprio la caratteristica principale di questa crepe, sorella povera del più noto pancake americano.
Gli ingredienti sono praticamente 2, farina ed acqua con agente lievitante.
Un nulla di zucchero, un pizzico di sale, nessun grasso, né all'interno né per la cottura e questo divertente aspetto bucherellato che rende questa crepe soffice, porosa, perfetta per assorbire sciroppi ed altre delizie che la fantasia vorrà suggerire.
La presenza dei numerosi buchini, è la prova che la crepe sia stata fatta come si deve.
I buchi si aprono in cottura, dalla base alla superficie e creano una sorta di merletto da cui si può vedere attraverso.
Però per ottenere questo risultato, la cottura va effettuata solo su un lato, avendo la pazienza di attendere fino a che la pastella non sia perfettamente asciutta mostrando la bellezza di tutti i suoi buchini.
La presenza della semola, conferisce croccantezza alla base ed una consistenza morbida e spugnosa all'interno.
Gli ingredienti non si pesano: le donne del Marocco lo fanno utilizzando lo stesso bicchiere per le farine e l'acqua.
Ecco la ricetta dal libro Crepe is the New Black, curata da Rossella Campa del blog Rossella la cucina ti fa bella , per la MTC Summer Edition 

Ingredienti per 6/8 Beghrir
2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di semola rimacinata
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci setacciato
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

• In un'ampia terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. Salate, coprite con un telo e lasciate riposare da 10 minuti a qualche ora (a me è bastata mezz'ora)
• Allungate la pastella con un po' d'acqua se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa. 
• Scaldate una piastra o una padella antiaderente, leggermente unta (io non ne ho avuto bisogno), e cuocete i beghrir soltanto su un lato, a fiamma moderata, fino a che non si saranno formati i buchini e la superficie sarà ben asciutta. La base dovrà avere un colore dorato e ben cotto. 
• Serviteli caldi o tiepidi, accompagnandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando dolcemente pari quantità dell'uno e dell'altro. Quando il burro è completamente sciolto nel miele, mescolate e versate la salsa calda sul Beghrir.
• Una salsa irrinunciabile ed irresistibile con cui accompagnare questa crepe è sicuramente il Caramello Vegano ai datteri di Valentina del blog Di Verde e di Viola, di cui vi lascio la ricetta (anche questa presente sul libro) 

Caramello Vegano ai datteri

20 datteri Medjool

120 ml di latte di mandorle (o riso, o soia o cocco - in alternativa usate la stessa quantità di acqua)

1 pizzico di sale

• Denocciolate i datteri e frullateli alla massima velocità con il latte ed il sale, fino ad ottenere un composto cremoso. Invasate in un barattolo perfettamente pulito e conservate in frigo fino ad una settimana.
• Se non avete datteri freschi, potete utilizzare quelli secchi dopo averli reidratati in acqua tiepida. 

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André

"Le Acciughe fanno il pallone

che sotto c'è l'alalunga

se non butti la rete 

non te le lascia una

Alla riva sbarcherò

alla riva verrà la gente

questi pesci sorpresi

li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.

In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 

"Li venderò per niente"

Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 

Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 

Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 

Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 

De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 

Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 

Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 

Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 

Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 

Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 

L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 

In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 

Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 

Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"

Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:

6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb

• Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
• Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

• In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
• Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
• Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
• Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
• Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
• Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
• Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.