Prataioli gratin per la Giornata Nazionale dei Funghi

Let 'em in - Paul McCartney

Sono cresciuta in una tenuta circondata da fitti boschi, dove prosperano tutt'ora, cinghiali, daini, fagiani e lepri.
I boschi erano (ed immagino siano anche oggi), fertile terreno di crescita di funghi, che tra settembre e fine ottobre, finivano puntualmente sulla nostra tavola: porcini, manine, ovoli, paonazzi, mazze di tamburo e tanti tanti prataioli.
Il bosco più famoso, a pochissima distanza dal centro ippico dove vivevamo, era chiamato "Il bosco dell'ospedale", perché pare che durante la peste del 1300, i moribondi venissero abbandonati qui.
Che questa sia una leggenda o la verità poco conta.
Resta il fatto che qui si trovassero i porcini più grandi che io abbia mai visto.
Ho sempre adorato andare a funghi.
Scappavo dietro a mio padre come un cane da punta, ed insieme riempivamo cestini di queste deliziose muffe.
Lui era fortunatissimo mentre io, pur essendo miope fin da piccola, avevo un occhio pazzesco nell'individuare il fungo nascosto dalle foglie, coperto da rami o cespugli.
Formavamo una coppia infallibile.
Ogni volta era una caccia al tesoro di grande divertimento.
L'unico fastidio era il ritrovarsi poi con le gambe piene di ponfi e gallocciole causati da una strana allergia al ginepro.
Mi piacerebbe trovare qualcuno esperto di funghi con cui tornare "a caccia".
Un'immersione nella natura più integra con aspettative di conquista.

Il Calendario del Cibo italiano celebra oggi la Giornata Nazionale dei funghi.
Vi invito a visitare la pagina per godere dei bei contributi condivisi oggi.
Mi sarebbe piaciuto preparare qualcosa con funghi più nobili ma volevo da tempo postare questa ricetta che mia madre preparava con i funghi prataioli della Bagnaia.
Non potendomi accontentare degli originali, ho utilizzato dei più modesti champignon, ma il risultato è sempre molto piacevole e diventa un contorno diverso e neanche troppo impegnativo da portare in tavola.

Ingredienti per 4 persone 
800 g di prataioli puliti e privati delle radici
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di nipitella
100 g di pane raffermo privato della crosta
Olio extravegine d'oliva Trevi Dop
Sale e pepe qb

• Pulite i funghi privandoli delle radici e con un panno inumidito, togliete eventuali residui sulle cappelle strofinando con delicatezza 
• Affettate i funghi con uno spessore di 4/5 mm e tenete da parte.
• In un mixer con lama mettete il pane tagliato a dadi, lo spicchio d'aglio privato dell'anima, le erbe aromatiche precedentemente pulite, un pizzico di sale e frullate con il pulse, fino ad ottenere delle briciole aromatiche non troppo sottili.
• Prendete una teglia dal bordo basso ed ungetela con cura quindi disponete i funghi sovrapponendoli ma formando un solo strato. Salate, pepate ed irrorate con olio extravergine quindi cospargete di generoso trito aromatico. Finite con un altro filo di olio. Con probabilità vi verranno un paio di teglie, dipende dalla grandezza che userete. 
• Fate cuocere in forno preriscaladato a 180° nella parte centrale per c.ca 45 minuti. Quando vedrete che la superficie comincerà a dorare, passate la teglia sotto il grill per 5 minuti fino a completa doratura. Servite subito ben caldi. 

Gricia à porter per il Club del 27

Changes - David Bowie

Con l'età si cambia, almeno un po'.
Con noi cambiano i gusti, lo sguardo sulle cose, la capacità di ascoltare e di dire, la nostra silhouette e spesso l'importanza che si dà a quanto ci succede intorno.
Si impara, chi più chi meno, a difendersi e a contare fino a dieci.
I più saggi imparano a non dare giudizi perché hanno capito che l'oggetto primario delle loro critiche resta sempre colui che guardano allo specchio la mattina appena alzati.
A me non fa più paura il cambiamento.
Anzi, l'idea di essere sempre in evoluzione fa il paio con il concetto stesso di esistenza: pensare che da ragazza ero persino angosciata dall'idea di cambiare il taglio dei miei capelli quasi mi privassero di un'identità che non avevo ancora acquisito.
Ultimamente sto anche imparando a resistere alle mareggiate, agli agguati che la vita ci riserva, a non voler controllare tutto come pretenderebbe la nazimaestrina insita in me.
E' proprio vero che un sano "ecchisenefrega" spesso è meglio dello Xanax.
Senza divagare oltre, ultimamente ho scoperto di non essere più così innamorata della pastasciutta.
Intendiamo bene: non è che mi faccia schifo, tutt'altro.
Ma se prima, quando mancavano le idee per la cena, c'era sempre il piatto di rigatoni al pomodoro a salvarmi dall'empasse, adesso la scelta della pasta arriva quasi sempre in fondo alla mia lista di alternative.
Non so cosa sia successo ma probabilmente è il mio corpo a mandare dei messaggi che non posso esimermi dall' ascoltare.
Così questa pasta alla Gricia, che mancava alla collezione delle buone pastasciutte di questo blog, è quasi una poesia ad un amore passato che ricordo con tenerezza.
Tanto ci penserà mia figlia a ricordarmi ogni giorno che per lei "pastasciutta rules".

