Il Pasticciotto leccese: Giornata Nazionale del Pasticciotto

Non vivo più senza te - Biagio Antonacci 

 

“Non vivo più senza te, anche se anche se …” si lagnava Biagio Antonacci nel tormentone che ha imperversato nelle radio e nelle nostre teste qualche estate fa. Una vacanza in Salento per dimenticare una delusione amorosa, favorita da vino, taranta e piccanti avventure.

Ma per chi come noi in Salento c’è stato per volontà, per curiosità o per caso, innamorarsi di un luogo che segna i confini tra terra e mare, che ha i colori dell’estate anche in inverno e sembra cristallizzato in un passato di cui non vorremmo privarci mai, è inevitabile.

Ecco che allora il “non vivo più senza te” assume un significato ben diverso e ti viene da pensare che Antonacci abbia scritto questa canzone dopo aver fatto colazione con un pasticciotto caldo, seduto su una terrazza di Otranto di fronte al mare.

Il pasticciotto è il benvenuto più cordiale di questa regione così ricca di fascino. E’ ciò che ho trovato nella mia camera d’hotel appena arrivata a Lecce, ancora caldo di forno ed è ciò che gli amici del luogo ti invitano ad assaggiare prima di metterti in viaggio alla scoperta del Salento.

Come spesso accade per la maggior parte dei piccoli e grandi capolavori della storia gastronomica, questa pastarella di frolla friabilissima dal colore ambrato e dal cuore di crema vellutata, è frutto del caso e del recupero. Questa volta non abbiamo garzoni pasticcioni che mischiano involontariamente impasti, torte rovesciate o sovrani capricciosi dalle voglie improvvise. 

La storia del Pasticciotto coincide con la storia di una famiglia che cerca di far quadrare il bilancio di un’attività traballante e che in un giorno di festa, offre ai passanti minuscole torte nate dall’improvvisazione.

Contrariamente a molte ricette la cui origine si perde nella storia dei tempi, la nascita del Pasticciotto leccese si fa coincidere con una data ben precisa: il 29 giugno 1745. Pare che proprio nella giornata della festa del Santo Patrono celebrata alla basilica di S. Paolo, nella pasticceria della famiglia Ascalone a Galatina, Nicola Ascalone foderò con ritagli di frolla piccoli stampi in rame, riempiendoli casualmente con avanzi di crema pasticciera.  

Ancora calde, queste tortine vennero offerte ai clienti di passaggio. Il risultato iniziale probabilmente non piacque a Nicola, che lo considerò un vero e proprio pasticcio (da qui il nome), ma il sapore non doveva essere poi così male perché da quel momento il nome della pasticceria Ascalone di Galatina, divenne celebre ed i Pasticciotti, dopo quasi 270 anni, restano indubbiamente il dolce più amato dagli abitanti del Salento, e non solo.

Un ottimo prodotto esige materie prime di elevata qualità, abilità manuale e fedeltà alla ricetta tradizionale, che nel caso dei Pasticciotti segue un’importante regola: la parte grassa componente della frolla, è rigorosamente strutto. Niente burro quindi e ancora meno margarina. Solo il grasso di maiale, unico ingrediente reperibile all’epoca in cui questo pasticcino è nato. Da allora nulla è cambiato. Si usano stampini dalla forma ovale a bordi lisci (di cui io purtroppo non disponevo), frolla a base di strutto, ottima crema pasticciera aromatizzata al limone e forni ad alte temperature. Semplicità e passione. Nulla di più.

Non potevo mancare alla celebrazione della Giornata Nazionale del Pasticciotto visto che è in assoluto uno dei pasticcini che amo di più e che per me racchiude gran parte dell'amore che provo per la terra Salentina. 

Il Calendario del Cibo Italiano ricorda oggi questo semplicissimo e straordinario dolce attraverso il post ufficiale scritto da Lucia Melchiorre, del blog Le Ricette di Luci, appassionata ambasciatrice della giornata. Andate ad approfondire le origini di questa meraviglia ed a scoprire i contributi dei soci AIFB che hanno voluto far festa con noi. 

INGREDIENTI PER 8 PASTICCIOTTI

Per la pasta frolla:

250 g di farina 00

125 g di strutto 

125 g di zucchero semolato 

80 g uova

ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino) 

La scorza di un limone bio grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera:

500 ml di latte intero

4 tuorli

150 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

La scorza di un limone bio o una bacca di vaniglia

Per la lucidatura:

1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

• Per prima cosa preparate la crema che dovrà essere ben fredda per confezionare i Pasticciotti. Portate il latte ad ebollizione in una casseruola con fondo spesso, insieme alla scorza di limone o la vaniglia (a piacimento) quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno 1 ora.
• Sbattete bene le uova e lo zucchero miscelato alla farina fino a che non saranno pallide e gonfie. Rompete la crema con un paio di cucchiai del latte intiepidito ed mescolate con una forchetta. Accendete il fuoco sotto il latte e versatevi il composto di uova e zucchero quindi con una frusta, mantenendo la fiamma bassa, non smettete di mescolare. Quando la crema comincerà a sobbollire, controllate la densità preferita e spegnete senza superare i 3/4 minuti dall’inizio dell’ebollizione, per non rischiare di stracciarla. Una volta pronta, versatela velocemente in una ciotola di metallo. Appoggiate la ciotola in una ciotola più grande, dove avrete messo acqua e ghiaccio e cercate di raffreddare velocemente la crema mescolandola con la frusta. Quando sarà intiepidita, copritela con una pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la “pellicina” e riponetela al fresco fino all’utilizzo.
• Disponete la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta senza intaccare la farina. Fatto questo, portate la farina sopra gli ingredienti umidi e lavorate il tutto velocemente cercando di non farlo riscaldare. Otterrete una pasta liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigo almeno per un’ora o se preferite per tutta la notte (poi ricordatevi di toglierla almeno mezz’ora prima di lavorarla).
• Imburra gli stampi per Pasticciotto e metteteli in frigo.
• Su una spianatoia stendete con un matterello la pasta allo spessore di 3 o 4 mm.  Tagliatene dei pezzi sufficientemente grandi per riempire lo stampo e fuoriuscire dai bordi (vedi foto). Appiattite bene la pasta all’interno dello stampo quindi riempitelo con la crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla, richiudete la crema e schiacciate la pasta lungo i bordi tagliandola delicatamente con le dita. Esercitate una pressione con le dita tutto intorno ai bordi e vedrete formarsi la caratteristica cupoletta. 
• Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate bene il coperchio. Procedete alla stessa maniera fino alla fine degli ingredienti. Una volta pronti, mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora, in modo da raffreddare ulteriormente la crema ed evitare che fuoriesca in cottura.
• Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 220°. La friabilità finale è data anche dalla cottura veloce ad alta temperatura. Dovranno cuocere dai 7 ai 10 minuti, dipende da forno a forno. Controllate il colore, che deve essere ambrato e lucido.
• Una volta pronti, toglieteli e sformateli subito facendoli raffreddare su una griglia. Gustateli ancora tiepidi perché sono perfetti così!