Gigli fiorentini al pesto di cavolo nero e Pecorino di Pienza

Che vita meravigliosa - Diodato   

Apro il nuovo anno sul blog con una ricetta poco impegnativa, in cui si nasconde tutto il mio proposito per questi prossimi mesi: semplicità. 

Voglio smettere di preoccuparmi. 

Se solo non fosse per questo maledetto carattere che vacilla tra la mania del controllo e ed il perfezionismo, credo che vivrei molto più serena. 

Ho deciso che eviterò di alzare l'asticella ogni volta ed anche sul fronte del cibo che appare qui sopra, cercherò smettere di considerare ricette come questa, prive di interesse per i miei lettori. 

Il pesto di cavolo nero è ormai una moda. 

Ricordo che quando ho aperto questo blog 11 anni fa, scrissi in un post che il cavolo nero è la mia crucifera preferita, il nobile decaduto della famiglia dei cavoli. 

Oggi, questo nobile ha ripreso tutto il suo splendore ed è diventato un simbolo della cucina vegana, utilizzato in moltissime preparazioni, valorizzato in maniera tradizionale o creativa. 

Personalmente lo amo nelle nostre ricette, ribollita in pole position, oppure stufato in padella semplicemente con aglio e olio buono, cotto fino a diventare morbidissimo.

Si, perché il cavolo nero è un vegetale ostinato, non vuole essere consumato crudo. 

Ha una buona parte di scarto che sono le coste centrali, difficili da mangiare anche se tentate di bollirle, ma la parte verde, decisamente amara ed erbacea, è meravigliosa. 

Oggi ho voluto declinarlo con un formato di pasta che mi manda ai matti: i gigli fiorentini. 

La forma ricorda il fiore simbolo di Firenze, e le sue numerose volute sono uno splendido raccoglitore di salsa e condimento. Non si trova con facilità se non siete in Toscana, ma on line è facile ordinarli. 

Se parliamo di pesto, l’immaginario collettivo mondiale si rivolge senza indugio al pesto ligure, senza sapere che questa salsa meravigliosa altro non è che una variante o per meglio dire, la sintesi delle moltissime salse pestate di cui è ricca la nostra cucina. 

Parliamo quindi di “pesti” e del pestare, ma anche dei condimenti più antichi e basici della cucina italiana che nascono dall’esigenza di insaporire il cibo sia da cotto che da crudo. 

L’atto del pestare era riferito al legare aromi e conservanti (come sale ed aglio) a freddo, in modo da preservarne il sapore e favorire la conservazione del cibo su cui venivano poi sparsi. 

Le tracce della prima ricetta “codificata” di salsa pestata sono nelle parole di Virgilio, quando descrive “il moretum” utilizzato dai romani per insaporire piatti poveri, ottenuto da formaggio, aglio, erbe, sale, olio e aceto, pestato nel moretarium, il mortaio appunto. 

L’aglio, ingrediente sempre presente in queste salse, grazie proprio al suo potere conservante, dà origine alla “agliata” genovese, utilizzata dalla repubblica marinara per conservare preparazioni a base di pesce nei lunghi viaggia per mare. 

Da questa base derivano la salsa di noci e più avanti il pesto di basilico. 

Ma in Sardegna troviamo ancora un’agliata a cui sono aggiunti pomodoro secco ed aromi.

A Trapani, altra rotta dei genovesi, l’agliata è arricchita da mandorle e pomodoro e che oggi chiamiamo “pesto alla trapanese”. 

Nel tempo, quando la conservazione del cibo è passata attraverso altre procedure, le salse pestate si sono alleggerite, le percentuali di aglio diminuite ed in alcuni casi anche sparite, con l’aggiunta di maggiore frutta secca, olio e formaggi stagionati. Maggiore cremosità, sapore e modernità. 

La fantasia personale fa il resto. 

Ingredienti per 4 persone

Una sola nota personale: in questa preparazione io uso il cavolo nero leggermente scottato e ben asciugato per togliere un po' di mordente alla fibra vegetale. 

Per il pesto 

250 g di cavolo nero pulito e privato della costa centrale

60 g di gherigli di noci 

80 g di pecorino di Pienza stagionato e grattugiato 

1 pizzico di fiocchi di sale 

1 spicchio d'aglio privato dell'anima (facoltativo)

250 ml di olio extra vergine d'oliva Chianti Dop (ma aggiungetene di più per ottenere un composto più fluido) 

Per la pasta 

320 g di pasta del formato che preferite. 

sale 

• Lavate con cura il cavolo nero e lessatelo in acqua bollente per c.ca 3 minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua gelata quindi scolatelo ed asciugatelo con cura. 
• In un bicchiere per mixer a immersione, mettete le noci, l'aglio (se lo usate), il sale, il cavolo ed il pecorino grattugiato, quindi aggiungete metà dell'olio e cominciate a frullare. Quando il pesto comincia a formarsi, aggiungete il resto dell'olio a filo. Se notate che il pesto è troppo asciutto, aggiungete altro olio a filo. 
• Cercate di non scaldare il pesto con le lame. Conservate il pesto coperto di olio, in frigorifero per una settimana.
• Cuocete la pasta secondo le indicazioni della confezione. In una larga ciotola, versate abbondante pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mescolate. Scolate la pasta e versatela nella ciotola e mescolate bene. Servite accompagnando con altro pesto se gradito.