A braccetto con l'MTC di questo mese dedicato alle paste di mare, si muove il Club del 27, il gruppo di irriducibili che se potessero, si farebbero murare a vita in cucina come Tutankamon, sperando però di usare i vasi canopi come nuovi strumenti per la vasocottura.
Oggi questa banda di scellerate celebra 17 piatti di pasta icone della nostra cucina non solo in Italia, ma nel mondo.
Ricette che fanno sdilinquire gli americani, sbrodolare di passione i tedeschi, sospirare gli inglesi e incazzare i francesi, che, come canta il buon vecchio Paolo Conte, "le balle ancora gli girano".
Allora, io ci ho dato dentro con una meravigliosa Gricia, dalla ricetta della mia omonima Patrizia di Cake's amore, che ovviamente ribadisce l'essenzialità di una ricetta dalle origini povere, versione "bianca"della più nota Amatriciana, il piatto della transumanza dei pastori laziali, dove gli ingredienti sono 3 e soltanto 3: pasta, guanciale e pecorino romano, il tutto ben profumato di pepe nero pestato fresco.
Con buona pace di Cracco e della sua cipolla!

La Gricia

Ingredienti per 4 persone
2 fette di guanciale tirato spesse un dito, tagliate a fettine sottili 2/3 mm
100 g di pecorino romano stagionato
360 g di spaghetti (io bucatini)
sale qb
pepe in grani (mezzo cucchiaio)

• Riducete i grani di pepe in polvere dentro un mortaio. Unite il pecorino e mescolate bene. 
• Fate bollire abbondante acqua salata in una larga caldaia quindi cuocetela secondo il vostro gusto (io al dente).
• Mentre la pasta cuoce, fate scaldare una larga padella dove verserete il guanciale senza l'ausilio di altri grassi. Farete cuocere il salume fino a che il grasso non si sarà sciolto e la parte rossa sarà croccante (c.ca 5 minuti). 
• Una volta cotta la pasta, trasferitela nella padella usando un ragno (senza quindi scolarla, per conservare l'acqua di cottura), e fateli saltare un po' nel guanciale per insaporirli quindi unite la miscela di formaggio e pepe ed aggiungete un po' di acqua di cottura per mantecare, fino a quando non avrete ottenuto una crema leggera. 
• Servite immediatamente cospargendo ancora di buon pecorino. 

E naturalmente, per coloro a cui invece la pastasciutta non basta proprio mai, il consiglio è di cuocerne un bel po' e conservarla in frigo per poi fare il bis con una bella frittata di pasta, da mangiare magari a bocconcini servita come aperitivo o la sera in un disimpegnato buffet davanti al televisore, con una buona birra e amici complici.

Ingredienti per una Gricia à porter da 18 cm di diametro

200 g di bucatini

100g di guanciale tagliato a fettine come sopra

4 uova fresche 

150 g di pecorino romano grattugiato 

80 g di scamorza o mozzarella fiordilatte

pepe come sopra.

Olio extravergine qb

• Preparate una Gricia secondo le indicazioni spiegate sopra e fatela raffreddare (potete conservarla in frigo anche 2 giorni in un contenitore ermetico). 
• Sbattete le uova in una larga ciotola che possa contenere anche la pasta. 
• Unite 50 g di pecorino ed aggiustate di sale
• Versate 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente di 18 cm diametro e fate scaldare. 
• Versate la pasta già condita nel composto di uova e mescolate bene in modo che la pasta sia bene avvolta dall'uovo. 
• Quando l'olio è ben caldo versate metà della pasta sul fondo della padella. Cospargete la superficie con la mozzarella ridotta a dadini quindi ricoprite con il resto di pasta. Schiacciate bene con un cucchiaio e fate cuocere a fiamma media smuovendo via via la padella (cca 5/7 minuti).
• Sollevate leggermente il fondo per controllare la doratura. Se è pronta, potrete girare il tutto aiutandovi con un piatto piano che appoggerete sulla bocca della padella e con estrema cautela capovolgere. Adesso fate scivolare la pasta ancora nella padella per completare la cottura. 
• Una volta pronta, lasciatela riposare nella padella 5 minuti poi trasferitela sul piatto di portata. 
• Attendete altri 5/8 minuti prima di tagliarla, in modo che si assesti ben bene e sia facile porzionarla. E' stupenda anche fredda!