Mini tarte al pistacchio, conserva di ciliegie e petali di rose

The impossible dream - J. Huston 

"Come si imprigiona la felicità?"

Guarda lontana seduta su uno sgabello troppo alto, mentre pensa che la felicità è come l’aria frizzante prima della neve e vellutata come quella del sole di giugno sulla pelle. 

Te la senti addosso il tempo di un attimo e poi “puff”, svanita. 

Ciondola i piedini con gli occhi fissi sull’orizzonte, dove il ciliegio si staglia nella luce dell’imbrunire. 

“Eppure la felicità ha un sapore” - si dice. 

“E’ quello delle ciliegie che babbo mi porta a piene mani, quando mi dice “chiudi gli occhi” e me ne mette due sulle orecchie ed una nella bocca spalancata!” 

“Però ha anche il profumo della pelle di mamma, che sa di rose e biscotti quando mi abbraccia e mi si stropiccia sulle guance.”

Con un salto scivola giù dallo sgabello e corre in cucina. 

“Mamma, babbo, ho acchiappato la felicità…” 

Giugno, mese dei frutti più belli e succosi che l'estate ci regala: le ciliegie. 

E siccome quest'anno forse non avremo occasione di assaggiarle (vista la continua pioggia incessante), una maniera per goderle è utilizzare la fantastica Conserva di Primavera della pasticceria Bonci, con ciliegie e petali di rosa. 

Io ho voluto enfatizzarla in queste piccole tarte, grazie alla presenza di una frangipane al pistacchio ed una chantilly al mascarpone e acqua di rose. 

Mi sono molto divertita a creare questi piccolo scrigni golosi che si conservano molto bene mantenendo la loro croccantezza anche se passati in frigorifero. 
Vi sono molti passaggi, ma tutti semplici e non impegnativi. 

Ingredienti per 6 tartelette di 8 cm di diametro.

Per la frolla

140 g di burro pomata

70 g di zucchero a velo setacciato

50 g di uova 

1 g di fleur de sel 

230 g di farina 00 setacciata 

40 g di farina di mandorle 

Per la frangipane al pistacchio

50 g burro morbido

50 g di zucchero finissimo

50 g di farina di pistacchio

50 g di uovo (un uovo medio c.ca)

Per la finitura con chantilly al mascarpone e rose 

200 g di mascarpone

100 ml di panna fresca 

1 cucchiaino di miele millefiori 

200 g di conserva di Primavera Bonci 

2 gocce di acqua di rose 

Granella di pistacchi qb 

Petali di rosa essiccati 

Preparate la frolla ed i gusci (si può fare il giorno prima) 

• In una ciotola capiente lavorate lo zucchero con il burro usando una spatola di silicone, fino a quando il burro non avrà assorbito lo zucchero. Aggiungete la farina, il sale e la farina di mandorle e continuate ad incorporare fino ad ottenere un composto bricioloso. 
• Aggiungete l'uovo ed impastate molto velocemente, prima con una forchetta poi con le mani, fino a che l'impasto non starà insieme formando una palla. Schiacciatela un poco quindi avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo almeno per un'ora. 
• Togliete l’impasto dal frigo, tagliatelo a metà ed una parte riponetela in frigo o nel congelatore per utilizzarla più avanti. 
• Stendete la metà tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm.  Coppate la pasta con un cerchio da 8 cm di diametro (o con gli stessi anelli per parte) e sistematelo in fondo agli anelli microforati appoggiati sul tappetino di silicone che avrete sistemato su una teglia di alluminio microforato. Bucateli e mettete in frigo. Recuperate il resto della frolla e riunitelo in un palla. Stendetela sempre tra i due fogli allo stesso spessore e mettetela in frigo ben stesa per 1 ora. 
• Una volta ben fredda, ricavate dal foglio steso, 8 strisce per foderare i bordi degli anelli. Premete bene in modo che la frolla si "agganci" ai bordi grazie ai fori presenti e con un coltellino affilato rifinite perfettamente i bordi dalla frolla in eccesso. 
• Bucherellate le base con i rebbi di una forchetta. Rimettete le tartelette in frigo per almeno 30 minuti mentre accendete il forno.
• Preparate la crema frangipane al pistacchio. Potrete prepararla la mattina stessa in cui cuocerete i gusci di frolla e tenerla in frigo fino ad utilizzo. Mettete il burro con lo zucchero e lavoratelo bene quindi aggiungete il pistacchio. Incorporatelo con cura e per ultimo aggiungete l’uovo sbattuto. Amalgamate bene il tutto, coprite con pellicola e mettete al fresco
• Cuocete i gusci delle tante a 160° per c.ca 20 minuti. Togliete dal forno lasciateli intiepidire 10 minuti. Eliminate i cerchi, con un cucchiaino versate uno strato di 3/4 mm di frangipane sulla base stendendola uniformemente, quindi rimettete in forno per altri 15 minuti, fino a che la frolla sia dorata e la crema cotta ma ancora morbida. 
• Togliete e lasciate raffreddare completamente su una griglia. Una volta fredde conservatele in una scatola di latta fino all'utilizzo. 
• Con i ritagli di frolla avanzata, preparate i coperchi a mezzaluna come in foto:  stendete l’impasto sottile e ritagliate 3 cerchi dal diametro di 8 cm. Dividete i cerchi con una lama affilata sull’esatto diametro. Se vi piace, incidete le metà con cuori o fiori. Con il resto dell’impasto utilizzato, potrete preparare dei biscottini piccoli dalla forma che preferite per decorare le tarte. Cuoceteli sulla teglia microforata coperta dal tappetino di silicone, per 12/15 minuti a 160°. Una volta freddi conservateli con i gusci. 

La composizione: 

• Preparate la chantilly al mascarpone e rose: mettete il mascarpone in una ciotola di acciaio ben fredda, versate la panna, il miele e l’acqua di rose. Montate bene con una frusta ed inserite tutto in un sac a poche con bocchetta da St. Honoré da 1 cm.  Tenete in frigo fino ad utilizzo. 
• Riempite i gusci con la Conserva di Primavera alle ciliegie e petali di rosa fino al bordo. Coprite una metà della tarte con uno dei coperchi e decorate la parte a vista con la chantilly al mascarpone. 
• Rifinite con la granella di pistacchi, petali di rose e boccioli essiccati ed i biscottini realizzati.
• Le tarte si conservano in frigo per 2 giorni. Prima di servirle, portatele a temperatura ambiente. 

Una Brioche in fiore con un cuore estivo

Come un girasole Giogia

Nelle lunghe giornate di pioggia che hanno messo una parte d'Italia in ginocchio, sono tornata a giocare con il lievito, sempre sperimentando con il mio nuovo licoli, che ultimamente è molto vivace e mi sta dando grandi soddisfazioni.

Non posso panificare o rinfrescarlo ogni giorno perché sono entrata nel periodo più difficile della stagione lavorativa, ma non voglio smettere di sperimentare con questa nuova scoperta che è il mondo del lievito naturale. 

La ricetta di oggi è una brioche che devo preparare nuovamente quanto prima perché non ho avuto la possibilità di godermela come avrei voluto. 

Il tempo di assaggiarne un pezzetto ed è volata via tra le sgrinfie di mia figlia, per consumarla insieme alle sue amiche di corso. 

Sono arrivati messaggi di giubilo ma la sottoscritta è rimasta a bocca asciutta e non è buona cosa.

Per l'ispirazione devo ringraziare la bontà della Conserva di frutta della Pasticceria Bonci, con cui ho il piacere di collaborare dallo scorso anno per la realizzazione di "idee culinarie" stimolate dai loro fantastici prodotti artigianali e dalla bravura della cara Angela Ackyart che considero una guru nell'ambito di tutto ciò che è lievitato. 

Ho utilizzato questa confettura di pesche ed albicocche avvolte in un manto di vaniglia bourbon all'interno della pasta brioche, perché volevo che l'impasto potesse esaltare e proteggere nella cottura questo prodotto senza modificarne la delicata struttura. In effetti la confettura resta morbida e cremosa e si sposa divinamente con la pasta brioche. Non lesinate quando andrete ad inserirla. 

Un po' di pazienza  per la lunga lievitazione ma ne varrà la pena. 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 22/24 cm 

310 g di farina forte W320 (in sostituzione potete utilizzare 4 g di lievito di birra secco da sciogliere in 50 ml di latte oltre quello indicato e preparare una biga come indicato qui ) 

100 g di licoli 

100 g di latte intero 

1 tuorlo grande e 2 tuorli grandi 

6 g di zucchero semolato finissimo 

50 g di burro morbido 

6 grammi di sale fino 

200 g di Conserva d'Estate Bonci albicocche, pesche alla vaniglia Bourbon 

Per lucidare e rifinire

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

Granella di zucchero a piacere  

Per la crema pasticcera

250 g di latte intero

110 g di zucchero 

3 tuorli medi 

40 g di maizena 

la scorza intera di un limone non trattato

100 ml di panna fresca

•  Rinfrescate il vostro lievito fino al raddoppio. Preparate la ciotola della planetaria con la farina, il licoli, il latte ed 1 uovo ed un tuorlo. Cominciate ad impastare con il gancio a velocità bassa per una una decina di minuti. L'impasto dovrà staccarsi dai bordi lascindoli puliti ed aggrapparsi bene al gancio. 
• Poco alla volta aggiungete lo zucchero facendolo assorbire bene, per almeno una decina di minuti. 
• Aggiungete quindi il sale e continuate ad impastare per 5 minuti. 
• Aumentate la velocità a 3 e procedete con l'inserimento del burro a tocchetti, non procedendo al successivo se il precedente non è stato completamente assorbito. Ci vorranno una decina di minuti e dovrete ottenere un impasto bello lucido, vellutato ed omogeneo. Tirando un lembo ed allargandolo fra le dita dovreste riuscire ad ottenere il velo. 
• A questo punto, rovesciate l'impasto un piano di lavoro (può essere ancche una ampia ciotola leggermente imburrata). Dategli qualche piega e pirlatelo per formare una palla quindi mettetelo a riposare nella ciotola imburrata e coperta, in luogo tiepido (il forno con la lucina accesa può andare benissimo). La lievitazione sarà lunga, almeno 5 o 6 ore, e dipenderà dalla vivacità del vostro lievito e dalla temperatura in cui riposerà. 
• Una volta raddoppiato, dividete l'impasto in 7 pezzi di c.ca 95 g ciascuno. Piegate quindi pirlate bene ogni pezzo a formare una pallina ben sigillata sul fondo. Sistemate le palline nello stampo foderato e imburrato con una pallina al centro e le altre sui bordi a formare i petali. 
• Coprite con la pellicola e portate nuovamente a raddoppio in luogo tiepido (c.ca 1h30 o meno). 

• Preparate la crema, che potrà essere fatta anche il giorno prima e lasciata raffreddare in frigo. Portate a fremere il latte con la scorza di limone e lasciate in infusione. Nel frattempo battete i tuorli con lo zucchero miscelato alla maizena usando una forchetta. Rompete la crema con metà del latte caldo e mescolate bene quindi versate il composto nella casseruola del latte e cuocete a fuoco dolce mescolando costantemente con la frusta fino ad addensare. 
• Fatela raffreddare in un contenitore di vetro ampio e piatto coperta con pellicola a contatto ed un volta fredda mettetela in un sac a poche usa e getta e conserva in frigo fino ad utilizzo. 
• In un altro sac a poche senza beccuccio, versate la confettura che avrete fatto scaldare un poco con uno o due cucchiai di acqua. 
• A raddoppio raggiunto, ungetevi il dito indice e praticate un foro al centro di ogni pallina con grande delicatezza. Cercate di arrivare in fondo senza bucare l'impasto ma allargandolo un po' per consentire l'inserimento della confettura 
• Adesso tagliate la punta del sac a poche per ottenere una apertura di 5/7 mm di diametro ed inserite all'interno del buco, la confettura fino a farla arrivare in cima alla brioche. Continuate così con tutte le altre palline. 
• Spennellate bene le brioche con il tuorlo sbattuto con il latte quindi rifinite con la crema, tracciando un cordino spesso sui bordi di contatto delle brioche come vedete in foto. Rifinite a piacere con granella di zucchero. 

• Cuocete la brioche in forno preriscaldato a 170°, in modalità ventilata per una 40na di minuti. Controllate la cottura verso i 25 minuti e se notate che il dolce scurisce, coprite con alluminio. Prima di sfornare, fate la prova stecchino quindi lasciatelo intiepidire su una gratella una decina di minuti. 
• Sformatelo e proseguite il raffreddamento sulla gratella. Servitela tiepida o a temperatura ambiente, con la crema che vi sarà avanzata, addizionata da panna montata per ottenere un'ottima crema diplomatica. 
• Si conserva morbido coperto con pellicola ma è facilmente congelabile separando le varie brioche e facendole rinvenire in forno a 100° per una decina di minuti.